Ricette Regionali

Abruzzo · antipasti

Crostini alla chietina

Tagliate il pane a fette alte circa 1 cm. Sbattete le uova, immergetevi i crostini e fateli poi friggere in olio caldo. Quando i crostini si saranno raffreddati, cospargeteli con il burro. Completate ...

Abruzzo · antipasti

Crostini alla scamorza

Bagnare leggermente il pane nel latte, adagiatele in una teglia in cui avrete messo dell'olio. Posatevi spora delle fettine di scamorza, sale, pepe e un po' d'olio. Coucete nel forno a 180° finchè il ...

Abruzzo · antipasti

Cazzimperio

Tagliate il pane a fette alte circa 1 cm. Sbattete le uova, immergetevi i crostini e fateli poi friggere in olio caldo. Quando i crostini si saranno raffreddati, cospargeteli con il burro. Completate ...

Abruzzo · antipasti

Bruschetta alla salsiccia di fegato

Tagliate il pane in fette ed abbrustolitele. Spalmarvi sopra la salsiccia di fegato. Condire a piacere con l'olio ed il sale. ...

Abruzzo · antipasti

Crostini ai fegati di pollo

Bagnare leggermente il pane nel latte, adagiatele in una teglia in cui avrete messo dell'olio. Posatevi spora delle fettine di scamorza, sale, pepe e un po' d'olio. Coucete nel forno a 180° finchè il ...

Abruzzo · secondi

Agnello cacio e uova

Tagliate l'agnello in piccoli bocconcini. Indorate in padella l'aglio ed il rosmarino, aggiugete quindi la carne e dopo un po' il vino. Fate cuocere. Unite uova, pecorino grattugiato, sale, pepe e suc...

Abruzzo · secondi

Baccalà all'abruzzese

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate una pastella con acqua e farina. Tagliate il baccalà in pezzi e passatelo nella pastella. Friggete i pezzi di bac...

Basilicata · piatti di mezzo

Calzone alle erbette

Pulite le erbette, tagliatele ed aggiungetevi le uvette precedentemente ammollate in acqua. Aggiungete il peperoncino, l'olio e salate. Stendete metà della pasta e mettetela in una teglia foredata con...

Basilicata · piatti di mezzo

Acquasale

Affettate la cipolla e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete il peperoncino, quindi un po' d'acqua tiepida. Portate ad ebollizione. Unite le uova sbattute e mescolate con un cucc...

Basilicata · piatti di mezzo

Pane cotto

Soffriggete i porri con il peperoncino. Aggiungete Circa mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. Una volta riscaldato, aggiungete le uova ed il prezzemolo e mescolate. Unite il pane e fate cuoce...

Basilicata · secondi

Beccacce ripiene

Pulite le beccacce togliendo piume ed interiora. Passatele sulla fiamma per bruciare eventuali piume residue. Spalmate dentro ognuna aglio, alloro, sale e pepe quindi avvolgetele nella pancetta. Legat...

Basilicata · contorni

Patate raganate

Dopo averli pelati e affettati, disponete, a strati alternati, le patate, i pomodori e le cipolle in una pirofila unta d'olio. Aggiungete, su ogni strato, un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio. ...

Basilicata · contorni

Verdure alla lucana

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in ammollo con acqua e sale per circa un'ora. Tagliate i pomodori a pezzettoni. Lavate e tagliate i peperono a listarelle. Tagliate le cipolle ad anello. Tr...

Calabria · antipasti

Crostini rossi piccanti

Fate rosolare appena aglio, olio e peperoncino; versatevi i pelati (schiacciati con una forchetta) e aggiungete l'origano e un pizzico di sale. La cottura è terminata quando il sugo si sarà ristretto....

Calabria · minestre

Zuppa di finocchi

Pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fateli cuocere in una casseruola con acqua, olio, prezzemolo, aglio e sale. Fate abbrustolire in una piastra il pane tagliato in fette. Mettete il pane nei pia...

Calabria · minestre

Licurdia

Pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fateli cuocere in una casseruola con acqua, olio, prezzemolo, aglio e sale. Fate abbrustolire in una piastra il pane tagliato in fette. Mettete il pane nei pia...

Calabria · primi

Bucatini con la mollica

Pulite le acchiughe e fatele sciogliete a fuoco lento nell'olio. Aggiungete le olive denocciolate i capperi. Unite quindi il pane sbriciolato e fatelo dorare. Fate cuocere i bucatini in acqua salata e...

Calabria · piatti di mezzo

Grupariata di Luzzi

Fate sciogliere il lievito di birra in acqua calda e mescolatelo con l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungete a poco a poco la farina, l'olio, il sale ed i pelati. Fate lievitare l'impasto per 1 o...

Calabria · piatti di mezzo

Pane cotto

Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Calabria · secondi

Lepre all'antica

Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Calabria · secondi

Morzeddu

Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Calabria · dolci

Nacatole

Fate sciogliere in una ciotola il panetto di lievito con un cucchiaino di zucchero e un bicchiere di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, incorporate lo zucchero, le uova, u...

Campania · antipasti

Passata di ceci con frutti di mare e crostini

Mettete in ammollo i ceci la sera prima della preparazione della ricetta. Lessate i ceci in un tegame e a metà cottura aggiungete sale ed olio. Quando i ceci saranno pronti , passateli al mixer. Mette...

Campania · minestre

Zuppa di fagioli zampognari

Lasciate i fagioni in ammollo per una notte. Il giorno dopo, fateli cuocere per 40 minuti con il sedano tagliato a pezzetti. Unite i pomodorini, due spicchi d'aglioed il peperoncino e lasciate cuocere...

Campania · piatti di mezzo

Calzone alla napoletana

Preparate 4 dischi di pasta alti mezzo centimetro. Tagliate a cubelli mozzarella e proosciutto. Mescolate ricotta insieme alla mozzarella, al prosciutto, alle uova ed al parmigiano, aggiustate di sale...

Emilia · contorni

Fave alla bolognese

Fate soffriggere in un tegame con olio d'oliva, la pancetta tritata e i cipollotti affettati, aggiungete le fave, la mortadella tritata, un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ...

Friuli · antipasti

Crostini di manzo con crema di cren

Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Friuli · antipasti

Spuma di formaggio

Pulite l'acciuga, lavatela per eliminare il sale in eccesso, diliscatela e tritatela. Mescolate in una ciotola lo stracchino con cipolla, capperi, prezzemolo e acciuga tritati molto finemente, aggiung...

Friuli · minestre

Panade

Mettete il pane a bollire insieme all'alloro. Aggiungete quindi i semi di finocchio, salate e pepate. Versate nei piatti di portata e condite con il formaggio grattugiato ed olio extravergine d'oliva....

Friuli · primi

Cialzons o Cjalsons cjargnei (agnolotti carnici)

Impastate bene la farina e 3 uova, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite gli spinaci e lessateli insieme al prezzemolo in ac...

Friuli · primi

Gnocco di pane

Tagliate meta del pane a cubetti e fatelo tostare in una padella con 80 gr di burro. Sbattete le uova con il latte freddo ed un pizzico di sale e mettetevi in ammollo il pane, sia quello tostato che q...

Friuli · secondi

Calamari alla gradesana

Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tagliate la testa ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Mondate le cipolle e affettatele, fatele rosolare i ...

Friuli · dolci

Bombolotti di ricotta

Fate ammollare il pane nel latte, poi strizzatelo ed amalgamatelo alla ricotta. Sbattete l'uovo col formaggio grattugiato ed un pizzico di sale ed incorporate al pane con la ricotta. Formate delle pal...

Lazio · antipasti

Crostini con Alici

Fate degli spiedini alternando una fetta di pane con una fetta di mozzarella. La fette di mozzarella vanno prima condite con sale e pepe. Depositatele in una teglia e infornate, per circa 20 minuti, a...

Lazio · antipasti

Crostini alla Ponticiana

Friggete il pane nel burro, adagiatevi sopra delle fette di mozzarella, i funghi ed il prosciutto. Fate cuocere in forno per 15 minuti, quindi servite i crostini ancora caldi. ...

Lazio · minestre

Acquacotta della Tuscia

Sbucciate e tagliate a metà le patate, fatele quindi cuocere insieme alle cipolle tagliate a fette. Aggiungete qualche spicchio d'aglio, la mentuccia il peperoncino ed i pomodori tagliati a pezzi. Agg...

Lazio · minestre

Zuppa di ceci

Mettete i ceci in ammollo per una notte. Fateli cuocere in acqua salata a fuoco basso. Preparate un soffritto con le acciughe, l'aglio ed il rosmarino. Sfumate con il vino bianco, aggiungete quindi i ...

Lazio · dolci

Pangiallo

Formate una fontana con 100 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate le mandorle a metà. Sminuzzate i g...

Lazio · dolci

Pizza di Pasqua

Formate una fontana con 500 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Aggiungete alla pasta burro, zucchero, i tuorli di 5 uova (lasciate da parte le chiar...

Liguria · antipasti

Brand de cujun

Disponete il baccalà tagliato a pezzi in abbondante acqua bollente non salata, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi grossolani e la cipolla mondata e tagliata a pezzi. Fate cuocere per 45 mi...

Liguria · antipasti

Branzino marinato con lattuga e carciofi

Pulite i branzini, privateli della testa, della coda, della pelle e sfilettateli. Disponeteli, senza far rompere i filetti, su un piatto fondo, salateli, pepateli e versatevi sopra un'emulsione di 8 c...

Liguria · antipasti

Rotolini di zucchine al formaggio

Lavate le zucchine, privatele delle estremità e affettatele nel senso della lunghezza, fatele cuocere poco in una graticola ben calda. Amalgamate il formaggio in una terrina col pepe e l’erba cipollin...

Liguria · minestre

Acqua Cotta

Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Liguria · minestre

Minestra di ceci

Lasciare in ammollo i ceci per una notte (10 ore). Fateli cuocere poi in acqua salata per tre ore. Mondate nel frattempo le bietole e preparate un trito di cipolle e prezzemolo. Mettete in una pentola...

Liguria · minestre

Pancotto

Mettete in una casseruola un litro d'acqua, due pomodori tagliati a metà, due spicchi d'aglio, quattro cucciai di olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di parmigiano, coprire comn un coperchio, po...

Liguria · minestre

Zuppa di lattughe ripiene

Selezionate 16 foglie di lattuga grandi e integre e mettete da parte i cuori dei cespi. Lavate le foglie, fatele sbollentare qualche minuto e asciugatele con carta assorbente, lavate e tritate i cuori...

Liguria · minestre

Zuppa di pesce alla ligure

Pulite il pesce diliscandolo, alla fine otterrete circa 600 g di pesce misto pulito. Spazzolate le cozze, sciacquate vongole e cozze e fatele spurgare mettendole in acqua fredda salata per mezz’ora. P...

Liguria · salse

Salsa di pinoli

Fate ammollare la mollica nell'aceto e poi strizzatela. Pestatela in un mortaio insieme ai pinoli. Condite con poco sale e aceto. Mescolate bene e gradualmente versate l'olio. La salsa è pronta e potr...

Liguria · secondi

Ciuppin

Pulite i pesci, diliscateli e tagliateli in pezzi pezzi, tenete da parte le teste e le code. Affettate finemente la cipolla, tritate il sedano, la carota, gli spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo. S...

Liguria · secondi

Lattughe ripiene

Preparare le lattughe eliminando le foglie più esterne e dure. Lavate accuratamente i cespi ottenuti, facendo attenzione a non romperli, fateli bollire in una pentola e quando saranno cotti al dente, ...

Liguria · Secondi

Budelline di stocco

Mettete le budelline di stocco in ammollo per 5/7 giorni cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate budelline di stocco già ammollate. Fate soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l'ag...

Liguria · Secondi

Burridda ligure

Tritate e fate rosolare il olio extravergine d'oliva le acciughe, cipolla, la carota, l'aglio, il sedano, i funghi secchi, i capperi i pinoli ed il prezzemolo. Aggiungete i pomodori, il basilico, il v...

Liguria · Secondi

Cappon magro

Sbollentate il cappone, togliete la pelle, deliscatelo e tagliate i filetti ottenuti in pezzi. Sbollentate gamberi ed aragosta, recuperatene la polpa e tagliate l'aragosta al pezzi. Condite il pesce ...

Liguria · Secondi

Cima genovese

Preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva con la cipolla tritata. Aggiungete il tritato, quindi il prezzemolo tritato. Sbollentate il cervello e pulitelo, quindi tagliatelo in pezzetti insie...

Liguria · Secondi

Moscardini in umido

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Preparate un soffritto con cipolla, aglio prezzemolo e rosmarino tritati. Aggiungete i pelati ed i funghi. Salate, pepate e fate cuocere per 15/20 minuti. Agg...

Liguria · Secondi

Tomaselle (Involtini alla genovese)

Rosolate il tritato nel burro, quindi impastatelo con la mollica bagnata nel brodo, aglio tritato, parmigiano grattugiato, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida, le uova, i pinoli tritati, maggior...

Puglia · secondi

Pescatrice in terrina

Sul fondo di una terrina da forno, sistemate uno strato di pomodorini, uno di pescatrice e cozze, un altro di patate (precedentemente tagliate e fatte bollire). Aggiungete un pizzico di sale e il pepe...

Sardegna · antipasti

Frigadori

Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde, amalgamatele con la pasta di pane e mettete l'impa...

Sardegna · secondi

Anatra lessa al mirto

Pulite l'anatra e privatela dalle interiora. Tagliate in grossi pezzi la carota, la cipolla e la costa di sedano, poneteli in una casseruola capiente riempita di acqua salata, immergete anche l'anatra...

Liguria · contorni

Cundijun

Mettete a bollire un pentolino con acqua, quando l’acqua bolle mettete l’uovo e fate bollire per 8 minuti, raffreddate sotto acqua fredda e sbucciate. Ponete le patate intere in una pentola con acqua ...

Liguria · contorni

Teste di Funghi Ripiene

Ammollate la mollica di pane in mezzo bicchiere di latte tiepido. Mondate i funghi, staccate i gambi dai cappelli, frullate i gambi con un paio di cucchiai di latte e uno spicchio d'aglio e impastate ...

Liguria · contorni

Tocco de funzi

Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Liguria · contorni

Zucchine ripiene

Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a metà nel verso della lunghezza e fatele sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Scolatele e svuotatele con un cucchiaino. Fate rinvenire i funghi secchi ...

Lombardia · primi

Casoncelli

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa. Preparate il ripieno. Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e ...

Lombardia · secondi

Cotolette alla milanese

Battete con il batticarne le costolette di vitello. Sbattete e salate le uova. Passate la carne prima nell'uovo poi nel pangrattato per fare l'impanatura. Cuocete le cotolette nel burro e servite con ...

Marche · antipasti

Olive all'ascolana

Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Marche · dolci

Bostrengo

Tagliate a striscioline sottili la buccia d'arancia e a pezettini i fichi secchi e le noci. Amalgamate gli ingredienti e versateli su una teglia con della carta forno (o del burro). Fate cuocere in fo...

Molise · primi

Pasta con la mollica

Fate tostare la mollica in una padella. In un'altra padella, fate indorare l'aglio in olio abbondante. Cuocete la pasta e conditela con l'olio, un po' di prezzemolo e la mollica. ...

Piemonte · antipasti

Crostini ai tartufi

Fate soffriggere nell'olio i filetti di acciuga e l'aglio, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo. Fate friggere nel burro le fette di pane tagliate a forma di triangolo e disponetevi sopra il condim...

Piemonte · antipasti

Fonduta

Tagliate la fontina a cubetti e lasciatela immersa nel latte per circa un'ora. Sciogliete il burro nell'apposita padella per fonduta e aggiungete il latte con la fontina. La cottura va effettuata a fu...

Piemonte · antipasti

Soma d'aglio

Sfregate l'aglio sul pane; aggiungete un filo d'olio e un pò di sale. Servite con alcuni acini d'uva. ...

Piemonte · primi

Agliata

Immergete in una tazza di latte la mollica di pane. In un mortaio, pestate i gherigli di noci con l'aglio. Aggiungete poi la mollica imbevuta di latte e un pizzico di sale. Fate cuocere le tagliatelle...

Sicilia · contorni

Pomomdori secchi ripieni

Dopo avere eliminato i semi, tagliate i peperoni a strisce. Versateli in una padella con poco olio e fateli indorare. Aggiungete un pò di aceto e di sale. Cuocete per circa 10 minuti aggiungendo le ol...

Sicilia · dolci

Crespelle dolci

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, disponente la farina a fontana su un piano di lavoro e fate un buco al centro, versate l’acqua col lievito e ...

Toscana · antipasti

Crostini di fegatini

Pulire bene le interiora e togliere la parte verde ai fegatini (quella che contiene il fiele). Preparare un trito di cipolla , sedano, carota e prezzemolo, farlo colorire in olio extravergine d’oliva ...

Toscana · antipasti

Crostini al pesce dell'isola d'Elba

Pulite il totano e il polpetto, eliminate gli occhie tagliate in piccoli pezzi, sgusciate i gamberetti e aprite le cozze e le vongole (crude). Mettete il tutto a soffriggere con gli spicchi d'aglio sc...

Toscana · minestre

Pappa al pomodoro

Preparare un brodo di verdure. Lavare e tagliare a pezzi le patate, le cipolle, le carote, il sedano e un pomodoro, porli in una pentola con 1,5 d’acqua e una manciata di sale, far cuocere a fuoco bas...

Umbria · antipasti

Crostini con mozzarella e acciughe

Tagliate la mozzarella a fettine e mettetela a marinare in un piatto fondo per 15/20 minuti con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparate i crostini ponendo su ogni fetta di pane un’acciuga e ...

Umbria · antipasti

Pizza umbra di Pasqua

Sciogliete il lievito in acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete una presa di sale e l’acqua col lievito, impastate bene fino ad ottenere...

Valle d Aosta · antipasti

Fonduta valdostana

Tagliate le fontina a dadini, ponetela in una terrina e ricoprite il formaggio di latte. Lasciate in infusione per 5 ore ( o tutta la notte). Fondete il burro in una casseruola aggiungete il formaggio...

Valle d Aosta · antipasti

Antipasto misto alla valdostana

Bagnate il pane con l’aceto, strizzatelo e ponetelo in una terrina, aggiungete le acciughe diliscate, lavate e tritate, il tuorlo d’uovo, schiacciato con una forchetta, il prezzemolo e l’aglio tritati...

Valle d Aosta · minestre

Zuppa valpellinese

Pulite la verza e tagliate listarelle. Tritate il lardo e fatelo rosolare nel burro in un tegame. Aggiungete la verza e fate cucere. Quando la verza sarà cotta profumate con la cannella, il chiodo di ...

Valle d Aosta · minestre

Zuppa fredda

Tagliate il pane a pezzettini eliminando la parte della crosta e mettetelo a bollire insieme al vino e allo zucchero in un pentolino per quindici minuti. Aggiungete infine un pizzico di cannella e i c...

Valle d Aosta · primi

Assolette

Fate bollire mezzo litro d'acqua e il brodo vegetale, aggiungete la farina e cuocete per circa 40 minuti e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di un semolino. Tagliate a ...

Molise · salse

Salsa Scapolese

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Seppie ripiene

Il ripieno viene preparato con pane raffermo bagnato, uova, acciuga, capperi, aglio, prezzemolo e pecorino. Le seppie vengono chiuse con stecchini o filo da cucina e passano in forno molto caldo finché il ripieno è cotto e la superficie prende colore.

Marche · minestre

Acqua sale

L’Acqua sale della fonte nasce da quattro fette di pane casereccio bagnate rapidamente in acqua salata e poi sgocciolate. Sul pane vengono distribuiti quattro pomodori sodi e maturi tagliati a pezzi, quindi il piatto viene completato con aglio tritato, origano e abbondante olio d’oliva prima di essere lasciato insaporire e servito. Nell’elenco ingredienti compare la formulazione anomala “uno spicchio di olio”, mentre il procedimento parla chiaramente di uno spicchio d’aglio: la scheda adotta quindi l’aglio, segnalando esplicitamente la discrepanza. Le quattro fette e i quattro pomodori rendono plausibile una resa per quattro persone, indicata come stima editoriale.

Lombardia · primi

Casonsei alla bergamasca

La preparazione di Casonsei alla bergamasca appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un primo piatto dal gusto pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto salsiccia, mollica di pane, grana padano e parmigiano reggiano, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. La preparazione alterna lavorazione dell’impasto e farcitura, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente.

Marche · secondi

Polpette casce e ova

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Puglia · secondi

Coniglio al forno

Il ripieno viene preparato con uova, mollica, formaggio ed erbe aromatiche e inserito nel coniglio prima di legarlo. La cottura avviene in teglia insieme alle cipolle, condite con olio, sale, pepe e pecorino.

Lombardia · minestre

Supa de can

Supa de can: una minestra della tradizione lombarda, con un gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra pane raffermo, pamigiano reggiano, litro di brodo vegetale e uova, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. La preparazione alterna soffritto e cottura nel brodo, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Un piatto caldo dal carattere rassicurante, capace di valorizzare ingredienti semplici.

Lombardia · secondi

Busecca

La Busecca è una preparazione rustica e sostanziosa della tradizione lombarda. La trippa cuoce a lungo con pancetta, verdure e salvia fino a diventare morbida, poi viene servita in ciotole calde con Parmigiano e pane tostato.

Molise · antipasti

Bruschette al tartufo

Le Bruschette al tartufo puntano su pochi ingredienti e sulla qualità della materia prima. Il tartufo viene pulito con delicatezza e tagliato in lamelle sottili solo dopo aver abbrustolito brevemente le fette di pane casereccio sotto il grill. Il pane ancora caldo viene condito con un filo d’olio, quindi ricoperto con le fettine di tartufo, in modo che il calore ne sprigioni il profumo senza sottoporlo a una vera cottura. Il risultato è un antipasto essenziale, croccante e aromatico, da servire subito.

Puglia · secondi

Sogliola gratinata

La sogliola pulita viene sistemata in una teglia unta e insaporita con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Pane grattugiato e pecorino formano la copertura che, irrorata d’olio, gratina in circa 15 minuti di forno.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Molise · secondi

Brodo di carne

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Cozze alla tarantina

Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Molise · salse

Ragù di Pescatrice

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Zuppa di pesce

La preparazione procede per aggiunte successive, iniziando dal fondo di cipolla, sedano e pomodoro e unendo poi seppie, totani, frutti di mare e pesci. Il pane tostato viene disposto nella terrina prima di versare la zuppa ben calda.

Puglia · contorni

Funghi cardoncelli gratinati

I funghi vengono sistemati in teglia con il gambo rivolto verso l’alto e coperti con una panatura aromatica. La cottura in forno asciuga la superficie e la rende dorata, lasciando i cardoncelli morbidi e saporiti all’interno.

Puglia · antipasti

Cialde pugliesi

Pomodoro, cetriolo e cipolla dolce vengono affettati e lasciati insaporire in acqua fresca con sale e olio extravergine. Il pane viene intinto nel condimento solo al momento di mangiare, così assorbe i succhi senza perdere del tutto la propria consistenza.

Molise · minestre

Nnoglia e Cicoria in brodo

Nnoglia e Cicoria in brodo è una preparazione basata su cicoria campestre e nnoglia, l’insaccato tradizionale citato dalla fonte. La cicoria viene pulita, lavata e lessata in acqua salata. Nel frattempo si prepara il brodo cuocendo la nnoglia in circa un litro e mezzo d’acqua; quando il brodo è pronto si unisce la cicoria ben strizzata e tagliata. Dopo circa quindici minuti di insaporimento si versa tutto nella zuppiera, si aggiunge pecorino grattugiato e si accompagna con pane raffermo fritto o abbrustolito. La fonte non indica porzioni, tempo totale o difficoltà.

Marche · secondi

Baccalà e mollica

Baccalà e mollica riunisce nello stesso recipiente il pesce già dissalato e quattro peperoni tondi sottaceto farciti. Il baccalà viene sgocciolato, spezzettato e disposto in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. I peperoni, lavati e svuotati, ricevono un ripieno di mollica sbriciolata, noci, origano e poco olio e vengono chiusi con una crosta di pane prima di essere sistemati accanto al pesce. La superficie viene completata con altra mollica, uva passa precedentemente ammorbidita e un filo d’olio. La fonte si limita poi a indicare il passaggio in forno, senza specificare né temperatura né durata: entrambi i tempi di cottura riportati sono quindi stime editoriali.

Piemonte · salse

Bagnett verd

Il bagnett verd nasce da prezzemolo, acciughe, aglio e pane lavorati fino a ottenere una salsa fresca e sapida. È il complemento classico del bollito, perché aggiunge profumo e acidità alle carni lessate.

Marche · secondi

Checcétta

Dopo un lungo ammollo, le testine vengono condite con olio e sale, coperte da mollica aromatica e bagnate con acqua e olio prima della lunga cottura in forno.

Piemonte · secondi

Pollo alla Marengo

Il pollo cuoce con vino bianco e pomodoro, formando la base saporita della preparazione. Gamberi di fiume, uova al tegamino e crostini vengono aggiunti al servizio e rendono il piatto particolarmente ricco.

Marche · piatti di mezzo

Polpette di formaggio

Le Polpette di formaggio sono costruite su un impasto essenziale di formaggio, uova e mollica di pane, profumato con prezzemolo e aglio. La fonte non specifica il tipo di formaggio né le quantità degli aromi e del passato di pomodoro, quindi questi dati restano volutamente aperti. Una volta amalgamato, il composto viene modellato in polpette e trasferito direttamente nel sugo, che viene diluito con acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Non sono previste fritture o dorature preliminari: la cottura avviene nel pomodoro, così che le polpette si rassodino assorbendo il condimento. Le dosi risultano compatibili con quattro persone, valutazione editoriale dichiarata.

Piemonte · secondi

Coniglio ai peperoni

Il coniglio viene prima rosolato e poi cotto con peperoni, vino rosso e rosmarino. La salsa acquista corpo durante la cottura e una lieve nota piccante completa il gusto del piatto.

Marche · primi

Vucculotti sapa e noci

I Vucculotti sapa e noci sono un primo in cui il condimento non passa dal fuoco: sapa, pane grattugiato, noci tritate, olio, sale e pepe vengono riuniti direttamente in una ciotola e mescolati a freddo. La pasta viene invece cotta separatamente e scolata piuttosto al dente, così da poter essere condita subito con la salsa. La fonte raccomanda di conservare una parte dell’acqua di cottura, utile soltanto se il composto, una volta unito ai maccheroni, dovesse risultare troppo asciutto. Le quantità sono quelle riportate nel testo originale, che non specifica il numero di porzioni.

Molise · secondi

Pollo ripieno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · dolci

Miascia

Con Miascia si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono pane raffermo, latte intero, l limone e farina bianca, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Il procedimento combina cottura al forno e marinatura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Un dolce adatto a chiudere il pasto o ad accompagnare una pausa con qualcosa di tradizionale.

Marche · primi

Passatelli in brodo

I passatelli vengono preparati con un impasto molto sodo di pane secco grattugiato, Parmigiano, uova, scorza di limone, sale e noce moscata. La consistenza è un punto centrale della lavorazione: se l’impasto tende a sgretolarsi, la fonte permette di correggerlo con un poco di latte, senza però indicarne la quantità. Dopo un’ora di riposo in frigorifero, la massa viene pressata nell’apposito ferro per passatelli oppure, in alternativa, in un tritacarne privo di coltelli o in uno schiacciapatate con fori larghi. I fili vengono tagliati a circa dieci centimetri e cotti direttamente nel brodo. L’elenco ingredienti parla genericamente di brodo di carne, mentre il procedimento specifica brodo di gallina o di cappone.

Molise · contorni

Fave alla mollica di pane

Le Fave alla mollica di pane valorizzano le fave fresche con una preparazione essenziale e molto legata alla cucina domestica. Le fave vengono prima lessate in acqua e salate solo verso la fine, così da restare morbide senza perdere struttura. In una casseruola si fa poi soffriggere l’aglio nell’olio e si uniscono le fave insieme alla mollica di pane e al prezzemolo tritati. Gli ultimi cinque minuti di cottura servono a far aderire la mollica e gli aromi alle fave, creando un contorno caldo, profumato e leggermente rustico.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Piemonte · secondi

Pernice in salmì

La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Puglia · minestre

Purea di fave e cicorie

Le fave vengono cotte con cipolla, sedano, carota e pomodorini fino a essere morbide, poi frullate per ottenere una purea uniforme. Le cicorie cuociono separatamente in acqua salata e si dispongono accanto alle fave, così da mantenere distinti consistenza e sapore dei due elementi.

Marche · secondi

Triglie alla n'gorda

Triglie fresche farcite con mollica di pane e cotte al forno, con un ripieno morbido e saporito.

Lombardia · secondi

Mondeghili

I Mondeghili sono polpette morbide e saporite preparate a partire da carne già cotta, alla quale si aggiungono mortadella e mollica di pane ammorbidita nel latte. L’impasto viene arricchito con uovo, prezzemolo, noce moscata e formaggio grattugiato e deve essere lavorato con cura per distribuire bene tutti gli ingredienti. Le polpette vengono formate rotonde, passate nel pangrattato e fritte nel burro a fuoco moderato, così da dorarsi senza scurire troppo rapidamente. Dopo la cottura vengono sgocciolate su carta da cucina e servite ben calde, con uno dei contorni suggeriti dalla fonte: spinaci al burro, purè di patate oppure insalata mista.

Molise · primi

Zengarielle che la mullica

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · contorni

Cardi con pane abbrustolito

I Cardi con pane abbrustolito sono una preparazione sostanziosa costruita attorno a un brodo di gallina profumato con cipolla, sedano, carota e pomodoro. I cardi vengono lessati separatamente e poi trasferiti nel brodo, mentre con la carne tritata si formano piccole polpette da cuocere a parte. Nel finale si uniscono le polpettine e le uova, mescolando il tutto fino a ottenere una preparazione ricca e morbida. Le fette di pane, previste tra gli ingredienti e richiamate dal nome tradizionale, vengono abbrustolite e servite insieme ai cardi in brodo.

Puglia · secondi

Spiedini di seppioline

La mollica rafferma viene lavorata con olio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Le seppioline pulite vengono farcite, disposte in gruppi di tre o quattro sugli spiedini e grigliate fino a cottura.

Molise · minestre

Brodo di cardi

Il Brodo di cardi riunisce cardi lessati, carne di tacchino e rigaglie, minuscole polpettine di carne macinata e pane raffermo fritto. I cardi vengono puliti, privati dei filamenti, tagliati e lessati in acqua salata con succo di limone. Le polpettine vengono preparate con carne macinata, uova e pecorino, mentre le rigaglie di tacchino sono soffritte con olio, burro e vino bianco. Nel brodo pronto entrano cardi e rigaglie per circa quindici minuti; alla fine si aggiungono uova sbattute con pecorino e dadini di pane fritto, lasciando cuocere ancora tre o quattro minuti. La fonte non indica numero di porzioni, tempo totale o difficoltà.

Puglia · secondi

Impepata di cozze

Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Molise · primi

Maccheroni con le seppie

I maccheroni con le seppie sono un primo di mare sostanzioso: le seppioline vengono farcite con un impasto di mollica, formaggio, uovo, prezzemolo e aglio, poi cotte lentamente nel pomodoro. Il loro sugo ricco viene usato per condire i bucatini.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Molise · contorni

Cardi al forno

I Cardi al forno vengono prima lessati e poi tagliati a pezzi, così da diventare teneri prima del passaggio in teglia. La copertura si prepara impastando la mollica di pane raffermo con formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe, sale e olio. I cardi vengono sistemati in uno strato uniforme e ricoperti con questo composto saporito, che in forno forma progressivamente una superficie dorata. Il piatto è pronto quando la gratinatura appare ben colorita e la mollica risulta asciutta e fragrante sopra i cardi morbidi.

Piemonte · antipasti

Bagnè 'n tl'oli

Il bagnè 'n tl'oli è una preparazione estiva essenziale: verdure crude dell’orto, olio d’oliva e sale. Si mangia intingendo gli ortaggi direttamente nella scodella, senza aceto, limone o pepe.

Puglia · antipasti

Bruschette

Il pane viene tagliato spesso circa un centimetro e tostato finché la superficie diventa croccante, quindi strofinato con aglio mentre è ancora caldo. Pomodorini e rucola vengono aggiunti a crudo con olio, sale e origano per mantenere il condimento fresco e fragrante.

Molise · secondi

Baccalà mollicato

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Polpette di pane

La mollica ammorbidita nel latte viene strizzata e impastata con uova, pecorino, aglio e prezzemolo. Dopo una breve doratura nell’olio, le polpette terminano la cottura nel pomodoro, assorbendone il sapore senza perdere la loro consistenza.

Molise · dolci

Panzerotti al mosto cotto

I Panzerotti al mosto cotto sono dolci da forno legati alla vendemmia e alla tradizione rurale molisana. La sfoglia si prepara con farina, uova, zucchero e sugna, lavorati fino a ottenere un impasto omogeneo da stendere e ritagliare in dischi. Il ripieno combina mollica di pane, mosto cotto, mandorle tostate, cacao amaro, caffè ristretto e scorze di arancia e limone. Ogni disco viene farcito, richiuso a mezzaluna e cotto in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Marche · secondi

Baccalà al forno

Il baccalà al forno della fonte è una preparazione essenziale in cui la fase più lunga avviene prima della cottura. Il pesce viene tagliato a pezzi e lasciato a bagno per tre o quattro giorni, cambiando spesso l’acqua: solo dopo questo passaggio viene disposto in teglia. Mollica di pane, aglio, prezzemolo e olio completano il condimento, senza ulteriori lavorazioni indicate. La cottura in forno dura circa un’ora, ma la fonte non fornisce temperatura, quantità degli ingredienti né numero di persone. Per questo la scheda conserva le dosi come non specificate e considera separatamente il lungo ammollo dal tempo di preparazione attiva.

Molise · minestre

Pancotto con alloro

Il Pancotto con alloro è una minestra essenziale preparata con pane raffermo, olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro. Si porta a ebollizione poco più di un litro d’acqua leggermente salata insieme all’olio e all’alloro; dopo qualche minuto si aggiunge il pane spezzettato o affettato. La cottura prosegue ancora per cinque o sei minuti, finché il pane si ammorbidisce nel brodo. Il piatto viene servito caldo con abbondante pecorino grattugiato.

Molise · contorni

Carciofi ripieni

I Carciofi ripieni alla molisana sono farciti con un composto morbido a base di uova, formaggio grattugiato, mollica di pane, aglio e prezzemolo. I carciofi vengono puliti eliminando le foglie esterne più dure e la parte spinosa interna, poi il ripieno viene distribuito con cura nel cuore e tra le foglie. La cottura avviene in casseruola con acqua fredda, un filo d’olio e sale, a fuoco lento. Il liquido deve ritirarsi progressivamente fino a lasciare i carciofi teneri e il ripieno ben assestato, senza ricorrere a una rosolatura finale.

Lombardia · secondi

Involtini alla Mostarda di Cremona

Gli Involtini alla Mostarda di Cremona sono un secondo ricco, costruito sul contrasto tra il ripieno saporito di salsiccia e Parmigiano e la nota intensa della mostarda di frutta. Le scaloppine vengono battute leggermente, farcite, arrotolate e legate così da trattenere il ripieno durante la rosolatura. La prima cottura nel burro permette agli involtini di colorire in modo uniforme; il fondo viene poi deglassato con vino bianco e completato con poca acqua, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. La mostarda rimasta viene servita a parte o accanto agli involtini, come previsto dalla preparazione originale.

Piemonte · minestre

Zuppa di cavolo

Verza, fagioli, patate e pomodoro cuociono lentamente nel brodo e vengono serviti sopra pane leggermente tostato.

Lombardia · secondi

Collo d’oca farcito

Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Molise · secondi

Cozze ripiene

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · dolci

Taralli con la marmellata di uva

I Taralli con la marmellata di uva si preparano con un impasto di farina, uova, zucchero, olio d’oliva, vino bianco e lievito. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e uniforme, poi stesa e divisa in rettangoli che accolgono al centro la marmellata. I lembi vengono chiusi dando ai dolci una forma rotondeggiante o a mezzaluna, la superficie viene inumidita e cosparsa di zucchero. La fonte prevede una cottura di 20-30 minuti in forno non troppo forte e suggerisce, come varianti, noci tritate, mollica di pane o scorza d’arancia per dare maggiore consistenza al ripieno.

Puglia · minestre

Vellutata di zucca

Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Piemonte · primi

Cannelloni alla Barbaroux

I cannelloni alla Barbaroux sono farciti con carni arrosto e prosciutto, poi coperti con besciamella e Parmigiano. La gratinatura finale lega ripieno e pasta in un primo morbido e saporito.

Molise · dolci

Piccellate larinesi

Le Piccellate larinesi, chiamate nel procedimento anche Piccillati, sono dolci di sfoglia ripiena dalla farcitura ricca e speziata. Il composto interno unisce marmellata d’uva, mandorle, noci, mollica di pane, scorza d’arancia, cannella, chiodi di garofano, miele e mosto cotto, fino a ottenere una consistenza morbida ma sostenuta. La sfoglia si prepara con farina, uova, zucchero, anice e vino bianco quanto basta, poi viene tagliata in rettangoli, farcita e ripiegata nella caratteristica forma a “colletto”. Prima della cottura i dolci vengono spennellati con uovo, cosparsi di zucchero e infornati a 180 °C per circa 30 minuti.

Piemonte · piatti di mezzo

Torta salata di pane

La torta salata di pane recupera il pane in una base morbida arricchita da latte, panna e Grana Padano. Il profumo di limone alleggerisce il gusto, mentre la gratinatura crea una superficie dorata.

Piemonte · minestre

Minestra di noci

Le noci pestate con il latte diventano una crema ricca da unire al brodo e alla panna, con crostini croccanti al burro.

Molise · secondi

Spezzatino di pecora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · contorni

Zucchine alla Scapolese

Le Zucchine alla Scapolese uniscono ortaggi, frutta e mollica di pane in una preparazione tradizionale dal carattere agrodolce e aromatico. Zucchine, mele e peperoni vengono tagliati e fritti separatamente nell’olio, quindi riuniti e salati. A parte la mollica di pane raffermo viene condita con olio e una spruzzata di aceto, poi arricchita con aglio, prezzemolo, origano, menta e gherigli di noce. Il condimento viene distribuito sulle verdure, che riposano per alcune ore prima di essere servite, così che profumi e consistenze possano amalgamarsi.

Molise · primi

Maccarune ch' hiucce

I maccarune ch’ hiucce abbinano pasta e cavolfiore in una preparazione semplice e sostanziosa. La mollica di pane raffermo viene dorata nell’olio profumato all’aglio e completa il piatto insieme a pepe nero e mandorle tostate.

Piemonte · piatti di mezzo

Cajettes (Cagliette) di pane

Le cajettes trasformano pane di segale e latte in piccoli gnocchi dalla consistenza morbida e rustica. Modellate nella tradizionale forma a spoletta, vengono servite semplicemente con burro fuso.

Molise · minestre

Pallotte in brodo

Le Pallotte in brodo vengono preparate formando delle pallotte con ricotta, uova, formaggio e prezzemolo, poi infarinate e fritte fino a doratura. Nel frattempo il pane raffermo viene abbrustolito in forno e tagliato a tocchetti. Per servire, pane e pallotte vengono disposti insieme e coperti con brodo di gallina bollente e abbondante pecorino grattugiato. La fonte indica 35 minuti e difficoltà media, ma l’elenco ingredienti riporta soltanto brodo di gallina, pane raffermo e pecorino; ricotta, uova, prezzemolo, farina, sale e olio compaiono invece nel procedimento senza quantità.

Lombardia · primi

Strangolapreti

Gli Strangolapreti sono una preparazione rustica a base di pane raffermo ed erbette. L’impasto viene legato con tuorlo e farina, modellato in piccoli gnocchi e lessato, poi completato con Grana e burro alla salvia.

Puglia · secondi

Scapece di Gallipoli

I piccoli pesci vengono fritti in olio bollente e poi sistemati con pane grattugiato. La marinatura con aceto e zafferano dà alla preparazione il caratteristico profilo agrodolce e il colore dorato indicato dalla ricetta.

Molise · secondi

Baccalà al forno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Ciambutte termolese

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · antipasti

Crostini con le cozze

I Crostini con le cozze combinano pane fritto e molluschi in un antipasto ricco e saporito. Le fette di pane raffermo vengono appena bagnate nell’aceto, lasciate asciugare e poi fritte fino a diventare dorate e croccanti. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e insaporite in padella con aglio, peperoncino, alloro, vino bianco e parte della loro acqua di cottura, così da ottenere un fondo intenso. Al momento del servizio, ogni crostino viene coperto con le cozze e con il loro sugo, quindi completato con prezzemolo tritato.

Molise · antipasti

Polpette casce e ova

Le Polpette casce e ova si basano su un impasto senza carne, formato da uova, mollica di pane raffermo e pecorino grattugiato. A parte si prepara un fondo con cipolla, peperone dolce e pomodori maturi, lasciati cuocere finché diventano un sugo ben amalgamato. L’impasto viene profumato con prezzemolo, pepe e sale, quindi modellato in piccole polpette. Invece di essere fritte separatamente, le polpette vengono immerse direttamente nel sughetto e terminate lì per alcuni minuti, così da assorbirne il sapore e restare morbide.

Marche · minestre

Fave e mollica

Fave e mollica è una preparazione costruita su 1 kg di fave fresche e 100 g di mollica di pane, con aglio, prezzemolo, olio e sale come condimento. Il procedimento è lineare: le fave vengono lessate e, quando la loro cottura è terminata, si aggiungono gli altri ingredienti, avendo cura di sbriciolare la mollica. Da quel momento la fonte prescrive altri cinque minuti di cottura prima del servizio. Non viene indicato il tempo necessario per lessare le fave, perciò la durata riportata nella scheda è una stima editoriale basata esclusivamente su questa fase documentata. Il chilogrammo di fave è considerato ragionevolmente compatibile con quattro persone, ma la fonte non dichiara esplicitamente le porzioni e la resa è quindi indicata come stima.

Molise · minestre

Pancotto con foglie di rapa

Il Pancotto con foglie di rapa unisce pane, verdura e un condimento essenziale di aglio, olio e peperoncino. Le foglie di rapa vengono lessate fino a cottura, mentre a parte si prepara un soffritto aromatico. Una volta scolate, le verdure vengono unite alle fette di pane e condite con l’olio insaporito. È una preparazione rapida e sostanziosa, costruita su ingredienti quotidiani e sapori decisi.

Puglia · minestre

Pancotto del Gargano

Verdure e pane entrano nella stessa pentola e vengono coperti d’acqua, così i sapori si fondono durante una cottura lenta. Gli ultimi venti minuti senza coperchio permettono di regolare la consistenza, lasciando il pancotto più brodoso oppure più asciutto secondo il gusto.

Piemonte · minestre

Zuppa canavese

Strati di pane, cavolo cappuccio, burro e formaggio assorbono lentamente il brodo in forno, restando morbidi e saporiti.

Puglia · secondi

Pezzetti di cavallo

I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Marche · primi

Maccheroni con la mollica

I maccheroni con la mollica sono una preparazione essenziale nella quale il condimento viene costruito mentre cuoce la pasta. La mollica di pane raffermo viene sbriciolata e fatta dorare in un pentolino con olio precedentemente profumato da uno spicchio d’aglio. La fonte insiste sul fatto che la mollica vada girata spesso, così da ottenere una doratura uniforme senza bruciarla. Per la pasta è lasciata libertà di scelta tra diversi formati lunghi: bucatini, vermicelli, spaghetti o linguine. Dopo la lessatura in acqua salata, la pasta viene trasferita in un’insalatiera e condita con la mollica croccante, quindi completata con prezzemolo tritato. Mollica e olio non hanno quantità indicate, perciò restano non quantificati.

Piemonte · antipasti

Cipolle ripiene

Le cipolle ripiene racchiudono un impasto saporito di carne, salame cotto e formaggio. La breve gratinatura finale rende la superficie dorata lasciando l’interno morbido e succoso.

Lombardia · minestre

Zuppa alla pavese

La preparazione di Zuppa alla pavese appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una minestra dal gusto sapido, morbido e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra pane, brodo di carne, parmigiano reggiano e uova, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Sono soprattutto frittura e cottura nel brodo a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Un piatto caldo dal carattere rassicurante, capace di valorizzare ingredienti semplici.

Marche · antipasti

Sardine marinate

Le Sardine marinate sono un antipasto senza cottura che concentra il lavoro nella pulizia del pesce, nella marinatura al limone e nella preparazione di una salsa saporita. Le sardine vengono private di testa, interiora e lisca, aperte a libro e disposte con la pelle verso il basso; il succo filtrato di tre limoni, quattro cucchiai d’olio e il pepe formano la marinata, che agisce in frigorifero per almeno 6 ore. A parte si frullano aglio, acciughe sott’olio, buccia del quarto limone, pinoli e prezzemolo, poi si diluisce il composto con 1 dl d’olio e si regola di sale e pepe. Il servizio unisce le sardine marinate alla salsa, con crostini di pane rustico caldi come accompagnamento facoltativo.

Lombardia · secondi

Trippa alla Milanese

La Trippa alla Milanese è una preparazione sostanziosa che cuoce lentamente insieme a coda di manzo, fagioli borlotti e un fondo di verdure. La trippa deve essere già pulita e semicotta: viene lavata e tagliata a listarelle piuttosto larghe prima di entrare in pentola. Il soffritto parte dalle cipolle rosolate nel burro, alle quali si aggiungono sedano, carota, borlotti, polpa di pomodoro e salvia. Dopo alcuni minuti entrano la trippa e la coda, che vengono insaporite prima di aggiungere un litro d’acqua. La cottura coperta e a fiamma bassa dura circa due ore; al servizio, le fondine vengono preparate con una fetta di pane e la trippa viene completata con Parmigiano.

Puglia · antipasti

Funghi ripieni gratinati

I gambi dei funghi vengono tritati con aromi e mollica per ottenere una farcia rustica da distribuire nelle cappelle. Formaggio e pangrattato in superficie completano la gratinatura e danno una crosta croccante.