Ricette Regionali

Abruzzo · antipasti

Antipasto alla Giuliese

Lessate gli scampi, e in un'altra pentola vongole calamari e sogliole. Frullare insieme gli ingredienti della salsa verde. Condite l'insalata con olio e limone, ed accostevi la salsa verde. ...

Abruzzo · antipasti

Crostini alla chietina

Tagliate il pane a fette alte circa 1 cm. Sbattete le uova, immergetevi i crostini e fateli poi friggere in olio caldo. Quando i crostini si saranno raffreddati, cospargeteli con il burro. Completate ...

Abruzzo · antipasti

Crostini alla scamorza

Bagnare leggermente il pane nel latte, adagiatele in una teglia in cui avrete messo dell'olio. Posatevi spora delle fettine di scamorza, sale, pepe e un po' d'olio. Coucete nel forno a 180° finchè il ...

Abruzzo · antipasti

Cazzimperio

Tagliate il pane a fette alte circa 1 cm. Sbattete le uova, immergetevi i crostini e fateli poi friggere in olio caldo. Quando i crostini si saranno raffreddati, cospargeteli con il burro. Completate ...

Abruzzo · antipasti

Bruschetta alla salsiccia di fegato

Tagliate il pane in fette ed abbrustolitele. Spalmarvi sopra la salsiccia di fegato. Condire a piacere con l'olio ed il sale. ...

Abruzzo · antipasti

Antipasto di arance

Lavate bene le arance e tagliatele in fette lasciando la scorza Mettetele in piatto da portata. Lavate le alici (se sono sotto dsale) e disponetene due filetti sopra ogn...

Abruzzo · antipasti

Alici sperone

Pulite le alici. Sbattete le uova con la frusta, aggiungete un pizzico di sale e poca farina fino ad ottenere una pastella morbida. Passatevi le alici e friggetele nell'olio molto caldo, mettetele a s...

Abruzzo · antipasti

Crostini ai fegati di pollo

Bagnare leggermente il pane nel latte, adagiatele in una teglia in cui avrete messo dell'olio. Posatevi spora delle fettine di scamorza, sale, pepe e un po' d'olio. Coucete nel forno a 180° finchè il ...

Abruzzo · antipasti

Insalata di crudo

Lavate ed ascuigate i calamaretti, poneteli quindi in un'insalatiera. Recuperate i molluschi dalle cozze, dalle vongole e dalle telline; aggiungeteli quindi ai calamaretti. Tagliate finemente la cipol...

Abruzzo · minestre

Minestra al farro

Preparate un brodo con le verdure, il vitello e l'osso di prosciutto: una volta cotto, levate le verdure perchè, in caso contrario, potrebbero perdere consistenza. Dopo averlo pulito e lavato, mettete...

Abruzzo · minestre

Zuppa di lenticchie

Preparate un trito con cipolla, sedano carota. Tagliate la pancetta a dadini. Fate un soffritto con il trito e la pancetta. Aggiungete le lenticchie, l'acqua e del brodo granulare. Fate cuocere per ci...

Abruzzo · primi

Spaghetti all'abruzzese

In una casseruola, a fuoco lento, fate soffriggere la pancetta con le cipolle e l'aglio finemente tritati, finchè non abbiano assunto un colore dorato. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondan...

Abruzzo · primi

Timballo ai finocchi

Dopo aver lavato e tagliato i finocchi, fateli bollire in acqua con un pizzico di sale e levateli dal fuoco ancora al dente per farli poi soffriggere in una padella con olio, aglio e una spruzzata di ...

Abruzzo · primi

Fettuccine all'abruzzese

Preparate un battuto con pancetta e cipolla tritata. Fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Uniteli ...

Abruzzo · primi

Cannelloni all'abruzzese

Impastare le due farine con acqua e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un taglie...

Abruzzo · primi

Fregnacce

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un tagliere...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla molinara

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla chitarra

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · primi

Tagliatelle al sugo di lumache

Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate bollire le lumache in acqua per mezz'ora, quindi sgusciatele e rimettetele i...

Abruzzo · primi

Tagliatelle al baccalà

Tagliate il baccalà a pezzetti. Fate rinvenire i funghi in acqua calda per almeno un'ora. Fate un soffritto con sedano, carota, cipolla, aglio; aggiungete quindi la note moscata la scorza di limone, i...

Abruzzo · salse

Sugo alla diavola

Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Abruzzo · piatti di mezzo

Pastuccia

In una ciotola, versate la farina e un po' d'acqua. Amalgamate il composto e poi aggiungete l'uva passa. Fate indorare la salsiccia in padella ed unitela alla pasta precedentemente ottenuta. Aggiunget...

Abruzzo · piatti di mezzo

Polenta all'abruzzese

Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata al basilico

Tritate finemente il basilico. Aprite le uova ed unitevi il basilico, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'olio in padella e versatevi sop...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata di alici

Pulite le alici. Tritate finemente il prezzemolo. Aprite le uova ed unitevi le alici il prezzemolo, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'o...

Abruzzo · secondi

Agnello cacio e uova

Tagliate l'agnello in piccoli bocconcini. Indorate in padella l'aglio ed il rosmarino, aggiugete quindi la carne e dopo un po' il vino. Fate cuocere. Unite uova, pecorino grattugiato, sale, pepe e suc...

Abruzzo · secondi

Brodo alla vastese

Fate cuocere i pomodori e il peperone in una padella. Aggiungete i pesci, nell'ordine in cui compaiono tra gli ingredienti. Fate cuocere per un quarto d'ora con coperchio sopra il tegame. ...

Abruzzo · secondi

Calamari ripieni

Pulite con cura i calamari, eliminando la vescichetta presente all'interno e lavandoli in acqua fredda. Dopo averli asciugati con un canovaccio, staccate i tentacoli dai corpi e tritateli. Mescolateli...

Abruzzo · secondi

Scapece alla vastese

Infarinate il pesce è rosolatelo in padella con dell'olio d'oliva. Scaldate l'aceto a parte, dopo averlo tolto dal fuoco, unitevi lo zafferano. Posizionate il pesce a strati in una pirofila, e bagnate...

Abruzzo · secondi

Arrosticini

Tagliare la carne in cubetti di circa 1cm. Infilare i cubetti ottenuti negli spiedini. Salare la carne. Arrostire la carne nel braciere, bagnandola di tanto in tanto con olio e rosmarino. ...

Abruzzo · secondi

Baccalà all'abruzzese

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate una pastella con acqua e farina. Tagliate il baccalà in pezzi e passatelo nella pastella. Friggete i pezzi di bac...

Abruzzo · secondi

Cozze allo zafferano

Pulite le cozze e mettetele in una pentola. Aggiungete gli odori e cuocetele fino a quando non si saranno aperte. Togliete i molluschi dei gusci e adagiateli nei piatti di portata. Recuperate l'acqua ...

Abruzzo · secondi

Fave con guanciale

Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio, aggiungete quindi il guanciale e fate soffriggere. Unite quindi le fave e proseguite la cottura. Se necessario potete aggiungere dell'acqua da far evapo...

Abruzzo · secondi

Triglie alla rosetana

Tagliare il prosciutto a striscioline. In una teglia, mettere le triglie alternate al prosciutto e l'alloro. Aggiungere olio, vino, poca acqua ed un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco lento fino a q...

Abruzzo · secondi

Pollo all'abruzzese

Arrostite i peperoni e tagliateli a listarelle. Pulite e tagliate il pollo in pezzi. Tritate la cipolla e fatela dorare in una padella con l'olio. Aggiungete i pezzi di pollo e fateli dorare. Salate e...

Abruzzo · secondi

Pollo allo zafferano

Tagliate il pollo a bocconcini e fatelo rosolare in un tegame con il burro. Unite il cognac ed il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi una parte del brodo e fate cuocere. Completata la cottur...

Abruzzo · secondi

Sogliole alla giuliese

Pulite le sogliole e togliete la pelle. Fatele cuocere in un tegame con olio, il succo di mezzo limone, un po' d'acqua, l'aglio ed il prezzemolo. Quando è quasi cotto, aggiungete le olive e salate a p...

Abruzzo · secondi

Triglie ripiene

Pulite le triglie. Tritate insieme aglio e rosmarino, aggiungete il pangrattato, salate e pepate. Aggiungete all'impasto dell'olio. Farcite le triglie con l'impasto ottenuto. Fate soffriggere in una p...

Abruzzo · contorni

Ciabotta

Lavate e tagliate le verdure. Indorate la cipolla ed aggiungete sale basilico e peperoncino. Fate cuocere in una pentola con coperchio per 40 minuti. ...

Abruzzo · contorni

Funghi all'abruzzese

Preparate un trito d'aglio e prezzemolo che farete soffriggere. Aggiungete i funghi precedentemente tagliati. Aggiustate di sale e fate cuocere per una trentina di minuti a fuoco moderato. ...

Abruzzo · contorni

Insalata abruzzese

Versate 4 cucchiai d'olio in un'insalatiera e schiacciatevi il peperoncino rimescolandolo con aceto (o, se preferite, succo di limone) e sale. Eliminate il peperoncino e mescolate nell'insalatiera i f...

Abruzzo · contorni

Peperoni ripieni

Tagliate le melanzane a dadini e mettetele a mollo con del sale per una mezzoretta. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine. Aggiungetevi le malanzane tagliate a dadini, poi prezzemolo alici e ...

Abruzzo · contorni

Chiocce e patate

Tagliate zucchine e patate a tocchetti. Pulite e affettate la cipolla. Scaldate l'olio in una padella e rosolate la cipolla insieme alle zucchiene e alle patate. Aggiungete il prezzemolo e salate a pi...

Abruzzo · contorni

Rape strascinate

Pulite le rape, affettatele e mettetele in ammollo in acqua. Fate rosolare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi del'acqua, le rape e un pizzico di sale. Fate cuocere fino all'esaurimento dell'acqua. U...

Abruzzo · contorni

Tiella

Tagliate a fette le melanzane e mettetele in ammollo con acqua e sale per un'ora. Pulite e tagliate a fette le patate. Tritate l'aglio il prezzemolo ed il sedano. Disponete le verdure in una teglia in...

Abruzzo · dolci

Caggionetti

Mescolate mandorle (tostate e sminuzzate), cannella, cioccolato e mosto. Unite il purè di castagne. Togliere dal fuoco e aggiungere zucchero e rum. Mettete per qualche ora nel frigo. Nel frattempo imp...

Abruzzo · dolci

Li Cumberzejune

Sbattete le uova insieme allo zucchero. Unite latte farina ed olio. Mescolate fino ad amalgamare bene il composto. Grattugiatevi dentro la buccia del limone, ed unite cannella, anice e ammoniaca. Sten...

Abruzzo · dolci

Pizza di Pasqua

Prendere la farina e disporla a fontana su un tagliere. Scliogliere il lievito di birra nel latte. aggiungere al centro della fontana il lievito, quindi due uova, olio, zucchero e anice. Impastare fin...

Abruzzo · dolci

Mostaccioli Abruzzesi

Pelate e tostate le mandorle (Per poterle pelare in modo più semplice sbollentatele un po'), quindi sminuzzatele. Fate una fontana con la farina. Al centro mettete uova, zucchero ed olio. Aggiungete q...

Basilicata · antipasti

Asparagi alla lucana

Dopo aver pulito gli asparagi, tagliateli a pezzetti. Lessateli e disponeteli in un piatto. Aggiungete a crudo sale, olio, peperoncino e succo di limone. ...

Basilicata · secondi

Fave e cicorie

Lasciate le fave a mollo per un'intera notte. Cuocetele in acqua salata mescolandole con un cucchiaio di legno in modo che si disfino fino ad ottenere una purea. Lessate la cicoria in abbondante acqua...

Basilicata · primi

Cavatelli con pecorino e rucola

Tritate le cipolle e fatele rosolare nell'olio d'oliva. In un'altra pentola mettete l'aglio, quindi i pomodori tagliati a pezzetti. Unite poi acciughe e peperoncino. Fate bollire dell'acqua in cui far...

Basilicata · primi

Cavatelli alle cime di rapa

Preparate un'impasto con acqua, un pizzico di sale e la farina. Stendete la pasta in cilindri piuttosto lunghi. Tagliate i cilindri in parti della lunghezza di circa un dito. Passare con le mani in mo...

Basilicata · primi

Fusilli alla salsiccia

Preparete una farina di farina. Mettetevi sopta le unva sbattute ed un pizzico di sale ed un chucchiaio d'olio. Impastate e fate riposare l'impoasto ottenuto per mezz'ora. Formate dei cilindri di una ...

Basilicata · primi

Fusilli con la mollica

Preparete una farina di farina. Mettetevi sopta le unva sbattute ed un pizzico di sale ed un chucchiaio d'olio. Impastate e fate riposare l'impoasto ottenuto per mezz'ora. Formate dei cilindri di una ...

Basilicata · primi

Grano al sugo

Mettete il grano in ammollo e lasciatelo ammorbidire per circa 12 ore. Fate cuocere il grano in acqua e poco sale. Fate rosolare il trito di maiale ed agnello, unite quindi il pomodoro e fate cuocere ...

Basilicata · primi

Orecchiette alla materana

Fate rosolare la carne in olio. Aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni e fate cuocere. Fate cuocere la pasta al dente. Mettete la pasta in una teglia insieme al sugo e alla mozzarella tagliata a fe...

Basilicata · primi

Lagane e ceci

Mettete i ceci in ammollo con l'acqua e lasciateli per cirda 12 ore. Preparate un impasto di farina, acqua ed un pizzico di sale. Stendete la sfoglia e tagliatela in modo da realizzare delle fettuccin...

Basilicata · primi

Spaghetti di maratea

Pulite e tagliate i pomodori in pezzettoni. Fate cuocere gli spaghetti al dente. Ponete quindi gli spaghetti in una terrina. Aggiungete i pomodori crudi e dell'olio. Prendete una pentola con e riempit...

Basilicata · primi

Strozzapreti alla potentina

Pulite e tagliate i pomodori in pezzettoni. Fate cuocere gli spaghetti al dente. Ponete quindi gli spaghetti in una terrina. Aggiungete i pomodori crudi e dell'olio. Prendete una pentola con e riempit...

Basilicata · salse

Ragù lucano

Tritate aglio e prezzemolo. Disponete il trito sulla fetta di carne, ed agguingete pepe e noce moscata. Aggiungete la pancetta e del pecorino (in parte grattugiato ed in parte a cubetti) ...

Basilicata · piatti di mezzo

Cardi con le uova

Passate i cardi, mondati e lessati in acqua bollente salata, nelle uova sbattute; mescolate con il formaggio, il sale e il pepe. Friggete in olio bollente e servite il piatto ancora caldo. ...

Basilicata · piatti di mezzo

Frittata con Peperoncino

Fate soffirggere il peperoncino, poi versate l'olio con il peperoncino in una terrina e fatelo raffreddare. Unite le uova, il percorino e sbattete il composto. Fate riscaldare padella e versatevi lo b...

Basilicata · piatti di mezzo

Calzone alle erbette

Pulite le erbette, tagliatele ed aggiungetevi le uvette precedentemente ammollate in acqua. Aggiungete il peperoncino, l'olio e salate. Stendete metà della pasta e mettetela in una teglia foredata con...

Basilicata · piatti di mezzo

Acquasale

Affettate la cipolla e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete il peperoncino, quindi un po' d'acqua tiepida. Portate ad ebollizione. Unite le uova sbattute e mescolate con un cucc...

Basilicata · piatti di mezzo

Pane cotto

Soffriggete i porri con il peperoncino. Aggiungete Circa mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. Una volta riscaldato, aggiungete le uova ed il prezzemolo e mescolate. Unite il pane e fate cuoce...

Basilicata · secondi

Cappucci e cicorie

Il piedino e le cotenne vanno cotti, per circa 2 ore e mezza, in abbondante acqua salata. Aggiungete le cicorie (mondate e lavate), i semi di finocchio e il cavolo (affettato, privo del torsolo). Agg...

Basilicata · secondi

Lumache all'origano

Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate soffriggere 4 spicchi d'aglio in un tegame, aggiungete il peperoncino. Togli...

Basilicata · secondi

Maiale con le cipolle

Affettate le cipolle. Mettete a scaldare l'olio in una padella e fatevi indorare le cipolle insieme alla carne. Sfumate con un bicchiere di vino e fate cuocere per 15 minuti. ...

Basilicata · secondi

Pollo in salsa piccante

Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Affettate e soffriggete la cipolla. Unite il pollo, quindi fate sfumare con il vino. Aggiungete i pomodorini tagliate in quattro spicchi, il peperoncino ed il ba...

Basilicata · secondi

Testine di agnello al forno

Lavate ed asciugate le testine d'agnello. Tagliatele a metà in lunghezza. Mettetele in una teglia rivolgendo la parte tagliata verso l'alto. Farcite con un composto di pangrattato, pecorino, origano e...

Basilicata · secondi

Capretto al forno con i muscari

Pulite e lavate i muscari, tenteteli quindi a mollo in acqua per mezz'ora. Fateli cuocere in acqua quindi scolateli. Tagliate il capretto e lavatelo, mettetelo quindi in una teglia. Unite i muscari in...

Basilicata · secondi

Costolette di agnello

Mettete le costolette a macerare in una terrina con olio, aceto, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Lasciatele riposare pe una mezz'oretta quindi arrostitele nella brace. ...

Basilicata · secondi

Agnello al tegame

Tagliate a pezzi l'agnello e mettetelo in un tegame. Aggiungete le cipolline, il sedano a pezzetti ed il rosmarino. Salate e pepate a piacere. Aggiungete poca acqua e un cucchiaio d'olio e fate cuocer...

Basilicata · secondi

Pecora nel coccio

Tagliate pa pecora in pezzi, lavatela e fatela cuocere in acqua con un filo d'olio per 15 minuti. Tritate sedano e cipolle e mettetele in un coccio insieme alla pecora. Unite il pomodoro e le patate t...

Basilicata · secondi

Baccalà e peperoni

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungete i peperoni e quindi il baccalà lagliato a pezzetti. ...

Basilicata · secondi

Baccalà a ciauredda

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Fate un soffritto con i cipollotti ed unitevi i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungete dell'acqua e fate cuocere per un...

Basilicata · secondi

Baccalà marinato

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a pezzetti il baccalà. Passatelo nella farina e friggetelo in un tegame. Preparate un soffritto con aglio e rosmar...

Basilicata · secondi

Baccalà alla lucana

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Mettete il baccalà in una pentola con dell'acqua e fatelo bollire. Scolatelo e tagliatelo in pezzi. Tagliate a pezzetti i p...

Basilicata · secondi

Baccalà crudo

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Pulite il baccalà e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in un contenitore insieme ai pomodori tagliati a pezzetti e all'origano. ...

Basilicata · secondi

Involtini di pesce spada

Fate soffriggere un trito d'aglio, aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni. Aggiungete infine i capperi, le olive tagliate a pezzetti, i capperi ed il peperoncino. Fate cuocere a fiamma moderata. Pr...

Basilicata · secondi

Capitone allo spiedo

Pulite e spellate il capitone. Tagliatelo in pezzi e mettetelo in ammollo per circa 2 ore con aceto, olio, sale e pepe. Mettete i pezzi di capitone in uno spiedo alternandolo con l'alloro. Fate cuocer...

Basilicata · secondi

Merluzzo al limone

Tagliate in pezzi i filetti di merluzzo ed infarinateli. Fateli rosolare con dell'olio ed aggiungete della buccia di limone grattugiata, un po' di succo di limone ed il tiom. Aggiungete il brodo di pe...

Basilicata · contorni

Grigliata di verdure

Lavate ed asciugate melanzane e zucchine, quindi tagliatele a fette. Arrostite i peperoni e spellateli, quindi tagliateli a strisce. Aggiungete il sale, l'olio, aglio tritato e l'aceto. ...

Basilicata · contorni

Patate raganate

Dopo averli pelati e affettati, disponete, a strati alternati, le patate, i pomodori e le cipolle in una pirofila unta d'olio. Aggiungete, su ogni strato, un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio. ...

Basilicata · contorni

Ciaudedda

Sgusciate le fave. Tagliate i carciofi in quattro parti. Pulite le patate ed affettatele. Affettate la cipolla e mettetela a soffriggere con la pancetta tagliata a dadini. Unite patate, fave e carciof...

Basilicata · contorni

Verdure alla lucana

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in ammollo con acqua e sale per circa un'ora. Tagliate i pomodori a pezzettoni. Lavate e tagliate i peperono a listarelle. Tagliate le cipolle ad anello. Tr...

Basilicata · dolci

Frittelle lucane

Portate ad ebollizione mezzo litro d'acqua con la foglia di alloro. Nel frattempo, mescolate la farina con il semolino e un pizzico di sale e versate il tutto nella pentola, dopo averla tolta dal fuoc...

Basilicata · dolci

Taralli all'aviglianese

Impastate farina, anice olio liquore e le uova sbattute. Salate leggermente. Ricavate dei bastoncini dal diametro di 2 cm ed accartocciateli. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente, togliendoli q...

Calabria · antipasti

Crostini rossi piccanti

Fate rosolare appena aglio, olio e peperoncino; versatevi i pelati (schiacciati con una forchetta) e aggiungete l'origano e un pizzico di sale. La cottura è terminata quando il sugo si sarà ristretto....

Calabria · antipasti

Fagioli saltati con cipolla rossa e nduja

Fate cuocere i fagioli e, nel frattempo, soffriggete in una padella l'olio con la cipolla rossa di Tropea tagliata a fettine sottili. Aggiungete la 'nduja e i pomodori tagliati a pezzetti, mescolando....

Calabria · antipasti

Polpette di ricotta

Fate inumidire il pangrattato con un po' di latte. Aggiungete la ricotta e mescolate, quindi uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato finemente. Salate e pepate a piacere. Unite quindi le uova sbattu...

Calabria · antipasti

Frittelle di fiori di zucca

Pulite e lavate i fiori di zucca. Lasciate solo la parte del fiore, tagliando il gambo. Tritate il prezzemolo. Fate una pastella con acqua e farina. Salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo tritato....

Calabria · minestre

Minestra di Patate, Melanzane e Peperoni

Fate soffriggere l'olio con l'aglio (da eliminare appena dorato). Aggiungete le patate, i peperoni a pezzetti, le melanzane e un pò d'acqua. Salate, mescolate e fate cuocere a fiamma lenta. Completata...

Calabria · minestre

Zuppa di cipolle rosse alla Capo Vaticano

Lavate le cipolle sotto l'acqua corrente, tagliatele a fettine, fatele soffriggere nell'olio fino a che non avranno assunto un colore dorato scuro. Aggiungete la farina (che avrete leggermente abbrust...

Calabria · minestre

Minestra con l'osso di prosciutto

Pulite le cotiche e tagliatele a pezzetti e rompete gli ossi in un paio di pezzi. Tagliate le verdure. Bollite in una pentola e le verdure insieme alle ossa e alle cotiche con un po' d'olio ed un pizz...

Calabria · minestre

Zuppa di finocchi

Pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fateli cuocere in una casseruola con acqua, olio, prezzemolo, aglio e sale. Fate abbrustolire in una piastra il pane tagliato in fette. Mettete il pane nei pia...

Calabria · minestre

Licurdia

Pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fateli cuocere in una casseruola con acqua, olio, prezzemolo, aglio e sale. Fate abbrustolire in una piastra il pane tagliato in fette. Mettete il pane nei pia...

Calabria · primi

Pasta ai ricci di mare

In una padella, soffriggete nell'olio l'aglio schiacciato e un pò di peperoncino. Pulite i ricci di mare e fate cuocere al dente gli spaghetti. Scolateli e fateli saltare nella padella aggiungendovi p...

Calabria · primi

Pasta e Broccoli

Fate lessare i broccoli in abbondante acqua salata (dopo averli puliti e lavati). Scolateli riutilizzando l'acqua in cui hanno bollito per cuocere i maccheroni. Eliminate poi l'acqua (ma non completam...

Calabria · primi

Pennette alle Verdure Piccanti

Questa ricetta va realizzata con un prodotto tipico della Calabria: la 'nduja, un morbido misto di carne di maiale e peperoncino piccante. Fate soffriggere nell'olio la 'nduja e gli spinaci a pezzetti...

Calabria · primi

Cannaruozzi 'ncipuddati

Fate cuocere a lungo nell'olio le cipolle affettate aggiungendo un pò d'acqua per evitare che rosolino e aggiungete la salsa di pomodoro (che avrete precedentemente preparato) e il peperoncino tagliat...

Calabria · primi

Spaghetti con carciofi

Pulite i carciofi e togliete le foglie esterme. Tagliateli a spicchi dopo averli privati delle punte. Metteteli in ammollo con acqua e limone. Fate soffriggere qualche sicchio d'aglio in una casseruol...

Calabria · primi

Tagliatelle alla reggina

Cuocete i peperoni e tagliateli a strisce. Tritate cipolla ed aglio e fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Tagliate a dadini le zucchine e mettetele in padella insieme ai peperoni. Unite i...

Calabria · primi

Bucatini con la mollica

Pulite le acchiughe e fatele sciogliete a fuoco lento nell'olio. Aggiungete le olive denocciolate i capperi. Unite quindi il pane sbriciolato e fatelo dorare. Fate cuocere i bucatini in acqua salata e...

Calabria · primi

Bucatini col finocchietto selvatico

Sbollentate il finocchietto selvatico in acqua salata, quindi scolatelo e tritatelo. Fate cuocere i bucatini nell'acqua di cottura del finocchio e una volta cotti conditeli con il finocchio e dell'oli...

Calabria · primi

Spaghetti con le alici

Pulite e sfilettate le alici. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell'olio insieme ad origano e peperoncino. Aggiungete quindi le alici e continuate la cottura. Fate cuocere i vermicelli in acqua ...

Calabria · primi

Fusilli al cedro

Pulite e tagliate i funghi a fette. Grattugiate la buccia dei cerdi e mettetela da parte. Fateli sosolare in una padella con olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, abbondante pepe e sale a piacere. T...

Calabria · primi

Maccaruni ara turanisi

Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio. Aggiungete quindi la pancetta tagliata a dadini. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolate i maccheroni e mantecat...

Calabria · primi

Ravioli con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate 300 gr di stocco e tagliate a pezzi la restante parte. Tritate insieme prezzemolo ed aglio. Impastate la parte trita...

Calabria · primi

Risotto con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un brodo con le parti di scarto dello stocco, una cipolla la carota ed il sedano e tenetelo da parte. Tritate l'al...

Calabria · primi

Spaghetti al nero di seppia

Togliete le vesciche dalle seppie senza romperle. Pulite e tagliate le seppie a listarelle, quindi asciugatele. Tritate insieme aglio e prezzemolo, quindi metteteli a soffriggere con il peperoncino. A...

Calabria · primi

Lagane e ceci

Mettete i ceci in ammollo con l'acqua e lasciateli per cirda 12 ore. Preparate un impasto di farina, acqua ed un pizzico di sale. Stendete la sfoglia e tagliatela in modo da realizzare delle fettuccin...

Calabria · piatti di mezzo

Frittelle di stocco

Impastate la farina con acqua e uova, aggiungete lo stocco tagliato a pezzetti, l'aglio e il prezzemolo. Amalgamate il tutto, formate le frittelle e fatele friggere in abbondante olio caldo. ...

Calabria · piatti di mezzo

Grupariata di Luzzi

Fate sciogliere il lievito di birra in acqua calda e mescolatelo con l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungete a poco a poco la farina, l'olio, il sale ed i pelati. Fate lievitare l'impasto per 1 o...

Calabria · piatti di mezzo

Pane cotto

Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Calabria · piatti di mezzo

Melanzane ripiene con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a metà le melanzale nel senso della lunghezza e togliete una parte della polpa a formare una cavità, quindi sbollen...

Calabria · secondi

Pesce spada con sammurigghiu

Fate cuocere il pesce spada sulla griglia (preferibilmente sulla brace). Una volta cotto, conditelo con uno sbattuto di olio, succo di limone, sale, pepe, origano, prezzemolo e aglio tritati. ...

Calabria · secondi

Calamari al brodo

Tagliate ad anelli i calamari, dopo averli puliti. Fateli soffriggere con l'aglio e l'olio. Versate un po' di vino bianco e, quando è evaporato, aggiungete una punta di dado. Terminata la cottura, cos...

Calabria · secondi

Capretto alla silana

Tritate le cipolle e tagliate a spicchi le patate. Versatele, con i pomodori pelati e il capretto tagliato a pezzi, in un tegame di coccio aggiungendo olio, sale, pepe, pecorino e una spruzzata di ori...

Calabria · secondi

Aguglie gratinante

Pulite le aguglie ed apritele in lunghezza. Tritate l'aglio e mescolatelo al pangrattato e dell'olio. Mettete l'impasto sulle aguglie e richiudete le stesse. Fatele cuocere in un tegame con dell'olio....

Calabria · secondi

Agnello con pancetta

Preparate un trito di aglio e pancetta. Praticate dei tagli nei cosciotti d'agnello e mettetevi dentro il trito. Mescolate in un recipiente origano pepe e sale e passatevi sopra i cosciotti d'agnello ...

Calabria · secondi

Coniglio alla cacciatora

Pulite il coniglio, evisceratelo e tagliatelo in pezzi, quindi lavate i pezzi ottenuti ed asciugateli. Fate sciogliere lo strutto in un tegame insieme a dell'olio extravergine d'oliva. Fate rosolare i...

Calabria · secondi

Polpette di stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Sbattete le uova ed incorporatevi lo stocco tritato, il pangrattato ed il t...

Calabria · secondi

Tonno alla calabrese

Ricoprite il tonno con aglio e le acchiughe a filetti. Tritate insieme carota sedano e cipolla e preparate un soffritto a cui aggiungerete la pancetta ed i funghi. Dopo circa 5 minuti aggiungete il to...

Calabria · secondi

Tonno in agrodolce

Tagliate il tonno a dadini ed infarinatelo. Fate soffriggere il tonno in una padella con olio extravergine d'oliva. Salate a piacere. Tagliate la cipolla a spicchi. Nello stesso olio, dopo aver tolto ...

Calabria · secondi

Tonno alla marinara

Mettete il tonno in una teglia dopo averla unta con dell'olio. Ricoprite il tonno con il pangrattato, quindi unite le olive, i capperi, i pomodori tagliati a pezzettoni, basilico peperoncino e sale. A...

Calabria · secondi

Ventresche ripiene

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate lo stocco (non le ventresche) ed impastate il trito con le uova, il pecorino, il prezzemolo e l'aglio. Farcite le ve...

Calabria · secondi

Carne dei pastori

Preparate un intingolo con olio, aglio tritato, sale e pepe. Fatevi marinare la carne per circa mezz'ora. Fate rosolare la carne in padella, aggiungendo l'olio usato per marinarla. Mettete la carne in...

Calabria · secondi

Costolette di agnello alla calabrese

Salate e pepate le costolette dopo averle leggermete battute con il batticarne. Passate le costolette nella farina. Sciogliete lo strutto in una padella e fatevi rosolare le costolette. Quando saranno...

Calabria · secondi

Tacchino al cedro

Mettete le fette di fesa di tacchino in un intingolo preparato con succo di cedro, olio, aglio, rosmarino, sale e pepe. Fate marinare la carne per circa 30 minuti. Mettete il succo della marinatura in...

Calabria · secondi

Stocco al forno

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a fettine la cipolla ed il pomodoro. Tagliate lo stocco in pezzi e mettetelo in una teglia insieme alla cipolla, al...

Calabria · secondi

Stocco arrostito

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate il salmorigio con l'olio, il succo di due limoni, aglio tritato, origano e sale. Fate arrostire lo stocco sulla br...

Calabria · secondi

Stocco e patate

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbollentate lo stocco e tagliatelo in pezzi. Affettate una cipolla e farela soffriggere in olio d'oliva. Unite il prezzemolo...

Calabria · secondi

Stocco e fagioli

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Mettete i fagioli in ammollo per una notte in abbondante acqua. Cuocete i faglioli in acqua salata e metteteli da parte. Pre...

Calabria · secondi

Stocco ai funghi

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritati insieme. Aggiungete i funghi tagliati a fette e fateli cuocere. Unite lo ...

Calabria · secondi

pesce spada arrosto

Tagliate il pesce spada in fette e mettetelo in una teglia. Condite con olio, aglio, peperoncino e sale. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°. ...

Calabria · secondi

Polpette alle mandorle

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con carne, formaggio grattugiato, mandorle a pezzetti, vino cotto ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate dell...

Calabria · secondi

Polpette in agrodolce

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Calabria · contorni

Medaglioni di cipolla di Tropea panate

Lavate le cipolle sotto l'acqua corrente e tagliatele a forma di rondelle spesse mezzo centimetro. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto (a cui avrete aggiunto un pizzico di sale) e poi nel pan g...

Calabria · contorni

Carciofi farciti fritti

Pulite i carciofi e tagliateli a fette in lunghezza. Sbollentateli in acqua e limone, quindi scolateli accuratamente. Pulite e tagliate i funchi a fette, quindi soffriggeteli con aglio e prezzemolo. P...

Calabria · contorni

Frittata di cipolle rosse di tropea

Pulete le cipolle ed affettatele. Sbattete le uova insieme a del prezzemolo tritato, parmigiano, sale e pepe. Friggete le cipolle in padella fina a che non diventino morbide. Togliete l'olio in eccess...

Calabria · contorni

Cardi fritti

Pulite i cardi e metteteli in acqua e limone. Portate ad ebollizione dell'acqua salata in una pentola e mettete i cardi a bollire, quindi toglieteli dalla pentola e scolateli. Sbattete le uova con pep...

Calabria · contorni

Finocchi stufati

Lavate e pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fate scaldare dell'aglio in un tegame con dell'olio. Soffriggete i finocchi, aggiungete sale e pepe ed un bicchiere d'acqua. Coprite il tegame con un ...

Calabria · contorni

Insalata di finocchi

Pulite i finocchi e tagliateli a fettine. Conditeli con olio e aceto. Salate e pepate a piacere. ...

Calabria · contorni

Olive e patate

Sbucciate e pulite le patate, quindi tagliatele in pezzi. Fate soffriggere l'aglio con dell'olio in un tegame, aggiungete quindi le olive e fatele cuocere per qualche minuto. Mettete il soffritto in u...

Calabria · contorni

Rape saltate

Pulite e bollite le rape. Una volta cotte scolatele molto bene, quindili tagliatele a tocchetti piuttosto grossi. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio. Aggiungete le rape e fatele salta...

Calabria · contorni

Melanzane mandorle e noci

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in ammollo con acqua e sale per un'ora. Quindi strizzatele e friggetele in abbondante olio bollente. Una volta fritte, fatele asciugare su della carta assoe...

Calabria · contorni

Melanzane ripiene

Sbollentate per pochi minuti le melanzane, quindi fatele sgocciolare. Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate...

Calabria · dolci

Zeppole

Lessate le patate puo sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Unite la farina, il lievito, lo zucchero ed un po' di latte. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete acqua se nec...

Calabria · dolci

Ciambelline 'ngiloppate

Mettete i tuorli in un recipiente insieme alla buccia grattugiata del limone, all'uovo, al liquore, all'olio e alla vaniglia. Amalgamate il cmposto con una frusta. Montate le chiare a neve e quindi un...

Calabria · dolci

Nacatole

Fate sciogliere in una ciotola il panetto di lievito con un cucchiaino di zucchero e un bicchiere di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, incorporate lo zucchero, le uova, u...

Campania · antipasti

Affettato di polpo con cuore di scarole arrosto e lenticchie

Lavate il polpo e lessatelo in acqua bollente per 45 minuti. Fatelo raffreddare nella stessa acqua di cottura, spellatelo, salatelo e pepatelo a piacere. Arrotolate il polpo e legatelo, fatelo riposar...

Campania · antipasti

Alici all’amalfitana

Lavate le alici, privatele delle teste e diliscatele aprendole a libro. Tagliate la mozzarella a fettine e chiudete le fettine tra le alici. Sbattete le uova con due cucchiai di parmigiano, sale e pe...

Campania · antipasti

Alici alla scapece

Lavate le alici, privatele delle interiora e della testa e friggetele in una padella con olio di semi. Ponete le alici fritte in una pirofila e conditele con aceto balsamico e prezzemolo e menta lavat...

Campania · antipasti

Antipasto di mare cilentano

Lessate tutto il pesce, diliscate il dentice e sfilacciatelo, tagliate a pezzetti i polipetti e le seppie e ponete il tutto in una insalatiera. Aggiungete al pesce i cetrioli e il prezzemolo tritati, ...

Campania · antipasti

Antipasto di mare ischitano

La sera prima della preparazione della ricetta, mettete a marinare il salmone e le alici in un piatto fondo con l’aceto e un po' di sale. Lessate i polipi, i calamari e i gamberi e fate aprire i frutt...

Campania · antipasti

Calamaretti con verdure croccanti

Pulite i calamaretti e cuoceteli in acqua bollente per cinque minuti. Lavate le verdure e tagliatele a julienne. Una volta che i calamaretti si saranno raffreddati, tagliateli a rondelle e uniteli in ...

Campania · antipasti

Calamari e pomodori

Sbollentate i calamaretti per qualche minuto in una pentola con acqua bollente. Tagliate i pomodori e il sedano a cubetti mentre la cipollina e le foglie di basilico a julienne. Unite in una insalatie...

Campania · antipasti

Carpaccio di branzino al pepe rosa su letto di rucola

Pulite i branzini e sfilettatelo in modo da ottenere quattro filetti uguali, poi tagliateli ulteriormente in modo da ottenere delle fette molto sottili. Mettete a marinare il pesce in un piatto con ol...

Campania · antipasti

Carpaccio di orata e gamberi

Preparate una marinatura con succo d’arancia, succo di un limone, sale e zucchero. Sfilettate l’orata e tagliatela a fettine sottili e sgusciate i gamberi. Ponete il pesce a marinare in un piatto fond...

Campania · antipasti

Cozze ripiene

Pulite le cozze e apritele ancora crude, eventualmente per farle aprire mettetele qualche minuto in una padella. Fate attenzione a non rompere le valve. Sbattete le uova con un cucchiaio di pecorino, ...

Campania · antipasti

Ostriche gratinate

Aprite le ostriche. Per aprire le ostriche più agevolmente, mettetele un paio di minuti in acqua bollente. Preparate poi il ripieno mescolando pangrattato, capperi e olive tritati, olio extravergine ...

Campania · antipasti

Passata di ceci con frutti di mare e crostini

Mettete in ammollo i ceci la sera prima della preparazione della ricetta. Lessate i ceci in un tegame e a metà cottura aggiungete sale ed olio. Quando i ceci saranno pronti , passateli al mixer. Mette...

Campania · minestre

Minestra di scarole e fagioli

Lasciate i fagioni in ammollo per una notte. Il giorno dopo, fateli cuocere con uno spicchio d'aglio e del sedano in acqua salata. Preparete un trito di aglio e lardo e fatevi cuocere le scarole. Aggi...

Campania · minestre

Zuppa di cozze

Fate soffriggere l'aglio ed aggiungetevi i pelati il prezzemolo ed un po' di pepe. Dopo 15 minuti aggiungete le cozze e fate coucere a fuoco vivace. A cottura ultimata, aggiungete altro prezzemolo. ...

Campania · minestre

Zuppa di fagioli zampognari

Lasciate i fagioni in ammollo per una notte. Il giorno dopo, fateli cuocere per 40 minuti con il sedano tagliato a pezzetti. Unite i pomodorini, due spicchi d'aglioed il peperoncino e lasciate cuocere...

Campania · primi

Gnocchi alla caprese

In una padella, fate indorare la copolla tritata, aggiungete la carne, poi i pomodori e il basilico. Coucete per 30 minuti. In una teglia unta d'olio, mettere a strati gnocchi e mozzarella a dadini. V...

Campania · primi

Maltagliati alla napoletana

Tagliate le melanzane a cubetti, mettetele quindi a mollo con acqua e sale per circa un'ora. Friggetele e mettetele poi a scolare per fargli perdere l'olio in eccesso. Pulite e tagliate le acciughe e ...

Campania · primi

Spaghetti con le vongole

Fate rosolare dell'aglio nell'olio extravergine d'oliva. In una pentola fate bollire dell'acqua e sale. Aggiungete gli spaghetti, e subito dopo mettete le vongole nella padella in cui avete fatto roso...

Campania · primi

Pasta e castagne

Bollite le castagne per un'ora circa, quindi sbriciolatele. Conservate una parte dell'acqua di cottura. Preparate un soffritto con l'aglio e fatevi saltare le castagne. Aggiungete il prezzemlo tritato...

Campania · primi

Spaghetti ai firarielli

Pulite i friarielli. Preparate un soffritto con aglio e peperoncino. Portate dell'acqua a bollore in una pentola con acqua salata e sbollentate i firarielli per una decina di minuti. Aggiungete quindi...

Campania · primi

Pasta mista con fave e pancetta

Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Campania · salse

Ragù

Mettere le carni e le cipolle tritate in una pentola molto capiente con dell'olio. Fate rosolare gli ingredienti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e bagnando di tanto in tanto con il vino r...

Campania · salse

Tracchiulelle all'ischitana

Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Campania · piatti di mezzo

Calzone alla napoletana

Preparate 4 dischi di pasta alti mezzo centimetro. Tagliate a cubelli mozzarella e proosciutto. Mescolate ricotta insieme alla mozzarella, al prosciutto, alle uova ed al parmigiano, aggiustate di sale...

Campania · piatti di mezzo

Crocchè di patate

Fate cuocere le patate con tutta la buccia. Una vota cotte, sbucciatele mettetele nel passaverdura e lavoratele fino al ottenere una purea modbida. Aggiungete burro, prezzemolo, parmigiano, i rossi di...

Campania · piatti di mezzo

Mozzarella in carrozza

Affettate le mozzarelle e disponetele su 4 fette di pane, poi coprite con le rimanenti 4 fette. Mettete la farina in un piatto piano e un po' d'acqua in una tazza. Preparate uno sbattuto di uova e met...

Campania · piatti di mezzo

Parmigiana di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli in spicchi. Metteteli in acqua e limone per un'ora circa. Fate soffriggere la cipolla tritata e una volta che si è ammorbidita aggiungete la passata. Fate cuocere la pas...

Campania · piatti di mezzo

Sformato di patate

Tagliate la provola ed il prosciutto a dadini. Tagliate le patate a dadini e friggetele, quindi mettetele sulla carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Sbattete le uova ed aggiungetevi prezze...

Campania · secondi

Impepata di cozze

Pulire le cozze, metterle in una casseruola a bordo alto. Aggiungere dell'olio extra-vergine di oliva e qualche spicchio d'aglio. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Non ...

Campania · secondi

Salsicce e friarielli

Lasciate imbiondire l'aglio ed il peperoncino in una padella con dell'olio d'oliva. Unite i friarielli e fateli friggere, aggiungete il vino bianco e dopo averlo fatto evaporate fate cuocere per 10 mi...

Campania · secondi

Totani e patate

Rosolate dell'aglio in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Tagliate le patate a cubelli ed aggiungetele al soffritto. Toglietele dalla padelle e mettetele in un piatto. Tagliate i totani ...

Campania · secondi

Alici alla pescatora

Pulite e deliscate le alici, quindi mettetele in una teglia. Tagliate a pezzettini i pomodorini e disponeteli sulle alici. Aggiungere quindi le olive snocciolate ed i capperi. Spolverizzate con origan...

Campania · secondi

Acqua pazza

Lavate il pesce e pulitelo bene, mettetelo in una casseruola con i pomodorini tagliati in quattro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, acqua a sufficienza da ricoprire i ...

Campania · secondi

Alici alla maruzzella

Pulite le alici privandole della testa, deliziandole in modo che si aprano a libro. Preparate un composto di pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, pepe e olio extravergine d’oliva. Mettete il compo...

Campania · secondi

Alici in tortiera

Pulite le alici, privatele della testa e della lisca facendo in modo che si aprano a libro. Mescolate il pangrattato al prezzemolo tritato. Versate in una teglia qualche cucchiaio di olio extravergine...

Campania · secondi

Aragosta ubriacata

Mettete l’aragosta in una pentola con un bicchiere di vino bianco secco e fate riposare due ore, trascorso questo tempo aggiungete due litri d’acqua e fate cuocere a fuoco basso per mezz'ora. Quando l...

Campania · secondi

Baccalà alla Bersagliera

Immergete il baccalà nel latte e lasciatelo riposare per un’ora, trascorso questo tempo, asciugatelo con carta assorbente tagliatelo a pezzi, infarinatelo e fatelo soffriggere in olio extravergine d’o...

Campania · secondi

Bocconcini di bufalo con verdure

Tagliate la carne a listarelle, infarinatele e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva, tritate la cipolla e aggiungetela alla carne, fate soffriggere qualche minuto, aggiungete poi il vino e la...

Campania · secondi

Braciolina di pesce spada al pane saporito

Passate al mixer o al frullatore il pecorino, le fette di pancarrè, lo spicchio d’aglio, l’uovo, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe a piacere, versate il composto ottenuto sulle fettine di pesce...

Campania · secondi

Branzino al forno con patate

Pelate le patate e tagliatele a pezzi, fate soffriggere in una casseruola l’aglio con l'olio extravergine d’oliva, aggiungete il branzino e le patate e fate rosolare qualche minuto. Versate nella cass...

Campania · contorni

Insalata di rinforzo

Cuocete il cavolfione molto al dente, fatelo quindi raffreddare e tagliatelo a pezzetti. Aggiungete le papaccelle tagliate a listarelle, i sottaceti le alici e le olive. Condite il tutto con aceto ed ...

Campania · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette, mettetele quindi a mollo con acqua e sale per circa un'ora. Friggetele e mettetele poi a scolare per fargli perdere l'olio in eccesso. In una padella, preparatte un soff...

Campania · dolci

Struffoli

Preparate un impasto con farina, zucchero, uova, burro, buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Fatelo riposare per 2 ore circa. Preparate dei bastoncini spessi 1/2 centimetro, e poi ricav...

Emilia · antipasti

Alici marinate al prezzemolo

Pulite le alici, eliminando la teste e code, diliscatele e svisceratele e rendetele a filetti, lavatele e asciugatele con la carta assorbente. Disponete le alici su un vassoio e versatevi sopra il suc...

Emilia · antipasti

Antipasto di tonno

Pulite le acciughe sotto l'acqua per eliminare il sale in eccesso, deliscatele e privatele della testa e della coda. Fate frullare le acciughe con il tonno, il succo di limone, il burro tagliato a pez...

Emilia · antipasti

Bocconotti alla bolognese

Pulite la cipolla, la carota e il sedano e frullateli. Fate rosolare qualche minuto, in un tegame, le verdure tritate col burro e l’olio d’oliva, aggiungete i funghi che avrete tenuto a bagno in acqua...

Emilia · antipasti

Cassoni alle bietole

Mondate le bietole e cuocetele con pochissima acqua e un po’ di sale in una casseruola. Fate soffriggere gli spicchi d’aglio in un tegame con l’olio d’oliva, aggiungete le bietole ben strizzate e l’uv...

Emilia · antipasti

Polentine con squacquerone

Sciogliete a freddo la farina di mais in 1 l d’acqua, salate e ponete sul fuoco, cuocete per un’ora mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta lasciatela raffredda...

Emilia · antipasti

Gnocco fritto reggiano

Amalgamate gli ingredienti, quindi fate riposare l'impasto per un paio d'ore reimpastandolo tre volte. Stendete la pasta su uno strato di farina e, utilizzando una rotella dentata, ritagliate dei romb...

Emilia · primi

Gramigna con la salsiccia

Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un tegame, quando avrà buttato tutto il grasso , toglietela dal tegame e pulite il tegame con carta assorbente. Fate rosolare nel tegame della salsiccia la c...

Emilia · primi

Cappelletti alla bolognese

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tagliate il petto...

Emilia · primi

Cappelletti pasticciati

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tagliate la carne...

Emilia · primi

Risotto alla parmigiana

Soffriggete la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva e burro. Aggiungete quindi il riso e fatelo grillettare finchè non risulti leggermente colorato. Versate il brodo con un mestolo un po' alla...

Emilia · primi

Risotto con la zucca

Tagliate la zucca a dadini e mettetela da parte. Tritate la cipolla e mettetela a rosolare con olio e burro. Unite la zucca e fatela cuocere per poco più di 5 minuti, quindi aggiungete il riso. Fate e...

Emilia · primi

Tagliatelle con la salsa di noci alla piacentina

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Mettete olio e burro in una padella, qu...

Emilia · primi

Tagliatelle con gli Strigoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Preparate un soffritto con aglio, cipol...

Emilia · piatti di mezzo

Gnocco fritto

Su un ripiano preferibilmente in legno, preparate un impasto elastico ed omogeneo mescolando la farina con il lievito fatto sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida...

Emilia · piatti di mezzo

Chizze reggiane

Impastate farina, lievito, burro, strutto, sale con un pò d'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo che deve riposare per circa 60 minuti. Stendete poi una sfoglia sottile ritagliando dei quadrat...

Emilia · piatti di mezzo

Crescione di zucca e di patate

Lessate le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate la zucca e strizzatela. Rosolate il prosciutto nell'olio, quindi unitelo alle patate insieme a parmigiano grattugiato, sale e pepe. Unite q...

Emilia · piatti di mezzo

Torta fritta di Parma

Preparate una fontana con la farina, versate all'interno 3 cucchiai d'olio e dell'acqua tiepida, quindi impastate. Stentede una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro, quindi tagliatela a rombi con ...

Emilia · secondi

Cotechino in galera

Fate lessare il cotechino in una pentola; interrompete la cottura a metà, spellatelo dopo averlo fatto raffreddare. Battete la fetta di vitello in modo da assottigliarla; aggiungete un pizzico di sale...

Emilia · secondi

Brasato di capocollo

Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Emilia · secondi

Canocchie ripiene alla ravennate

Pulite le canocchie. Mescolate pangrattato, aglio e prezzemolo tritati ed olio in una terrina. Salate e pepate. Praticate un incisione nel dorso delle canocchie e mettetevi un po' di ripieno ciascuna....

Emilia · secondi

Coniglio alla reggiana

Pulite e tagliate in pezzi il coniglio. Preparate un trito di con aglio, salvia e rosmarino. Mettete il trito in una pirofila, quindi aggiungetevi aceto ed olio ed i pezzi di coniglio. Fate marinare i...

Emilia · secondi

Filetto alla Bolognese

Infarinate il filetto e mettetelo ad insaporire a fuoco medio alto da ambo i lati. Sfumate con il marsala, quindi togliete il filetto dal tegame. Mettete un po' d'acqua nella padella e scliglietevi il...

Emilia · secondi

Frizon con salsiccia

Pulite pomodori, patate e peperoni. Tagliuzzate i pomodori, affettate le patate, tagliate i peperoni a listarelle ed affettate le cipolle. Mettete dell'olio in un tegame e quando è caldo aggiungete le...

Emilia · secondi

Lumache di Bobbio

Fate spurgare le lumache, quindi lavatele. Mettetele a bollire per 20 minuti in acqua ed un po' di aceto. Una volta cotte, scolatele ed estraete le lumache dai gusci, quindi lavatele. Tritate la cipol...

Emilia · secondi

Petti di tacchino alla bolognese

Infarinate le fette di carne, scaldate una noce di burro e tre cucchiai di olio d'oliva in un tegame e fate cuocere le fette di tacchino a fuoco vivace da entrambe le parti, salate e pepate. Versate ...

Emilia · secondi

Petto di pollo alla bolognese

Battete il pollo, quindi passatelo nella farina. Rosolate il pollo da entrambi i lati, quindi sfumate con il vino. Salate e pepate a piacere. Mettete su ogni petto di pollo una fetta di prosciutto ed ...

Emilia · secondi

Pollo romagnolo alla cacciatora

Lavate e tagliate il pollo in pezzi. Preparate un soffritto con la cipolla e la pancetta, quindi aggiungete il pollo. Fate sfumare con il vino, salate e pepate a piacere. Fate cuocere il pollo per 45 ...

Emilia · secondi

Rosa di Parma

Battete il manzo con il batticarne, ricavate una grande fetta e quindi ricopritelo con un po' di sale e pepe. Mettete sopra la fetta il prosciutto crudo ed il parmigiano tagliato a scaglie. Arrotolate...

Emilia · secondi

Seppie in umido

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con aglio e prezzemolo tritati e mettetevi a rosolare le seppie. Fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua e la salsa di pomodoro. ...

Emilia · secondi

Trippa bolognese

Tritate aglio, cipolla prezzemolo e pancetta insieme. Fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete la trippa ed un po' di brodo. Salate e pepate a piacere, quindi proseguite la cottura ...

Emilia · secondi

Vitello al forno

Preparate un trito con lardo, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, rosmarino e salvia. Fate soffriggere il trito, ed aggiungete quindi la carne e fate sfumare con il vino bianco. Aggiungete un po' di ...

Emilia · secondi

Vitello con carciofi

Pulite e sfogliate i carciofi, quindi cuoceteli in acqua e succo di mezzo limone. Ricavate i cuori e mettete da parte i gambi e il brodo di cottura. Battete la carne con il batticarne e mettete sopra...

Emilia · secondi

Zampone modenese con lenticchie

Lasciate le lenticchie in ammollo per una notte. Fate cuocere lo zampone in acqua calda. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, il burro e l'olio, quindi aggiungete le lenticchie e del brodo. ...

Emilia · contorni

Cavolo verza all'aceto

Pulite la verza, tagliatela a stricsioline e fatela cuocere un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi scolatela e tenetela da parte. Fate rosolare in un tegame la cipolla tagliata a fettine s...

Emilia · contorni

Cipolline glassate all'aceto balsamico

Lavate le cipolline e disponetele in un tegame in modo che non si sovrappongano. Versate sulle cipolle l'olio e fate soffriggere leggermente, coprite con acqua, salate, pepate e portate a bollore, poi...

Emilia · contorni

Fave alla bolognese

Fate soffriggere in un tegame con olio d'oliva, la pancetta tritata e i cipollotti affettati, aggiungete le fave, la mortadella tritata, un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ...

Emilia · dolci

Dolce di miele

Passate al tritatutto i gherigli di noce dopo averli scottati e spellati. Versate nell'acqua tiepida l'uva sultanina e lasciatela in ammollo per poi strizzarla. Sbattete le uova e unite lo zucchero, i...

Emilia · dolci

Mistocchine

lavorate la farina in una terrina con il latte e aggiungete poca acqua per ottenere un impasto omogeneo. Formate delle palline grosse come un mandarino, appiattitele e cuocetele in una padella antiade...

Friuli · antipasti

Capesante gratinate

Staccate i molluschi dai gusci. Lavateli accuratamente e risistemateli nei rispettivi gusci. Adagiateli in una pirofila e cospargeteli con aglio, prezzemolo tritato, pangrattato, olio, sale e pepe. In...

Friuli · antipasti

Granseole alla triestina

Scottate le granseole in acqua calda per 10 minuti. Lasciatele raffreddare nell'acqua stessa. Scolatele prelevate la polpa e mescolatela con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Ver...

Friuli · antipasti

Aringhe alle cipolle

Mettete le aringhe affumicate a bagno nel latte per 12 ore (una notte), trascorso questo tempo pulite le aringhe, privatele della testa e apritele a libro privandole della lisca centrale. Fate soffrig...

Friuli · antipasti

Crostini di manzo con crema di cren

Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Friuli · antipasti

Cussinet cul lidrìc (guanciale al radicchio)

Tagliate a cubetti il guangiale e fatelo rosolare nell'olio d'oliva 8 minuti, versatevi sopra il vino e proseguite la cottura un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il tutto s...

Friuli · antipasti

Filetti di salmerino in marinata

Pulite il pesce, privatelo della testa, della pelle e delle lische, ricavatene dei filetti e tamponate con carta assorbente. Disponete i filetti su un piatto da portata, versatevi sopra lo zucchero, l...

Friuli · antipasti

Frico (formaggio fritto)

Grattugiate il formaggio con una grattugia a fori larghi e raccoclietelo in una ciotola. Fate scaldare un padellino unto uniformemente con un cucchiaio d'olio (usate la carta assorbente per spalmare l...

Friuli · antipasti

Salviade

Mescolate in una ciotola il tuorlo d'uovo, la farina e il latte, aggiungete un po' di latte se l'impasto risulta troppo duro, dovete ottenere una pastella scremosa, coprite con pellicola trasparente e...

Friuli · minestre

Fasoi e frumenton

Mettete in ammollo i fagioli e i grani di frumento per un'intera notte. Sgocciolateli e versateli in una pentola con l'acqua. Aggiungete anche il lardo dopo averlo battuto. Fate cuocere per circa tre ...

Friuli · minestre

Zastoch

Fate cuocere, per circa un'ora e mezza, fagioli in acqua fredda salata. Lessate le patate per circa 40 minuti calcolando il tempo dal punto di ebollizione. Lessate anche la zucca per circa 20 minuti. ...

Friuli · minestre

Brodeto a la triestina

Pulite ed infarinate il pesce. Soffriggetelo in olio d'oliva. Preparate un trito con la cipolla ed uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, aggiungete quini un cucchiaio di salsa di pomodoro e le sep...

Friuli · minestre

Fagioli e sedano rapa

Mettete in ammollo i fagioli per una notte. Fateli cuocere in acqua salata con la carota, la cipolla non tagliati e due foglie di alloro. Nel frattempo tagliate il sedano rapa a listarelle ed aggiunge...

Friuli · minestre

Jota

Mettete i fagioli in ammollo e lasciateli per 12 ore. Soffriggete uno spicchio d'aglio in olio, quindi toglietelo e fatevi rosolare i crauti; aggiungete quindi dell'acqua, le salsicce, sale pepe e cum...

Friuli · minestre

Minestra di spinaci e fagioli

Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Tagliate a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano; metteteli quindi a soffriggere in olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta tritata. Aggiunget...

Friuli · minestre

Minestrone di fagioli e orzo

Mettete i fgioli in ammollo per una notte. Il giorno dopo fateli cuocere in acqua salata. Pulite e tagliate le verdure, quindi aggiungetele ai fagioli. Sbollentate le cotiche per mezz'ora circa e tagl...

Friuli · minestre

Panade

Mettete il pane a bollire insieme all'alloro. Aggiungete quindi i semi di finocchio, salate e pepate. Versate nei piatti di portata e condite con il formaggio grattugiato ed olio extravergine d'oliva....

Friuli · minestre

Paparot

Pulite e sbollentate gli spinaci, quindi strizzateli e metteteli da parte. Fate soffriggere l'aglio in olio e burro, quindi toglieteli dalla pentola ed aggiungete il brodo e gli spinaci. Fate cuocere....

Friuli · minestre

Zuppa di granchio granciporro

Pulite e tritate insieme una cipolla, una carota ed un gambo di sedano, quindi sofriggeteli in una pentola con olio extravergine d'oliva. Aggiungete dell'acqua calda, fate bollire quindi unite le fave...

Friuli · minestre

Zuppa di pesce ai fiori di zucca

Pulite e tagliate le patate a dadini. Preparate un trito con cipolla e lardo, quindi mettetelo a soffriggere in una pentola con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi le patate. Versatevi sopra ...

Friuli · minestre

Zuppa di radicchio e polenta

Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Fate cuocere i fagioli per 2 ore in acqua con cipolla, carota, sedano ed una foglia di alloro. Aggiustate di sale alla fine. Sbollentate il radicchio per 10...

Friuli · primi

Orzo e funghi

Fate rosolare in una padella con l'olio extravergine d'oliva i funghi puliti e tagliati a pezzetti e mezza cipolla affettata sottilmente. Aggiustate di sale, coprite la padella e fate cuocere a fuoco ...

Friuli · primi

Risotto con gli scampi

Pulite gli scampi, sgusciateli e tenete da parte le teste ele code. Soffriggete per 4 minuti gli scampi infarinati, in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Scolate gli scampie tene...

Friuli · primi

Tagliolini alla granceola

Lessate la granceola in 1,5 l d'acqua poco salata con una cipolla, una carota, una costa di sedano tagliati a pezzi grossolani e un ciuffetto di prezzemolo. Dopo 20 minuti, scolate la granceola e racc...

Friuli · secondi

Baccalà mantecato

Mettete lo stoccafisso in una pentola con acqua e un po' di sale. Fate bollire e cuocere per 20 minuti. Fatelo raffreddare e togliete la pelle e le spine. Riducetelo a pezzetti e frullatelo con un rob...

Friuli · secondi

Aringhe alle verdure

Tritate la cipolla, il prezzemolo e i peperoni. Tagliate a pezzi i pelati. Soffriggete il tutto nell'olio. Fate bollire i filetti di aringhe per circa tre minuti e aggiungeteli alla salsa. Mescolate e...

Friuli · secondi

Baccalà alla cappuccina

Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Mondate le cipolle ed affettatele sottilmente, fatele risolare il una pirofila col burro e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quando l...

Friuli · secondi

Baccalà alla triestina

Tagliate il baccalà a pezzi, pelate le patate e tagliatele a fette, lavate e tritate il prezzemolo, lavate e diliscate le acciughe salate. Disponete in una pirofila uno strato di patate, salate poco e...

Friuli · secondi

Branzino con patate e pomodoro

Mettete in ammollo in acqua tiepida l'uvetta per 15 minuti. Lessate le patate intere in acqua fredda, lasciandole al dente, fatele intiepidire, pelatele e tagliatele a fette spesse. Disponete uno stra...

Friuli · secondi

Brodo di pesce alla dalmata

Pulite il pesce, evisceratelo, e cuocetelo in acqua bollente salata con due foglie d'alloro per 15 minuti. Sfilettate il pesce, prvatelo delle lische e mettetelo di lato insieme alla sua acqua di cott...

Friuli · secondi

Calamari alla gradesana

Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tagliate la testa ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Mondate le cipolle e affettatele, fatele rosolare i ...

Friuli · secondi

Calamari con piselli

Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacche. Titate il prezzemolo e i due spicchi d'aglio, mescolate i...

Friuli · secondi

Calamari ripieni

Sbollentate i gherigli di noce e privateli della pellicina. Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacch...

Friuli · secondi

Coniglio con salsa al salame

Tagliate il coniglio in quarti e lasciatelo marinare una notte in mezzo l d'acqua e mezzo l di aceto. Scolate il coniglio dalla marinatura e tamponatelo con carta assorbente. Fate rosolare in una cass...

Friuli · secondi

Cotolette guarnite

Sbattete le uova con un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Passate le fette di carne prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggete la carne in una padella con 30 g di burro e 4 cucchiai di olio...

Friuli · secondi

Faraona alla birra

Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali penne residue, lavatela e tagliatela a pezzi. Mondate le cipolle e le coste di sedano, affettate le cipolle e tagliate a rondelle le coste di sedano. Fa...

Friuli · secondi

Gallo in umido

Tagliate il pollo a pezzetti (tipo spezzatino). Fate rosolare bene in un tegame, i bocconcini di pollo e la pancetta tritata finemente in 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, versate un bicchiere ...

Friuli · secondi

Gamberoni al prosciutto

Lavate i gamberoni, sgusciateli, eliminate teste e code e tenetele da parte. Avvolgete ciascun gamberone in una fetta di prosciutto crudo ed infilzate 4 gamberoni alla volta nei rametti di rosmarino p...

Friuli · secondi

Giambars (gamberi di fiume in padella)

lavate i gamberi senza eliminare code e teste. Preparate un trito con le erbe aromaiche. Fate soffriggere l'aglio in una padella con olio extravergine d'oliva, quando avrà preso colore eliminatelo e v...

Friuli · secondi

Lepre in salsa

Mondate le carote ed il sedano e tagliateli a pezzi, disponeteli in una casseruola con mezzo litro di vino rosso, un bicchiere di aceto, le foglie di salvia e alloro, un rametto di rosmarino, una manc...

Friuli · secondi

Oca arrosto

Tagliate le cipolle a metà e disponetele in una teglia foderata da carta forno. Fate cuocere a 200 °C per un'ora. Quando le cipolle saranno cotte, eliminate la buccia esterna e tritatele finemente. Me...

Friuli · secondi

Pollo fritto

Dividete il pollo in pezzi tagliando lungo le articolazioni (le cosce e le ali in due pezzi il petto in 4) e fatelo marinare un'ora in mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, il succo di un limo...

Friuli · secondi

Prosciutto in crosta

Sciogliete il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida. Disponete 650 g fi farina a fontana su una spianatoia, fate un buco in centro e versatevi il lievito, un ap...

Friuli · secondi

Rambasici (involtini di carne e verza)

Cuocete le foglie del cavolo cappuccio (devono essere almeno 12) in abbondante acqua sala e scolatele al dente. Asciugatele con carta assorbente e disponetele sul piano da lavoro ben aperte. Amalgamat...

Friuli · secondi

Sarde fritte

Pulite le sarde, evisceratele e privatele della testa, deliscatele aprendole a libro. Tamponatele con carta assorbente e mettetele a marinare mezz'ora in un'emulsione di olio extravergine d'oliva, suc...

Friuli · secondi

Scampi in bùzara

Fate soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, la cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio. Disponete gli scampi nel tegame e fateli rosolare, aggiungete poi il c...

Friuli · secondi

Stinco alla carnica

Fate soffrigere in una pirofila due spicchi d'aglio con 50 g di burro e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi eliminate l'aglio e aggiungete il rosmatino, la canella e gli stinchi. Fate rosolar...

Friuli · contorni

Bisi in tecia

Mettete in una padella 4 cucchiai d'olio e fate dorare la pancetta tagliata a dadini, l'aglio e la cipolla. Versate i piselli e il rosmarino. Salate, pepate e mescolate e dopo alcuni minuti versate l'...

Friuli · contorni

Articiochi alla triestina (Carciofi alla triestina)

Pulite i carciofi privandoli delle foglie più esterne e dure, pareggiate le foglie taliando le punte e apritele leggermente. Preparate una bacinella con acqua e succo di limone e tenetevi in ammollo i...

Friuli · contorni

Asparagi con polpa di granchio

Pulite gli asparagi eliminando la parte piu dura del gambo, poi lessateli per pochi minuti in acqua salata bollente con un cipollotto, la scorza di mezzo limone, un ciuffetto di cerfoglio e un pizzic...

Friuli · contorni

Carciofi alle acciughe

Pulite i carciofi privandoli delle foglie più esterne e dure, pareggiate le foglie taliando le punte e apritele leggermente. Preparate una bacinella con acqua e succo di limone e tenetevi in ammollo i...

Friuli · contorni

Fiori di zucca ripieni

Lessate le patate intere in abbondante acqua, una volta pronte pelatele e tenetele da parte. Pulite i fiori di zucca privandoli del peduncolo e della parte centrale, lavateli ed asciugateli con carta ...

Friuli · contorni

Funghi alla graticola

Pulite i funghi e tagliateli a fettine di un paio di centimetri. Schiacciate due spicchi d'aglio e miscelateli a mezzo bicchiere d'olio d'oliva, in un piatto fondo. Ponete i finghi ad insaporirsi nell...

Friuli · contorni

Funghi alla panna

Fate rosolare in una padella con il burro e l'olio extravergine d'oliva i funghi puliti e tagliati a striscioline e la cipolla affettata sottilmente. Aggiustate di sale, coprite la padella e fate cuoc...

Friuli · contorni

Soufflé di funghi e patate

Lessate le patate intere in abbondante acqua, poi pelatele e tenetele da parte. Fate sciogliere a freddo in un tegame due cucchiai di farina in mezzo litro di latte, una volta che non ci saranno grumi...

Friuli · dolci

Bombolotti di ricotta

Fate ammollare il pane nel latte, poi strizzatelo ed amalgamatelo alla ricotta. Sbattete l'uovo col formaggio grattugiato ed un pizzico di sale ed incorporate al pane con la ricotta. Formate delle pal...

Friuli · dolci

Frittelle

Amalgamate in una terrina tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche sminuzzate, aggiungete eventualmente altro alatte affichè l'impasto abbia la consistenza di una pastella. Fate scaldare abbondante ...

Friuli · dolci

Crostoli friulani

Sbattete i tuorli con 50 g di zucchero con una frusta o uno sbattitore elettrico, aggiungete il liquore la scorza grattugiata di un limone, un po'di latte e un pizzico di sale. Impastate la farina col...

Lazio · antipasti

Fiori di zucca fritti

Preparate una pastella con farina, acqua, sale e lievito di birra. Pulite i fiori e riempiteli con un po’ di mozzarella e qualche pezzo di acciuga. Immergeteli nella pastella e soffriggeteli nell’olio...

Lazio · antipasti

Mozzarella fritta

Salate e quindi sbattete le uova. Tagliate la mozzarella a dadini ed infarinatela. Passate i dadini nell'uvo sbattuto e quindi nel pangrattato. Fate friggere la mozzarella impanata, quindi passatela n...

Lazio · primi

Bucatini all'amatriciana

Dopo aver fatto rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi, toglietelo dal tegame. Nel fondo di cottura versate il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzettini. Appena la cipolla si è imbiondi...

Lazio · primi

Pasta e patate

Fate soffriggere nell'olio il grasso di prosciutto, la pancetta a dadini, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete i pomodori a pezzetti e un po' d'acqua. Lasciate insaporire, aggiungete le patat...

Lazio · primi

Penne all'arrabbiata

Fate dorare, nell'olio, l'aglio insieme ai peperoncini. Toglietelo, aggiungete la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il pomodoro, il sale e lasciate sul fuoco per circa venti ...

Lazio · primi

Spaghetti alla carbonara

Fate soffriggere l’aglio nell’olio. Toglietelo appena dorato e versate nella padella la pancetta a dadini. Aggiungete, dopo qualche minuto, un poco di vino e lasciate evaporare. Nel frattempo lessate ...

Lazio · primi

Spaghetti alla puttanesca

In una padella con l’olio fate soffriggere l’aglio e toglietelo appena dorato. Versate le acciughe schiacciate, i capperi lavati e le olive. Dopo qualche minuto mettete anche i pomodori. Aggiungete un...

Lazio · primi

Fregnacce alla Castelnovese

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Soffriggete il pesto di maggiorana con aglio e peperoncino. Fate cuo...

Lazio · primi

Fregnacce alla Sabinese

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete le o...

Lazio · primi

Fregnacce reatine al tartufo

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate una crema di tartufo amalgmando i tartufi macinati con bur...

Lazio · primi

Gnocchi di patate con puntine di maiale

Cuocete le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Pelate le patate quindi passatele nello schiacciapatate. Impastatele con la farina e salate. Formate dei cilindri, quindi tagliateli i...

Lazio · primi

Pasta e ceci

Mettete in ammollo i ceci per una notte in acqua abbondante. Fate soffriggere l'aglio in olio, quindi aggiungete i ceci. Unite quindi rosmarino, sale, pepe e un po' d'acqua. Fate cuocere per almeno 3 ...

Lazio · primi

Pasta e fagioli

Preparate un soffritto con olio, aglio, cipolla e sedano tritati. Aggiungete il pomodoro, un po' di brodo ed il grasso di prosciutto tagliato a pezzetti. Aggiungete quindi i faglioli e fate cuocere f...

Lazio · primi

Patacche

Impastate la farina con acqua, un chucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale. Stendete la pasta e formate delle striscioline larghe poco più di mezzo centimetro. Preparate un soffrit...

Lazio · primi

Sagne e fagioli

Preparate un impasto con la farina e l'acqua. Stendete in una sfoglia molto sottile la pasta con il mattarello. Fate asciugare la sfoglia, quindi atrrotolatela e tagliatela trasversalmente. Disponete ...

Lazio · primi

Spaghetti ajo, ojo e peperoncino (aglio, olio e peperoncino)

Preparate un soffritto con l'olio, l'aglio tagliato a pezzetti edi il peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il soffrit...

Lazio · primi

Spaghetti alle vongole veraci

Fate rosolare dell'aglio nell'olio extravergine d'oliva. In una pentola fate bollire dell'acqua e sale. Mettete a cuocere gli spaghetti. Mettete le vongole nella padella in cui avete fatto rosolare l'...

Lazio · primi

Stracci di Antrodoco

Passate la farina al setaccio, quindi sbattete delle uova ed impastatele con la farina e tre cucchiai di acqua. Stendete la pasta a formare dei dischi sottili. Nel frattempo fate rosolare il tritato n...

Lazio · primi

Strozzapreti con porcini

Impastate la farina con acqua e poco sale. Preparate dei bastoncini lunghi e sottili come una penna. Pulite e tagliate i funghi. Preparate un soffritto con aglio tritato e peperoncino, aggiungete i fu...

Lazio · primi

Pasta alla gricia

Tagliate il guanciale in striscioline. Fate soffriggere il guanciale in padella con un cucchiaio d'olio e del peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e passateli a mantecare nel guanciale. ...

Lazio · primi

Timballo alla ciociara

Preparate una fontana con la farina. Versate al centro le uova ed un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Ricopritelo con la pellicola e fatelo riposare per mezz'ora. Con u...

Lazio · minestre

Fagioli con le cotiche

Mettete i fagioli in ammollo per un'intera notte. Lessateli insieme ad un pò di sale, al rosmarino e all'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le cotenne tagliate a...

Lazio · minestre

Zuppa di scarola e fagioli

Mettete in ammollo i fagioli per un'intera notte. Lessateli, per due ore, in acqua senza sale. Pulite la scarola e tagliatela. In una casseruola, soffriggete nell'olio la pancetta e la cipolla fino ad...

Lazio · minestre

Acquacotta della Tuscia

Sbucciate e tagliate a metà le patate, fatele quindi cuocere insieme alle cipolle tagliate a fette. Aggiungete qualche spicchio d'aglio, la mentuccia il peperoncino ed i pomodori tagliati a pezzi. Agg...

Lazio · minestre

Minestra col battuto

Tritate il guanciale insieme alla cipolla, al sedano e al prezzemolo e all'aglio. Fate soffriggere il trito, quindi aggiungete il brodo. Aggiungete la pasta non appena il brodo inizia a bollire. Quand...

Lazio · minestre

Zuppa di ceci

Mettete i ceci in ammollo per una notte. Fateli cuocere in acqua salata a fuoco basso. Preparate un soffritto con le acciughe, l'aglio ed il rosmarino. Sfumate con il vino bianco, aggiungete quindi i ...

Lazio · minestre

Polenta di farro al tartufo

Lavate il farro e fatelo cuocere nel brodo per 45 minuti. Nel frattempo preparate la crema di tartufo. Mettete a bagnomaria olio e burro, quindi aggiungete i tartufi tritati, e salate. A cottura ultim...

Lazio · piatti di mezzo

Supplì

Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Lazio · piatti di mezzo

Frittata con salsiccia

Sbriciolate le salsicce e soffriggetele in una padella con dell'olio, quindi mettetele in una terrina. Sabttete le uova in una terrina, aggiustate di sale e pepe. Aggiungete la salsiccia all'uovo e me...

Lazio · secondi

Coda alla vaccinara

Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un...

Lazio · secondi

Abbacchio alla cacciatora

In una padella mettete insieme abbacchio, olio, aglio e sale. Lasciate rosolare per circa 15 minuti. Aggiungete poi il pepe, il rosmarino, la salvia e l’aceto. Mescolate e fate rosolare per 5 minuti. ...

Lazio · secondi

Capretto al rosmarino

Di sera mettete a marinare i cosciotti di capretto con olio, succo di limone, rosmarino, sale e pepe. Di mattina, scolare bene e conservare il liquido. Su una piastra unta d’olio mettete il cosciotto,...

Lazio · secondi

Coniglio alla ciociara

Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi acciughe, aglio, peperoncino, rosmarino e maggiorana tritati insieme. Sfumate con...

Lazio · secondi

Coratella d'abbacchio con i carciofi

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne e tagliateli a spicchi, quindi metteteli a riposare in acqua e succo di limone. Pulite le coratelle e tagliatele in pezzetti tenendo sparate le diverse pa...

Lazio · secondi

Costolette d'abbacchio panate e fritte

Schiacciate le costolette con un batticarne. Sbattete le uova in un piatto aggiungendo sale e pepe. Passate quindi le costolette prima nell'uovo, poi nel pangrattato, infine ancora nell'uovo. Friggete...

Lazio · secondi

Garofolato

Tagliate il castrato di agnello in pezzi dopo averlo pulito. Togliete le ossa e farcitelo con aglio, chiodi di garofano sale e pepe. Legate i pezzi con lo spago da cucina. Preparate un soffritto con ...

Lazio · secondi

Involtini con sedano e carota

Tagliate la pancetta a striscioline. Pulite e tagliate a listarelle le verdure. Mettete un pezzo di pancetta, uno di sedano ed uno di carota in ogni fetta di carne. Formate un involtino con la carne e...

Lazio · secondi

Pollo con i peperoni

Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Pulite i peperoni e tagliate a pezzi anch'essi. Mettete il pollo a cuocere in un tegame con olio extravergine d'oliva. Fate sfumare con il vino bianco, quindi ag...

Lazio · secondi

Seppie coi piselli

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, quindi aggiungetevi le seppie. Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fiamma bassa per...

Lazio · contorni

Carciofi alla romana

Preparate i carciofi togliendo le foglie esterne e accorciando il gambo. Versate acqua in una casseruola, aggiungete il succo di limone, un po' di farina e immergete i carciofi per circa 30 minuti (pe...

Lazio · contorni

Puntarelle con le alici

Le puntarelle vanno lavate dopo che avrete tolto la parte esterna. Conditele con olio, aceto, sale, aglio tritato e le acciughe fatte a pezzetti. Mescolate il tutto. ...

Lazio · contorni

Biete col pomodoro

Fate cuocere le biete in acqua salata dopo averle lavate. Scolatele e quindi tagliatele in pezzi. Fate soffriggere degli spicchi d'aglio in una padella, quindi aggiungete le acchiughe. Aggiungete poi ...

Lazio · contorni

Broccoli strascinati

Pulite i broccoli e farli cuocere per 5 minuti. Preparate un soffritto con l'aglio ed il peperoncino. Aggiungete quindi i broccoli tagliati in pezzi e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma m...

Lazio · contorni

Carciofi alla giudia

Pulite i carciofi togliendo i gambi e le foglie esterne. Poneteli in un contenitore con dell'acqua e limone per circa 15 minuti. Scolateli e batteteli tenendoli dal gambo così da far allargare le fogl...

Lazio · contorni

Carciofi fritti

Preparate una pastella con farina, uovo sale e pepe. Pulite i carciofi togliendo i gambi e le foglie esterne, tagliateli quindi in spicchi. Poneteli in un contenitore con dell'acqua e limone per circa...

Lazio · contorni

Cicoria pazza

Pulite la cicoria, quindi fatela cuocere per mezz'ora in acqua salata, quindi scolatela. Preparate un soffritto con aglio, olio e peperoncino, quindi passatevi le cicorie per 15 minuti circa. ...

Lazio · contorni

Cime calate

Pulite le cime di rapa, mettetele in un tegame con olio, l'aglio e il peperoncino. Fatele cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di vino, quindi proseguite la cottura p...

Lazio · contorni

Cipolline in agrodolce

Pulite le cipolline e ponetele in acqua fredda. Sciogliete il grasso di prosciutto in un tegame con dell'olio. Unite un paio di cucchiai di zuccero, quindi l'aceto. Aggiungete quindi le cipolline e fa...

Lazio · contorni

Frittelli

Pulite e tagliate in pezzi il cavolo. Fatelo riposare in acqua salata. Preparate la pastella con farina, uova sbattute vino e sale a piacere. Passate il cavolo nella pastella quindi fatelo friggere in...

Lazio · contorni

Fronne e patate

Pulite e tagliate a cubetti le patate. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzetti. Sbollentate le patate in acqua salata, quindi unite il cavolo. Continuate la cottura per una mezz'ora circa, quindi sco...

Lazio · contorni

Spinaci alla romana

Fate rinvenire l'uva passa in acqua calda. Pulite e sbollentate gli spinaci. Fate soffriggere l'aglio in una padella con il burro. Togliete l'aglio ed aggiungete spinaci, pinoli ed uva passa. Prosegui...

Lazio · contorni

Zucchine marinate

Pulite e tagliate le zucchine a rondelle. Fatele soffriggere in una padella con dell'olio. Disponete le zucchine in un piatto e conditele con aglio e prezzemolo tritati, olio e aceto. Lasciatele a mar...

Lazio · dolci

Bignè di San Giuseppe

Fate sciogliere il burro in un pentolino con dell'acqua. Aggiungete la farina e un pizzico di sale. Mescolate prestando attenzione a non far formare dei grumi e lasciate cuocere per cinque minuti. Fat...

Lazio · dolci

Ciambelle ruzze

Formate una fontana con la farina. Aggiungete lo zucchero, l'olio, il vino ed i semi d'anice. Impastate il composto con le mani. Fate dei cilindretti e poi uniteli alle estremità in modo da formare de...

Lazio · dolci

Maritozzi

Formate una fontana con la farina. versate al centro acqua tiepida e il lievito. Impastate bene e lasciate lievitare per un'ora e mezza. Aggiungete alla pasta dell'olio, i canditi, i pinoli e l'uvetta...

Lazio · dolci

Pangiallo

Formate una fontana con 100 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate le mandorle a metà. Sminuzzate i g...

Liguria · antipasti

Moscardini alla ligure

Pulite i moscardini e tagliateli a pezzi. Mettete in una pentola dell'acqua, un pò di sale, i moscardini, una cipolla, 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per circa 15 minuti. Scolate i moscardini. Smi...

Liguria · antipasti

Bianchetti al limone

Lavate i bianchetti e fateli scolare in uno scolapasta, sbollentateli in abbondante acqua salata per un minuto, disponeteli in un piatto da portata e conditeli col succo di un limone, qualche ciuffett...

Liguria · antipasti

Brand de cujun

Disponete il baccalà tagliato a pezzi in abbondante acqua bollente non salata, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi grossolani e la cipolla mondata e tagliata a pezzi. Fate cuocere per 45 mi...

Liguria · antipasti

Branzino marinato con lattuga e carciofi

Pulite i branzini, privateli della testa, della coda, della pelle e sfilettateli. Disponeteli, senza far rompere i filetti, su un piatto fondo, salateli, pepateli e versatevi sopra un'emulsione di 8 c...

Liguria · antipasti

Capponada della Riviera di Ponente

Portate ad ebollizione in una casseruola 1,5 l di acqua salata e versatevi prima i polipetti ben puliti, dopo 10 minuti i gamberetti e dopo 2 minuti i filetti di sogliola. Cuocete ancora 6-8 minuti, s...

Liguria · antipasti

Cuculli di patate

Lessate le patate intere in abbondante acqua salata, poi pelatele, passatele allo schiacciapatate e ponete la purea in una terrina. Aggiungete la noce moscata, i pinoli tritati, il burro morbido a tem...

Liguria · antipasti

Fiori di zucca fritti

Pulite i fiori di zucca privandoli del peduncolo e della parte centrale, lavateli ed asciugateli con carta assorbente. Disponete la farina in una terrina, mescolatela a due tuorli, il latte, un cucchi...

Liguria · antipasti

Salvia in pastella (con birra)

Per preparare la pastella ponete in una ciotola la farina e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, aggiungete poi a filo la birra ed amalgamate con una fusta da cucina, salate e coprite il prepara...

Liguria · Antipasti

Frittelle di bianchetti

Preparate una pastella sbattendo le uova ed aggiungendovi acqua e farina quanto basta. Tritate aglio e prezzemolo ed amalgamateli alla pastella. Fate riposare la pastella per due ore circa. Aggiungete...

Liguria · minestre

Acqua Cotta

Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Liguria · minestre

Menestron (Minestrone alla genovese)

Se avete fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per una notte. Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi. Fate rinvenire i funghi secchi in un bicchiere di acqua tiepida. Frullate o pes...

Liguria · minestre

Mesc-ciúa

Mettete a bagno in acqua fredda per una notte in una zuppiera i ceci col grano e in un'altra i fagioli. Mettete a cuocere i ceci col grano in una pentola con abbondante acqua salata, fate cuocere per ...

Liguria · minestre

Minestra di ceci

Lasciare in ammollo i ceci per una notte (10 ore). Fateli cuocere poi in acqua salata per tre ore. Mondate nel frattempo le bietole e preparate un trito di cipolle e prezzemolo. Mettete in una pentola...

Liguria · minestre

Pancotto

Mettete in una casseruola un litro d'acqua, due pomodori tagliati a metà, due spicchi d'aglio, quattro cucciai di olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di parmigiano, coprire comn un coperchio, po...

Liguria · minestre

Zuppa di lattughe ripiene

Selezionate 16 foglie di lattuga grandi e integre e mettete da parte i cuori dei cespi. Lavate le foglie, fatele sbollentare qualche minuto e asciugatele con carta assorbente, lavate e tritate i cuori...

Liguria · minestre

Zuppa di pesce alla ligure

Pulite il pesce diliscandolo, alla fine otterrete circa 600 g di pesce misto pulito. Spazzolate le cozze, sciacquate vongole e cozze e fatele spurgare mettendole in acqua fredda salata per mezz’ora. P...

Liguria · primi

Bacialli con pomodori e funghi

Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti. Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, unite alla purea la farina e poca acqua, impastate per ottenere un composto morbido e om...

Liguria · primi

Crepes al pesto

Preparare le crepes mescolando con una frusta in una ciotola, il latte, le uova e la farina. Aggiungete al pesto la besciamella,un cucchiaio d'olio, il formaggio grattugiato, un po' di latte e lo spic...

Liguria · primi

Gasse con i piselli (farfalle con i piselli)

Impastate la farina con le uova e una piccola presa di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete con un matterello la pasta dello spessore di 3 mm, tagliatela con la ruota dentata...

Liguria · primi

Lasagne al pesto

Per preparare il pesto, mettete nel mortaio le foglie di basilico, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrete dilui...

Liguria · primi

Riso con le acciughe

Tritare il prezzemolo e pulite le acciughe privandole della lisca. Cuocete al dente il riso in abbondante acqua salata. Mettete in un tegame l'olio e fatevi sciogliere le acciughe, aggiungete il riso ...

Liguria · primi

Trofie di farina di castagne

Mescolate insieme i due tipi di farina, setacciateli e disponeteli a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versatevi un po' d'acqua e un cucchiaino di sale. Lavorate fno ad ottenere un i...

Liguria · primi

Corzetti al Ro

Preparate una fontana con le farine mescolate insieme, mettetevi al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un ...

Liguria · primi

Farfalle in salsa di noci e pomodori

Ammorbidite il pancarré in poco latte dopo averlo privato della crosta. Sbollentate le noci per pochi minuti, quindi frullatele insieme a pancarré, pinoli aglio, maggiorana, rucola, prescinseua, parmi...

Liguria · primi

Gasse con i piselli

Preparate una fontana con le farine mescolate insieme, mettetevi al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un ...

Liguria · primi

Linguine ai carciofi

Togliere i gambi e le foglie esterne ai carciofi, quindi dividete ciascun carciofo in 8 spicchi; metteteli infine in ammollo con acqua e degli spicchi di limone per 5/10 minuti. Preparate un soffritto...

Liguria · primi

Linguine con pesce e carciofi

Pulite i carciofi ed eliminate le foglie esterne. Fateli riposare per una decina di minuti in acqua con il succo del limone, quindi scolateli e tagliate ciascun carciofo in 8 spicchi. Fate imbiondire ...

Liguria · primi

Pansoti (Pansotti) alla genovese

Preparate una fontana con la farina, mettetevi al centro l’uovo, del vino bianco ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mett...

Liguria · primi

Risotto al preboggion

Preparate due cucchiai di pesto frullando le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mondate il prebogion, che è un misto di erbe selvatiche ...

Liguria · primi

Spaghetti al pesto e gamberetti

Preparate circa 100 g di pesto frullando le foglie di un mazzetto di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate scaldare in una padella un paio di cu...

Liguria · primi

Testaroli

Preparate il pesto frullando le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mettete la farina in una terrina, versatevi un po’ d’acqua e una pres...

Liguria · Primi

Trenette al pesto

Frullate le foglie di basilico insieme ai pinoli e l'olio extravergine d'oliva e l'aglio. Aggiungete parmigiano e pecorino grattugiati. Fate bollire i fagiolini tagliati a pezzetti e la patata in cube...

Liguria · Primi

Trofie alla ligure

Prepatete un trito con prezzemolo e porro. Soffriggete il trito in olio extravergine d'oliva in un tegame. Unite i pelati e le olive tagliate a pezzetti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e f...

Liguria · salse

Pesto alla genovese

Tritate, possiblimente con un mortaio, il basilico, i pinoli e l'aglio, aggiungendo un po' di sale e, gradualmente, i formaggi. Quando avrete ottenuto un impasto, aggiungete 1/2 bicchiere d'olio e mes...

Liguria · salse

Salsa di pinoli

Fate ammollare la mollica nell'aceto e poi strizzatela. Pestatela in un mortaio insieme ai pinoli. Condite con poco sale e aceto. Mescolate bene e gradualmente versate l'olio. La salsa è pronta e potr...

Liguria · Salse

Machetto (Pasta di acciughe)

Pulite le sardine togliendo le teste e le interiora. Prendete un vasetto di vetro e mettetevi dentro le sardine a stratialternati con il sale grosso. Ponete sopra l'ultimo strato una pietra per pressa...

Liguria · Salse

Salsa verde

Prendete la mollica dai due panini e bagnatela nel latte, quindi passatela al setaccio. Pestate i pinoli nel mortaio insieme al prezzemolo triatato e all'aglio. Unite gli ingredienti insieme a sale ol...

Liguria · Salse

Sugo di carciofi

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Pulite i carciofi e togliete le foglie esterne, quindi metteteli in ammollo in acqua e limone. in un tegame fate sofriggere uno spicchio d'aglio in...

Liguria · Salse

Tocco, sugo di carne alla genovese

Fate ammorbidire i funchi secchi in acqua tiepida per una mezz'oretta circa. Mettere la carne tagliata in pezzi in una casseruola insieme alle verdure tagliate in pezzi e a qualche cucciaio d'olio ext...

Liguria · Salse

Sugo di noci

Sgusciate le noci, quindi passatele in acqua bollente per poterle sbucciare più semplicemente. Mettetele nel mortaio ed iniziate a pestare. Aggiungete i pinoli, l'aglio, la maggiorana ed il prezzemolo...

Liguria · piatti di mezzo

Farinata genovese

Disponete in una terrina la farina a fontana e mescolate con acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Salate e lasciate riposare per un'intera notte. Si formerà una schiuma che toglierete con un me...

Liguria · piatti di mezzo

Focaccia alla genovese

Sciogliete il lievito in un pò di acqua tiepida e versatelo in una terrina assieme alla farina, il sale, lo zucchero e quattro cucchiai di olio. Aggiungete acqua e mescolate fino ad ottenere un impast...

Liguria · piatti di mezzo

Barbagiuan alle bietole (Barbajuan)

Mondate le bietole tagliatele e fatela bollire in acqua salata per quindici minuti, scolatele, strizzatele bene e frullatele. Mentre le bietole cuociono, fate bollire anche il riso in un’altra pentola...

Liguria · piatti di mezzo

Barbagiuan alla zucca (Barbajuan)

Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela bollire in acqua salata per mezz’ora, quando l’acqua si sarà asciugata riducete la zucca in poltiglia aiutandovi con una forchetta. Mentre la zucca cuo...

Liguria · piatti di mezzo

Cuculli (Frittelle di farina di ceci)

Fate sciogliere il cubetto di lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Fate sciogliere la farina di ceci in una ciotola con un litro d’acqua, in modo da ottener...

Liguria · piatti di mezzo

Focaccia al basilico

Fate sciogliere un cubetto di lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Tritate il basilico, disponete la farina a fontana su una spianatoia, versate l’acqua col...

Liguria · piatti di mezzo

Focaccia con il formaggio o focaccia di Recco

Mescolate insieme un mestolo di acqua tiepida, metà dell’olio extravergine d’oliva preparato e un cucchiaino di sale. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versatevi al centro l’acqua e oli...

Liguria · piatti di mezzo

Panissa

Mettete un litro d’acqua in una pentola e scioglietevi la farina di ceci, ponete sul fuoco e mescolate fino a che l’acqua non si sarà assorbita. Salate e pepate a piacere. Ponete la crema di farina in...

Liguria · piatti di mezzo

Pisciadela

Sciogliete il cubetto di lievito in una ciotola con due bicchieri di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versatevi al centro l’acqua col lievito...

Liguria · piatti di mezzo

Frittelle - Friscieu

Mettete la farina in una ciotola ed imastatela con dell'acqua fino ad ottenere una pastella molto morbida. Lasciare riposare per circa 2 ore. Aggiungere il lievito, i rossi d'uovo e sale quanto basta,...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di carciofi

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Togliere i gambi e...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di cipolle

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di zucca

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Pulite e fate boll...

Liguria · piatti di mezzo

Torta pasqualina

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Liguria · piatti di mezzo

Torta salata di borragine e ricotta

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Sbollentate la bor...

Liguria · Piatti di Mezzo

Gizzoa (Focaccia con la salsiccia)

In una spianatoia preparate fontana con la farina e versatevi dentro qualche pizzico di sale, 4/5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e poco meno di due bicchieri di acqua tiepida. Impastate con vig...

Liguria · secondi

Ciuppin

Pulite i pesci, diliscateli e tagliateli in pezzi pezzi, tenete da parte le teste e le code. Affettate finemente la cipolla, tritate il sedano, la carota, gli spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo. S...

Liguria · Secondi

Baccalà in agrodolce

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Togliete la...

Liguria · Secondi

Baccalà al verde

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Lasciate riposare il baccalà in una ciotola con del latte per qualche ora. Sboll...

Liguria · Secondi

Baccalà in salsa agliata

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Togliete la pelle al baccalà e tagliatelo in pezzi. Passate i pezzi di baccalà n...

Liguria · Secondi

Baccalà in zimino

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Lasciate riposare il baccalà in una ciotola con del latte per qualche ora. Nel f...

Liguria · Secondi

Boghe a scabeccio

Pulite le boghe, lavatele e fatele asciugare. Passatele nella farina e quindi fatele friggere, quindi toglietele dal fuoco e disopnetele in una terrina capiente. Conservate l'olio di cottura. Bollite ...

Liguria · Secondi

Budelline di stocco

Mettete le budelline di stocco in ammollo per 5/7 giorni cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate budelline di stocco già ammollate. Fate soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l'ag...

Liguria · Secondi

Buridda di seppie

Pulite e lavate le seppie, quindi tagliatele a listarelle. Tritate l'aglio e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame. Aggiungete le seppie e fatele clorareUnite i pomodori pelati ed un bicchiere ...

Liguria · Secondi

Burridda ligure

Tritate e fate rosolare il olio extravergine d'oliva le acciughe, cipolla, la carota, l'aglio, il sedano, i funghi secchi, i capperi i pinoli ed il prezzemolo. Aggiungete i pomodori, il basilico, il v...

Liguria · Secondi

Cappon magro

Sbollentate il cappone, togliete la pelle, deliscatelo e tagliate i filetti ottenuti in pezzi. Sbollentate gamberi ed aragosta, recuperatene la polpa e tagliate l'aragosta al pezzi. Condite il pesce ...

Liguria · Secondi

Cima genovese

Preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva con la cipolla tritata. Aggiungete il tritato, quindi il prezzemolo tritato. Sbollentate il cervello e pulitelo, quindi tagliatelo in pezzetti insie...

Liguria · Secondi

Coniglio alla sanremese

Pulite il coniglio, privatelo della testa e delle interiora, tagliatelo in pezzi e lavatelo. Mettete il coniglio a marinare in olio extravergine d'oliva, alloro, timo e rosmarino. Nel frattempo prepar...

Liguria · Secondi

Coniglio alle olive

Pulite il coniglio e tagliatelo in pezzi, quindi sciacquatelo in acqua corrente ed asciugatelo. Utilizzate la testa del coniglio per preparare un brodetto che vi servirà per irrorare la carne in fase ...

Liguria · Secondi

Trippa stufata

Pulite la trippa, lessatela e tagliatela a strisce. Pulite le patate e tagliatele in pezzi abbastanza grossi. Preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e pinoli tritati. Aggiunget...

Liguria · Secondi

Groppetti

Battete la carne e tagliatela in striscioline. Preparate il prosciutto allo stesso modo. Mettete le striscioline di prosciutto sulla carne, quindi annodateli per dare la tipica forma. Riscaldate burro...

Liguria · Secondi

Frittelle (Frisceu) di baccalà

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Mescolate la farina in una ciotola insieme al lievito, ai tuorli e ad un pizzico...

Liguria · Secondi

Totani ripieni

Pulite i totani togliendo le parti interne ed i tentacoli. Tritate i tentacoli con una cipolla, una carota, un gambo di sedano e l’aglio. Soffriggete il tutto in olio e burro. Aggiungete il prosciutto...

Liguria · Secondi

Manzo alle acciughe

Pulite e tagliate le acciughe in pezzetti, quindi aggiungete poco limone e noce moscata. Realizzate dei tagli nel manzo e mettetevi dentro metà delle acciughe. Mettete le altre due acciughe in una cas...

Liguria · Secondi

Moscardini in umido

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Preparate un soffritto con cipolla, aglio prezzemolo e rosmarino tritati. Aggiungete i pelati ed i funghi. Salate, pepate e fate cuocere per 15/20 minuti. Agg...

Liguria · Secondi

Pesce spada pinoli, olive e capperi

Preparate un soffritto con due spicchi d’aglio tritati. Aggiungete il pesce spada e sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete le olive, i capperi dissalati, i pinoli, i pomodorini tagl...

Liguria · Secondi

Pollo alle barbe di becco

Pulite, tagliate in pezzi e sbollentate le barbe di becco, quindi mettetele da parte dopo averle fatte sgocciolare. Tagliate il pollo in pezzi, quindi fatelo rosolare in un tegame con olio, aglio cipo...

Liguria · Secondi

Seppie in zimino

Pulite e lavate le seppie, quindi tagliatele a listarelle. Pulite le bietole e tagliatele a pezzetti. Tritate prezzemolo ed aglio e fatele soffriggere in olio extravergine d’oliva. Aggiungete le bieto...

Liguria · Secondi

Seppie ripiene di verdure

Pulite i fagiolini e sbollentateli per 5 minuti circa, quindi tagliateli in pezzetti. Pulite i pomodori e tagliateli in pezzetti. Pulite le seppie togliendo le interiora. Tenete i tentacoli da parte e...

Liguria · Secondi

Stecchi alla genovese

Mettete una noce di burro in padella e fatevi rosolare i quattro tipi di carne per una decina di minuti. Tagliate le varie carni in cubetti e mettetele, alternate, in degli stecchini di legno. Prepara...

Liguria · Secondi

Stecchi cö pin

Fate cuocere uno alla volta fegatini, testicoli, creste, testicoli, animelle e funghi con del burro. Tagliate tutto in pezzi e metteteli, alternati, in degli stecchini di legno. Preparate un impasto c...

Liguria · Secondi

Stoccafisso accomodato (accomudou)

Mettete lo stoccafisso in ammollo per 48 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate dello stoccafisso già ammollato. Tagliate lo stoccafisso a pezzi. Soffriggete l’aglio in un tegame, qui...

Liguria · Secondi

Stoccafisso brandacujun

Mettete lo stoccafisso in ammollo per 48 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate dello stoccafisso già ammollato. Tagliate lo stoccafisso a pezzi e mettetelo in una casseruola ricopren...

Liguria · Secondi

Stracotto di vitello alla ligure

Mettete la carne di vitello a rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, aglio, salvia, sale e pepe. Fate sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso secco. Aggiungete due foglie di alloro, un...

Liguria · Secondi

Tonno alla genovese

Tagliate il tonno in 4 fette e disponetelo in una terrina con prezzemolo, aglio e cipolla tritati. Aggiungete olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino e pepe macinato. Ricoprite la terrina c...

Liguria · Secondi

Totani e patate

Pulite i totani e tagliateli ad anelli, quindi sciacquateli e scolateli bene. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un tegame con olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli anelli di totano, fateli i...

Liguria · Secondi

Trippa alla sciabecca

Tagliate la trippa in pezzetti di un paio di centimetri l’uno. Tagliate le carote a rondelle ed il sedano a pezzetti. Mettete le verdure a soffriggere in un tegame con burro, olio extravergine d’oliva...

Liguria · contorni

Bacilli accomodè

Preparate il brodo mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua, la carota, la cipolla tagliata in pezzi, un pomodoro tagliato a metà, la costa di sedano e il ciuffetto di prezzemolo, portate ad ebollizione ...

Liguria · contorni

Cappelli d'ovoli al cartoccio

Mondate i funghi e separate i gambi dai cappelli. Tritate i gambi ed uniteli ad un trito di aglio origano e un cucchiaio d’olio. Farcite i cappelli col trito preparato, salate e pepate a piacere. Tagl...

Liguria · contorni

Carciofi in imbrogliata

Mondate i funghi e separate i gambi dai cappelli. Tritate i gambi ed uniteli ad un trito di aglio origano e un cucchiaio d’olio. Farcite i cappelli col trito preparato, salate e pepate a piacere. Tagl...

Puglia · primi

Orecchiette alla pugliese

Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell'olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti. Prepar...

Puglia · primi

Vermicelli ai frutti di mare

In una padella, fate soffriggere nell'olio l'aglio finemente tritato, aggiungete i frutti di mare, una spruzzata di vino bianco e i pomodorini. Fate cuocere a fiamma moderata per 5 minuti, aggiungendo...

Puglia · primi

Tiedda

In una teglia da forno, disponete la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il formaggio, qualche pomodoro, il sale e l'olio. Create un secondo strato con le patate tagliate a fette, il formaggio, poco pomo...

Puglia · primi

Pasta bandiera

Fate soffriggere nell'olio l'aglio e la cipolla; aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti. Regolate di sale, pepate e versate la salsa di pomodoro. Il condimento è pronto quando le patate si s...

Puglia · piatti di mezzo

Panzerotti

Preparate la pasta con la farina l'acqua e il lievito, lasciatela a lievitare per un'ora. Per il ripeno, potete usare anche la ricotta, le acciughe dissalate e deliscate, uova e prezzemolo. Fate soffr...

Puglia · secondi

Pescatrice in terrina

Sul fondo di una terrina da forno, sistemate uno strato di pomodorini, uno di pescatrice e cozze, un altro di patate (precedentemente tagliate e fatte bollire). Aggiungete un pizzico di sale e il pepe...

Puglia · secondi

Polipetti in pignata

La pignata è una pentola di terracotta. Taglate i polipetti a metà e versateli nella pignata con i pomodori, la cipolla tagliata a fette, il peperoncino, il sale e l'olio. Fate cuocere per circa 30 mi...

Puglia · contorni

Cardi alla brindisina

Dopo aver pulito e tagliato i cardi a pezzi, fateli bollire scolandoli a metà cottura. In una tortiera, disponete i cardi a strati, con le acciughe, i capperi, le olive e il prezzemolo. Cospargete il ...

Puglia · dolci

Cartellate

Preparate un impasto molto duro con la farina, il sale, l'olio e il vino. Stendete la pasta così ottenuta: per lo spessore, regolatevi come se stesse praparando le tagliatelle. Con una rotellina da cu...

Sardegna · antipasti

Coccoi prena

Preparare il pane con la farina, la semola e mezzo panetto di lievito di birra. Sciogliete il lievito in acqua tiepida a cui dovete aggiungere sale a mezzo cucchiaino di zucchero. Impastate fino ad ot...

Sardegna · antipasti

Frigadori

Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde, amalgamatele con la pasta di pane e mettete l'impa...

Sardegna · secondi

Ciciones con salsiccia

Pasta degli gnocchi:Tostate lo zafferano in un padellino antiaderente e poi scioglietelo in poca acqua tiepida. Versate la semola su una spianatoia, aggiungete sale e zafferano. Impastate aggiungendo ...

Sardegna · secondi

Culiogiones di patate

Bollite le patate in acqua salata, una volta cotte e raffreddate sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate; versare la purea in un contenitore e aggiungere grada...

Sardegna · secondi

Gnocchetti sardi al pecorino

Lavorate su una spianatoia la semola con acqua tiepida e la mezza bustina di zafferano fino ad ottenere una pasta ompgenea ed elastica. Taglite la pasta in piccoi pezzi e lavorateli con le dita per da...

Sardegna · secondi

Cinghiale al Cannonau

Preparate una marimatura col vino Cannonau, poco aceto, la cipolla, gli spicchi d'aglio, la carota, il sedano, le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la carne tagliata a pezzi in una cio...

Sardegna · secondi

Bombas

Impastata il macinato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pecorino romano grattugiato, pangrattato ed aggiungete un pizzico di sale. Preparate delle piccole polpette, che passerete nella farina....

Sardegna · secondi

Cossa prena

Aprite la coscia disossata da un lato e appiattitela con un batticarne. Soffroiggete in un tegame, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate raffreddare il soffritto e amalgamate la salsiccia ...

Sardegna · dolci

Seadas

Sciogliete a bagnomaria il pecorino fino a che diventi filante. Formate delle palline schiacciate e ponetele su un telo da cucina. Lavorate la semola con un pizzico di sale, lo strutto ammorbidito e p...

Liguria · contorni

Cundijun

Mettete a bollire un pentolino con acqua, quando l’acqua bolle mettete l’uovo e fate bollire per 8 minuti, raffreddate sotto acqua fredda e sbucciate. Ponete le patate intere in una pentola con acqua ...

Liguria · contorni

Fagioli alla genovese

Mondate i fagiolini privandoli delle estremità, lavateli e cuoceteli in abbondante acqua bollente, salateli e quando cotti scolateli e tenete da parte. Tritate l’aglio e il prezzemolo, lavate e dilisc...

Liguria · contorni

Fiori di zucca ripieni di patate

Ponete le patate con la buccia, l in una pentola con abbondante acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere fin che le patate saranno cotte. Fate raffreddare le patate, pelatele e riducetele i...

Liguria · contorni

Frittata di carciofi e funghi

Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e dure fino ad ottenere i cuori teneri. Tagliate i cuori di carciofo a metà e privateli della barba, tagliateli poi a spicchi sottili e metteteli a ba...

Liguria · contorni

Frittelle con lattuga

Impastate la farina con le uova, il lievito e una presa di sale, quando la pasta è bene amalgamata, lasciate lievitare un’ora e mezza in forno con la luce accesa. Private la lattuga delle foglie ester...

Liguria · contorni

Insalata nizzarda

Lavate le verdure, tagliate sottilmente le cipolle e i peperoni, a pezzi i pomodori e a fettine il cetriolo. Lavate e diliscate i filetti di acciuga, tagliate a spicchi le uova e spezzettate le foglie...

Liguria · contorni

Melanzane sott'olio

Affettate le melenzane con tutta la buccia e ponetele in una ciotola capiente con acqua e sale per tre/quattro ore. Mettete in una pentola capiente 4 l d’acqua e 2 l di aceto, una manciata di grani di...

Liguria · contorni

Pomodori fritti alla ligure

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e privateli dei semi. Metteteli a friggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva a fuoco basso, prima dalla parte tagliata per 7-8 minuti, poi girateli e ...

Liguria · contorni

Preboggion

Fate soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio tritati, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino, aggiungete l’aceto efate cuocere per un paio di minuti. Nel frattempo sbollentate le verdure e le...

Liguria · contorni

Teste di Funghi Ripiene

Ammollate la mollica di pane in mezzo bicchiere di latte tiepido. Mondate i funghi, staccate i gambi dai cappelli, frullate i gambi con un paio di cucchiai di latte e uno spicchio d'aglio e impastate ...

Liguria · contorni

Tocco de funzi

Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Liguria · contorni

Verdure ripiene alla ligure

Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Liguria · contorni

Zucchine ripiene

Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a metà nel verso della lunghezza e fatele sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Scolatele e svuotatele con un cucchiaino. Fate rinvenire i funghi secchi ...

Liguria · dolci

Castagnaccio

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Mescolate in una ciotola acqua e farina fino ad ottenere una pastella morbida, aggiungete poi lo zucchero, l’uvetta, i pinoli, i semi di finocchio, una mancia...

Liguria · dolci

Frittelle al mascarpone e uvetta

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per 10-15 minuti. Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero. Amalgamate in una terrina la fecola col latte e liev...

Liguria · dolci

Pandolce

Fate rinvenire l’uvetta mettendola 15 minuti in una ciotola con acqua tiepida. In un pentolino fate bollire dell’acqua e mettete a sbollentare per un minuto i gherigli di noce, poi scolateli e tritate...

Liguria · dolci

Ravioli dolci

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavorate le uova con 300 g di zucchero e poi unitele alla farina, aggiungete poi il burro ammorbidito, le bucce grattugiate di limone e arancia e il l...

Lombardia · antipasti

Bresaola alla montanara

Posizionate le fette di bresaola in un piatto. Cospargetevi sopra timo e maggiorana, quindi il succo dei limoni, e l'olio. Aggiungete una manciata di pepe e fate marinare per mezz'ora circa. ...

Lombardia · antipasti

Bresaola con caprino

Impastate il caprino con una forchetta, quindi unitevi due spicchi d'aglio e prezzemolo tritati, olio, sale e pepe. Mettete un po' di composto sopra ogni fetta di bresaola ed arrotolatele. Condite con...

Lombardia · antipasti

Dischi di taleggio fritti

Togliete la crosta al taleggio e tagliatelo in dischi. Setacciate la farina in una ciotola e versatevi dell'acqua fino ad ottenere una crema densa. Immergete i dischetti d formaggio nella pastella e f...

Lombardia · antipasti

Insalata di nervetti

Fate bollire il sedano e la carota in aqcua salata, aggiungete quindi i nervetti ben puliti. Fate cuocere per due ore e mezza, quindi staccate i nervetti dalle ossa e tagliateli in pezzi. Mettete i ne...

Lombardia · antipasti

Mousse di fagiano

Fate imbiondire la cipolla tritata in olio e burro, aggiungetevi quindi l'alloro. Tagliate a pezzi il fagiano dopo averlo disossato e fatelo rosolare nel soffritto. Fatevi sfumare quindi il cognac ed ...

Lombardia · antipasti

Polenta con spinaci e gorgonzola

Fate bollire dell'acqua in una pentola e versatevi la farina a pioggia. Cuocete per un'ora circa mescolando di continuo. Aggiungete 20 gr di burro alla polenta e mescolate, quidi versate la polenta su...

Lombardia · minestre

Minestra di riso e farro

Tagliate a tocchetti le verdure e a dadini la pancetta. In una casseruola, fate soffrigere la pancetta con dell'olio. Unite le verdure e continuate a soffriggere per qualche minuto. Versate quindi il ...

Lombardia · minestre

Minestrone alla lombarda

Tagliate a listarelle le bietole e a pezzetti le zucchine, le patate e la carota. Affettate il porro ed l sedano. Schiacciate l'aglio. Mettete il tutto in una pentola con mezzo litro d'acqua. Aggiunge...

Lombardia · secondi

Capretto alla bresciana

Fate rosolare il lardo tagliato a dadini con burro ed olio. Tagliate a pezzi il capretto e fatelo rosolare. Mettete il tutto in una teglia da forno con rosmarino e salvia. Aggiungete le noci con tutto...

Lombardia · secondi

Cassoeula

Tagliate in modo grossolano la verza e fatela sbollentare. Tagliate le cotiche a listarelle, a metà lo zampetto di maiale e lessateli per circa un'ora. Preparate un soffritto di cipolla con burro ed o...

Lombardia · contorni

Asparagi alla lombarda

Pulite gli asparagi e tagliate la parte dura. Fateli cuocere in acqua salata per una decina di minuti. Sbattete l'uovo, aggiungete sale e pepe. Immergetevi le punte degli asparagi, passateli nel pangr...

Lombardia · contorni

Cipolline arrosto

Fate soffriggere le cipolline in olio extravergine d'olivaAggiustate di sale e pepe e fatele cuovere per una decina di minuti. Aggiungete la pancetta tritata, fatevi quindi evaporare l'aceto di vini b...

Marche · antipasti

Frittelle di persico

Fate marinare per un'ora il pesce con il limone il vino la maggiorana ed il pepe. In una terrina mettete farina, un pizzico di sale un po' di latte e dell'olio, lavorate il composto fino ad ottenere u...

Marche · antipasti

Lumache in porchetta

Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete quindi i pomodori pelati. Lasciateli cuocere per un'oretta a fiamma bassa aggiustando di sale se serve. Unite le lumache ed un bicchiere...

Marche · antipasti

Olive all'ascolana

Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Marche · antipasti

Polpette di patate e salmone

Lessate le patate e passatele fino ad ottenere una purea. Unitevi il salmone tagliato a dadini, il burro sciolto prezzemolo tritato e l'uovo. Formate delle polpettine e passatele nel pangrattato. Frig...

Marche · minestre

Minestra di ceci alla marchigiana

Lasciate i ceci in ammollo per 24 ore. Fate soffriggere un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e prosciutto in una pentola. Unite i ceci e fateli insaporire per 5 minuti, aggiungete quindi 2 litri e 1...

Marche · primi

Cappelletti in brodo

Preparate il ripieno. Fate insaporire le carni di vitello maiale e pollo in una padella con dell'olio. Una volta cotte tritatele unendo salsiccia prosciutto e mortadella. Aggiungete l'uovo battuto la ...

Marche · primi

Lasagne all'ascolana

Per la pasta impastate farina, uova, un cucchiaio d'olio ed un pizzico di sale. Stendete la pasta e preparate delle lasagne abbastanza larghe. Per il condimento rosolate il pollo ed il macinato in un ...

Marche · primi

Spaghetti mare e monti

Pulite e tagliate calamari e funghi; soffriggeteli insieme all'aglio e sfumate con il vino. Aggiungete quindi i pomodorini tagliate in quattro spicchi e fate cuocere. Cuocete gli saghetti e fateli qui...

Marche · secondi

Baccalà in salsa verde

Mettete a bollire in una pentola sedano, carota, cipolla, il baccalà e le patate. Dopo circa 15 minuti di ebollizione togliete il baccalà terminate la cottura delle patate. Adagiate il baccalà in pezz...

Marche · secondi

Pollo alla cacciatora

Tagliate il pollo in pezzi. Fatelo soffriggere rigirando spesso, in un tegame antiaderente insieme all'aglio e al rosmarino. Sfumate quindi con il bicchiere di vino bianco. Aggiungete quindi i pomodor...

Marche · secondi

Merluzzo alla marchigiana

Lasciate in ammollo il baccalà per due giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno. Per la salsa, fate soffriggere l'aglioin una padella con dell'olio, aggiungete i pomodori, il prezzemolo ed aggiust...

Marche · contorni

Insalata di funghi e tartufi

Fate amalgamare in una insalatiera i rossi d'uovo sodi, il succo di un limone ed un po' di olio do'oliva. Unite le acciughe ed il prezzemolo tritati finemente. Affettate i funghi ed il tartufo. Aggiun...

Marche · contorni

Fava 'ngreccia

Mettete a bagno le fave per 24 ore. Lessate le fave con un pizzico di sale. Per il condimento tritate le alici, aglio, prezzemolo e capperi. Unite l'aceto e mezzo bicchiere d'olio. ...

Marche · dolci

Ciambellone

Amalgamare uova e zucchero, aggiungere quindi uno alla volta gli altri ingredienti continuando a mescolare. Stendete l'impasto su una teglia con della carta forno (o del burro) e fate cuocere a 180° p...

Molise · antipasti

Insalata di maiale

Fate lessare il maiale in una pentola con acqua salata. Una volta cotto, tagliate le parti in piccoli pezzi e posate i pezzettini in un piatto. Mentre sono ancora caldi, conditeli con il sedano taglia...

Molise · antipasti

Scapece di alici

Dopo aver lavato le alici, infarinatele e fatele friggere in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiustate di sale e posate le alici a strati in una insalatiera, alternandole con alloro e...

Molise · secondi

Brodo alla termolese

Lasciate imbiondire nell'olio l'aglio, il peperoncino ed il peperone. Aggiungete i pomodori a pezzetti e, dopo qualche minuto, il pesce. Fate cuocere per una decina di minuti e insaporite con il prezz...

Molise · primi

Pasta con la mollica

Fate tostare la mollica in una padella. In un'altra padella, fate indorare l'aglio in olio abbondante. Cuocete la pasta e conditela con l'olio, un po' di prezzemolo e la mollica. ...

Molise · primi

Riso e verza

Tritare la verza e la cipolla e fatele soffriggere in olio abbondante. Aggiungete i pomodori ed il riso. Fate coucere a fuoco moderato aggiungendo quando necessario del brodo caldo. Una volta cotto se...

Molise · primi

Tagliolini di Campobasso

Preparate un soffritto con cipolla tritata finemente e peperoncino. Mettete a coucere i tagliolini. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pas...

Molise · piatti di mezzo

Fave e carciofi

Mescolate insieme unova, formaggio, aglio e prezzemolo. Mettete l'impasto dentro i carciofi. Riempite una pentola d'acqua ed immergetevi i carciofi e le fave. Mettete un po' d'olio, aggiustate di sale...

Molise · piatti di mezzo

Fiatone

Amalgamate farina, uova olio (o sugna) e zuccero fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Per il ripieno, tagiate a dadini il salame ed il formaggio fresco e lavorate insieme tutti gli ingredienti. Dopo ...

Molise · piatti di mezzo

Pizza di granturco con verdure

Impastate farina acqua e sale. Stendete in una sfoglia abbastanza sottile. Fate cuocere in forno a fuoco moderato per 1 ora circa. Coucete le verdure in acqua bollente. Fate indorare l'aglio in padell...

Molise · secondi

Affunniatelle

Tritate la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l'olio. Aggiungete i peperoni tagliati a listarelle, i pomodori, basilico, prezzemolo e peperoncino. Fate cuocere una decina di minuti, quidi ag...

Molise · secondi

Agnello e piselli

Preparate un trito con cipolla e prezzemolo. Soffriggetelo in padella. Tagliate l'agnello in pezzi ed aggiungetelo al soffritto. Sfumate con del vino e coprite con un coperchio continuando la cottura....

Molise · secondi

Baccalà con patate

Tagliate in pezzi il baccalà. Mettetelo in una teglia insieme alle patate tagliate a dadini, all'aglio ed al prezzemolo. Bagnate con un po' d'olio. Fate cuocere in forno a 180° per un'ora circa. ...

Molise · secondi

Baccalà fritto

Preparate una pastella con acqua e farina. Tagliate il baccalà e ricoprite i pezzetti con la pastella; friggeteli in abbondante olio immegendoli man mano che li prepara...

Molise · secondi

Polpette di formaggio

Mescolate uova mollica formaggio aglio e prezzemolo tritato. Realizzate delle polpette e fatele cuocere nel passato di pomodoro diluito con dell'acqua per 30 minuti. ...

Molise · contorni

Capunata

Bagnate i taralli con dell'acqua e poco aceto. Metteteli su un piatto e ricopriteli con le verdure (peperoni, pomodori cetrioli) tagliati a pezzi. Aggiungete le uova sode tagliate a spicchi e poi le a...

Molise · contorni

Insalata di arance

Pulite e sbucciate le arance. Tagliatele a rondelle e mettetele in un piatto. Condite con olio e zucchero. ...

Molise · contorni

Melanzane a barchetta

Tagliate a metà le melanzane e togliete la polpa per poi tagliarla a dadini. Fate dorare in padella per qualche minuto. Lavorate la polpa delle melanzane con la mollica di pane, aggiungete uova, parmi...

Piemonte · antipasti

Crostini ai tartufi

Fate soffriggere nell'olio i filetti di acciuga e l'aglio, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo. Fate friggere nel burro le fette di pane tagliate a forma di triangolo e disponetevi sopra il condim...

Piemonte · antipasti

Insalata all'albese

Sminuzzate la carne e pestatela in un mortaio. Aggiungete l'olio, un piccolo spicchio d'aglio, il mezzo limone, sale e pepe quanto basta. Lasciate riposare per due ore. Un quarto d'ora prima di portar...

Piemonte · antipasti

Soma d'aglio

Sfregate l'aglio sul pane; aggiungete un filo d'olio e un pò di sale. Servite con alcuni acini d'uva. ...

Piemonte · antipasti

Padeletti di castagnaccio

Create una pastella fluida mescolando la farina di castagne con il latte e un pizzico di sale. Fate poi cuocere la pastella (versata a a cucchiai) in una padella con l'olio. Servite con ricotta fresca...

Piemonte · primi

Panissa

In un recipiente, fate cuocere a fuoco lento la cotica con il brodo di carne, i fagioli e due bicchieri d'acqua. In una padella, fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fette, il salamino e i...

Piemonte · salse

Bagna Cauda

In un recipiente di terracotta fate sciogliere il burro a fuoco lento; aggiungete l'aglio finemente tritato e poi l'olio e le acciughe (lavate e diliscate). Fate cuocere per circa 10 minuti fino a qua...

Piemonte · secondi

Pollo all'albese

Lessate il petto di pollo e tagliatelo a fettine sottili; versatelo in un tegame condendolo con l'olio di oliva, il succo di limone, una spruzzata di parmigiano e l'aglio finemente tritato. Dopo aver ...

Piemonte · secondi

Vitello tonnato

Il giorno precedente la preparazione di questo piatto, lasciate il girello immerso nel vino, con il sedano e la carota tagliati a pezzetti, la salvia e l'alloro. Al momento della preparazione, versate...

Piemonte · secondi

Brasato al barolo

In un contenitore versate la carne, i sapori, la cipolla, la carota e il sedano affettati e ricoprite con il vino. Dopo circa due ore, togliete la carne e, una volta asciugata, fatela rosolare con il ...

Piemonte · dolci

Friciò piemontesi

Fate rinvenire l’uvetta mettendola in una tazza con acqua tiepida per 15 minuti. Mettete in una ciotola la farina con lo zucchero, aggiungete gradualmente il latte e mescolate, aggiungete le uova inco...

Puglia · antipasti

Frisedda

La frisedda, prodotto tipico pugliese, è un tipo di pane biscottato che potete acquistare nei supermercati di tutta Italia. Ammorbidite la frisedda in acqua fredda (ma non in modo eccessivo) e condite...

Puglia · minestre

Zuppa di farro e rape

Fate bollire il farro (che avrete lasciato in ammollo la sera precedente). Pulite le rape, fatele stufare,regolate di sale e aggiungete il farro. Mescolate a fiamma lenta per circa 5 minuti. Servite l...

Sicilia · antipasti

Alici marinate

Dopo aver pulito le alici ed eliminato la testa, apritele in due parti deliscandole. Lavate i filetti così ottenuti e deponeteli in un piatto in modo che non siano troppo sovrapposti. A questo punto, ...

Sicilia · antipasti

Carpaccio di pesca spada

Pulite il pesce spada eliminando anche la pelle. Tagliatelo a fette sottili e lasciatelo marinare con olio, limone, sale e pepe, per circa 5 minuti. Sgocciolatelo e servite on una spruzzata di prezzem...

Sicilia · antipasti

Insalata di arance

Tagliate a spicchi le arance eliminando la buccia e i semini. Versateli in un'insalatiera con l'aringa tagliata a pezzetti. Aggiungete l'olio, il sale, il pepe, la cipollina tagliata a julienne e una ...

Sicilia · antipasti

Fiori di zucca fritti

Aprite leggermente i fiori di zucca, passateli nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato. Salate e pepate a piacere. Friggete in olio caldo e servite subito. ...

Sicilia · antipasti

Melanzane arrostite

Cuocete le melenzane intere sulla carbonella (oppure in forno), farle raffreddare e prelevate la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa in una ciotola e condite con olio extravergine di oliva, uno s...

Sicilia · antipasti

Peperoni con la mollica

Cuocete i peperoni al forno o sulla brace. Spellateli e riduceteli a filetti. Abbrustolite il pangrattato in una padella mescolando con un cucchiaio di legno. Fate rosolare in una padella gli spicchi ...

Sicilia · antipasti

Primosale con le sarde

Tagliate a dadini non troppo piccoli, il formaggio. Pulite le sarde, deliscatele e tagliatele a pezzetti. Infilzate in stuzzicadenti alternandoli, un pezzezzo di formaggio ed uno di sarda. Passate lo ...

Sicilia · antipasti

Alivi cunzati (Olive condite)

Denocciolate le olive e mettetele in un’insalatiera, aggiungete il peperone crudo, privato dei semi e tagliato a pezzettini, il cuore di sedano e lo scalogno tagliati a fettine sottili, un pezzetto ...

Sicilia · primi

Pasta alla norma

Fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente; aggiungete i pomodori che avrete precedentemente sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Aggiungete il sale e il pepe e fate...

Sicilia · primi

Pasta con le sarde

Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la spina dorsale. Lavatele e fatele asciugare. Eliminate la lisca dalle acciughe sotto sale. Sbollentate i finocchietti e tagliateli finemente. Tos...

Sicilia · primi

Pasta alla carrettiera

Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Sicilia · primi

Bavette con acciuga e mollica

Tritate 4 spicchi d'aglio e il ciuffetto di prezzemolo e fate rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete poi il prezzemolo e un bicchiere scarso di vino rosso e lasci...

Sicilia · primi

Spaghetti col cavolfiore fritto

Pulite il cavolfiore, lavatelo e tagliatelo a piccoli cespi. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cespi di cavolfiore e lasciateli friggere a fuoco basso...

Sicilia · primi

Pasta col pesto alla trapanese

Pelate i pomodori e privateli dei semi. Mettete in un mortaio il basilico, l’aglio e un pizzico di sale, pestate fino ad ottenere una crema, aggiungere le mandorle, l’olio e il pepe e continuare a pes...

Sicilia · primi

Pasta con finocchio 'rizzu'

Pulite, lavate, lessate i finocchietti e tenete da parte l’acqua di cottura. Fate rosolare due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete i finocchiett...

Sicilia · primi

Pasta con i tenerumi

Pulite i tenerumi e lavateli abbondantemente, lasciateli in ammollo per un’ora e tagliateli. Versate in una pentola 1,5 litri d'acqua, portate ad ebollizione e aggiungete i tenerumi, quando i tenerumi...

Sicilia · primi

Pasta cu maccu

Mettete le fave secche in ammollo in acqua tiepida la sera prima della preparazione della pietanza. Portate ad ebollizione un litro d'acqua, versatevi le fave scolate e fate cuocere. Quando le fave sa...

Sicilia · secondi

Baccalà alla ghiotta

Ponete l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Prendete il baccalà e tagliatelo a tocchetti, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente. Dorate bene il baccalà altrimenti resterà molle. Ta...

Sicilia · secondi

Polpo in umido

Prendete i polpi, puliteli, batteteli, spellateli e metteteli in un tegame di coccio con olio, prezzemolo tritato, la carota tagliata a grossi pezzi, la costa di sedano, la salvia, basilico, sale e pe...

Sicilia · secondi

Tonno stufato

Affettate la cipolla e fatela rosolare in olio extravergine d'oliva e aggiungete il tonno tagliato a tocchetti. Preparate una salsa mettendo in un tegame i pomodori pelati, le carote tagliate a pezzet...

Sicilia · secondi

Tunnina ammarinata (tonno in agrodolce)

Soffriggete il tonno in una padella Affettate la cipolla, ponetela in un tegame con poca acqua e fate evaporare, aggiungete abbondante olio e fate soffriggere bene. Aggi...

Sicilia · secondi

Carcagnolu

Lessate e disossate le zampe di vitello, tagliatele a pezzetti piccoli e poneteli in una insalatiera, condite con olio extravergine d'oliva, succo di limoni, sale e pepe. Servite il piatto caldo o fre...

Sicilia · secondi

Carne alla pizzaiola

Sbollentate e pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Affettate la cipolla e fatela soffriggere in abbondante olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio, aggiungete i po...

Sicilia · secondi

Coniglio alla cacciatora

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi, asciugatelo e ponetelo in una casseruola. Fate cuocere una decina di minuti ed eliminate l'acqua che avrà perso. Mettete il coniglio in un tegame con l'olio, la...

Sicilia · secondi

Merluzzo al forno

Pulite il merluzzo eviscerandolo, lavatelo e asciugatelo, ponetelo poi in una teglia oleata. Mescolate in una ciotola l'aceto, l'olio extravergine d'oliva, sale, pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati...

Sicilia · secondi

Muscolo lesso

Fate bollire le uova in un pentolino fino a che non saranno diventate sode (15 minuti), sgusciatele e passatele al setaccio. Bucherellate il muscolo e lessatelo in una pentola con acqua salata. Nel fr...

Sicilia · secondi

Pollo agglassato

Affettate le cipolle, lavate e tagliate in grossi pezzi il pollo e mettete il tutto in un tegame con un bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere di olio, coprite e fate cuocere fino a che l'acqua non sarà...

Sicilia · secondi

Tunnina fritta

Friggete le fette di tonno in abbondante olio extravergine d'oliva, quando le fette saranno dorate, toglietele dal fuoco ed aggiungete all'olio di cottura il succo di un limone (oppure mezzo bicchiere...

Sicilia · contorni

Carote al marsala

Dopo aver pulito e lavato le carote, tagliatele a rondelle, versatele in una padella con l'olio, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma alta. Aggiungete il marsala, coprite la padella c...

Sicilia · contorni

Pomomdori secchi ripieni

Dopo avere eliminato i semi, tagliate i peperoni a strisce. Versateli in una padella con poco olio e fateli indorare. Aggiungete un pò di aceto e di sale. Cuocete per circa 10 minuti aggiungendo le ol...

Sicilia · dolci

Cannoli di ricotta

Per preparare il ripieno, mescolate la ricotta con lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Dopo un paio d'ore, passate al setaccio e aggiungete il cioccolato, la frutta candita e i pistacchi. Per gli ...

Sicilia · dolci

Sfinci

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero (che serve per attivare la lievitazione). Impastate la farina con le uova, il lievito, la scorza di limone e tanta acqua ...

Sicilia · dolci

Siringate di ricotta

Lavorate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio, sbattere i tuorli, montate a neve gli albumi ed incorporateli alla ricotta. Aggiungete tanta farina da rendere il composto consistente. Met...

Sicilia · dolci

Chiacchiere di Carnevale

Disponete la farina a fontana su una spianatoia ed incorporate due cucchiaini di zucchero, praticate un foro in centro e aggiungete le uova, impastate ed aggiungete lo strutto ammorbidito, un pizzico ...

Toscana · antipasti

Crostini di fegatini

Pulire bene le interiora e togliere la parte verde ai fegatini (quella che contiene il fiele). Preparare un trito di cipolla , sedano, carota e prezzemolo, farlo colorire in olio extravergine d’oliva ...

Toscana · antipasti

Biscotto salato di Roccalbegna

Fate macerare i semi di anice nel vino per due ore. Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida e amalgamatelo con la farina e l'olio. Impastate bene ed incorporate i semi di anice, continuate ad ...

Toscana · antipasti

Brustico (pesciolini alla griglia)

Lavate i pesci e metteteli a cuocere sul barbecue senza squamarlo. Quando le squame saranno bruciate, passate un coltello sui pesci e raschiatele squame residue. Rimettete i pesci sul barbecue e quand...

Toscana · antipasti

Carciofi sott'olio toscani

Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e del gambo, tagliate a metà i carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano. Fate bollire il ...

Toscana · antipasti

Crostini al pesce dell'isola d'Elba

Pulite il totano e il polpetto, eliminate gli occhie tagliate in piccoli pezzi, sgusciate i gamberetti e aprite le cozze e le vongole (crude). Mettete il tutto a soffriggere con gli spicchi d'aglio sc...

Toscana · minestre

Pappa al pomodoro

Preparare un brodo di verdure. Lavare e tagliare a pezzi le patate, le cipolle, le carote, il sedano e un pomodoro, porli in una pentola con 1,5 d’acqua e una manciata di sale, far cuocere a fuoco bas...

Toscana · primi

Tortelli maremmani

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Toscana · primi

Bavette all'acciugata

Pulite le acciughe, deliscatele, lavatele sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, asciugatele con carta assorbente e tagliatele a pezetti. Fate rosolare in una padella lo spicchio d'aglio con du...

Toscana · primi

Pappardelle al cinghiale

Tagliate grossolanamente mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, il prezzemolo e metteleli in una terrina col vino, la polpa di cinghiale, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e le f...

Toscana · primi

Pastasciutta alla fornaia

Tagliate il formaggio a pezzetti, lavate e asciugate i gherigli di noce e il basilico, mettete tutto in un mortaio e pestate. Amalgamate aggiungendo a filo olio extravergine d'oliva. Cuocete la pasta ...

Toscana · secondi

Trippa alla fiorentina

Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a listerelle. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e qualche foglia di basilico. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva e 20 gr. di...

Toscana · secondi

Agnello pillottato al forno

Lavate la carne e incidetela in pù punti. Riempite le incisioni con la pancetta spezzettata, gli spicchi d'aglio e gli aghi di due rametti di rosmarino. Tenete da parte un po' degli aromi usati per ri...

Toscana · dolci

Castagnaccio

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per dieci minuti. Versate la farina di castagne in una terrina, aggiungete mezzo cucchiaino di sale e lo zucchero, versate 5 dl di acqua fredda e mescolate...

Toscana · dolci

Scarpaccia dolce

Fate sciogliere il burro su fuoco basissimo, pelate e lavate le zucchine, affettatele molto finemente e mettetele da parte. Amalgamate in una ciotola 75 g di farina, il latte, l'uovo, 100 g di zuccher...

Trentino · antipasti

Antipasto di insalatina e funghi

Mondare tutte le verdure, tagliare il sedano rapa a filetti, il sedano bianco a fiammiferi, l'insalata belga a julienne, le patate a julienne, il prosciutto a juliene, i funghi (scolati bene dall'olio...

Trentino · minestre

Minestra di orzo alla tirolese

Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Trentino · primi

Risotto alle mele

Sbucciare due mele, tagliarle a dadini e sbollentrle per 5-6 minuti in una casseuola con poca acqua e buccia di limone. Scolare le mele e tenere da parte l'acqua di cottura. Scaldare in una casseruola...

Trentino · primi

Canederli di grana trentino

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una casseruola con un cucchiaino di zucchero e 3 dl d'acqua. Porate appena a bollore, togliete dal fuoco e versatevi dentro la farina tutta insieme. Mescol...

Trentino · piatti di mezzo

Finferli al sugo

Pulire i finferli asportando la parte terrosa e lavare sotto l'acqua, asciugarli e tagliarli a pezzetti nel senso della lunghezza. Mettere in una pentola uno spicchio d'aglio con olio e burro, far ro...

Trentino · secondi

Baccalà con le patate alla Trentina

Lessare in due litri d'acqua, il baccalà per dieci minuti, scolarlo e tenere l'acqua da parte, quindi tagliarlo a pezzi pressocchè uguali. Bollire in acqua salata il sedano rapa per dieci minuti e, in...

Trentino · secondi

Agnello in salsa tirolese

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Trentino · secondi

Costata gratinata con midollo

Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella con olio extravergine d’oliva, aggiungete il midollo, quindi il pangrattato e il prezzemolo, mescolate un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiunge...

Trentino · secondi

Filetto di manzo ripieno con cicoria

Pulite, lessate la cicoria e tagliatela finemente. Affettate lo scalogna e fatelo rosolare in olio extravergine d’oliva, aggiungete la cicoria, salate e pepate a piacere. Allargate la carne battendola...

Trentino · secondi

Stufato d’agnello

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Trentino · dolci

Frittelle di mele

Fondere il burro in un piccolo tegamino, trasferirlo in una terrina e aggiungere 2 cuchhiai di zucchero, il latte, le uova, il sale e la farina. Sbattere con una frusta o con una forchetta fino ad ott...

Trentino · dolci

Strauben

Versate in una ciotola il latte, aggiungete la farina setacciata, il burro fuso, una presa di sale, i tuorli e amalgamate bene. Lasciate riposare il composto per circa mezz’ora. Sbattete a neve gli al...

Trentino · dolci

Frittelle di mele

Fondere il burro in un piccolo tegamino, trasferirlo in una terrina e aggiungere 2 cuchhiai di zucchero, il latte, le uova, il sale e la farina. Sbattere con una frusta o con una forchetta fino ad ott...

Trentino · dolci

Strauben

Versate in una ciotola il latte, aggiungete la farina setacciata, il burro fuso, una presa di sale, i tuorli e amalgamate bene. Lasciate riposare il composto per circa mezz’ora. Sbattete a neve gli al...

Umbria · antipasti

Crostini con mozzarella e acciughe

Tagliate la mozzarella a fettine e mettetela a marinare in un piatto fondo per 15/20 minuti con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparate i crostini ponendo su ogni fetta di pane un’acciuga e ...

Umbria · antipasti

Olive nere con scorza d’arancia

Lavate le olive con acqua tiepida e conditele con l’aglio e la foglia di alloro sminuzzati, buccia di mezza arancia tagliata a dadini e l’olio extravergine d’oliva, amalgamate bene, aggiungete un pizz...

Umbria · antipasti

Pizza umbra di Pasqua

Sciogliete il lievito in acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete una presa di sale e l’acqua col lievito, impastate bene fino ad ottenere...

Umbria · primi

Farfalle alla frantoia

Snocciolate le olive e mettetele nel mixer, aggiungete basilico, prezzemolo, olio, lo spicchio d'aglio ed il parmigiano. Frullate finemente. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente e cond...

Umbria · piatti di mezzo

Frittata al tartufo

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Umbria · secondi

Arista di maiale all'umbra

Staccate le foglioline dai rametti di rosmarino e tritate finemente insieme all'aglio, aggiungete sale, pepe e mescolate. Cospargete il trito ottenuto sull'arista. Avvolgete la carne nella retina e fi...

Umbria · secondi

Coratella

Tagliare sottilmente la cipolla e farla dorare in un tegame con olio d'oliva. Aggiungere la coratella tagliata a pezzetti, far rosolare la carne e aggiungere un po' di rosmarino, il peperoncino, la fo...

Umbria · secondi

Anatra muta in porchetta

Lavate l’anatra, fiammeggiatela per eliminare eventuali penne residue e dividetela in pezzi. Frullate la porchetta, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe e gli a...

Umbria · secondi

Arista al cavolo nero e melograno

Lavate e sbollentate e in acqua salata le foglie di cavolo nero e tenetele da parte. Incidetel’arista di maiale con un coltello affilato in modo da praticare delle incisioni profonde che riempirete co...

Umbria · secondi

Bistecca del curato

Pestate in un mortaio tutti gli aromi con le acciughe lavate, delicate e tagliate a pezzetti, l'aceto e il succo dei limoni. Mettete l’olio extravergine d’oliva in una padella e fate cuocere a fuoco m...

Umbria · contorni

Bandiera

Lavare i peperoni, privarli del picciolo e dei filamenti bianchi e tagliare a listarelle. Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a pezzettini. Sbucciare le cipolle e affettarle finemente, fa...

Umbria · dolci

Lu pizzallocu

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, impastare tutti gli ingredienti e preparare 5 pani lunghi. Spennellare col rosso d'uovo e spolverare con lo zucchero. Mettere in forno e cuocere a 180°C...

Umbria · dolci

Cicerchiata

Sbattete le uova con lo zucchero in una terrina con una frusta a mano o elettrica fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate pian piano la farina setacciata. Formate delle palline grandi quanto...

Valle d Aosta · antipasti

Antipasto misto alla valdostana

Bagnate il pane con l’aceto, strizzatelo e ponetelo in una terrina, aggiungete le acciughe diliscate, lavate e tritate, il tuorlo d’uovo, schiacciato con una forchetta, il prezzemolo e l’aglio tritati...

Valle d Aosta · antipasti

Frittelle valdostane

Tagliate la fontina a dadini e ponetela in una terrina, tritate finemente la carne ed aggiungetela alla fontina, incorporate poi il pangrattato, le uova e il latte. Amalgamate bene, se il composto ott...

Valle d Aosta · primi

Polenta Pasticciata

Tritate la mezza cipolla e fatela soffriggere in una terrina con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete la carne macinata con un pizzico di sale e fate rosolare qualche minuto, aggiunge...

Valle d Aosta · secondi

Carne al vino bianco

Rosolate le cipolle tagliate finemente in una casseruola con olio extravergine d'oliva, aggiungete la carne e fate rosolare qualche minuto, salate e pepate a piacere, bagnate con metà del vino e lasci...

Valle d Aosta · secondi

Cinghiale ai frutti di bosco

Lavate la carne, dividetela in pezzi e disponeteli in una pirofiila. Salate e ricoprite il cinghiale col vino. Coprite con pellicola trasparente e fate marinare in un luogo fresco per 24 ore. Pulite e...

Valle d Aosta · secondi

Petti di pollo alla valdostana

Battete i petti di pollo con il batticarne. Passateli ne latte e poi nella farina. Fate rosolare i petti di pollo in una casseruola con burro e olio extravergine d’oliva, quando saranno dorati, spruzz...

Veneto · antipasti

Baccalà conzo

Mettete lo stoccafisso in una pentola, riempitela d'acqua e aggiungete i chiodi di garofano, la foglia d'alloro ed il vino. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti...

Veneto · antipasti

Bovoli conzi

Lavate le lumache e mettetele a bollire in una casseruola, le lumache saranno pronte quando sulla superficie dell'acqua si sarà formata abbondante schiuma. Preparate un trito di prezzemolo e aglio, ag...

Veneto · antipasti

Crostoni ai funghi

Portate ad ebollizione 1,2 l d'acqua salata, versate la farina di mais e cuocete per 1 ora continuando a mescolare. Quando la polenta sarà pronta, versatela in una ciotola e copritela con un canovacci...

Veneto · antipasti

Sardele in saor con uvetta e pinoli

Mettete l'uvetta sultanina in una tazza con acqua tiepida per 10 minuto. Pulite le sarde, privatele della testa e delle interiora, apritele a libro e privatele della lisca, infarinatele e friggetele....

Veneto · antipasti

Capesante alla veneziana

Pulite le conchiglie delle capesante ancora chiuse, poi apritele e tenete da parte quattro valve. Fate soffriggere i molluschi in un tegame con l’olio e l’aglio tritato finemente. Aggiungete un ramett...

Veneto · antipasti

Frittata rognosa del Garda

Bollite il sedano per 15 minuti, quindi tritatelo. Fate rosolare in una padella col burro e un cucchiaio di olio il sedano tritato e la cipolla tagliata sottilmente. Tagliate a pezzettini la pancetta ...

Veneto · antipasti

Rosa carpaccio

Tagliate le punte del carciofo, privatelo delle foglie più esterne e dure, dividetelo a metà e privatelo della “barba” interna, tagliatelo a fettine sottili e conditelo subito con olio, sale pepe e su...

Veneto · primi

Risi e sparasi alla veneta

Prelevate dagli asparagi solo le punte, lavatele e fatele rosolare in una casseruola con l'olio e il burro. Aggiungete poco brodo e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro (facolta...

Veneto · primi

Polenta con funghi e zucca

Per preparare la polenta fate bollire 1,5 l d'acqua con una presa di sale e poco olio. Versare la farina e mescolare. Fate cuocere per circa un'ora a fuoco basso e continuando sempre a mescolare. Puul...

Veneto · secondi

Pollo al forno con salsa ai fagioli

Pulite il pollo, svuotatelo all'interno tenendo da parte fegato e ventrigi, fiammeggiate per eliminare i residui di piume. Salatelo e pepatelo all'interno e mettete in forno a 180 °C per 40 minuti gir...

Veneto · secondi

Oca arrosto con mele e castagne

Lessate le castagne e schiacciatele con lo schiacciapatate. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzi e cuocetele in una casseruola con poca acqua, quando saranno cotte ridurre in purea. Amalgamate le cas...

Veneto · secondi

Folpetti alla veneziana (polpetti alla veneziana)

Pulite il polpetti privandoli anche del becco e degli occhi, cuoceteli in acqua bollente per 20 minuti o finchè sono teneri. Tagliate a metà i polpetti e disponeteli su un piatto da portata fondo. Irr...

Veneto · secondi

Fegato alla veneziana

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, ponete in una padella scaldata con l'olio e il burro, salate e fate cuocere le cipolle a fuoco basso per 25 minuti con la padella coperta, in modo che le c...

Veneto · secondi

Alborelle fritte

Pulite le alborelle dalle interiora, lavatele bene e mettetele in un piatto fondo col latte, lasciate nel latte 10 minuti poi scolatele e infarinatele. Prendete una padella per fritti con abbondante o...

Veneto · contorni

Asparagi alla bassanese

Pulite, sfilettandoli, gli asparagi, legateli in modo le le punte siano tutte alla stessa altezza epareggiateli. Poneteli a cuocere, in acqua bollente e salata in una pentola alta e stretta in modo ch...

Veneto · dolci

Caramei veneziani

Frullate metà delle mandorle poco in modo da spezzettarle grossolanamente, ungete un foglio di carta forno e ponetelo su una teglia. Mettere lo zucchero in una pentola, aggiungete il burro, il succo d...

Puglia · salse

Pomodori scattarisciati

La preparazione sfrutta i pomodori lasciati integri: a contatto con l’olio caldo la buccia si apre e libera il succo nel fondo di cottura. Capperi e basilico entrano dopo la prima fase a fuoco vivo, mentre il pane assorbe il condimento quando i pomodori sono ancora caldi.

Piemonte · contorni

Caponet

Nei caponet i fiori di zucchina diventano un involucro delicato per un ripieno saporito di carne, salame cotto, uova e parmigiano. La frittura finale rende l’esterno dorato lasciando morbida la farcia.

Lombardia · primi

Foiade al ragù di lepre

La preparazione di Foiade al ragù di lepre appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un primo piatto dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra polpa di lepre, carota, costa di sedano e bacche di ginepro, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Il procedimento combina rosolatura e lavorazione dell’impasto, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un primo da portare in tavola ben caldo, capace di dare subito identità al menu.

Molise · salse

Salsa Scapolese

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Braciole al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · contorni

Melanzane al sugo

Le Melanzane al sugo sono un contorno semplice in cui tutti gli ingredienti cuociono insieme nello stesso tegame. Le melanzane vengono tagliate a tocchetti e unite a pomodori, patata, cipolla e peperone, con olio, sale e prezzemolo. La cottura di circa trenta minuti permette alle verdure di ammorbidirsi e al pomodoro di formare un fondo saporito che lega l’insieme. Il risultato è una preparazione morbida e rustica, adatta a essere servita calda o tiepida.

Marche · secondi

Affunniatelle

Le affunniatelle sono costruite in un unico tegame, partendo da una base di cipolla e peperoni che viene lasciata ammorbidire prima di accogliere i pomodori maturi. Prezzemolo, basilico e peperoncino accompagnano la breve cottura del sugo, che deve restringersi prima dell’ultimo passaggio. Solo quando il fondo è diventato denso si versano le uova sbattute, da cuocere quanto basta perché l’albume si rapprenda. La fonte chiama i peperoni anche “friarielle” nel procedimento e specifica un bicchiere d’olio, pur senza riportarne la quantità nell’elenco iniziale. Non essendo indicato il numero di porzioni, le 4 persone sono una stima editoriale basata sulle quantità complessive.

Puglia · secondi

Seppie ripiene

Il ripieno viene preparato con pane raffermo bagnato, uova, acciuga, capperi, aglio, prezzemolo e pecorino. Le seppie vengono chiuse con stecchini o filo da cucina e passano in forno molto caldo finché il ripieno è cotto e la superficie prende colore.

Marche · minestre

Acqua sale

L’Acqua sale della fonte nasce da quattro fette di pane casereccio bagnate rapidamente in acqua salata e poi sgocciolate. Sul pane vengono distribuiti quattro pomodori sodi e maturi tagliati a pezzi, quindi il piatto viene completato con aglio tritato, origano e abbondante olio d’oliva prima di essere lasciato insaporire e servito. Nell’elenco ingredienti compare la formulazione anomala “uno spicchio di olio”, mentre il procedimento parla chiaramente di uno spicchio d’aglio: la scheda adotta quindi l’aglio, segnalando esplicitamente la discrepanza. Le quattro fette e i quattro pomodori rendono plausibile una resa per quattro persone, indicata come stima editoriale.

Puglia · antipasti

Insalata di polpo

Il polpo viene immerso più volte nell’acqua bollente per arricciare i tentacoli, poi cotto dolcemente con carota, sedano, alloro e spezie. Una volta tagliato a pezzi, viene condito con una citronette fresca e può essere accompagnato da patate bollite.

Lombardia · dolci

Pan de mèj (Pane di miglio)

La preparazione di Pan de mèj (Pane di miglio) appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un dolce dal gusto morbido, delicato e cremoso. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono farina bianca, farina gialla a grana fine, farina gialla a grana grossa e fiori di sambuco. La preparazione alterna cottura al forno e lavorazione dell’impasto, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Marche · minestre

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche è descritto dalla fonte come un piatto della cucina povera, fondato sull’incontro tra i legumi e le parti del maiale. I cannellini restano in ammollo per circa dieci ore e vengono poi cotti lentamente in un tegame, preferibilmente di coccio. Le cotiche seguono una doppia cottura: prima venti minuti in acqua salata, poi circa un’ora e mezza in acqua fredda dopo essere state tagliate a listarelle. A parte si prepara una salsa con cipolla, pancetta, prezzemolo, aglio e pomodori pelati, arricchita da due mestoli di brodo di carne. Infine salsa e fagioli vengono riuniti e cotti ancora per quindici minuti. La fonte non indica il numero di persone; inoltre sugna o olio, brodo, sale e pepe compaiono solo nel procedimento e sono riportati senza inventare quantità ulteriori.

Molise · minestre

Zuppa di lenticchie

La Zuppa di lenticchie combina legumi, pancetta e pomodoro in una preparazione dal gusto deciso. La cipolla e la pancetta vengono rosolate nell’olio, poi si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere il sugo. Le lenticchie, dopo un lungo ammollo, vengono lessate separatamente con aglio e sedano. Solo alla fine si uniscono al condimento di pomodoro e pancetta, così da assorbirne il sapore prima di essere servite calde.

Puglia · antipasti

Lumache al pomodoro

Dopo lo spurgo, le lumache vengono avviate in acqua fredda e portate gradualmente a bollore. La seconda cottura con pomodoro, aglio e peperoncino concentra il condimento, mentre l’origano viene aggiunto verso la fine.

Piemonte · secondi

Cinghiale al Barolo

Il cinghiale riposa nel Barolo con verdure, ginepro ed erbe prima della cottura. La lunga brasatura ammorbidisce la carne e concentra il fondo, che viene passato per ottenere una salsa più uniforme.

Piemonte · primi

Tajarin con sugo di carne e fegatini

Il ragù di carne e fegatini di pollo dà ai tajarin un condimento intenso, completato da pomodoro e rosmarino. La pasta all’uovo raccoglie il sugo e ne valorizza la struttura ricca.

Liguria · contorni

Baccilli accomodè

La preparazione di Baccilli accomodè appartiene al repertorio della cucina ligure e offre un contorno dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. La ricetta valorizza soprattutto fave fresche, scalogno, pomodori perini e alloro, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Rientra in una cucina sospesa tra terra e mare, dove olio, erbe aromatiche, ortaggi, legumi e pescato ricorrono con grande naturalezza. Un contorno dal carattere deciso, utile per dare varietà e contrasto al menu.

Marche · secondi

Polpette casce e ova

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Marche · primi

Tagliolini di Campobasso

I Tagliolini di Campobasso sono conditi con una preparazione semplice costruita direttamente in padella. La cipolla affettata finemente viene fatta appassire lentamente nell’olio insieme al peperoncino citato nel procedimento; il prosciutto crudo, tagliato a listarelle, viene aggiunto solo dopo e appena scaldato, senza una lunga rosolatura. Poca acqua di cottura della pasta serve a legare il fondo, completato con prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato. I tagliolini vengono infine conditi con questo sughino. La fonte non indica porzioni, tempi o difficoltà e presenta una discrepanza: il peperoncino è usato nel procedimento ma non compare nell’elenco ingredienti.

Puglia · antipasti

Sgagliozze baresi

La polenta viene cotta molto densa, stesa in uno strato regolare e lasciata rassodare prima del taglio. La frittura in olio caldo crea il contrasto caratteristico tra crosta croccante e interno morbido.

Puglia · secondi

Coniglio al forno

Il ripieno viene preparato con uova, mollica, formaggio ed erbe aromatiche e inserito nel coniglio prima di legarlo. La cottura avviene in teglia insieme alle cipolle, condite con olio, sale, pepe e pecorino.

Puglia · primi

Orecchiette pomodoro e cacioricotta

Il condimento nasce da un soffritto leggero di cipolla e da un sugo di pomodoro profumato al basilico. Le orecchiette vengono poi unite alla salsa e completate con cacioricotta fresco grattugiato a fori larghi, che aggiunge sapidità e consistenza.

Molise · salse

Ragù di cinghiale

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Agnello e funghi cardoncelli

Agnello e cardoncelli vengono disposti a strati nella stessa teglia e conditi con aglio, prezzemolo e pomodorini. Il canestrato grattugiato e l’olio completano la preparazione prima della lunga cottura in forno.

Molise · antipasti

Antipasto molisano

L’Antipasto molisano riunisce in un unico piatto alcuni sapori molto riconoscibili della tradizione locale. Le fettine di soppressata vengono servite insieme alla manteca e alle ricottine, creando un contrasto tra la parte più sapida dei salumi e quella morbida dei latticini. Le alici sott’olio e gli ortaggi conservati aggiungono una nota intensa e leggermente acidula, mentre prezzemolo o mentuccia e qualche ravanello possono completare il piatto con freschezza e colore. È una preparazione senza cottura, pensata per essere composta direttamente al momento del servizio.

Marche · minestre

Cereali lessi

I Cereali lessi riuniscono in un’unica preparazione grano, granturco, fagioli, lenticchie, cicerchie e ceci. La fonte prescrive un ammollo molto lungo: ventiquattro ore per gli ingredienti in generale e quarantotto ore per il grano. Dopo questa fase cereali e legumi vengono lessati e conditi soltanto con olio e sale. Non sono fornite quantità, numero di persone o durata della lessatura; la scheda mantiene quindi le dosi come non specificate e indica una stima editoriale per il tempo di cottura, necessaria solo a rendere coerenti i tempi tecnici. La nota originale collega la preparazione al giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, quando veniva preparata, scambiata come buon auspicio e tradizionalmente destinata anche agli animali.

Sicilia · piatti di mezzo

Bombe fritte

Con Bombe fritte si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina siciliana, con un profilo gustativo sapido, morbido e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra farina o Manitoba, patate, latte e salame a cubetti, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. La tradizione siciliana è un intreccio di influenze mediterranee: anche le preparazioni più semplici puntano su profumi, contrasti e ingredienti ben caratterizzati. Una portata rustica e appagante, adatta anche a essere condivisa al centro della tavola.

Piemonte · secondi

Millefoglie di vitello

Il vitello cotto rosato viene affettato sottile e alternato a strati di salsa tonnata. Capperi, insalata aromatica e olio completano una composizione fresca, ordinata e ricca di contrasti.

Marche · secondi

Stoccafisso all'anconetana

Stoccafisso cotto lentamente con patate, pomodori, olive, acciughe ed erbe aromatiche secondo la tradizione anconetana.

Lombardia · primi

Polenta e funghi

Un primo rustico e profumato, perfetto per portare in tavola i sapori del bosco. La polenta, cotta lentamente fino a diventare morbida e omogenea, viene completata con funghi freschi saltati in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Il contrasto tra la cremosità della polenta e la consistenza dei funghi rende il piatto semplice, caldo e appagante.

Piemonte · antipasti

Uova ripiene

Le uova ripiene racchiudono una crema saporita di tuorli, tonno, acciughe, capperi e maionese, con un’oliva verde a completare ogni porzione.

Puglia · primi

Spaghetti con le cozze

Le cozze vengono aperte e sgusciate conservando una parte della loro acqua, che rafforza il gusto del condimento. Pomodoro, aglio e prezzemolo cuociono lentamente con i molluschi fino a restringersi, poi il sugo viene usato per condire gli spaghetti appena scolati.

Piemonte · secondi

Spezzatino al Barolo

Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Molise · contorni

Peperoni imbottiti

I Peperoni imbottiti vengono prima abbrustoliti, raffreddati in acqua, spellati e puliti con cura prima di ricevere il ripieno. Il pangrattato viene dorato nell’olio e amalgamato con acciughe, prezzemolo, basilico, peperoncino e poco sale, formando una farcia saporita. I peperoni vengono quindi riempiti, sistemati in un tegame con olio e coperti con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua. La cottura in forno a 180 °C dura circa un’ora, durante la quale il ripieno viene bagnato con il fondo di cottura per mantenerlo morbido.

Marche · secondi

Capra alla molisana

La lunga marinatura nel vino rosso ammorbidisce la capra e la profuma con salvia, alloro e rosmarino; la cottura prosegue poi lentamente con cipolla e pomodoro.

Molise · primi

Pasta al forno con zucchine

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · piatti di mezzo

Calzone di sponsali

Gli sponsali vengono stufati lentamente perché restino chiari e morbidi, poi completati con olive e acciughe. La pasta lievitata viene divisa in due dischi, farcita e sigillata prima della cottura in forno, così il ripieno rimane umido all’interno e la superficie diventa dorata.

Marche · secondi

Pollo alla Maceratese

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Piemonte · secondi

Pollo alla cacciatora

Il pollo viene rosolato con rosmarino e alloro, quindi continua la cottura con cipolla, pomodoro e brodo. Il fondo si restringe fino a diventare un sugo morbido, particolarmente adatto ad accompagnare la polenta.

Molise · piatti di mezzo

Caggiuni

I Caggiuni sono piccoli involucri di pasta fritta con un ripieno saporito di ricotta di pecora, tuorli, prosciutto crudo e provolone piccante. La farcia viene profumata con prezzemolo e pepe, mentre la pasta si prepara con farina, strutto, uova, succo di limone e sale. Dopo aver steso una sfoglia sottile, il ripieno viene distribuito a mucchietti e racchiuso nella pasta, formando singoli calcioni. La frittura in olio ben caldo rende l’esterno dorato e croccante.

Marche · dolci

Cicerchiata

La Cicerchiata si prepara da un impasto di farina, uova intere, tuorli, zucchero e burro oppure sugna. La pasta viene lavorata fino a risultare ben amalgamata, divisa in bastoncini e poi in piccoli pezzi, che vengono fritti in abbondante olio fino a doratura e scolati su carta assorbente. A parte il miele viene scaldato con la scorza grattugiata d’arancia; i pezzetti fritti sono poi aggiunti e mescolati delicatamente, proseguendo la cottura finché il miele viene assorbito. Il composto passa infine sulla spianatoia, dove viene modellato nella forma desiderata. La lista degli ingredienti comprende anche mandorle e noci tostate e tagliuzzate, ma il procedimento non specifica in quale fase impiegarle: non è stato quindi inventato un passaggio per inserirle.

Marche · secondi

Brasato alla marchigiana

Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Marche · secondi

Agnello e piselli

Questa preparazione abbina l’agnello ai piselli e chiude la cottura con un composto di uova e pecorino. La carne, tagliata in piccoli pezzi, viene prima rosolata con cipolla e prezzemolo e bagnata con vino bianco; i piselli entrano soltanto quando l’agnello è quasi cotto, così da completare insieme la fase sul fuoco. A parte si sbattono le uova con formaggio, sale e altro prezzemolo: il composto viene versato sulla carne e lasciato bollire per cinque minuti prima del passaggio in forno a 150 °C. La fonte non indica la durata delle prime cotture né il numero di porzioni, perciò tempi e resa sono valutazioni editoriali e non dati originali.

Molise · primi

Tacconi del mugnaio

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Zuppa dalmata

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · primi

Girasoli ricotta e spinaci

Questi grandi ravioli a fiore racchiudono ricotta, spinaci e un tuorlo che resta morbido al cuore. La crema al Castelmagno accompagna la pasta con una nota intensa e avvolgente.

Molise · secondi

Agnello e cicoria

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Sicilia · piatti di mezzo

Panelle

La preparazione di Panelle appartiene al repertorio della cucina siciliana e offre una preparazione sostanziosa dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra farina di ceci e prezzemolo (facoltativo), dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Una portata rustica e appagante, adatta anche a essere condivisa al centro della tavola.

Molise · minestre

Zuppa di Farro

La Zuppa di Farro è una minestra sostanziosa preparata con farro ben cotto, pomodoro, guanciale e cotenna di maiale. Il fondo nasce da un soffritto di aglio, cipolla e guanciale, poi arricchito con pomodori e un trito aromatico di prezzemolo, basilico e maggiorana. Le cotenne, cotte separatamente e tagliate a striscioline, vengono unite al sugo con un poco della loro acqua di cottura. Il farro entra solo alla fine, per insaporirsi nel condimento prima della generosa spolverata di pecorino.

Molise · antipasti

Frittatine di novellame

Le Frittatine di novellame sono piccole frittelle salate in cui il pesce viene incorporato direttamente a un composto di uova e formaggi grattugiati. Il novellame di alici viene sciacquato e asciugato, quindi mescolato con uova sbattute, pecorino e parmigiano. L’impasto viene porzionato a cucchiaiate e cotto lentamente in padella con olio e una noce di burro già ben caldi, fino a formare frittatine dorate all’esterno e morbide all’interno. La ricetta prevede di servirle immediatamente, ancora bollenti.

Piemonte · piatti di mezzo

Frittata di robiola

Questa frittata abbina la cremosità della robiola al gusto deciso del salame cotto e alla dolcezza degli scalogni. La cottura compatta il composto mantenendolo morbido e saporito.

Molise · primi

Mezze zite al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · antipasti

Bruschette al tartufo

Le Bruschette al tartufo puntano su pochi ingredienti e sulla qualità della materia prima. Il tartufo viene pulito con delicatezza e tagliato in lamelle sottili solo dopo aver abbrustolito brevemente le fette di pane casereccio sotto il grill. Il pane ancora caldo viene condito con un filo d’olio, quindi ricoperto con le fettine di tartufo, in modo che il calore ne sprigioni il profumo senza sottoporlo a una vera cottura. Il risultato è un antipasto essenziale, croccante e aromatico, da servire subito.

Puglia · dolci

Taralli dolci

La doppia cottura dà ai taralli una struttura asciutta prima della finitura dolce. Dopo la lessatura vengono lasciati asciugare, passano in forno e infine vengono spennellati o immersi nel giulebbe ancora caldo.

Piemonte · secondi

Spezzatino di trota

I pezzi di trota vengono infarinati e cotti con erbe, uvetta, limone e una nota di aceto. Il fondo viene poi legato con tuorlo e brodo, ottenendo una salsa morbida da versare sul pesce.

Puglia · secondi

Sogliola gratinata

La sogliola pulita viene sistemata in una teglia unta e insaporita con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Pane grattugiato e pecorino formano la copertura che, irrorata d’olio, gratina in circa 15 minuti di forno.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Marche · primi

Cannelloni di carne e funghi

Questi cannelloni hanno un ripieno particolarmente ricco, preparato con vitello, pollo, fegatini e funghi secchi. La base aromatica di carota, sedano e cipolla viene rosolata nell’olio, quindi accoglie le carni e i funghi ammorbiditi; dopo una cottura lenta di quaranta minuti il Marsala viene fatto evaporare a fiamma più vivace. Il composto viene poi tritato e legato con uova, Grana Padano e noce moscata. I quadrati di pasta sono lessati brevemente, farciti e arrotolati, quindi disposti sulla besciamella e completati con salsa di pomodoro e formaggio. La fase finale è una cottura di circa trenta minuti a 190 °C, seguita da cinque minuti di riposo.

Marche · dolci

Dolce pasquale

Il Dolce pasquale è una preparazione da forno descritta con un procedimento lineare. Si parte montando le uova, alle quali vengono aggiunti farina, zucchero, latte, olio d’oliva, bicarbonato, cremore, vanillina e succo di limone; il tutto viene amalgamato con un frustino. L’impasto passa quindi in una teglia precedentemente unta con olio e spolverata con farina e cuoce a circa 180 °C per un’ora. La fonte fornisce quantità molto abbondanti ma non indica il numero di persone, perciò non è possibile ricondurle con affidabilità a quattro porzioni senza un dato di partenza. Inoltre la voce “60 di cremore” è priva dell’unità di misura: è stata mantenuta così, senza attribuire arbitrariamente grammi o altre unità. Il tempo di preparazione attiva è stimato editorialmente.

Marche · primi

Gnocchi di patate alla carrettiera

Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Puglia · antipasti

Frittelle di ricotta

La ricotta fredda viene tagliata in pezzi regolari e passata due volte nell’uovo, con farina e pangrattato a creare una panatura consistente. La frittura rapida in olio caldo forma una crosta dorata senza asciugare l’interno.

Piemonte · piatti di mezzo

Polenta di patate farcita

La polenta di patate diventa qui un involucro morbido per un cuore cremoso di gorgonzola. La gratinatura in forno scioglie il formaggio e crea una superficie leggermente dorata.

Lombardia · piatti di mezzo

Sciatt

La preparazione di Sciatt appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una preparazione sostanziosa dal gusto sapido, morbido e avvolgente. La ricetta valorizza soprattutto farina di grano saraceno, farina bianca, formaggio casera e grappa, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Sono soprattutto frittura e lavorazione dell’impasto a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

Marche · secondi

Baccalà al forno con patate

In questa variante il baccalà, dopo il lungo ammollo necessario a dissalare il pesce, viene cotto direttamente insieme alle patate. La fonte richiede di tagliare il baccalà a pezzi e mantenerlo in acqua per tre o quattro giorni, cambiandola spesso. Al momento della preparazione, il pesce viene disposto in teglia con patate tagliate a tocchetti, olio, aglio e prezzemolo; non sono previste precotture né altri condimenti documentati. Il forno completa il piatto in circa un’ora. Mancano però quantità, porzioni e temperatura, quindi non vengono introdotte dosi arbitrarie e il tempo attivo riportato è soltanto una stima editoriale.

Puglia · minestre

Fave e cicorie

Le fave iniziano la cottura da sole e dopo dieci minuti vengono raggiunte dalla cicoria pulita e tagliata. Una volta tenere, si scolano insieme e si servono su un piatto da portata con aglio fresco e olio extravergine, lasciando facoltativo il tocco piccante.

Molise · secondi

Baccalà con le verze

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Rana pescatrice e porchetta

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Piemonte · secondi

Lingua di maiale al Barolo

La lingua viene prima lessata e spellata, quindi tagliata in fette sottili. Una salsa di verdure, pomodoro, capperi e Barolo viene passata e addensata prima di essere versata bollente sulla carne.

Piemonte · antipasti

Carpaccio di carne all'Albese

Il carpaccio all’Albese punta sulla delicatezza del vitello tagliato sottile, condito con un’emulsione di limone e olio. Parmigiano a scaglie e pepe bianco completano il piatto senza coprire il sapore della carne.

Marche · primi

Tacozze e fagioli

Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Molise · secondi

Brodo di carne

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Pettole acciughe e olive

L’impasto di farina e semola viene lavorato a lungo e sottoposto a due lievitazioni, così da diventare leggero e ben alveolato. Diviso in due parti, accoglie olive nere da un lato e acciughe dall’altro prima della frittura in piccole noci dorate.

Molise · dolci

Cancelle

Le Cancelle, note anche come ferratelle, sono preparate con un impasto sostenuto di uova, zucchero, olio o sugna e farina, profumato con scorza di agrumi e anice. La massa viene lavorata a lungo fino a diventare liscia, quindi divisa in palline grandi circa come una noce. Ogni porzione viene chiusa tra le due piastre unte e ben calde dell’apposito ferro: pochi minuti di cottura per lato imprimono il disegno caratteristico e rendono le cialde dorate e croccanti.

Sicilia · piatti di mezzo

Frittata di spaghetti

Frittata di spaghetti: una preparazione sostanziosa della tradizione siciliana, con un gusto sapido, morbido e avvolgente. Al centro della preparazione ci sono spaghetti con la salsa, pecorino grattugiato e uova, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Riflette una cucina mediterranea nata dall’incontro di culture diverse, capace di combinare ortaggi, agrumi, pesce, frutta secca, spezie e dolci ricchissimi. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Piemonte · primi

Tajarin con salsiccia e finocchi

I tajarin sono conditi con salsiccia e finocchi scottati, che uniscono sapidità e freschezza vegetale. La fonduta di gorgonzola e panna lega il tutto con una consistenza cremosa.

Marche · piatti di mezzo

Pizza di granturco con verdure

La Pizza di granturco con verdure viene preparata impastando farina di granone, acqua e sale fino a ottenere un composto soffice. La fonte privilegia una cottura tradizionale sul piano rovente del camino: la pizza viene coperta con una coppa e circondata da cenere, brace e fuoco moderato per circa quarantacinque minuti. In alternativa è previsto il forno da cucina, con un tempo di circa un’ora. Le verdure, indicate genericamente come miste, vengono lessate e poi condite con aglio dorato nell’olio. La caratteristica finale è l’unione delle due componenti: la pizza cotta viene sbriciolata e amalgamata con le verdure. Le quantità sono state considerate ragionevolmente compatibili con quattro persone, senza inventare il peso delle verdure.

Molise · primi

Maccheroni alla molisana

I maccheroni alla molisana puntano su un condimento rapido e aromatico: pancetta rosolata con cipolla e aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il pecorino grattugiato lega il tutto alla pasta appena scolata.

Molise · primi

Risotto alla pescatora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · antipasti

Scampi ubriachi

Gli Scampi ubriachi sono un antipasto costruito su una cottura breve e aromatica dei crostacei. La fonte prevede scampi lavati e rosolati insieme a cipolla, prezzemolo, basilico, peperone verde e olio di oliva; quando il guscio assume il tipico colore rosso intenso, la preparazione viene completata con cognac e una piccola quantità d’acqua. La fase finale dura circa un quarto d’ora e serve a portare a cottura gli scampi lasciando che il fondo raccolga i profumi degli aromi. Nell’elenco originale basilico e olio compaiono solo nel procedimento e senza quantità. C’è inoltre una discrepanza sul cognac: l’elenco indica un bicchiere, mentre il procedimento parla di un bicchierino; qui si segue quest’ultima misura, dichiarandola come scelta editoriale.

Puglia · antipasti

Cozze alla tarantina

Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Molise · dolci

Cacaruozze

Le Cacaruozze sono biscotti dalla forma volutamente irregolare, ottenuti da un impasto di farina, uova, zucchero, latte e olio profumato con scorza di limone. Cremor tartaro e bicarbonato rendono la massa più leggera, che viene poi modellata in piccole forme diverse e cotta in forno fino a doratura. La caratteristica finitura è una glassa preparata con zucchero, albume, acqua e succo di limone, stesa sui biscotti ancora da decorare con zuccherini colorati prima che asciughi.

Molise · salse

Ragù di Pescatrice

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Zuppa di pesce

La preparazione procede per aggiunte successive, iniziando dal fondo di cipolla, sedano e pomodoro e unendo poi seppie, totani, frutti di mare e pesci. Il pane tostato viene disposto nella terrina prima di versare la zuppa ben calda.

Marche · antipasti

Baccalà crudo con scorze d’arancia

Il Baccalà crudo con scorze d’arancia è un antipasto servito in quattro ciotole, nel quale il pesce dissalato viene tagliato a dadi e accompagnato da una base di panna acidulata al limone. La preparazione richiede anticipo: la panna, mescolata con succo di limone e pochissimo sale, riposa in frigorifero per 12 ore prima di essere completata con cipolla tritata. Parallelamente, la sola parte arancione della scorza viene essiccata a circa 60 °C, frullata e setacciata fino a ottenere una polvere fine. Al momento del servizio il baccalà viene condito con olio e diversi sali, quindi rifinito con polvere d’arancia, cipolla e pomodorini. La fonte cita anche sale grigio, pomodorini e pan brioche soltanto nel procedimento, senza quantità.

Marche · dolci

Cacaruozze

Le Cacaruozze sono preparate con un impasto di farina, zucchero, uova, latte, cremor tartaro, bicarbonato, olio e scorza di limone. La particolarità indicata dalla fonte è nella forma: piccole porzioni vengono spianate e modellate soprattutto a S, a cuore o a bambolina, quindi cotte a 200 °C per circa venti minuti. Dopo il forno arriva il naspro, una glassa ottenuta facendo bollire zucchero e acqua fino a consistenza filante e versando lo sciroppo nell’albume montato, con aggiunta finale di succo di limone. La glassa deve essere stesa prima che si rapprenda e completata subito con i confettini. La fonte lascia senza unità la quantità del latte e quella del bicarbonato, perciò questi dati sono riportati senza interpretazioni arbitrarie.

Piemonte · primi

Gnocchi con le vongole

Gli gnocchi di patate incontrano le vongole in un condimento fresco con pomodoro, prezzemolo e Chardonnay. Il risultato mette insieme la morbidezza degli gnocchi e la sapidità del mare senza appesantire il piatto.

Puglia · contorni

Funghi cardoncelli gratinati

I funghi vengono sistemati in teglia con il gambo rivolto verso l’alto e coperti con una panatura aromatica. La cottura in forno asciuga la superficie e la rende dorata, lasciando i cardoncelli morbidi e saporiti all’interno.

Lombardia · primi

Cappelletti mantovani

Con Cappelletti mantovani si porta in tavola un primo piatto della cucina lombarda, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto vitello, manzo, maiale e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. La preparazione alterna lavorazione dell’impasto e cottura nel brodo, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un primo piatto completo nel gusto, adatto tanto alla cucina quotidiana quanto a una tavola regionale.

Marche · secondi

Pescatrice al pomodoro

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Lombardia · dolci

Fritole di Carnevale

Con Fritole di Carnevale si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono latte, uvetta, limone e vanillina, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Sono soprattutto frittura e lavorazione dell’impasto a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Una preparazione da dessert che unisce profumo, consistenza e semplicità casalinga.

Molise · primi

Spaghetti con le alici

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · piatti di mezzo

Pizza scimmia

La Pizza scimmia è descritta dalla fonte attraverso un impasto molto essenziale: farina, olio, sale e acqua tiepida quanto basta. Non sono indicati lievito, riposi o altre aggiunte. Dopo aver lavorato gli ingredienti fino a dare consistenza alla pasta, la massa viene formata in una pizza spessa circa un centimetro. La cottura tradizionale avviene sotto una coppa ricoperta di cenere, brace e fuoco per circa quarantacinque minuti; la stessa fonte offre come alternativa il forno, dove il tempo sale a circa un’ora. Poiché la ricetta parte da un chilogrammo di farina ma non specifica quante persone debba servire, non è stato applicato un ridimensionamento arbitrario a quattro porzioni. Il tempo totale della scheda considera la cottura in forno.

Puglia · antipasti

Involtini di melanzane

Le melanzane vengono affettate sottili, spurgate in acqua salata e asciugate prima della farcitura. Il ripieno cremoso di stracciatella e prosciutto resta morbido, mentre il breve passaggio in forno compatta gli involtini senza seccarli.

Molise · contorni

Scapece

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · secondi

Coniglio in civet

Il coniglio riposa nel vino rosso insieme a verdure, erbe e spezie prima di passare in casseruola. La cottura lenta con la marinata concentra il fondo fino a trasformarlo in una salsa scura e aromatica.

Puglia · antipasti

Cialde pugliesi

Pomodoro, cetriolo e cipolla dolce vengono affettati e lasciati insaporire in acqua fresca con sale e olio extravergine. Il pane viene intinto nel condimento solo al momento di mangiare, così assorbe i succhi senza perdere del tutto la propria consistenza.

Molise · secondi

Cicerchie all’origano

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · secondi

Insalata di cappone

L’Insalata di cappone combina una base di carne lessata con un condimento aromatico preparato in anticipo. L’uvetta viene prima ammorbidita nel rum e successivamente condita con olio, sale e pepe, quindi lasciata riposare per circa due ore. Nel frattempo il petto di cappone cuoce in acqua salata aromatizzata con carota, sedano e cipolla e viene lasciato raffreddare prima di essere tagliato a piccoli pezzi. La carne e l’uvetta vengono servite su un letto di insalata verde condita con olio e aceto. La mostarda di pere viene disposta tutt’intorno, completando il piatto come previsto dalla fonte.

Marche · primi

Tagliatelle al tartufo

Le tagliatelle al tartufo sono condite con una salsa sapida e concentrata che nasce dall’olio profumato con aglio. Tolto lo spicchio, la casseruola viene allontanata dal fuoco e vi si sciolgono le acciughe tritate; segue il burro e, dopo il ritorno sul fuoco, il paté di fegato d’oca. La salsa viene fatta soffriggere brevemente e utilizzata per condire le tagliatelle lessate. La pasta viene quindi lasciata insaporire ancora per pochi minuti con parmigiano, mentre il tartufo bianco è grattugiato abbondantemente al momento del servizio. La fonte non fornisce la quantità di olio, parmigiano o paté e non specifica il numero di persone.

Piemonte · primi

Fusilli al Castelmagno

I fusilli cuociono insieme a porri e vino bianco, assorbendo gradualmente il condimento. Il Castelmagno mantecato crea una salsa cremosa, mentre il porro croccante aggiunge contrasto alla finitura.

Piemonte · salse

Bagnett ross

Il bagnett ross combina pomodoro e aromi in una salsa agrodolce con una leggera spinta piccante. Tradizionalmente accompagna il bollito misto, al quale aggiunge freschezza e intensità.

Lombardia · secondi

Luccio in salsa

Il Luccio in salsa è una preparazione che acquista carattere soprattutto durante il riposo finale. Il pesce viene cotto dolcemente in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, aglio, alloro e vino bianco, evitando una bollitura violenta che potrebbe sfaldarne la carne. A parte si prepara una salsa molto saporita tritando peperoni sott’aceto, capperi dissalati, acciughe, prezzemolo e aglio, poi legando il composto con abbondante olio d’oliva. Una volta spolpato, il luccio viene disposto sul piatto e ricoperto completamente dalla salsa. Il riposo di alcune ore in ambiente fresco o in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi prima del servizio.

Marche · secondi

Baccalà e mollica

Baccalà e mollica riunisce nello stesso recipiente il pesce già dissalato e quattro peperoni tondi sottaceto farciti. Il baccalà viene sgocciolato, spezzettato e disposto in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. I peperoni, lavati e svuotati, ricevono un ripieno di mollica sbriciolata, noci, origano e poco olio e vengono chiusi con una crosta di pane prima di essere sistemati accanto al pesce. La superficie viene completata con altra mollica, uva passa precedentemente ammorbidita e un filo d’olio. La fonte si limita poi a indicare il passaggio in forno, senza specificare né temperatura né durata: entrambi i tempi di cottura riportati sono quindi stime editoriali.

Molise · primi

Crioli con le noci

I Crioli con le noci abbinano la pasta lunga molisana al baccalà e a un condimento di noci tostate nell’olio con l’aglio. Il pesce viene prima lessato, conservandone con cura l’acqua di cottura, che serve poi per regolare la consistenza del fondo. Noci e aglio vengono fatti imbiondire nell’olio; eliminato l’aglio, si incorpora il baccalà e si diluisce con poca acqua di lessatura. I crioli vengono conditi con questo intingolo saporito e terminati con formaggio grattugiato.

Marche · primi

Tagliatelle con calamari e molecche

Le tagliatelle con calamari e molecche vengono condite con un sugo marinaro molto rapido. Calamaretti e molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, vengono puliti e lavati, quindi saltati in olio con aglio e peperoncino. Dopo appena due minuti si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge il pomodoro fresco a dadini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Le tagliatelle vengono quindi mescolate direttamente alla salsa e mantecate, con prezzemolo solo alla fine. La fonte non riporta però la quantità delle tagliatelle: questo dato resta quindi non specificato e non viene ricostruito arbitrariamente.

Puglia · contorni

Zucchine e melanzane grigliate

Le verdure vengono tagliate allo stesso spessore e lasciate riposare con il sale prima di passare sulla griglia ben calda. Il condimento può restare essenziale oppure trasformarsi in una marinata fresca con menta o prezzemolo, pepe, aglio e aceto.

Piemonte · salse

Bagnett verd

Il bagnett verd nasce da prezzemolo, acciughe, aglio e pane lavorati fino a ottenere una salsa fresca e sapida. È il complemento classico del bollito, perché aggiunge profumo e acidità alle carni lessate.

Molise · dolci

Frittele dolci di carnevale

Le Frittele dolci di carnevale nascono da un impasto ricco ma essenziale in cui farina e purè di patate vengono lavorati insieme alle uova e al lievito di birra. Dopo una lunga lievitazione al caldo, l’impasto viene prelevato in piccole porzioni e immerso nell’olio ben caldo, così da ottenere bocconi dorati e morbidi all’interno. Una volta scolati e asciugati, i dolci vengono completati con zucchero a velo e serviti ancora fragranti, secondo l’uso carnevalesco della ricetta.

Marche · secondi

Checcétta

Dopo un lungo ammollo, le testine vengono condite con olio e sale, coperte da mollica aromatica e bagnate con acqua e olio prima della lunga cottura in forno.

Piemonte · secondi

Pollo alla Marengo

Il pollo cuoce con vino bianco e pomodoro, formando la base saporita della preparazione. Gamberi di fiume, uova al tegamino e crostini vengono aggiunti al servizio e rendono il piatto particolarmente ricco.

Marche · piatti di mezzo

Polpette di formaggio

Le Polpette di formaggio sono costruite su un impasto essenziale di formaggio, uova e mollica di pane, profumato con prezzemolo e aglio. La fonte non specifica il tipo di formaggio né le quantità degli aromi e del passato di pomodoro, quindi questi dati restano volutamente aperti. Una volta amalgamato, il composto viene modellato in polpette e trasferito direttamente nel sugo, che viene diluito con acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Non sono previste fritture o dorature preliminari: la cottura avviene nel pomodoro, così che le polpette si rassodino assorbendo il condimento. Le dosi risultano compatibili con quattro persone, valutazione editoriale dichiarata.

Puglia · antipasti

Panzanella di friselle

Le friselle vengono reidratate rapidamente in acqua aromatizzata con aceto, aglio e basilico per conservarne una consistenza piacevolmente compatta. Spezzate e condite con ortaggi freschi, assorbono olio e aromi senza perdere struttura.

Piemonte · secondi

Coniglio ai peperoni

Il coniglio viene prima rosolato e poi cotto con peperoni, vino rosso e rosmarino. La salsa acquista corpo durante la cottura e una lieve nota piccante completa il gusto del piatto.

Puglia · contorni

Cavolfiori stufati

Il cavolfiore cuoce direttamente in pentola con pomodoro, cipolla e peperoncino fino a diventare tenero. A fine cottura una parte dell’acqua viene eliminata e il contorno riposa ancora qualche minuto con formaggio grattugiato e olio.

Lombardia · secondi

Polpettone con salsa verde

Il Polpettone con salsa verde è una preparazione dalla cottura delicata, perché il composto di carne non viene arrostito ma immerso in acqua aromatizzata con verdure e cotto a leggero bollore. L’impasto unisce carne tritata, Grana Padano, uovo, pane ammorbidito e prezzemolo; una volta formato, il polpettone viene calato nella casseruola insieme a carota, patata, cipolla e sedano. Dopo circa un’ora di cottura viene scolato e lasciato intiepidire prima di essere affettato. La salsa verde viene preparata separatamente con mollica imbevuta di aceto, prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, quindi emulsionata con olio. Le fette vengono servite leggermente sovrapposte e ricoperte dalla salsa.

Marche · secondi

Orata al cartoccio

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Molise · piatti di mezzo

Pizza di granturco

La Pizza di granturco è una preparazione essenziale a base di farina di mais, acqua, sale e olio. L’impasto viene lavorato fino a raggiungere una consistenza uniforme, quindi steso direttamente in una teglia unta. La cottura breve serve a rassodare e dorare la superficie, mantenendo la tipica consistenza rustica della farina di granturco. È una base tradizionale che può essere servita da sola oppure accompagnare altre pietanze della cucina molisana.

Marche · primi

Vucculotti sapa e noci

I Vucculotti sapa e noci sono un primo in cui il condimento non passa dal fuoco: sapa, pane grattugiato, noci tritate, olio, sale e pepe vengono riuniti direttamente in una ciotola e mescolati a freddo. La pasta viene invece cotta separatamente e scolata piuttosto al dente, così da poter essere condita subito con la salsa. La fonte raccomanda di conservare una parte dell’acqua di cottura, utile soltanto se il composto, una volta unito ai maccheroni, dovesse risultare troppo asciutto. Le quantità sono quelle riportate nel testo originale, che non specifica il numero di porzioni.

Molise · secondi

Polipi secchi

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Pollo ripieno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Agnello con olive

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · dolci

Miascia

Con Miascia si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono pane raffermo, latte intero, l limone e farina bianca, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Il procedimento combina cottura al forno e marinatura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Un dolce adatto a chiudere il pasto o ad accompagnare una pausa con qualcosa di tradizionale.

Puglia · contorni

Peperoni gratinati

La prima cottura serve a rendere i peperoni teneri e a staccarne facilmente la pelle, conservando il liquido di cottura. Una seconda breve gratinatura con aromi, capperi e pangrattato crea una superficie saporita e leggermente croccante.

Molise · contorni

Broccoloni (broccoli neri stufati)

I Broccoloni, cioè i broccoli neri stufati, si preparano partendo dalle cimette e dalle foglie più tenere, eliminando invece le parti dure e il torsolo. L’aglio viene fatto imbiondire in padella nell’olio, quindi si aggiungono i broccoli con poca acqua per favorire una cottura dolce e uniforme. Il peperoncino accompagna il carattere deciso della verdura, mentre il mezzo bicchiere di vino bianco entra soltanto nel finale. La preparazione è pronta quando il vino è completamente sfumato e i broccoli risultano teneri ma ancora ben riconoscibili.

Piemonte · primi

Risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi punta sulla freschezza dell’ortaggio e sulla cremosità naturale del riso. La mantecatura con burro e Parmigiano lega il fondo e completa il piatto con una consistenza morbida.

Molise · primi

Cavatelli ncatenati

I Cavatelli ncatenati partono da una pasta fresca di sola farina di grano duro, acqua tiepida e sale, modellata in piccoli segmenti leggermente incavati. Mentre la pasta cuoce, la pancetta viene rosolata nell’olio in un tegame di coccio fino a prendere colore. I cavatelli scolati al dente vengono trasferiti direttamente nel tegame e amalgamati con uova battute, sale e pepe. Il calore lega rapidamente il condimento alla pasta, creando una preparazione ricca e cremosa da servire subito.

Marche · minestre

Cicerchie e farina di granturco

Cicerchie e farina di granturco combina una lunga preparazione dei legumi con una base di farina cotta in acqua salata. Le cicerchie vengono lasciate in ammollo per dodici ore e quindi lessate; separatamente si porta a bollore un litro d’acqua salata, si versa la farina e la si lavora mescolando continuamente per circa venti minuti. La parte finale riunisce le due preparazioni e le condisce con un soffritto di aglio e olio. La fonte indica 500 g di “farina”, mentre il titolo precisa che si tratta di farina di granturco: la scheda conserva questa lettura senza introdurre altri ingredienti. Non sono indicate porzioni né durata della lessatura delle cicerchie, stimata editorialmente ai fini dei tempi complessivi.

Puglia · primi

Paccheri con polpo patate e crema di fave

Le fave vengono messe in ammollo dal giorno precedente e poi cotte con patata e cipolla fino a diventare una purea montata con olio extravergine. Polpo, patata, pancetta e pomodorini formano il condimento dei paccheri, che vengono serviti sopra la crema di fave e completati con basilico.

Piemonte · secondi

Coniglio di Ginòta

Le parti più tenere del coniglio vengono disossate, impanate e dorate in padella. La successiva cottura lenta nel brodo ammorbidisce la carne e distingue questa preparazione contadina delle Langhe da una semplice frittura.

Marche · contorni

Cavolfiore fritto

Il Cavolfiore fritto parte da un cavolfiore di Fano diviso in cimette e lessato prima della frittura. La fonte prevede quindici minuti di bollitura in acqua salata, seguiti da scolatura, asciugatura e raffreddamento: in questo modo le cimette possono essere rivestite prima di farina e poi di uova leggermente sbattute e salate. La frittura avviene in abbondante olio, poche cimette per volta, per otto-dieci minuti con una rotazione a metà cottura. Una volta dorate, vengono scolate e passate su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, quindi servite subito. La fonte è già calibrata per quattro persone e indica difficoltà minima, 15 minuti di preparazione e 35 minuti di cottura.

Marche · minestre

Lenticchie e patate

Lenticchie e patate parte da 300 g di lenticchie e 300 g di patate, accompagnate da sale, olio, aglio, sedano e passato di pomodoro. La fonte prescrive un ammollo di circa sei ore per le lenticchie e indica di lessarle insieme agli altri ingredienti; soltanto a cottura avanzata vengono aggiunte le patate tagliate a tocchetti. Il testo sorgente, però, si interrompe proprio dopo questa indicazione e non specifica quanto debba proseguire la cottura delle patate, né descrive il servizio finale. La scheda mantiene quindi il procedimento fino al punto effettivamente documentato, senza inventare il passaggio conclusivo. Le quantità sono plausibili per quattro persone, indicazione riportata come stima editoriale; il tempo di cottura è necessariamente stimato e va considerato provvisorio finché non sarà disponibile il finale della fonte.

Puglia · contorni

Fagiolini alla pugliese

La prima cottura in acqua salata mantiene i fagiolini teneri ma integri, mentre il passaggio finale nel pomodoro li insaporisce senza sfaldarli. Aglio e peperoncino profumano la salsa e il prezzemolo viene aggiunto solo a fuoco spento.

Piemonte · salse

Sugo di fegatini di pollo

I fegatini di pollo vengono trasformati in un sugo ricco con pomodoro e rosmarino. La consistenza intensa e il gusto deciso lo rendono un condimento tradizionale particolarmente adatto ai tajarin.

Puglia · primi

Orecchiette ai frutti di mare

Le seppie vengono cotte lentamente prima di incontrare cozze, vongole e altri frutti di mare con il loro liquido filtrato. La rucola aggiunta alla fine porta una nota fresca e leggermente amarognola che completa il condimento.

Puglia · antipasti

Peperoni friggitelli fritti

I piccoli peperoni verdi vengono prima fritti e scolati, poi rimessi in padella con un fondo fresco di olio e aglio. I pomodorini si disfano leggermente durante la cottura e avvolgono i friggitelli, mentre il basilico completa il piatto.

Lombardia · secondi

Polpette con patate e carciofi

Le Polpette con patate e carciofi sono un secondo completo, formato da tre preparazioni che vengono riunite soltanto al momento del servizio. L’impasto delle polpette combina vitello, salsiccia e maiale con pancarré ammorbidito nel latte, formaggio, uovo, prezzemolo e aromi; una volta formate, le polpettine riposano in frigorifero per rassodarsi. La cottura avviene prima con una rapida doratura in olio e poi nel tegame dello scalogno, dove entrano vino e brodo. A parte si preparano i carciofi, insaporiti con aglio e vino bianco, e le patate, prima sbollentate e poi passate in forno. Il piatto finale viene composto con i carciofi alla base, le polpette con la loro salsa al centro e le patate tutt’intorno.

Marche · contorni

Zucchine sott’olio

Le Zucchine sott’olio seguono una lavorazione scandita soprattutto dai tempi di riposo. La fonte richiede zucchine piuttosto grandi, private della polpa e tagliate in rondelle molto sottili: prima restano sotto sale per circa due ore, poi vengono strizzate e sbollentate per cinque minuti nell’aceto. Dopo una seconda pressatura nello scolapasta, devono asciugare per dodici ore su una tovaglia. Solo a questo punto vengono condite con olio, aglio e pepe e lasciate insaporire mescolandole di tanto in tanto. È prevista anche un’alternativa per la conservazione: riempire barattoli di vetro, chiuderli ermeticamente e bollirli per quindici minuti. La fonte non fornisce quantità né numero di persone, quindi le dosi restano volutamente non specificate.

Piemonte · antipasti

Rane alla vercellese

Le rane alla vercellese vengono prima dorate e poi stufate brevemente con bieta, pomodoro, aglio, prezzemolo e vino bianco.

Marche · primi

Riso e verza

Riso e verza nasce da una base di verza tritata e lavata, fatta insaporire con cipolla e abbondante olio, quindi accompagnata da pomodori pelati e portata avanti con aggiunte graduali di acqua calda. La consistenza richiesta dalla fonte è quella di una minestra molto morbida, da completare con formaggio grattugiato. Il testo presenta però una lacuna importante: elenca 200 grammi di riso e parla del momento in cui il riso è cotto, ma non indica esplicitamente quando debba essere aggiunto alla preparazione. Questa omissione viene mantenuta e segnalata, senza inserire arbitrariamente una fase non documentata. La pancetta è indicata soltanto come variante facoltativa.

Molise · piatti di mezzo

Polenta alla brigante

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Spaghetti all'assassina

La pasta cuoce per assorbimento, ricevendo poco alla volta acqua calda e sugo di pomodoro come in una risottatura. Nel finale la temperatura viene alzata per asciugare il fondo e ottenere i punti tostati che caratterizzano la preparazione.

Molise · contorni

Fave alla mollica di pane

Le Fave alla mollica di pane valorizzano le fave fresche con una preparazione essenziale e molto legata alla cucina domestica. Le fave vengono prima lessate in acqua e salate solo verso la fine, così da restare morbide senza perdere struttura. In una casseruola si fa poi soffriggere l’aglio nell’olio e si uniscono le fave insieme alla mollica di pane e al prezzemolo tritati. Gli ultimi cinque minuti di cottura servono a far aderire la mollica e gli aromi alle fave, creando un contorno caldo, profumato e leggermente rustico.

Lombardia · secondi

Tinca in carpione

La Tinca in carpione è una preparazione di pesce di lago in cui la frittura viene seguita da una marinatura aromatica a base di vino bianco, aceto, cipolla, carota ed erbe. La tinca viene pulita, asciugata e leggermente infarinata prima di essere fritta fino a doratura. Separatamente si prepara il carpione facendo sobbollire vino, aceto, verdure e aromi per alcuni minuti. Il liquido ancora bollente viene versato sul pesce fritto, che deve poi raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il riposo è parte integrante della ricetta, perché permette al pesce di assorbire gradualmente l’acidità e i profumi della marinata.

Puglia · piatti di mezzo

Rustici leccesi

Il rustico nasce sovrapponendo due dischi grandi di pasta sfoglia per creare una base capace di svilupparsi in altezza. Al centro vengono dosati besciamella, passata e mozzarella ben asciutta; un disco più piccolo chiude il ripieno e la spennellatura d’uovo favorisce una superficie lucida e dorata.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Piemonte · secondi

Brasato d'anatra al Barolo

Il petto d’anatra viene rosolato separatamente e poi accompagnato da una salsa ridotta di Barolo e verdure. Rosmarino e concentrato di pomodoro rafforzano il fondo, che viene servito sulle fette calde.

Piemonte · primi

Risotto ai quattro formaggi

Bra tenero, Bra duro, Castelmagno e Grana Padano costruiscono il carattere di questo risotto molto cremoso. Il rosmarino porta una nota aromatica che bilancia la ricchezza dei formaggi.

Marche · secondi

Nodi di trippa

La trippa viene pulita con cura, lessata, tagliata a strisce e annodata; i piccoli nodi finiscono poi la cottura in un sugo aromatico di pomodoro e peperoni.

Lombardia · secondi

Medaglioni di lingua e prosciutto

I Medaglioni di lingua e prosciutto sono una preparazione fredda costruita per strati e rifinita con gelatina. Lingua salmistrata e prosciutto cotto vengono ritagliati in dischi della stessa dimensione; tutti i ritagli vengono recuperati e trasformati in una farcia insieme a burro, tartufo e Marsala. Ogni medaglione nasce dall’alternanza di un disco di lingua, uno strato di composto burroso e un disco di prosciutto, pressati appena per farli aderire. La disposizione finale sul piatto è parte della ricetta: i medaglioni vengono alternati nei colori, guarniti con funghetti sott’olio e protetti da gelatina prima del riposo in frigorifero.

Marche · secondi

Cosce di agnello ripiene

Il battuto di lardo, aglio e prezzemolo viene inserito direttamente nella carne, che cuoce a fuoco dolce e resta succosa grazie all’aggiunta graduale di acqua.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Marche · contorni

Carciofi ripieni

I Carciofi ripieni sono preparati con una farcia semplice e compatta composta da formaggio, uova, aglio, prezzemolo e mollica sbriciolata. L’impasto viene distribuito nei quattro carciofi, che vengono poi sistemati in pentola e coperti con acqua, sale e olio. La fonte prescrive una cottura a fuoco lento ma non ne indica la durata, né specifica la tipologia del formaggio o le quantità di aglio, prezzemolo, olio e sale. Questi elementi restano quindi fedeli al testo originale senza integrazioni arbitrarie. La presenza di quattro carciofi rende le quantità ragionevolmente compatibili con quattro persone; la durata di cottura viene invece indicata come stima editoriale basata esclusivamente sul metodo documentato.

Lombardia · minestre

Minestra di asparagi e zucchine

Con Minestra di asparagi e zucchine si porta in tavola una minestra della cucina lombarda, con un profilo gustativo rustico, vegetale e ben profumato. Al centro della preparazione ci sono mazzi di asparagi, zucchine, piselli e cavolo verza, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Nel procedimento, il passaggio di cottura nel brodo dà alla ricetta la sua struttura e contribuisce ad armonizzarne i sapori. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente.

Piemonte · secondi

Pernice in salmì

La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Puglia · minestre

Purea di fave e cicorie

Le fave vengono cotte con cipolla, sedano, carota e pomodorini fino a essere morbide, poi frullate per ottenere una purea uniforme. Le cicorie cuociono separatamente in acqua salata e si dispongono accanto alle fave, così da mantenere distinti consistenza e sapore dei due elementi.

Puglia · primi

Orecchiette rucola e patate

Le patate iniziano la cottura in acqua salata e vengono raggiunte prima dalla rucola e poi dalle orecchiette, così i tre elementi arrivano insieme alla giusta consistenza. A parte, una semplice salsa di passata e aglio viene cotta per circa venti minuti e versata sulla pasta appena scolata.

Piemonte · dolci

Friciò piemontesi

Con Friciò piemontesi si porta in tavola un dolce della cucina piemontese, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono latte, uva passa, scorza grattugiata di limone e zucchero a velo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Si colloca nella tradizione piemontese, influenzata anche dalla vicina Francia e ricca di paste ripiene, carni, salse e formaggi. Una preparazione da dessert che unisce profumo, consistenza e semplicità casalinga.

Lombardia · secondi

Filetto rustico

Il Filetto rustico abbina la carne di manzo a due condimenti dal carattere deciso: crema di radicchio e lardo di Colonnata. La preparazione parte da una rosolatura semplice del filetto su entrambi i lati; il fondo viene poi bagnato con vino bianco e lasciato sfumare. Solo nella fase finale si aggiungono la crema di radicchio e le sottili fette di lardo, quindi la padella viene coperta per pochi minuti a fuoco lento. Il piatto va servito immediatamente su un piatto caldo, insieme alla salsa formatasi in cottura. Per il vino bianco è stata mantenuta la normalizzazione editoriale già segnalata, perché la quantità riportata nella fonte risulta poco coerente con il gesto di una semplice sfumatura.

Puglia · secondi

Bombette pugliesi

Le fettine vengono battute sottili e farcite con pancetta, caciocavallo, aglio e prezzemolo prima di essere chiuse a involtino. La cottura in pirofila e il breve passaggio finale sotto il grill rendono l’esterno ben dorato.

Puglia · contorni

Cipolla caramellata

Le cipolle vengono affettate a rondelle, fatte appassire con poco olio e acqua e poi portate a caramellatura a fiamma più vivace. L’aceto bilancia la dolcezza naturale della cipolla e dello zucchero, creando un contorno agrodolce da servire anche con crostini.

Marche · piatti di mezzo

Pizza con i ciccioli

La Pizza con i ciccioli utilizza un impasto essenziale di farina, lievito, acqua e sale, lasciato crescere per circa due ore in un luogo tiepido. I ciccioli non vengono incorporati all’inizio: entrano nella lavorazione soltanto dopo la lievitazione, quando l’impasto viene nuovamente amalgamato e poi steso in una sfoglia spessa circa un centimetro. La teglia viene unta prima di accogliere la pizza, anche se la fonte non indica la quantità o il tipo di grasso da utilizzare per questa operazione. La cottura è precisa, a 200 °C per circa trenta minuti. Le dosi, a partire da 500 g di farina e 200 g di ciccioli, sono state considerate compatibili con quattro persone come scelta editoriale.

Puglia · antipasti

Pomodorini confit

La cottura dolce e prolungata concentra il sapore dei pomodorini senza asciugarli completamente. Zucchero e aromi favoriscono una superficie lucida e leggermente caramellata, ideale anche per aperitivi e antipasti.

Piemonte · secondi

Frisse di maiale

Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Lombardia · primi

Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica

Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica: un primo piatto della tradizione lombarda, con un gusto pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto erbette, patate, porro e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Il procedimento combina lavorazione dell’impasto e farcitura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Una portata che mette al centro condimento e consistenze, senza perdere il carattere della ricetta originale.

Marche · secondi

Triglie alla n'gorda

Triglie fresche farcite con mollica di pane e cotte al forno, con un ripieno morbido e saporito.

Molise · antipasti

Composta molisana

La Composta molisana è un antipasto fresco costruito a strati attorno ai taralli molisani leggermente bagnati e profumati con aceto bianco. Sul pane si alternano pomodori maturi, cetriolo, peperone, sedano e rondelle di uova sode, mentre il condimento viene preparato con olio, acciughe tritate, origano e sale. Olive verdi e nere completano il piatto con una componente sapida e carnosa. Prima di essere servita, la composta riposa in frigorifero per mezz’ora, così che i taralli assorbano parte dei succhi e tutti i sapori si amalgamino.

Puglia · contorni

Parmigiana di melanzane

Le melanzane vengono prima lasciate spurgare, poi infarinate, passate nell’uovo e fritte fino a doratura. Gli strati alternano sugo, mortadella, formaggio e basilico, mentre la cottura finale in forno compatta la preparazione e gratina la superficie.

Marche · secondi

Fave e carciofi

I carciofi diventano piccoli scrigni ripieni di formaggio e uova, cotti dolcemente insieme alle fave fresche con olio, sale e acqua.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Piemonte · contorni

Funghi trifolati

I funghi trifolati valorizzano i porcini con una cottura rapida, aglio dorato, burro e prezzemolo.

Molise · primi

Zengarielle che la mullica

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · piatti di mezzo

Frittata uova e ricotta

La ricotta viene prima lavorata con il parmigiano, mentre le uova sono sbattute separatamente con sale, pepe e prezzemolo. I due composti vengono uniti con delicatezza e possono essere cotti in padella, girando la frittata, oppure in forno a 180 °C per una cottura più uniforme.

Lombardia · primi

Polenta con ragù di maiale e salsiccia

Un piatto corposo in cui la polenta morbida incontra un ragù saporito preparato con carne di maiale, salsiccia, prosciutto crudo e un tocco di panna. Il condimento viene cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente, poi alternato alla polenta e completato con parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Baccallà 'mbriache

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · dolci

Caggiunitti

I Caggiunitti uniscono una pasta di farina, uova, burro e zucchero a un ripieno di castagne lessate e schiacciate, cioccolato fondente, mandorle e canditi. La pasta riposa per circa un’ora e solo dopo viene nuovamente impastata con il bicarbonato. Il ripieno viene distribuito al centro di strisce di pasta, che sono arrotolate come piccoli salami e richiuse unendo le estremità, in modo da ottenere la forma ad anello descritta dalla fonte. La cottura avviene friggendo in olio extravergine d’oliva e strutto in parti uguali fino a doratura. La fonte elenca anche sale, latte e strutto tra gli ingredienti senza chiarirne l’uso nel procedimento, mentre la scorza di limone compare soltanto durante la preparazione del ripieno: queste discrepanze sono state mantenute esplicite.

Marche · primi

Cavatelli e carne di maiale

La ricetta unisce una pasta fresca modellata a mano a un ragù di maiale molto sostanzioso. I cavatelli nascono da farina, acqua e un uovo: l’impasto viene steso in strisce, arrotolato in bastoncini e poi tagliato e “cavato” con indice e medio per ottenere la forma affusolata descritta dalla fonte. Il condimento richiede invece una cottura lunga: la polpa di maiale viene preparata a braciola con aglio e prezzemolo e rosolata insieme a salsiccia, costate e cipolla, prima del vino e della polpa di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura il ragù è usato per condire la pasta a strati, insieme al pecorino. Le quantità sono abbondanti e la fonte non indica il numero di persone.

Lombardia · piatti di mezzo

Filascetta

La ricetta di Filascetta propone una preparazione sostanziosa della cucina lombarda, con un profilo sapido, morbido e avvolgente. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono pasta per pizza, cipolle rosse, formaggio e burro. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Una portata rustica e appagante, adatta anche a essere condivisa al centro della tavola.

Marche · contorni

Insalata di arance

L’Insalata di arance della fonte è una preparazione molto essenziale, composta soltanto da arance, olio e zucchero. Le arance vengono sbucciate, tagliate a rondelle e private dei semi; le fette sono poi disposte direttamente nel piatto da portata e condite con olio e zucchero. Non sono previste cotture, marinature o altri ingredienti. Proprio per la brevità della ricetta è importante non aggiungere aromi o tecniche non documentate: la scheda mantiene quindi i tre soli elementi riportati nel testo originale. La fonte non specifica né le quantità né il numero di persone, perciò non è possibile effettuare una conversione matematica delle dosi; anche il tempo e la difficoltà sono indicati come valutazioni editoriali basate sull’unica sequenza operativa descritta.

Puglia · secondi

Spiedini di seppioline

La mollica rafferma viene lavorata con olio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Le seppioline pulite vengono farcite, disposte in gruppi di tre o quattro sugli spiedini e grigliate fino a cottura.

Molise · minestre

Brodo di cardi

Il Brodo di cardi riunisce cardi lessati, carne di tacchino e rigaglie, minuscole polpettine di carne macinata e pane raffermo fritto. I cardi vengono puliti, privati dei filamenti, tagliati e lessati in acqua salata con succo di limone. Le polpettine vengono preparate con carne macinata, uova e pecorino, mentre le rigaglie di tacchino sono soffritte con olio, burro e vino bianco. Nel brodo pronto entrano cardi e rigaglie per circa quindici minuti; alla fine si aggiungono uova sbattute con pecorino e dadini di pane fritto, lasciando cuocere ancora tre o quattro minuti. La fonte non indica numero di porzioni, tempo totale o difficoltà.

Puglia · secondi

Impepata di cozze

Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Molise · primi

Maccheroni con le seppie

I maccheroni con le seppie sono un primo di mare sostanzioso: le seppioline vengono farcite con un impasto di mollica, formaggio, uovo, prezzemolo e aglio, poi cotte lentamente nel pomodoro. Il loro sugo ricco viene usato per condire i bucatini.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Molise · contorni

Cardi al forno

I Cardi al forno vengono prima lessati e poi tagliati a pezzi, così da diventare teneri prima del passaggio in teglia. La copertura si prepara impastando la mollica di pane raffermo con formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe, sale e olio. I cardi vengono sistemati in uno strato uniforme e ricoperti con questo composto saporito, che in forno forma progressivamente una superficie dorata. Il piatto è pronto quando la gratinatura appare ben colorita e la mollica risulta asciutta e fragrante sopra i cardi morbidi.

Molise · primi

Fusilli alla molisana

I Fusilli alla molisana sono conditi con un ragù robusto che riunisce agnello, vitello e salsiccia in una lunga cottura al pomodoro. Il fondo parte da cipolla, carota e sedano lasciati insaporire nell’olio, poi le carni vengono ben rosolate e sfumate con vino rosso. I pelati cuociono lentamente con il ragù fino a concentrare sapore e consistenza. I fusilli, lessati a parte, vengono serviti molto caldi con abbondante condimento, pecorino grattugiato, prezzemolo e peperoncino a parte.

Puglia · primi

Pasta e fave bianche

Le fave secche vengono lasciate in ammollo per almeno dodici ore e poi cotte lentamente, schiumando la superficie e aggiungendo acqua quando serve. Dopo circa un’ora vengono passate fino a ottenere una crema, che viene amalgamata alla pasta già cotta e rifinita con olio a crudo.

Lombardia · secondi

Brasato con le cipolle

Il Brasato con le cipolle è un secondo piatto dalla lunga cottura e dal gusto pieno. La carne viene lardellata e adagiata su un abbondante letto di cipolle, che durante la cottura si trasformano in un sugo morbido e concentrato.

Piemonte · antipasti

Bagnè 'n tl'oli

Il bagnè 'n tl'oli è una preparazione estiva essenziale: verdure crude dell’orto, olio d’oliva e sale. Si mangia intingendo gli ortaggi direttamente nella scodella, senza aceto, limone o pepe.

Marche · minestre

Zuppa di zucchine

La Zuppa di zucchine della fonte è una preparazione sostanziosa che riunisce verdure, salsiccia e uova nello stesso tegame. Si parte da un soffritto di cipolla, a cui vengono aggiunte le zucchine a fette insieme al pomodoro e agli aromi; solo quando la cottura è quasi conclusa entrano le patate affettate e i quattro pezzi di salsiccia. Le uova vengono unite per ultime e la fonte raccomanda esplicitamente di non rompere il tuorlo, proseguendo poi a fuoco lento per altri cinque minuti. Il numero di porzioni non è dichiarato, ma la presenza di quattro uova e quattro pezzi di salsiccia rende ragionevole una resa per quattro persone, indicata quindi come stima editoriale.

Puglia · primi

Cavatelli con la rucola

Rucola e cavatelli cuociono nella stessa acqua, così la pasta raccoglie direttamente il carattere erbaceo della verdura. A parte, aglio e acciughe insaporiscono l’olio che lega il piatto prima del pecorino grattugiato finale.

Molise · piatti di mezzo

Vescottera

La Vescottera è una preparazione tradizionale di Venafro a forma di grande tarallo, profumata con finocchietto selvatico. L’impasto viene avviato con una lunga prima lievitazione, poi arricchito con altra farina, olio, sale e semi aromatici. I taralli formati vengono lasciati crescere ancora, quindi passati in acqua bollente fino a quando affiorano, fatti asciugare e infine cotti in forno. Il risultato è un prodotto asciutto e fragrante, adatto anche alla conservazione in scatole di latta.

Puglia · contorni

Zucchine trifolate

Il riposo con il sale aiuta le zucchine a perdere parte dell’acqua prima della cottura. Dopo la trifolatura a fuoco vivace, il condimento fresco con aglio, menta o prezzemolo e aceto completa il contorno, da servire freddo e ben insaporito.

Piemonte · minestre

Zuppa di rape e orzo

Rape, orzo e porri cuociono lentamente nel brodo con carota, alloro e zafferano per una minestra calda e profumata.

Piemonte · primi

Risotto con le rane

Questo risotto richiama la cucina delle risaie piemontesi con cosce di rana, biete e prezzemolo. Il vino bianco accompagna la cottura e aiuta a mantenere il profilo del piatto delicato e aromatico.

Marche · secondi

Brodetto marchigiano

Il brodetto marchigiano della fonte riunisce diverse consistenze del pescato in una cottura ordinata, costruita direttamente in teglia. Cozze e vongole vengono prima aperte separatamente, mentre cipolla, seppie e peperone formano la base su cui entrano pomodori poco maturi e peperoncino. L’aceto bianco viene fatto evaporare prima di disporre i pesci a strati, partendo da quelli più resistenti e terminando con molluschi e canocchie. La cottura finale avviene coperta e a fuoco basso, così il vapore rimane nel recipiente. Le dosi riportate qui sono state dimezzate rispetto alle 8 porzioni della fonte e arrotondate in modo pratico solo per gli ingredienti espressi in pezzi.

Lombardia · secondi

Savoiarda

La Savoiarda è un secondo freddo molto ricco di ingredienti, costruito come un’insalata di carni, pesce e sottaceti. La testina già lessata può essere affettata sottilmente oppure tagliata a cubetti; la lingua viene ridotta a listarelle, così come i peperoni sott’aceto. Acciughe e capperi vengono tritati insieme, mentre i cetriolini si affettano e il tonno viene sminuzzato. Anche i cipollotti entrano nella composizione: se il loro gusto risulta troppo pungente, la fonte suggerisce di lasciarli in acqua calda per circa venti minuti. Tutti gli elementi vengono infine riuniti, conditi con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo e mescolati più volte prima del servizio.

Piemonte · secondi

Fritto misto

Il fritto misto piemontese porta nello stesso piatto carni, frattaglie, verdure e bocconi dolci. Le diverse componenti vengono preparate e fritte separatamente, così da rispettarne tempi e consistenze prima di riunirle sul piatto da portata.

Marche · minestre

Zuppa di ortiche

La Zuppa di ortiche utilizza esplicitamente solo gli steli, che vengono lavati e spezzettati prima della cottura. La base è un soffritto di pancetta e mezza cipolla in olio extravergine; appena gli ingredienti sono rosolati si aggiungono i pomodori freschi tagliati a filetti e, dopo circa dieci minuti, gli steli di ortica. Da quel momento la preparazione prosegue a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua calda per accompagnare la cottura. La fonte non indica quante porzioni si ottengano né quanto a lungo debbano cuocere le ortiche dopo l’aggiunta, perciò le quantità restano invariate e il tempo totale è indicato come stima editoriale.

Piemonte · primi

Agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti piemontesi racchiudono un ripieno di carni arrosto e spinaci dentro una sfoglia sottile. Il condimento con sugo d’arrosto e formaggio riprende i sapori del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco.

Puglia · antipasti

Lampascioni al forno

Dopo un lungo ammollo, i lampascioni vengono incisi alla base per favorire una cottura uniforme e attenuare la loro tipica nota amarognola. In teglia cuociono insieme alle patate, che assorbono il condimento e diventano morbide e dorate.

Molise · antipasti

Polpettine di farina (frascatìlle)

Le Polpettine di farina, chiamate frascatìlle, sono una preparazione estremamente semplice costruita con farina e acqua calda. L’impasto viene suddiviso in piccole palline che non vengono fritte, ma lessate direttamente in acqua bollente. Mentre cuociono si prepara un condimento essenziale facendo soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva. Una volta scolate, le polpettine vengono insaporite con questo fondo aromatico, mantenendo così una struttura morbida e un gusto molto diretto.

Molise · primi

Laganelle fagioli e cotiche

Le Laganelle fagioli e cotiche sono un primo rustico che abbina strisce di pasta fresca di grano duro a fagioli, cotiche e un fondo di pomodoro, cipolla, peperone e prezzemolo. La sfoglia viene tirata sottile, lasciata asciugare e tagliata in strisce larghe e lunghe come un dito. A parte si prepara il condimento aromatico, mentre i fagioli vengono lessati separatamente. La pasta cotta viene infine condita con il sugo e i fagioli, in una preparazione dal carattere schietto e contadino.

Piemonte · antipasti

Involtini di bresaola e caprino

Gli involtini di bresaola e caprino uniscono la sapidità della carne alla cremosità del formaggio, con una nota fresca di erba cipollina e limone.

Molise · dolci

Cicerchiata

La Cicerchiata si costruisce a partire da un impasto semplice di farina, burro, zucchero, uova e vino bianco, lavorato in bastoncini e poi tagliato in minuscole porzioni. Ogni pezzetto viene arrotondato fino a ricordare un cece e fritto in olio bollente. A parte si prepara un legante di miele e zucchero caramellato: le palline fritte vengono mescolate rapidamente nel composto ancora caldo, sistemate sul piatto e infine decorate con confetti.

Puglia · antipasti

Bruschette

Il pane viene tagliato spesso circa un centimetro e tostato finché la superficie diventa croccante, quindi strofinato con aglio mentre è ancora caldo. Pomodorini e rucola vengono aggiunti a crudo con olio, sale e origano per mantenere il condimento fresco e fragrante.

Puglia · secondi

Sgombri all’aceto

Gli sgombri vengono sfilettati, avvolti in una tela e fatti bollire per pochi minuti in acqua salata. Dopo almeno un’ora nell’aceto, i filetti vengono liberati dalla tela e completati sul piatto con olio extravergine, menta e aglio.

Puglia · antipasti

Alici all’aceto

Dopo essere state deliscate e infarinate, le alici vengono fritte e sistemate in un recipiente di terracotta. La marinata bollente di aceto, cipolla, aglio e alloro le insaporisce durante un riposo prolungato prima del servizio.

Puglia · antipasti

Cozze gratinate

Le cozze vengono aperte a crudo e disposte in teglia mantenendo il mollusco nella sua mezza valva. La copertura di pangrattato e prezzemolo si compatta in forno, mentre l’aggiunta finale delle uova crea una superficie morbida e dorata.

Marche · secondi

Brodetto alla termolese

Il brodetto alla termolese della fonte viene preparato con un fondo rapido di aglio, peperone e peperoncino scaldati nell’olio. Pomodori a pezzetti, un cucchiaio di salsa e due mestoli d’acqua formano il liquido di cottura nel quale entra il pesce ben pulito e sgocciolato. Dopo dieci minuti il prezzemolo completa il brodetto. La particolarità del testo è l’ultimo passaggio: 300 g di tubetti vengono lessati a parte, scolati e conditi con il brodetto, quindi il piatto unisce in modo esplicito pesce e pasta. Poiché la fonte non indica numero di persone, tempo di preparazione o durata complessiva della salsa, le 4 porzioni e i tempi riportati sono stime editoriali.

Molise · secondi

Spigola alla pitarillara

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Melanzane alla tarantina

Le melanzane vengono incise a reticolo dopo un breve ammollo in acqua salata, così il condimento può penetrare nella polpa. Il ripieno di olive nere, capperi, pecorino e aromatiche crea un contrasto sapido con la dolcezza della melanzana cotta.

Molise · minestre

Zuppa di ortiche

La Zuppa di ortiche è una preparazione rustica in cui gli steli di ortica vengono cotti con pomodori freschi, cipolla e pancetta. Il fondo parte da olio, pancetta e cipolla rosolati insieme; si aggiungono poi i pomodori e, dopo una prima cottura, gli steli di ortica spezzettati. La cottura prosegue a recipiente coperto, aggiungendo poca acqua calda quando serve, fino a rendere l’ortica tenera. Il risultato è una minestra saporita e semplice, da servire ben calda.

Molise · secondi

Baccalà mollicato

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · piatti di mezzo

Polenta con le seppie

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Spaghetti alle vongole

Le vongole vengono prima spurgate e aperte a fiamma vivace, poi il loro liquido viene filtrato e conservato. Gli spaghetti, scolati molto al dente, terminano la cottura nel tegame con i molluschi e il fondo di cottura, che deve restare denso e non acquoso.

Puglia · piatti di mezzo

Puccia salentina

L’impasto viene lavorato a lungo fino a diventare liscio ed elastico, quindi riposa a temperatura tiepida fino al raddoppio. Le porzioni da circa 90 g vengono stese in dischi e cotte rapidamente a temperatura molto alta, così da ottenere pucce leggere e ben sviluppate.

Molise · secondi

Calamaretti ripieni

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Cavatelli con le cozze

Le cozze vengono aperte in padella con olio, prezzemolo e aglio, così da creare una base sapida per la pasta. I cavatelli scolati al dente vengono saltati con pomodorini e rucola per pochi minuti, mantenendo freschi profumi e consistenze.

Marche · secondi

Trippa a zepétta

Trippa tagliata a pezzetti e insaporita in un sugo di pomodoro con cipolla, peperoni e basilico.

Molise · secondi

Cappuccia

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · dolci

Frittele dolci di carnevale

Le Frittele dolci di carnevale uniscono in pari peso farina e purè di patate, con uova e lievito di birra. Tutti gli ingredienti dell’impasto vengono amalgamati insieme e la massa viene lasciata lievitare in ambiente caldo per circa due ore. Terminato il riposo, se ne prelevano piccoli quantitativi che vengono fritti in padella con olio bollente; la preparazione si conclude con una spolverata di zucchero a velo. La fonte non specifica la forma delle frittelle, la durata della frittura o il numero di pezzi ottenuti, quindi questi elementi non sono stati aggiunti. Anche l’indicazione “4/5 uova” è stata mantenuta nel significato letterale di quattro-cinque uova. Il tempo di frittura riportato nella scheda è una stima editoriale basata sul procedimento documentato.

Puglia · antipasti

Polpette di pane

La mollica ammorbidita nel latte viene strizzata e impastata con uova, pecorino, aglio e prezzemolo. Dopo una breve doratura nell’olio, le polpette terminano la cottura nel pomodoro, assorbendone il sapore senza perdere la loro consistenza.

Puglia · dolci

Scarcelle

L’impasto viene lasciato riposare prima di essere steso spesso circa un centimetro e ritagliato nelle forme desiderate. Dopo la cottura e il raffreddamento, le scarcelle vengono ricoperte con una glassa densa al limone e decorate prima dell’asciugatura.

Molise · primi

Cavatelli con le rape (cuzze e foje)

I Cavatelli con le rape, chiamati anche “cuzze e foje”, sono un primo essenziale costruito sull’incontro tra pasta di grano duro e verdura. Il condimento nasce da olio, aglio spezzettato e peperoncino pestato, lasciati soffriggere per profumare bene il fondo. Le rape vengono lessate a parte, così come i cavatelli, e i due elementi vengono riuniti solo alla fine. Il passaggio nel condimento lega pasta e verdura in un piatto rustico, piccante e diretto.

Piemonte · salse

Salsa rubra

La salsa rubra concentra pomodoro, peperone e verdure in una base densa e profumata. Aceto e peperoncino aggiungono rispettivamente freschezza e una nota piccante che ne definiscono il carattere.

Molise · secondi

Capitone

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · salse

Bagna 'd l'infern

La bagna 'd l'infern è una salsa rossa dal carattere deciso, costruita su acciughe, aglio, pomodoro e peperoncino. La sua consistenza e la nota piccante la rendono particolarmente adatta alla polenta calda.

Piemonte · secondi

Arrosto di cascina

L’arrosto di cascina sviluppa un fondo saporito con acciughe, senape, aceto e aromi. La lunga cottura mantiene la carne morbida, mentre il sugo viene infine legato con burro per accompagnare le fette.

Puglia · antipasti

Rotolo di melanzane

Le fette di melanzana grigliata vengono sovrapposte per creare una base compatta che racchiude il ripieno. Il pangrattato sulla superficie favorisce la doratura, mentre il riposo finale permette di tagliare il rotolo in fette regolari.

Piemonte · piatti di mezzo

Lingue di suocera

Le lingue di suocera sono sfoglie di pane sottilissime, rese friabili dall’olio e profumate al rosmarino. La cottura fino a doratura ne esalta la croccantezza e il carattere rustico.

Piemonte · minestre

Minestra di ceci e costine

Una minestra sostanziosa di ceci e costine, legata dalle patate e profumata con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Molise · secondi

Spezzatino di agnello

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Molise · antipasti

Pizza scimmia

La Pizza scimmia è una preparazione molisana essenziale, pensata come pane-pizza da accompagnamento o come stuzzichino. L’impasto si ottiene lavorando farina, olio, sale e acqua tiepida fino a raggiungere una consistenza morbida e facilmente modellabile. Non sono previsti lievito né farciture: la massa viene semplicemente stesa fino a circa un centimetro di spessore e cotta in forno a 180 °C per circa un’ora. Il risultato è una pizza bianca rustica, adatta anche a essere servita con una crema di olive.

Marche · secondi

Casce e ova

Un secondo tradizionale ricco: l’agnello cuoce con cipolla e vino, poi viene coperto da un composto di uova, formaggio, prezzemolo e noce moscata che si rassoda in forno.

Puglia · primi

Garganelli burrata e pomodorini secchi

I pomodori secchi vengono saltati con aglio e origano mentre lo speck viene reso croccante separatamente. Burrata e speck entrano solo alla fine, quando la pasta si è raffreddata, creando un contrasto tra cremosità e croccantezza.

Marche · secondi

Baccalà al forno

Il baccalà al forno della fonte è una preparazione essenziale in cui la fase più lunga avviene prima della cottura. Il pesce viene tagliato a pezzi e lasciato a bagno per tre o quattro giorni, cambiando spesso l’acqua: solo dopo questo passaggio viene disposto in teglia. Mollica di pane, aglio, prezzemolo e olio completano il condimento, senza ulteriori lavorazioni indicate. La cottura in forno dura circa un’ora, ma la fonte non fornisce temperatura, quantità degli ingredienti né numero di persone. Per questo la scheda conserva le dosi come non specificate e considera separatamente il lungo ammollo dal tempo di preparazione attiva.

Piemonte · secondi

Manzo al coccio

Il manzo viene disposto a strati nel coccio con pancetta, verdure, erbe e Barolo per una lunga cottura. La chiusura finale con pasta matta sigilla il recipiente e crea una crosta dorata da portare direttamente in tavola.

Piemonte · primi

Polenta di grano saraceno con robiola e tartufo

La miscela di mais e grano saraceno dà a questa polenta una consistenza morbida e un gusto rustico. La robiola la rende cremosa, mentre il tartufo bianco aggiunge il profumo finale.

Molise · minestre

Pancotto con alloro

Il Pancotto con alloro è una minestra essenziale preparata con pane raffermo, olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro. Si porta a ebollizione poco più di un litro d’acqua leggermente salata insieme all’olio e all’alloro; dopo qualche minuto si aggiunge il pane spezzettato o affettato. La cottura prosegue ancora per cinque o sei minuti, finché il pane si ammorbidisce nel brodo. Il piatto viene servito caldo con abbondante pecorino grattugiato.

Molise · contorni

Scampi al cognac

Gli Scampi al cognac vengono preparati in tegame con un fondo aromatico piuttosto ricco di aglio, cipolla, basilico, prezzemolo e peperone verde. Gli scampi, già lavati, rosolano direttamente insieme agli aromi e all’olio; durante questa fase viene aggiunta anche un’alice salata spezzettata, che rafforza la sapidità del fondo. Quando i crostacei assumono il tipico colore rosso vivo, la preparazione viene completata con un bicchierino di cognac e poca acqua. La cottura prosegue ancora per circa quindici-venti minuti e il piatto viene servito bollente.

Puglia · primi

Orecchiette con la rucola

La rucola viene sbollentata e la sua acqua di cottura viene riutilizzata per le orecchiette, così da trattenere il carattere erbaceo della verdura. Pomodorini, olive, aglio e peperoncino formano invece un condimento rapido in padella nel quale pasta e rucola vengono saltate insieme.

Molise · contorni

Carciofi ripieni

I Carciofi ripieni alla molisana sono farciti con un composto morbido a base di uova, formaggio grattugiato, mollica di pane, aglio e prezzemolo. I carciofi vengono puliti eliminando le foglie esterne più dure e la parte spinosa interna, poi il ripieno viene distribuito con cura nel cuore e tra le foglie. La cottura avviene in casseruola con acqua fredda, un filo d’olio e sale, a fuoco lento. Il liquido deve ritirarsi progressivamente fino a lasciare i carciofi teneri e il ripieno ben assestato, senza ricorrere a una rosolatura finale.

Puglia · salse

Pesto di pomodori secchi

I pomodori secchi vengono prima sciacquati e brevemente sbollentati con aceto, così da ammorbidirsi prima di entrare nel frullatore. I pinoli tostati vengono incorporati alla fine per dare corpo a una salsa densa da conservare coperta d’olio.

Molise · piatti di mezzo

Ricotta fritta

La Ricotta fritta valorizza la morbidezza del formaggio con una panatura semplice e croccante. La ricotta viene tagliata in fette abbastanza spesse, passata prima nella farina di grano duro, poi nelle uova battute e infine nel pangrattato. La frittura in olio molto caldo forma rapidamente una crosta dorata che protegge l’interno, lasciandolo morbido e cremoso. Dopo una breve asciugatura su carta assorbente, le fette vengono salate e servite calde.

Puglia · contorni

Cipolle al forno

Le cipolle vengono tagliate a metà e condite direttamente nella teglia, così da assorbire aceto e olio durante la cottura. Il pangrattato forma una superficie dorata mentre l’interno resta morbido e dolce.

Puglia · dolci

Copeta

Le mandorle vengono prima sbollentate, pelate e tostate leggermente per sviluppare profumo e croccantezza. Lo sciroppo di miele e zucchero deve diventare limpido e ambrato prima di essere lavorato rapidamente con la spatola e tagliato.

Piemonte · minestre

Zuppa di cavolo

Verza, fagioli, patate e pomodoro cuociono lentamente nel brodo e vengono serviti sopra pane leggermente tostato.

Piemonte · secondi

Quaglie al vino bianco

Le quaglie vengono sistemate a strati con verdure e aromi, poi cotte nel vino bianco con olio e aceto. Dopo il raffreddamento acquistano un gusto più armonico e possono essere servite anche fredde.

Molise · minestre

Lenticchie con patate

Lenticchie con patate è una minestra semplice costruita direttamente nella pentola. Le lenticchie vengono lasciate a bagno per almeno sei ore e poi lessate in acqua leggermente salata con aglio, sedano, olio e passato di pomodoro. Quando sono quasi cotte si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, proseguendo la cottura fino alla consistenza desiderata. Prima di servire si completa con un filo d’olio. La fonte indica 4 persone ma non specifica un tempo complessivo di cottura né la difficoltà.

Puglia · minestre

Ciceri e tria

L’impasto viene steso sottile, tagliato in strisce corte e lasciato asciugare prima della cottura. Circa il 40% della tria viene fritto, mentre la parte restante si lessa rapidamente e si unisce ai ceci cotti lentamente con cipolla, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Puglia · antipasti

Zucchine ripiene al tonno

Le zucchine vengono svuotate e la polpa viene insaporita in padella con aglio, pomodoro ed erbe prima di unirla al tonno. Il passaggio finale in forno compatta il ripieno e rende la superficie croccante.

Molise · primi

Fascadielle

Le Fascadielle sono una preparazione a base di polenta di mais accompagnata da un sugo saporito alla ventresca. La farina viene versata a pioggia nell’acqua con olio e sale e lavorata continuamente per evitare grumi, fino a quando la polenta si stacca bene dal fondo della pentola. In parallelo la ventresca viene rosolata e poi cotta con la passata di pomodoro. Al momento di servire, polenta e sugo vengono alternati a strati e completati con formaggio grattugiato.

Molise · contorni

Fagiolini al pomodoro

I Fagiolini al pomodoro uniscono una prima cottura semplice della verdura a un successivo passaggio nel sugo. I fagiolini vengono lessati e tagliati a pezzetti, mentre in una padella si prepara il condimento con pomodori, aglio, mezzo peperone, basilico, prezzemolo, sale e olio d’oliva. Quando il fondo è ben cotto, i fagiolini vengono aggiunti direttamente al sugo. Gli ultimi dieci minuti permettono alla verdura di assorbire il pomodoro e gli aromi, ottenendo un contorno morbido, saporito e ben legato.

Puglia · antipasti

Sformato di zucchine

Le zucchine tagliate sottili vengono passate nel pangrattato e parmigiano prima di essere alternate con prosciutto e mozzarella. La cottura in forno fonde il formaggio e compatta gli strati, lasciando la superficie ben gratinata.

Lombardia · secondi

Collo d’oca farcito

Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Molise · secondi

Cozze ripiene

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · secondi

Uova alla piemontese

Le uova vengono cotte in tegamini sopra una salsa di pomodoro, peperoni verdi, cipolla e pancetta. Il breve passaggio in forno lascia gli albumi appena rappresi e permette di servire la preparazione subito, ancora calda.

Piemonte · antipasti

Tonno di coniglio alla piemontese

Il tonno di coniglio è una preparazione fredda in cui la carne lessata riposa sott’olio con aglio e salvia, acquistando morbidezza e profumo.

Molise · primi

Tacconcelle con sanpietro

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · minestre

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Molise · secondi

Trippa molisana

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · dolci

Taralli con la marmellata di uva

I Taralli con la marmellata di uva si preparano con un impasto di farina, uova, zucchero, olio d’oliva, vino bianco e lievito. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e uniforme, poi stesa e divisa in rettangoli che accolgono al centro la marmellata. I lembi vengono chiusi dando ai dolci una forma rotondeggiante o a mezzaluna, la superficie viene inumidita e cosparsa di zucchero. La fonte prevede una cottura di 20-30 minuti in forno non troppo forte e suggerisce, come varianti, noci tritate, mollica di pane o scorza d’arancia per dare maggiore consistenza al ripieno.

Puglia · minestre

Vellutata di zucca

Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Puglia · piatti di mezzo

Puccia salentina alle olive

Questa versione alle olive abbina farina e semola a patate lessate e schiacciate. L’impasto attraversa più fasi di lievitazione prima di essere diviso in pezzi, passato nella semola e cotto ad alta temperatura: le olive restano distribuite nella mollica e caratterizzano ogni boccone.

Piemonte · secondi

Capretto arrosto

Il capretto della tradizione di Langa viene rosolato con aglio e rosmarino fino a prendere colore. Vino bianco e brodo accompagnano poi la cottura, mantenendo la carne succosa e profumata.

Puglia · piatti di mezzo

Pettole

L’impasto resta molto morbido e colloso e richiede circa due ore di lievitazione prima della frittura a 180 °C. La stessa base può essere lasciata semplice oppure arricchita con olive; le pettole dolci, appena scolate, vengono rotolate nello zucchero o cosparse di miele.

Lombardia · piatti di mezzo

Frittata di loertis (luertiis)

Con Frittata di loertis (luertiis) si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina lombarda, con un profilo gustativo rustico, vegetale e ben profumato. Al centro della preparazione ci sono luertiis, grana padano, cipolla e uova, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Sono soprattutto frittura e rosolatura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

Molise · antipasti

Larduocchi

I Larduocchi si preparano facendo cuocere lentamente il guanciale fresco finché rilascia una quantità consistente di grasso e riduce progressivamente il proprio volume. Durante la cottura lo strutto formatosi viene eliminato più volte, mentre il guanciale continua a rosolare dolcemente nel paiolo. Solo nella fase finale entrano sale e spicchi d’aglio interi; dopo altri quindici minuti si aggiungono i peperoni sottaceto lavati e affettati. Gli ultimi cinque minuti servono a far amalgamare il loro gusto acidulo con la componente ricca e saporita del maiale.

Piemonte · piatti di mezzo

Frittata di cipolle

La frittata di cipolle valorizza la dolcezza delle cipolle cotte lentamente prima di unirle alle uova. Il Parmigiano arricchisce il composto e la cottura regala una superficie dorata con un interno morbido.

Marche · antipasti

Larduocchi

I Larduocchi sono una preparazione di guanciale fresco tagliato a piccoli pezzi e cotto lentamente, con una gestione ripetuta del grasso che si forma durante la cottura. La fonte indica l’uso di poco olio all’avvio, quindi richiede di girare spesso il guanciale con un cucchiaio di legno finché il volume si riduce circa della metà. Lo strutto rilasciato viene eliminato e l’operazione viene ripetuta quando torna a ricoprire i pezzi. Solo nella fase successiva si aggiungono sale e spicchi d’aglio non sbucciati, continuando a mescolare; dopo circa 15 minuti entrano i peperoni sottaceto, lavati e tagliati a fettine, per altri 5 minuti. La fonte non fornisce quantità né numero di porzioni, quindi non sono state inventate dosi.

Piemonte · piatti di mezzo

Torta salata di pane

La torta salata di pane recupera il pane in una base morbida arricchita da latte, panna e Grana Padano. Il profumo di limone alleggerisce il gusto, mentre la gratinatura crea una superficie dorata.

Molise · secondi

Spezzatino di pecora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Cavatelli con i ceci

I ceci vengono messi in ammollo e poi cotti lentamente con aglio e alloro, mentre a parte si prepara un sugo di pomodorini e cipolla. La pasta viene infine raccolta nella zuppiera e condita con entrambi, mantenendo il carattere rustico del piatto.

Piemonte · piatti di mezzo

Panino con salsiccia di Bra

Il panino con salsiccia di Bra combina la morbidezza della salsiccia con il pomodoro e un condimento sapido di acciughe, capperi e olive. È una preparazione ricca, pensata per concentrare in pochi ingredienti sapori netti e ben riconoscibili.

Molise · antipasti

Nierve e Musse

Nierve e Musse è un antipasto della tradizione campobassana costruito su tagli poveri ma molto saporiti. Muso di vitello, piedino di maiale e nervetti vengono prima puliti con cura e fatti spurgare in acqua e aceto, quindi lessati con cipolla, sedano e carota. Dopo la cottura, le parti disossate vengono tagliate a listarelle e riunite ai nervetti. Il condimento resta fresco e netto: olio extravergine, succo di limone, sale, prezzemolo finemente tritato e pepe macinato al momento. La preparazione viene servita fredda, guarnita con limone e prezzemolo.

Marche · secondi

Baccalà fritto

Il baccalà fritto della fonte si basa su una pastella volutamente essenziale, preparata soltanto con acqua e farina. Prima di arrivare alla frittura, il pesce viene tagliato a pezzi e lasciato in ammollo per tre o quattro giorni, cambiando spesso l’acqua. Terminato il dissalamento, i pezzi vengono immersi nella pastella e passati direttamente nell’olio per la cottura. Il testo non fornisce quantità per nessun ingrediente, non specifica il tipo o la temperatura dell’olio e non indica la durata della frittura. Per rispettare la fonte, questi dati non vengono inventati: nella scheda sono riportati soltanto tempi editoriali orientativi per la preparazione attiva e la cottura.

Piemonte · contorni

Carpionata di zucchine

La carpionata di zucchine abbina zucchine fritte a un carpione profumato di aglio, salvia, menta e aceto.

Puglia · secondi

Agnello con patate al forno

La carne viene prima insaporita in padella e sfumata con vino bianco, poi passa in casseruola insieme alle patate. L’aggiunta finale del pangrattato completa la cottura con una superficie più asciutta e saporita.

Molise · dolci

Castagnole agnonesi

Le Castagnole agnonesi si preparano montando a lungo uova e zucchero, quindi incorporando olio, poco alcol per liquori e farina fino a ottenere una pasta della giusta consistenza. Dal panetto si ricavano palline grandi come una noce, cotte in forno per una quindicina di minuti. La finitura è particolarmente ricca: uno sciroppo di zucchero e cioccolato viene unito agli albumi montati e mantenuto brevemente a bagnomaria, poi le castagnole vengono immerse nella copertura ancora calda e lasciate asciugare.

Puglia · dolci

Dita di Apostoli

Gli albumi vengono sbattuti solo fino a diventare spumosi e cotti in frittatine molto chiare, sottili e flessibili. Una volta fredde, vengono farcite con ricotta aromatizzata e arrotolate come piccoli cannoli da servire ben freddi.

Sicilia · piatti di mezzo

Arancini

Con Arancini si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina siciliana, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. Al centro della preparazione ci sono riso, piselli, conserva di pomodoro e rigaglie di pollo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. La tradizione siciliana è un intreccio di influenze mediterranee: anche le preparazioni più semplici puntano su profumi, contrasti e ingredienti ben caratterizzati. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Puglia · secondi

Braciole di cavallo

Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Molise · contorni

Zucchine alla Scapolese

Le Zucchine alla Scapolese uniscono ortaggi, frutta e mollica di pane in una preparazione tradizionale dal carattere agrodolce e aromatico. Zucchine, mele e peperoni vengono tagliati e fritti separatamente nell’olio, quindi riuniti e salati. A parte la mollica di pane raffermo viene condita con olio e una spruzzata di aceto, poi arricchita con aglio, prezzemolo, origano, menta e gherigli di noce. Il condimento viene distribuito sulle verdure, che riposano per alcune ore prima di essere servite, così che profumi e consistenze possano amalgamarsi.

Puglia · primi

Pasta pomodoro fagiolini e cacioricotta

I pomodori vengono prima insaporiti con aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, origano e pecorino, quindi passano in forno fino a perdere l’acqua e gratinare. Pasta e fagiolini cuociono insieme e vengono conditi con questo fondo, completando il piatto con cacioricotta grattugiato o a scaglie.

Puglia · antipasti

Olive fritte pugliesi

Le olive Nolche, o altre olive dolci mature, vengono cotte direttamente in padella finché iniziano ad ammorbidirsi e a sfaldarsi leggermente. Il sale attenua la nota amarognola e lascia in primo piano il gusto intenso del frutto.

Puglia · antipasti

Friselle con pomodorini e alici

Le friselle vengono bagnate appena con acqua fredda e strofinate con aglio, senza ammorbidirle eccessivamente. Il condimento di pomodorini e alici marinate viene preparato a parte con basilico, origano, olio e pepe e distribuito solo alla fine.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Piemonte · secondi

Maiale al latte

La lonza cuoce lentamente nel latte con aglio e rosmarino, sviluppando un fondo delicato e cremoso. Le frittelle di mela dorate aggiungono al servizio una nota dolce e croccante.

Piemonte · minestre

Minestrone di fave

Fave fresche e verdure cuociono a lungo con il lardo, poi accolgono le fettuccine all’uovo e il Parmigiano.

Molise · primi

Maccarune ch' hiucce

I maccarune ch’ hiucce abbinano pasta e cavolfiore in una preparazione semplice e sostanziosa. La mollica di pane raffermo viene dorata nell’olio profumato all’aglio e completa il piatto insieme a pepe nero e mandorle tostate.

Lombardia · primi

Risotto alla certosina

Il Risotto alla certosina è una preparazione lombarda articolata e generosa. Il riso viene servito con un condimento di pesce, crostacei, rane, funghi, piselli e pomodoro, legato dal fondo di cottura al vino bianco.

Piemonte · antipasti

Cardi alla bagna cauda

I cardi alla bagna cauda trasformano le coste lessate in un antipasto caldo e sostanzioso. La salsa di burro, aglio e acciughe penetra nei cardi prima della gratinatura finale al forno.

Molise · primi

Ziti con le braciole

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · piatti di mezzo

Focaccia barese

La patata lessa rende l’impasto particolarmente morbido e umido, mentre la lavorazione mantiene una consistenza appiccicosa tipica di questa focaccia. Dopo la lievitazione in teglia, i pomodorini vengono distribuiti sulla superficie insieme a origano, sale e olio prima della cottura ad alta temperatura.

Puglia · minestre

Minestra di fave

Le fave sbucciate riposano in acqua per almeno dodici ore e poi cuociono a fuoco molto lento, preferibilmente in una pignatta di terracotta. Dopo la prima ora vengono schiacciate e rimescolate durante la lunga cottura, così da ottenere una consistenza densa e morbida.

Marche · contorni

Capunata

La Capunata della fonte è un contorno freddo costruito su taralli semplici di acqua e farina, appena ammorbiditi e profumati con aceto di vino bianco. Dopo un breve riposo su un canovaccio, i taralli diventano la base per pomodori, sedano, peperone e cetriolo lavati e affettati. La preparazione viene completata con spicchi di uova sode, alici sott’olio e olive verdi e nere, quindi condita con origano, sale e abbondante olio di oliva. Prima del servizio deve riposare per circa mezz’ora in frigorifero, passaggio che permette agli ingredienti di insaporirsi insieme. La fonte non indica esplicitamente le porzioni; le quantità riportate sono state mantenute perché risultano compatibili con un servizio per quattro persone.

Molise · minestre

Pallotte in brodo

Le Pallotte in brodo vengono preparate formando delle pallotte con ricotta, uova, formaggio e prezzemolo, poi infarinate e fritte fino a doratura. Nel frattempo il pane raffermo viene abbrustolito in forno e tagliato a tocchetti. Per servire, pane e pallotte vengono disposti insieme e coperti con brodo di gallina bollente e abbondante pecorino grattugiato. La fonte indica 35 minuti e difficoltà media, ma l’elenco ingredienti riporta soltanto brodo di gallina, pane raffermo e pecorino; ricotta, uova, prezzemolo, farina, sale e olio compaiono invece nel procedimento senza quantità.

Molise · minestre

Zuppa di Baccalà e Finocchi

La Zuppa di Baccalà e Finocchi abbina il baccalà già spugnato alla dolcezza dei finocchi, con pinoli, uvetta e aromi freschi. I finocchi vengono prima lessati a metà cottura e poi sistemati in una tiella ben oliata. Sopra si adagiano i pezzi di baccalà privati di pelle e lische, completando con prezzemolo, foglie e gambi teneri di finocchio, pinoli e uvetta. La cottura prosegue coperta e a fuoco moderato, aggiungendo quando serve un poco dell’acqua di cottura dei finocchi.

Marche · secondi

Insalata di maiale

Una preparazione rustica servita tiepida: orecchie e piedini vengono lessati con aceto, quindi conditi con sedano croccante, aglio, limone e abbondante olio.

Puglia · dolci

Chiacchiere

L’impasto deve restare malleabile e riposare almeno mezz’ora prima di essere tirato molto sottile con la macchina per la pasta. La frittura a 150-160 °C permette alle chiacchiere di diventare leggere e croccanti senza scurirsi troppo.

Marche · minestre

Zuppa di pesce

La Zuppa di pesce della fonte è molto lineare: un chilogrammo di pesce misto viene cotto in padella su una base di cipolla soffritta nell’olio d’oliva, insieme ad aglio, sale, pepe e pomodoro. Il pomodoro può essere rappresentato da 10 g di concentrato oppure da pomodoro fresco, mentre l’aceto viene dosato secondo il gusto e aggiunto prima di proseguire la cottura per mezz’ora. L’elenco ingredienti iniziale non cita olio, aglio, sale e pepe, che compaiono però chiaramente nel procedimento; vengono quindi riportati senza quantità inventate. Un chilogrammo di pesce è ragionevolmente compatibile con quattro persone e questa resa viene indicata come stima editoriale.

Molise · dolci

Pizza con bicarbonato

La Pizza con bicarbonato è un dolce molisano essenziale preparato con farina, uova, zucchero, bicarbonato e olio d’oliva. Gli ingredienti vengono lavorati insieme fino a ottenere un impasto da stendere in una sfoglia sottile e sistemare direttamente in teglia. Prima di andare in forno la superficie viene incisa con il coltello formando tanti rombi e completata con una spolverata di zucchero. La fonte indica una cottura di circa 30 minuti, senza specificare la temperatura del forno.

Puglia · primi

Crudaiola

Il condimento viene preparato senza cottura e lasciato riposare per far fondere pomodoro, aglio, basilico, origano e olio. La pasta appena lessata viene mescolata alla salsa e completata con ricotta dura o marzotica grattugiata.

Piemonte · piatti di mezzo

Timballo di Murazzano

Il timballo di Murazzano alterna patate dorate e formaggio fuso in una preparazione ricca e compatta. Le striscioline di prosciutto crudo aggiungono sapidità e completano il piatto al momento del servizio.

Lombardia · secondi

Oca con le verze

L’Oca con le verze è un secondo sostanzioso nel quale la carne viene prima rosolata separatamente per farle perdere una parte del grasso. In un altro recipiente si prepara un soffritto di burro, olio, carote, sedano e cipolla; soltanto dopo questa base aromatica si uniscono l’oca, i pomodori pelati e il brodo. La cottura prosegue lentamente e a recipiente coperto per circa un’ora e mezza. La verza entra soltanto verso la fine: deve cuocere e insaporirsi nel fondo senza disfarsi. Il piatto viene servito molto caldo e la fonte indica la polenta come accompagnamento tradizionale della preparazione.

Molise · piatti di mezzo

Pizza senza lievito

La Pizza senza lievito nasce da un impasto molto semplice di farina 00, zucchero, bicarbonato, olio d’oliva e acqua. La lavorazione è interamente manuale e porta a una forma rotonda, senza tempi di lievitazione. La caratteristica principale è la cottura tradizionale sulle pietre del camino, con la pizza coperta dalla coppa per concentrare il calore. Il risultato è una preparazione compatta e rustica, legata alla cucina domestica del focolare.

Marche · dolci

Cancèlle

Le Cancèlle sono costruite su un impasto molto semplice nelle proporzioni ma legato a un utensile preciso. Uova, zucchero, olio extravergine d’oliva oppure sugna, aromi di limone e arancia e mezzo bicchiere di anice vengono amalgamati con farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto morbido e omogeneo. La pasta viene poi tagliata a bastoncini e cotta nell’apposito ferro, utensile che, secondo la fonte, poteva recare anche le iniziali della proprietaria. La cottura richiede di girare il ferro per interessare entrambi i lati. Non sono indicati né il tempo di cottura né il numero di porzioni; il tempo riportato in scheda è quindi una stima editoriale basata sulle sole operazioni documentate.

Lombardia · secondi

Coniglio arrosto

Il Coniglio arrosto viene preparato interamente in tegame, con una lunga rosolatura che precede la sfumatura al vino bianco. Burro, pancetta o lardo e un trito di salvia, rosmarino e aglio formano il fondo aromatico nel quale i pezzi di coniglio acquistano colore. La ricetta insiste sulla doratura: la carne deve risultare ben croccante all’esterno prima di aggiungere il vino. Dopo l’evaporazione, la cottura prosegue ancora a fuoco moderato, mescolando spesso, così che il coniglio possa insaporirsi con gli aromi e con il fondo di cottura. Va servito subito, ben caldo, una volta raggiunta la consistenza desiderata.

Puglia · secondi

Scapece di Gallipoli

I piccoli pesci vengono fritti in olio bollente e poi sistemati con pane grattugiato. La marinatura con aceto e zafferano dà alla preparazione il caratteristico profilo agrodolce e il colore dorato indicato dalla ricetta.

Molise · primi

Tacconelle al sugo di baccalà

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · antipasti

Carne cruda alla piemontese

La carne cruda alla piemontese punta sulla delicatezza della fesa di vitello tagliata al coltello. Dopo il riposo nel condimento viene completata con porcini affettati sottili e sedano fresco.

Piemonte · minestre

Vellutata di porri

Porri e patate diventano una crema morbida profumata alla salvia, servita con formaggio cremoso e crostini.

Marche · primi

Frascarelli

I frascarelli partono da una lavorazione insolita della farina: una parte viene versata direttamente nell’acqua bollente, mentre altra farina viene bagnata sulla spianatoia per ottenere piccole pallottoline che vengono aggiunte alla pentola. La cottura prosegue mescolando fino a raggiungere, in circa mezz’ora, una consistenza simile alla polenta. A parte si prepara un condimento rapido con pancetta e cipolla soffritte nell’olio e un cucchiaio di conserva di pomodoro. La preparazione viene infine condita con questo sugo e spolverizzata con pecorino. La fonte cita anche una variante, chiamata “riso curgo”, ottenuta aggiungendo alla farina alcune manciate di riso, ma non ne specifica la quantità.

Marche · contorni

Sciure de checucci

Gli Sciure de checucci sono fiori di zucchina farciti con mozzarella, rivestiti in una pastella di uova, farina e sale e infine fritti. La fonte concentra la preparazione in pochi passaggi: i fiori vengono lavati, riempiti con mozzarella, passati nella pastella e immersi nell’olio di semi, per poi essere serviti ben caldi. Non sono indicate quantità, porzioni, consistenza della pastella o durata della frittura, quindi questi elementi non vengono completati con dati esterni. Nell’elenco ingredienti compare genericamente “olio”, mentre il procedimento specifica olio di semi: la scheda adotta questa indicazione più precisa, segnalando la discrepanza. Difficoltà e tempi sono valutazioni editoriali fondate esclusivamente sulle operazioni riportate nel file.

Molise · secondi

Baccalà al forno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · contorni

Fave fritte

Le fave secche vengono ammorbidite con una breve lessatura insieme alla patata e asciugate con un passaggio in forno. La frittura finale le rende asciutte e croccanti, da servire ben fredde e appena salate.

Puglia · antipasti

Pomodori gratinati

I pomodori vengono svuotati e lasciati scolare prima di accogliere un ripieno morbido di pangrattato, acciughe, capperi, aglio e aromi. La cottura in forno concentra il sapore del pomodoro e crea una superficie ben dorata.

Piemonte · dolci

Bugie

Le bugie piemontesi sono sottili sfoglie fritte, fragranti e leggere, profumate al limone e ricoperte di zucchero a velo.

Piemonte · antipasti

Acciughe al verde

Le acciughe al verde uniscono la sapidità del pesce sotto sale a una salsa fresca e intensa di erbe aromatiche, aglio e olio. Il riposo permette ai filetti di assorbire bene il condimento prima del servizio.

Molise · piatti di mezzo

Ru Muacche

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Ciambutte termolese

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · minestre

Zuppa di lenticchie

La Zuppa di lenticchie della fonte viene costruita in due cotture separate. Da una parte la pancetta fresca viene soffritta con olio e cipolla, quindi si aggiungono i pomodori e il sale e si lascia cuocere il sugo per venti minuti. Dall’altra le lenticchie vengono lessate con sedano e aglio; quando sono cotte, il condimento di pancetta e pomodoro viene usato per insaporirle. La quantità della cipolla nell’elenco originale non è leggibile con certezza ed è riportata come “œ cipolla”, mentre olio, sale, sedano e aglio compaiono soltanto nel procedimento. Non essendo indicati né porzioni né tempo di lessatura, le quantità restano quelle della fonte e il tempo complessivo è una stima editoriale.

Puglia · minestre

Acquasale

Le verdure vengono tagliate in pezzi regolari e raccolte in un piatto fondo con un’emulsione semplice di acqua, olio extravergine e sale. Le friselle si dispongono intorno al piatto al momento del servizio, mantenendo il contrasto tra la parte croccante e il condimento fresco.

Piemonte · secondi

Finanziera

La finanziera riunisce frattaglie, polpettine e funghi in uno dei piatti più articolati della tradizione piemontese. Marsala e aceto costruiscono il caratteristico equilibrio tra ricchezza, aromaticità e nota agrodolce.

Molise · secondi

Coscia di agnello ripiena

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · antipasti

Crostini con le cozze

I Crostini con le cozze combinano pane fritto e molluschi in un antipasto ricco e saporito. Le fette di pane raffermo vengono appena bagnate nell’aceto, lasciate asciugare e poi fritte fino a diventare dorate e croccanti. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e insaporite in padella con aglio, peperoncino, alloro, vino bianco e parte della loro acqua di cottura, così da ottenere un fondo intenso. Al momento del servizio, ogni crostino viene coperto con le cozze e con il loro sugo, quindi completato con prezzemolo tritato.

Puglia · secondi

Orata al cartoccio

Dopo la pulizia, le orate vengono condite anche all’interno con sale, pepe e aromi, quindi chiuse prima nella carta da forno e poi nella stagnola. La cottura a 180 °C trattiene i profumi e mantiene il pesce morbido fino al momento di aprire il cartoccio.

Molise · secondi

Lampacioni con uova e salsiccia

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Scapece di alici

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Puglia · dolci

Zeppole di San Giuseppe

La pasta viene cotta sul fuoco, arricchita con le uova e formata a doppio giro con la sac à poche. Dopo la frittura a temperatura moderata, le zeppole raffreddate vengono farcite al centro e rifinite con crema, amarena e zucchero a velo.

Marche · piatti di mezzo

Fiatone

Il Fiatone è una preparazione strutturata in due parti: una sfoglia semplice di farina, uova, zucchero e olio o sugna e un ripieno molto ricco di formaggio di capra, formaggio fresco, uova, salame e prezzemolo. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e omogenea e deve riposare avvolta in un tovagliolo, ma la fonte non indica la durata di questo riposo. Si ricavano quindi due sfoglie non troppo sottili: la prima riveste la teglia, mentre la seconda viene tagliata a strisce larghe circa un centimetro per chiudere la superficie. La cottura è ben definita: forno preriscaldato a 180 °C per circa un’ora. Le quantità sono molto abbondanti e, senza una resa dichiarata, non sono state ridotte arbitrariamente a quattro persone.

Puglia · contorni

Caponata pugliese

Le verdure vengono cotte separatamente nello stesso olio, rispettando un ordine che aiuta ciascuna a mantenere consistenza e sapore. Alla fine tornano tutte in padella con il condimento agrodolce, poi la caponata viene fatta raffreddare prima del servizio.

Piemonte · secondi

Agnello con i carciofi

Agnello e carciofi cuociono insieme dopo la rosolatura, con vino bianco e prezzemolo a costruire il fondo. Limone e uova vengono aggiunti nella fase finale, dando al condimento una consistenza più legata e un gusto fresco.

Molise · antipasti

Polpette casce e ova

Le Polpette casce e ova si basano su un impasto senza carne, formato da uova, mollica di pane raffermo e pecorino grattugiato. A parte si prepara un fondo con cipolla, peperone dolce e pomodori maturi, lasciati cuocere finché diventano un sugo ben amalgamato. L’impasto viene profumato con prezzemolo, pepe e sale, quindi modellato in piccole polpette. Invece di essere fritte separatamente, le polpette vengono immerse direttamente nel sughetto e terminate lì per alcuni minuti, così da assorbirne il sapore e restare morbide.

Lombardia · secondi

Maiale al latte

Il Maiale al latte richiede pochi passaggi ma un lungo tempo di attesa, perché la carne viene lasciata marinare nel latte con i grani di pepe per dodici ore. Dopo la marinatura, il filetto viene asciugato, strofinato con aglio e sale, avvolto nella pancetta e legato prima di entrare in forno. La cottura avviene a 190 °C con olio e poco brodo, bagnando periodicamente la carne con il suo stesso fondo. Una volta cotto, il maiale riposa avvolto nella carta da forno mentre il fondo viene filtrato e fatto restringere. Solo a questo punto la carne viene affettata e irrorata con la salsa, mantenendo il servizio previsto dalla ricetta originale.

Marche · primi

Ciroli con le noci

La parte più coerente della fonte descrive un condimento di baccalà e noci per i ciroli, pasta che viene indicata anche come sostituibile con spaghetti alla chitarra. Il baccalà è lessato e la sua acqua di cottura viene conservata perché serve a diluire il fondo preparato con olio, aglio e noci. Una volta unito il pesce, la pasta scolata passa direttamente nella padella del condimento. La stessa fonte contiene però anche una sezione separata per preparare pasta fresca con un chilogrammo di farina e dieci uova e, nello stesso paragrafo, cita un ragù di maiale non collegato ai passaggi numerati con baccalà e noci. Per evitare di fondere due preparazioni diverse, questa scheda segue il procedimento numerato del baccalà e segnala l’incongruenza.

Marche · primi

Fascadielle

Le fascadielle sono una preparazione a base di farina di mais dalla consistenza di una polenta morbida, cotta in acqua e olio mescolando senza interruzione per evitare la formazione di grumi. La fonte non assegna un tempo preciso alla cottura: il riferimento pratico è il momento in cui il composto si stacca bene dal fondo del tegame. Il servizio è parte essenziale della ricetta, perché la polenta viene distribuita a cucchiaiate direttamente nel piatto alternandola con strati di ragù. Il sugo viene arricchito da ventresca tagliata a pezzetti e soffritta, mentre il formaggio completa il piatto al momento di servire. Le quantità di ragù, ventresca e formaggio non sono specificate, perciò non sono state integrate con dosi arbitrarie.

Puglia · antipasti

Polpette di melanzane

Le melanzane vengono prima soffritte a cubetti e poi amalgamate con mozzarella, uova, parmigiano e pangrattato. L’impasto, profumato con basilico o prezzemolo, viene diviso in piccoli bocconi e fritto fino a una crosticina uniforme.

Puglia · primi

Maccheroni alla pugliese

I pomodori maturi vengono disposti a fette e cotti ad alta temperatura con aglio, prezzemolo e olio fino a concentrarne il sapore. La pasta scolata al dente passa direttamente nella teglia, dove si mescola al fondo di cottura ancora caldo.

Puglia · antipasti

Frittate di lampascioni

I lampascioni vengono lasciati a lungo in acqua fredda e poi lessati finché diventano teneri, così da attenuarne la caratteristica nota amarognola. Schiacciati grossolanamente, vengono legati con uova, grana e pangrattato e fritti a cucchiaiate fino a doratura.

Puglia · antipasti

Cozze fritte

I molluschi vengono asciugati con cura prima di passare nella farina, nell’uovo aromatizzato al prezzemolo e infine nel pangrattato. Una frittura breve in olio ben caldo fissa la panatura e mantiene l’interno morbido e succoso.

Puglia · piatti di mezzo

Panzerotti con la ricotta

La pasta lievitata viene stesa in dischi sottili e farcita solo dopo che cicoria e salsiccia si sono raffreddate, così la ricotta resta compatta nel ripieno. I bordi vengono sigillati con cura prima della frittura; la stessa ricetta può essere cotta anche in forno a 180 °C.

Piemonte · secondi

Batsoà

I batsoà prevedono una lunga lessatura degli zampetti di maiale con aceto e aromi, seguita dalla disossatura. I pezzi vengono poi impanati e fritti, creando un contrasto tra interno morbido e crosta dorata.

Marche · minestre

Fave e mollica

Fave e mollica è una preparazione costruita su 1 kg di fave fresche e 100 g di mollica di pane, con aglio, prezzemolo, olio e sale come condimento. Il procedimento è lineare: le fave vengono lessate e, quando la loro cottura è terminata, si aggiungono gli altri ingredienti, avendo cura di sbriciolare la mollica. Da quel momento la fonte prescrive altri cinque minuti di cottura prima del servizio. Non viene indicato il tempo necessario per lessare le fave, perciò la durata riportata nella scheda è una stima editoriale basata esclusivamente su questa fase documentata. Il chilogrammo di fave è considerato ragionevolmente compatibile con quattro persone, ma la fonte non dichiara esplicitamente le porzioni e la resa è quindi indicata come stima.

Molise · minestre

Pancotto con foglie di rapa

Il Pancotto con foglie di rapa unisce pane, verdura e un condimento essenziale di aglio, olio e peperoncino. Le foglie di rapa vengono lessate fino a cottura, mentre a parte si prepara un soffritto aromatico. Una volta scolate, le verdure vengono unite alle fette di pane e condite con l’olio insaporito. È una preparazione rapida e sostanziosa, costruita su ingredienti quotidiani e sapori decisi.

Marche · secondi

Calamari alla marinara

I calamari cuociono dolcemente in un fondo di cipolla, aglio, acciughe e pomodorini, sfumato con vino bianco e rifinito con prezzemolo fresco.

Puglia · minestre

Pancotto del Gargano

Verdure e pane entrano nella stessa pentola e vengono coperti d’acqua, così i sapori si fondono durante una cottura lenta. Gli ultimi venti minuti senza coperchio permettono di regolare la consistenza, lasciando il pancotto più brodoso oppure più asciutto secondo il gusto.

Puglia · primi

Cavatelli al sugo di peperoni

L’impasto di semola e farina riposa prima di essere trasformato nei tipici cavatelli strascicati sulla spianatoia. Il condimento unisce la dolcezza dei peperoni alla sapidità della salsiccetta stagionata, con un passaggio finale in padella.

Molise · dolci

Caggiunitti

I Caggiunitti sono dolci fritti dalla forma ad anello, costruiti su una pasta morbida e su un ripieno tipicamente invernale. La sfoglia viene preparata con farina, uova, burro e zucchero, lasciata riposare e poi lavorata nuovamente; al centro si distribuisce una farcia di castagne lessate e schiacciate, cioccolato, canditi, mandorle e scorza di limone. Le strisce farcite vengono arrotolate, chiuse a ciambella e fritte in una miscela di olio e strutto fino a completa doratura.

Puglia · piatti di mezzo

Focaccia di grano arso e pomodorini

La farina di grano arso viene bilanciata con semola rimacinata e patate, ottenendo un impasto molto morbido che acquista struttura con le pieghe. La lunga maturazione in frigorifero sviluppa profumo e consistenza; dopo il ritorno a temperatura ambiente la focaccia viene stesa, condita e lasciata lievitare ancora prima del forno.

Puglia · primi

Cavatelli con lenticchie al sugo

Le lenticchie cuociono con aglio ed erbe aromatiche prima di essere unite a un battuto di sedano, carota e cipolla. Pomodoro e prosciutto cotto completano il sugo, nel quale i cavatelli terminano la preparazione.

Molise · secondi

Frittata di alici

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Alici fritte

La pulizia accurata e l’asciugatura delle alici precedono una doppia copertura di farina e uovo. Dopo la frittura, il riposo su carta assorbente mantiene il risultato asciutto e pronto da condire con sale e limone.

Marche · piatti di mezzo

Pizza cresciuta marchigiana

La Pizza cresciuta marchigiana unisce una base di farina di mais e farina bianca a un ripieno sostanzioso di carne di maiale e verdure. La carne viene rosolata, sfumata con vino bianco e cotta a fuoco vivo; bietole, cavolo e cicoria vengono invece sbollentati e ripassati con un battuto di lardo e aglio. Separatamente si prepara un impasto morbido con le due farine, acqua bollente, sale e olio, che cuoce in una teglia dai bordi alti a 250 °C per circa un’ora, fino a formare una crosta dura con interno morbido. La crescia cotta viene tagliata a spicchi, aperta a libretto e farcita. La fonte è per 6 persone: tutte le quantità misurabili sono state ridotte e arrotondate per 4.

Puglia · secondi

Pezzetti di cavallo

I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Puglia · antipasti

Lampascioni fritti

L’ammollo prolungato in acqua fresca aiuta a ridurre l’amaro naturale dei lampascioni prima della frittura. L’incisione in quattro parti permette ai bulbi di aprirsi nell’olio caldo assumendo la caratteristica forma a rosa.

Piemonte · minestre

Trippa

La trippa piemontese cuoce lentamente con cipolle, patate, pomodoro e rosmarino fino a diventare morbida e ben legata. Le patate schiacciate danno corpo al brodo, mentre il Parmigiano completa il piatto al momento del servizio.

Marche · primi

Maccheroni con la mollica

I maccheroni con la mollica sono una preparazione essenziale nella quale il condimento viene costruito mentre cuoce la pasta. La mollica di pane raffermo viene sbriciolata e fatta dorare in un pentolino con olio precedentemente profumato da uno spicchio d’aglio. La fonte insiste sul fatto che la mollica vada girata spesso, così da ottenere una doratura uniforme senza bruciarla. Per la pasta è lasciata libertà di scelta tra diversi formati lunghi: bucatini, vermicelli, spaghetti o linguine. Dopo la lessatura in acqua salata, la pasta viene trasferita in un’insalatiera e condita con la mollica croccante, quindi completata con prezzemolo tritato. Mollica e olio non hanno quantità indicate, perciò restano non quantificati.

Molise · piatti di mezzo

Timballo di cicoria al forno

Il Timballo di cicoria al forno trasforma la cicoria selvatica in una preparazione ricca e stratificata. La verdura viene lessata, ben scolata e strizzata, poi alternata nello stampo con scamorza, prosciutto crudo e pomodori pelati. Il pecorino completa gli strati, mentre le uova sbattute legano l’insieme durante la cottura. Dopo circa mezz’ora in forno a 180°C si forma una crosticina dorata; un breve riposo prima di sformare aiuta il timballo a mantenere la forma.

Marche · secondi

Triglie al prosciutto

Triglie marinate al limone e maggiorana, avvolte nel prosciutto e cotte al forno con vino bianco e salvia.

Puglia · primi

Cavatelli di grano arso e fagioli

I fagioli riposano in ammollo dalla sera precedente e poi cuociono lentamente nel coccio con pomodorini e aglio. I cavatelli di grano arso vengono scolati prima della completa cottura e finiscono direttamente insieme ai legumi, assorbendone il fondo.

Piemonte · antipasti

Cipolle ripiene

Le cipolle ripiene racchiudono un impasto saporito di carne, salame cotto e formaggio. La breve gratinatura finale rende la superficie dorata lasciando l’interno morbido e succoso.

Molise · minestre

Minestra di farro e fagioli

La Minestra di farro e fagioli unisce il cereale, lasciato a bagno per circa otto ore, ai fagioli lessati e a un semplice fondo di pomodoro. Il farro viene cotto per quaranta minuti nella stessa acqua dell’ammollo. A parte si scaldano olio e aglio, si aggiungono i pomodori pelati e si cuociono per circa quindici minuti; entrano quindi i fagioli e, per ultimo, il farro. Dopo altri cinque minuti di insaporimento la minestra viene completata con un filo d’olio e una foglia di basilico. La fonte non indica il numero di porzioni.

Puglia · primi

Pasta con le cozze alla Tarantina

Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Puglia · secondi

Brasciole pugliesi al sugo

Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Lombardia · primi

Linguine con cozze, vongole e zucca

Le linguine con cozze, vongole e zucca sono un primo piatto cremoso e profumato, costruito sul contrasto tra la dolcezza della zucca e la sapidità dei molluschi. La zucca viene cotta nel brodo, poi passata e filtrata per ottenere una crema vellutata che avvolge la pasta senza coprire il gusto di cozze e vongole. Il vino bianco dona freschezza al fondo di cottura, mentre aglio e prezzemolo completano il piatto con note aromatiche essenziali. Servite le linguine appena saltate in padella, così da conservarne cremosità e profumo.

Molise · piatti di mezzo

Terdeglioni di Colli al Volturno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · dolci

Taralli al vino

Vino, olio e profumo d’anice vengono lavorati con la farina fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Dopo un’ora di riposo i taralli vengono formati, zuccherati su un solo lato e cotti in forno.

Sicilia · piatti di mezzo

Cazzilli

La preparazione di Cazzilli appartiene al repertorio della cucina siciliana e offre una preparazione sostanziosa dal gusto equilibrato, fragrante e legato ai sapori della cucina di territorio. La ricetta valorizza soprattutto patate, prezzemolo e aglio, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Riflette una cucina mediterranea nata dall’incontro di culture diverse, capace di combinare ortaggi, agrumi, pesce, frutta secca, spezie e dolci ricchissimi. Un piatto di forte impronta casalinga, pensato per una tavola conviviale.

Marche · primi

Spaghetti con le alici

Gli spaghetti con le alici si preparano con un sugo breve che parte da aglio e olio e prosegue con pomodori pelati, lasciati cuocere per circa un quarto d’ora. Solo dopo questa prima fase vengono aggiunte le alici fresche già spinate, insieme al basilico citato nel procedimento. Gli spaghetti vengono lessati al dente e passati direttamente in padella con il condimento, così da terminare la preparazione nel sugo. Il prezzemolo tritato arriva soltanto al momento del servizio. La fonte fornisce 400 grammi di spaghetti, quantità ragionevolmente compatibile con quattro persone, ma non dichiara esplicitamente le porzioni. Il basilico compare nel procedimento ma non nell’elenco ingredienti.

Molise · primi

Cavatelli con i funghi (cuzze e fugne)

I Cavatelli con i funghi, detti anche “cuzze e fugne”, uniscono la pasta rustica molisana a un sugo semplice di funghi e pomodoro. I funghi vengono tagliati a pezzetti e soffritti nell’olio con aglio, pepe e prezzemolo, così da sviluppare un fondo aromatico deciso. Solo dopo la loro cottura si aggiunge il pomodoro, che viene lasciato sobbollire per circa mezz’ora. I cavatelli lessati vengono infine conditi con questo sugo, mantenendo ben riconoscibili sia la consistenza della pasta sia quella dei funghi.

Puglia · secondi

Cavallo alla pignata

La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.

Marche · antipasti

Sardine marinate

Le Sardine marinate sono un antipasto senza cottura che concentra il lavoro nella pulizia del pesce, nella marinatura al limone e nella preparazione di una salsa saporita. Le sardine vengono private di testa, interiora e lisca, aperte a libro e disposte con la pelle verso il basso; il succo filtrato di tre limoni, quattro cucchiai d’olio e il pepe formano la marinata, che agisce in frigorifero per almeno 6 ore. A parte si frullano aglio, acciughe sott’olio, buccia del quarto limone, pinoli e prezzemolo, poi si diluisce il composto con 1 dl d’olio e si regola di sale e pepe. Il servizio unisce le sardine marinate alla salsa, con crostini di pane rustico caldi come accompagnamento facoltativo.

Puglia · antipasti

Funghi ripieni gratinati

I gambi dei funghi vengono tritati con aromi e mollica per ottenere una farcia rustica da distribuire nelle cappelle. Formaggio e pangrattato in superficie completano la gratinatura e danno una crosta croccante.

Lombardia · secondi

Codeghí e Polenta

Codeghí e Polenta riunisce in un unico piatto salsicce, funghi e polenta, con una preparazione che procede su due cotture parallele. La polenta viene cotta lentamente nel paiolo, mescolando spesso, mentre le salsicce vengono prima rosolate per far perdere una parte del grasso. Nello stesso tegame si prepara quindi il fondo con scalogno, salvia e funghi; le salsicce tornano in cottura soltanto nella fase finale, quando vengono sfumate con vino bianco. Il risultato è un condimento ristretto e saporito da versare sulla polenta ancora fumante, con il prezzemolo aggiunto al momento di servire.

Piemonte · primi

Riso e fagioli

Riso Carnaroli e fagioli rossi cuociono insieme a soffritto, pomodoro e brodo fino a formare un primo denso e confortante. La cottura graduale permette ai sapori di fondersi mantenendo riconoscibili i due ingredienti principali.

Molise · secondi

Brodo di pesce con verdure

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · primi

Risotto alla vogherese con peperoni

Il Risotto alla vogherese con peperoni unisce la dolcezza dei peperoni alla cremosità del riso mantecato con burro e Grana. La cottura graduale con brodo di carne regala un primo piatto saporito e dai colori vivaci.

Puglia · primi

Spaghetti allo scoglio

I diversi frutti di mare vengono trattati separatamente per rispettarne i tempi di cottura: molluschi aperti al momento, calamari sfumati al vino e scampi rosolati. Gli spaghetti vengono poi saltati con pomodorini e fondo di mare, riunendo nel finale tutti gli elementi del condimento.

Piemonte · secondi

Roladine

Le roladine racchiudono nelle fettine di vitello un trito di verdure aromatiche. Gli involtini vengono rosolati dolcemente e bagnati a più riprese con vino bianco e brodo, poi serviti con il loro sugo.

Abruzzo · antipasti

Antipasto alla Giuliese

Con Antipasto alla Giuliese si porta in tavola un antipasto della cucina abruzzese, con un profilo gustativo marino, fresco e ben bilanciato da note aromatiche o acidule. La ricetta valorizza soprattutto scampi, vongole, calamari e sogliole, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Sono soprattutto lessatura e frullatura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. È una cucina regionale molto varia, capace di accostare prodotti dell’Appennino, ingredienti contadini e specialità della costa. Pensato per iniziare il menu con sapori ben definiti.

Piemonte · secondi

Trota al Barolo

I filetti di trota vengono infarinati e rosolati rapidamente in olio e burro. Il Barolo viene poi fatto restringere in padella insieme al fondo d’arrosto, formando una salsa corposa da servire sul pesce.

Molise · secondi

Zucchine uova e formaggio

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Melanzane ripiene

La polpa delle melanzane viene estratta, salata e poi soffritta insieme alle coppette vuote prima di essere incorporata nel ripieno. Uova, pangrattato, pecorino e mortadella danno struttura alla farcia, completata in forno con salsa di pomodoro.

Marche · secondi

Sarde di Ancona

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Molise · secondi

Pannocchie all’agro

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.