Menu di Natale e Capodanno

Speciale

Una carrellata, sicuramente non esaustiva, delle principali ricette di Natale del Bel Paese da nord a sud, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia.

La tavola delle feste, regione per regione

Menu di Natale e Capodanno

Tra le feste più sentite della tradizione Italiana, c'è sicuramente il Natale, la più dolce e amata ricorrenza dell'anno.

L'amore per il Natale si ripercuote sulle ricette della tradizione e ogni regione e ogni famiglia ha le proprie tradizioni e rivisitazioni delle ricette.

Faremo una carrellata, sicuramente non esaustiva, delle principali ricette di Natale del Bel Paese da nord a sud, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia.

Natale e Capodanno

Trentino

Tra le ricette di Natale del Trentino, tra gli antipasti troviamo i tirlan ei taglieri di salumi, tra i primi, i canederli fanno da protagonisti (canederli allo speck, Canederli della Val d'Isarco, Canederli di grana trentino) e i casunziei. Tra i secondi il gulash alla trentina, mentre tra i dolci spicca il buonissimo strudel di mele (ricetta nella regione Friuli).

Contesto gastronomico. Tradizioni trentine e tirolesi condividono l'ambiente alpino ma mantengono identità distinte. Canederli, speck, polente, carne salada, pane di segale e strudel raccontano una regione di frontiera. Per capire davvero questa cucina bisogna partire da vallate alpine, passi, masi, frutteti e aree linguistiche differenti.

canederli allo speck Canederli della Val d'Isarco Canederli di grana trentino

Natale e Capodanno

Veneto

In Veneto, tra gli antipasti non può mancare il baccalà (baccalà conzo), tra i primi, i bigoli, il risotto alla trevigiana, il riso alla veneziana, il riso coe cappe e risi e bisi alla veneta. Tra i secondi il bollito misto con crema di cren, il fegato alla veneziana, la trippa alla trevisana, il coniglio in saor, il maialino al latte, il baccalà alla vicentina con polenta, il branzino al pepe verde, tra i contorni asparagi (asparagi alla bassanese) e radicchio. Tra i dolci non possiamo dimenticare il pandoro veronese, le frittelle di zucca alla veneziana, le frittole con uva sultanina e i zaletti con farina di mais.

Contesto gastronomico. Venezia e la terraferma si incontrano fra riso, polenta, ortaggi, pesce e prodotti conservati. Saor, risi e bisi e baccalà raccontano commerci lagunari, mentre le province sviluppano repertori propri. La regione unisce laguna, pianura, colline, Prealpi e montagne, e ciascun ambiente ha lasciato tracce precise nella tavola.

baccalà conzo fegato alla veneziana asparagi alla bassanese

Natale e Capodanno

Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia il pranzo natalizio si apre con un antipasto di sfilati alle olive con prosciutto crudo e Montasio o una spuma di formaggio. Tra i primi troviamo gnocchi di patate in salsa di Montasio e porri. Tra le ricette della tradizione natalizia un posto in cima alla lista merita la trippa, altro piatto tipico è la brovada e musetto. Tra i dolci ricordiamo la cubana o gubana, il presnitz, le castagnole di Natale e gli gnocchi alle prugne

Contesto gastronomico. Mitteleuropa, mondo slavo, tradizione veneta e cultura friulana si incontrano in una vera cucina di confine . Frico, jota, cjarsons, prosciutti e piatti adriatici cambiano volto fra Carnia, Trieste, Gorizia e pianura. L’identità regionale si è costruita sovrapponendo ambienti e società diverse: Alpi, Carnia, pianura, Carso e Adriatico.

cubana o gubana gnocchi alle prugne

Natale e Capodanno

Val d’Aosta

In Val d’Aosta a Natale non mancano selvaggina (Carne al vino bianco, Cinghiale ai frutti di bosco) e polenta, patè di anatra (ricetta in liguria) e crespelle e sicuramente salumi e formaggi, proposti con miele e marmellate. Tra i primi piatti non si può rinunciare alla zuppa alla valpellinese mentre tra i dolci impossibile rinunciare al Mont Blanc o Monte Bianco.

Contesto gastronomico. Alpeggi, pane di segale, cavoli e formaggi definiscono una cucina profondamente alpina. La Fontina dà forma a fonduta e zuppe, mentre Francia e Savoia ricordano una storia culturale oltre il confine italiano. Questa varietà non è un catalogo casuale: nasce dal rapporto fra alte vallate alpine, alpeggi e collegamenti con Francia e Svizzera.

Carne al vino bianco Cinghiale ai frutti di bosco zuppa alla valpellinese

Natale e Capodanno

Piemonte

In Piemonte non è Natale senza gli agnolotti del plin, ma ad aprire i pranzi natalizi troviamo il vitello tonnato e la bagna cauda, per continuare con l’Insalata russa e le acciughe al verde. Tra i primi oltre gli agnolotti al plin, troviamo i Tajarin al tartufo, mentre tra i secondi non possono mancare il brasato al barolo o il bollito misto. Infine tra i dolci la scelta ricade tra Coppa di Seiras e Bignole.

Contesto gastronomico. Corti sabaude, Langhe, risaie e vallate alpine hanno costruito una cucina capace di passare dalla bagna cauda al vitello tonnato , dai tajarin ai brasati. Acciughe, tartufi, riso e vino raccontano storie di scambio. L’identità regionale si è costruita sovrapponendo ambienti e società diverse: Alpi, colline vitivinicole, pianura risicola e città sabaude.

vitello tonnato bagna cauda brasato al barolo

Natale e Capodanno

Lombardia

In Lombardia, il pranzo di Natale comincia con i nervetti in insalata, si procede con tortelli, ravioli o casoncelli in brodo, mentre nel lodigiano non può mancare il risotto alla milanese. Tra i secondi piatti troviamo la faraona al forno, il cappone ripieno o pesce di lago e polenta. Infine a Cremona si chiude col torrone, in Valtellina con la Bisciola o Besciola, mentre a Milano col Panettone. Altri dolci della tradizione sono la crema al mascarpone e la torta sbrisolona.

Contesto gastronomico. Milano, Mantova, i laghi e la Valtellina mostrano quante cucine convivano in Lombardia. Riso, burro, formaggi, polenta e grano saraceno cambiano peso a seconda che si guardi alla pianura o alle Alpi. La dimensione della regione e la varietà dei paesaggi spiegano differenze molto marcate fra città, pianura, laghi e vallate alpine.

nervetti in insalata casoncelli risotto alla milanese cappone ripieno

Natale e Capodanno

Liguria

Sulle tavole della Liguria troviamo la classica focaccia (Focaccia alla genovese) che diventa un gustoso antipasto accompagnando salumi e formaggi. Come primo spiccano ravioli con il ragù o i Natalini in brodo, tra i secondi troviamo lo stoccafisso accomodato o la cima oppure il fritto misto e tra dolci il pandolce genovese e i canestrelli.

Contesto gastronomico. Una striscia di terra fra mare e montagna ha prodotto una cucina concentrata su olio, erbe, farine, ortaggi e tecniche di forno . Genova aggiunge la dimensione portuale che lega pesto, focaccia e farinata a una storia di scambi. Il territorio stretto e scosceso ha imposto per secoli un uso attento dello spazio coltivabile e delle risorse disponibili.

Focaccia alla genovese pandolce canestrelli

Natale e Capodanno

Emilia Romagna

In Emilia Romagna tra gli antipasti ricordiamo lo gnocco fritto, tra i primi un posto d'onore meritano le gustosissime lasagne al ragù (lasagne verdi alla bolognese) e i tortellini o i passatelli in brodo, ma anche i cappelletti romagnoli o i cappelletti di magro romagnoli, i cappelletti alla reggiana o i cappelletti alla bolognese. Tra i secondi non può mancare il bollito accompagnato da varie salse tra cui, la salsa verde o la salsa verde di melenzane o la salsa antica, il coniglio alla reggiana e il cotechino con fagioli alla reggiana. Tra i dolci della tradizione natalizia, ricordiamo la spongata di Natale e la torta bonissima.

Contesto gastronomico. Sfoglia, salumi, formaggi e grandi prodotti da dispensa fanno dell'Emilia-Romagna una delle aree gastronomiche più dense d'Italia. Bologna, Parma, Modena e la Romagna condividono molto, ma mantengono repertori distinti. La regione riunisce però due grandi aree gastronomiche e una costellazione di città con identità forti.

gnocco fritto lasagne verdi alla bolognese cappelletti romagnoli cappelletti di magro romagnoli i cappelletti alla bolognese

Natale e Capodanno

Toscana

Sulle tavole della tradizione Toscana, tra gli antipasti del pranzo di Natale, non possono mancare i famosi Crostini di fegatini e le bruschette con l’olio nuovo. Tra i primi non possono mancare la ribollita o le crespelle alla fiorentina. Tra i pitti della Vigilia a Livorno la tradizione vuole che si serva il caciucco. Un secondo alternativo alla famosa costata di chianina è l’anatra all’arancia. Tra i dolci ricordiamo i befanini, biscotti di Natale con liquore all’anice decorati con zuccherini colorati, il panforte, i ricciarelli, e il cavalluccio.

Contesto gastronomico. Pane, olio, legumi, verdure e brace formano un repertorio in cui il riuso diventa tecnica . Firenze, Siena, Livorno, Maremma e montagne toscane aggiungono frattaglie, pesce, carni e pasticceria locale. Questa varietà non è un catalogo casuale: nasce dal rapporto fra colline, città d’arte, costa, Maremma, montagne e campagne cerealicole.

Crostini di fegatini

Natale e Capodanno

Marche

Sulle tavole delle Marche non possono mancare le olive all’ascolana che aprono tutti i pranzi, tra i primi troviamo i cappelletti in brodo, i vincisgrassi, i maccheronicini di Campofilone, tra i secondi salsicce, cardi e costine di maiale (Braciole di maiale) con le verze. Tra i dolci della tradizione si evidenzia la pizza di Natale marchigiana, gli scroccafusi, i frustignolo e le arance al croccante.

Contesto gastronomico. Le vallate marchigiane scendono dall'Appennino all'Adriatico e portano con sé cucine differenti. Brodetti, olive ascolane, vincisgrassi, salumi e tartufi raccontano bene questa doppia anima di mare e terra. La forma stessa della regione, attraversata da valli parallele che collegano montagna e costa, favorisce continui scambi fra entroterra e Adriatico.

olive all’ascolana cappelletti in brodo Braciole di maiale

Natale e Capodanno

Umbria

Tra gli antipasti Natalizi in Umbria, non possono mancare i crostini con polpa di olive e il cosiddetto antipasto umbro, un tagliere di salumi e formaggi locali. Tra i primi vanno sicuramente ricordati gli spaghetti alla nursina, gli agnolotti al sugo, le pappardelle alla lepre o al cinghiale e gli strangozzi al tartufo nero di Norcia. Per i secondi il protagonista della tavola è il cappone che sia lesso, al forno o farcito con capperi non importa, troviamo anche le costolette d’agnello panate e fritte o l’agnello alla scottadito, imperdibili poi le salsicce in umido con le lenticchie. Tra i dolci troviamo le pinoccate di pinoli e zucchero, il panpepato e la rocciata.

Contesto gastronomico. Senza mare ma ricca di boschi, pascoli e colline, l'Umbria costruisce la propria cucina su olio, legumi, norcineria, tartufo e fuoco . Norcia, Perugia, Gubbio e Trasimeno conservano accenti diversi. Il paesaggio regionale, fatto di colline, montagne, vallate e lago Trasimeno, favorisce una cucina fortemente legata ai prodotti dell'entroterra.

Natale e Capodanno

Lazio

In Lazio anche a Natale troviamo i piatti della tradizione come l’amatriciana e l’abbacchio con le patate. Ma cominciamo dagli antipasti, nel pranzo di Natale non possono mancare le bruschette, il fritto misto di broccoli o il baccalà in pastella e il pane romano (un pane ripieno di frattaglie, funghi e besciamella). Tra i primi troviamo i pomodori ripieni di riso e gli spaghetti cacio e pepe. Tra i secondi sono tipici anche il bollito misto o il tacchino ripieno, con contorno di carciofi alla romana o alla carciofi alla giudia. Tra i dolci troviamo il pangiallo e il panpepato.

Contesto gastronomico. Roma domina l'immaginario, ma il Lazio gastronomico comprende Tuscia, Ciociaria, Castelli e aree appenniniche. Pecorino, guanciale, ortaggi, quinto quarto e cucina ebraico-romanesca raccontano una storia urbana e rurale insieme. La varietà regionale nasce dall'incontro fra la capitale, le campagne circostanti, le zone vulcaniche, i laghi e l'Appennino.

amatriciana abbacchio spaghetti cacio e pepe carciofi alla romana carciofi alla giudia

Natale e Capodanno

Abruzzo

In Abruzzo, la tradizione vuole che il menu della vigilia sia a base di pesce e che si evitino uova e latticini. Si dà inizio al pranzo di Natale col cardone (minestra di cardi), un brodo a base di gallina, uova e cardo. Tra i primi, un posto di riguardo tutto l’anno e soprattutto a Natale ricoprono i maccheroni alla chitarra, un’alternativa è il timballo all’abruzzese. Dolci tipici del periodo natalizio sono i calcionetti, il parrozzo e i taralli al vino bianco.

Contesto gastronomico. Dall'Adriatico ai pascoli del Gran Sasso, l'Abruzzo unisce cultura pastorale, pasta, zafferano e cucina di costa . Tratturi, paesi montani e porti spiegano perché arrosticini, virtù e brodetti appartengano a mondi diversi ma comunicanti. La geografia regionale spiega questa pluralità: montagne, altopiani, vallate interne e fascia adriatica hanno favorito economie e ingredienti differenti.

maccheroni alla chitarra parrozzo

Natale e Capodanno

Molise

Il Natale in Molise si apre con la pizza di Franz in brodo caldo, un piatto preparato con pezzetti di pizza a base di uova e Parmigiano Reggiano cotta al forno con il brodo, si prosegue col baccalà al forno (Baccalà con patate, baccalà fritto). Il pranzo si conclude con i calciuni a base di vino, castagne lessate, miele, mandorle e cedro candito!

Contesto gastronomico. Tratturi, Appennino e una breve costa fanno del Molise una regione piccola ma gastronomicamente articolata. Cavatelli, formaggi, salumi e brodetti di Termoli collegano tradizione pastorale e Adriatico. La sua cucina nasce soprattutto dal rapporto fra comunità interne, transumanza, piccoli centri agricoli e costa adriatica.

Baccalà con patate baccalà fritto

Natale e Capodanno

Campania

Il Natale in Campania è un vero e proprio rito diviso tra i piatti della Vigilia e quelli del pranzo di Natale.
Per la Vigilia di Natale si comincia con la pizza di scarole, tra gli antipasti si possono trovare l’insalata di polpo, o le alici (alici all’amalfitana, alici alla scapece) e il salmone marinati o anche ‘e vruoccole.
Si prosegue con spaghetti con le vongole in bianco o col pomodorino o in alternativa un primo rigorosamente a base di pesce.
Anche i secondi sono rigorosamente a base di pesce al forno o fritto. Non possono mancare baccalà e capitone come anche l'insalata di rinforzo.
Si chiude la cena con frutta fresca e frutta secca, tra i dolci gli struffoli, i roccocò, i susamielli, i raffiuoli, i mostacciuoli ricoperti di cioccolato, panettone, pandoro e il nocillo per finire.
Per il pranzo di Natale molti piatti si ripetono dalla Vigilia, ma si aggiungono la minestra maritata, tortellini e gallina in brodo, pasta al forno o lasagna o sartù di riso. Per il secondo le alternative sono o carne condita con lo stesso sugo del primo piatto oppure capretto con piselli e patate.

Contesto gastronomico. Napoli ha trasformato ingredienti regionali in icone mondiali, ma la Campania comprende anche Cilento, Irpinia, Sannio, coste e fertili pianure . Pizza, pasta, pomodoro, latticini e pasticceria nascono dentro questa rete. La complessità nasce dall'incontro fra una grande capitale storica, campagne intensamente coltivate, montagne interne e lunghi tratti di costa.

alici all’amalfitana alici alla scapece spaghetti con le vongole insalata di rinforzo struffoli

Natale e Capodanno

Puglia

Anche a Natale in Puglia non possono mancare cima di rapa (Orecchiette alle cime di rapa) e verdure, poi agnello al forno (Agnello alle olive) e tra i dolci spiccano le cartellate, gli struffoli pugliesi, i taralli dolci.

Contesto gastronomico. Grano duro, olio, ortaggi e mare sono i grandi assi della cucina pugliese. Orecchiette, focacce, panzerotti, legumi e pesce cambiano forma fra Bari, Salento, Murge, Gargano e area ionica. La lunga regione cambia però molto fra Capitanata, Terra di Bari, Valle d'Itria, Salento e aree ioniche.

Orecchiette alle cime di rapa Agnello alle olive cartellate

Natale e Capodanno

Basilicata

I piatti del Natale in Basilicata sono simili a quelli di Piglia e Campania. Il primo piatto tipico del Natale è costituito dagli strascinati, poi non può mancare il baccalà (Baccalà e peperoni, Baccalà a ciauredda, Baccalà marinato, Baccalà alla lucana, Baccalà crudo) e il pranzo si conclude con i calzoncelli, dolci a base di mandorle e cioccolato fritti o al forno, zeppole o frittelle di castagne.

Contesto gastronomico. Pane, semola, legumi e peperoni essiccati raccontano una Basilicata costruita su paesi interni, agricoltura e cultura del riuso . Acquasale e lagane mostrano come pochi ingredienti possano diventare identità. Questa varietà non è un catalogo casuale: nasce dal rapporto fra rilievi interni, paesi arroccati, aree cerealicole e due brevi affacci marini.

Baccalà e peperoni Baccalà a ciauredda Baccalà marinato Baccalà alla lucana Baccalà crudo

Natale e Capodanno

Calabria

Tra le ricette natalizie in Calabria troviamo le frittelle di cavolfiore, le frittelle di baccalà, l'insalata di baccalà con i “cancariddi cruschi”. Tra i primi della viglia ci sono gli spaghetti con le alici, i bucatini con lo stocco, la pasta coi broccoli. Tra i secondi troviamo stocco e patate mentre per il pranzo di Natale si preparano broccoli e salsiccia e capretto (capretto alla calabrese). Si conclude con la pitta ‘mpigliata, un dolce a base di canditi, frutta secca e uvetta, le nacatole poi i cullurielli o cuddurieddi, nella versione dolce (ricoperti di zucchero) o salata (con acciughe).

Contesto gastronomico. La Calabria alterna mare e montagne, agrumi e norcineria, stoccafisso e conserve. Il peperoncino è un segno forte, ma la storia regionale è molto più ampia e cambia dalla Locride al Vibonese, dal Cosentino allo Stretto. La varietà nasce da un territorio lungo e montuoso, affacciato su due mari e segnato da aree interne spesso isolate.

spaghetti con le alici bucatini con lo stocco pasta coi broccoli stocco e patate capretto alla calabrese

Natale e Capodanno

Sicilia

Per il Natale in Sicilia non mancano gli arancini (o arancine), le crispelle (frittelle di acciuga o ricotta) soprattutto nel catanese, il ripiddu nivicatu (una rivisitazione della pasta col nero di seppia), focacce ripiene, timballi, pasta ncaciata.
Tra i secondi piatti troviamo il baccalà fritto in pastella, nel palermitano le sarde a beccafico e nel messinese il pesce spada o baccalà a ghiotta.
Tra le carni il coniglio all’agrodolce, il falsomagro, ma anche il capretto al forno con patate o in umido. Tra i dolci della tradizione troviamo il torrone, i buccellati, i mostaccioli, le frittelle, la cassata.

Contesto gastronomico. La Sicilia è una stratificazione mediterranea di agricolture, commerci e culture. Agrumi, melanzane, ricotta, mandorle, pesce e spezie cambiano combinazione fra Palermo, Catania, Trapani e l'interno. L’identità regionale si è costruita sovrapponendo ambienti e società diverse: grande isola al centro del Mediterraneo, con città portuali, campagne e vulcani.

baccalà a ghiotta capretto al forno mostaccioli cassata

Natale e Capodanno

Sardegna

Chiudiamo il panorama delle ricette natalizie regionali con la Sardegna.
Come antipasto natalizio non possono mancare insaccati e formaggi tra cui il Pecorino fresco, le olive condite con olio e finocchietto selvatico, salami e verdure fresche, tartine con il riccio, con maionese e salmone o gamberetti, ma anche la bottarga (buttariga), le fritture di pesce 'Iscabecciu', le Sardine ripiene di formaggio pecorino doc e il polpo lesso con prezzemolo e aglio e le Orziadas.
Come primo piatto troviamo i Culurgiones o Culigones de casu, gli gnocchetti di semola con il sugo d'agnello, spaghetti con verdura e pesce o la fregola con i frutti di mare e linguine ai ricci.
Per il secondo si prepara l’agnello o capretto al forno con verdure o il famosissimo porceddu.
Mentre nella tradizione marinara si prepara la grigliata di pesce, cannolicchi in padella sauté o le anguille alla brace, seppie ripiene, cozze gratinate e per finire pesce e crostacei lessati.
Si chiude il pranzo con frutta secca e frutta fresca. Per i dolci della tradizione si prediligono quelli casarecci, panettoni e torte casalinghe o anche il pabassinas. Non può mancare in ultimo il liquore di Mirto come digestivo.

Contesto gastronomico. Pani, paste, formaggi e arrosti raccontano l'interno pastorale; bottarga e pesce raccontano coste e lagune. La Sardegna gastronomica è un mosaico di Ogliastra, Barbagia, Gallura, Campidano e molti altri territori. L'insularità non produce però una cucina uniforme: montagne, altopiani, pianure, coste e tradizioni comunitarie hanno sviluppato repertori differenti.

Culurgiones o Culigones porceddu