Ricette peperoncino | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Timballo ai finocchi

Abruzzo - primi
Ingredienti: 400gr di lasagne, 1kg di finocchi, 100gr di parmigiano, 100gr di emmenthal, besciamella, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, noce moscata, olio d'oliva, sale
Preparazione: Dopo aver lavato e tagliato i finocchi, fateli bollire in acqua con un pizzico di sale e levateli dal fuoco ancora al dente per farli poi soffriggere in una padella con olio, aglio e una spruzzata di ...

Tagliatelle al sugo di lumache

Abruzzo - primi
Ingredienti: 600 gr di tagliatelle all'uovo, 3 kg di lumache, 6 pomodori, 1 olio extravergine d'oliva, aceto, peperoncino, aglio, rosmarino, maggiorana, salvia, menta, sale, pepe
Preparazione: Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate bollire le lumache in acqua per mezz'ora, quindi sgusciatele e rimettetele i...

Sugo alla diavola

Abruzzo - salse
Ingredienti: 300 gr di carne macinata, 20 gr di burro, 3 cuchiai di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, 1 cipolla, 3 coste di cardo, noce moscata, 300 gr di pomodori (o polpa di pomodoro), brodo di carne, peperoncino, sale pepe
Preparazione: Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Polenta all'abruzzese

Abruzzo - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 Kg di farina di granturco per polenta, 300 gr di pancetta, 6 salsicce, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 Kg di pomodoro, peperoncino, 1 cipolla, sale
Preparazione: Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Frittata al basilico

Abruzzo - piatti di mezzo
Ingredienti: 8 uova, peperoncino, basilico, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tritate finemente il basilico. Aprite le uova ed unitevi il basilico, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'olio in padella e versatevi sop...

Frittata di alici

Abruzzo - piatti di mezzo
Ingredienti: 8 uova, 400 gr di alici, peperoncino, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Pulite le alici. Tritate finemente il prezzemolo. Aprite le uova ed unitevi le alici il prezzemolo, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'o...

Ndocca

Abruzzo - secondi
Ingredienti: piedini di maiale, cotiche di maiale, orecchie di maiale, costata di maiale, muso di maiale, aglio, peperoncino, aceto, alloro, rosmarino, sale, pepe
Preparazione: Tenere per una notte la carne di maiale in acqua fredda, con un cucchiaio di aceto. Tagliare in pezzi la carne precedentemente ammollata. Mettere la carne in una casseruaola, possibilmente di terracot...

Ciabotta

Abruzzo - contorni
Ingredienti: 100 gr di zucchine, 100 gr di fagiolini, 100 gr di patate, 100 gr di pomodori, 100 gr di peperoni, 100 gr di sedano, 100 gr di carote, 100 gr di cipolle, basilico, olio extraverginne d'oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Lavate e tagliate le verdure. Indorate la cipolla ed aggiungete sale basilico e peperoncino. Fate cuocere in una pentola con coperchio per 40 minuti. ...

Insalata abruzzese

Abruzzo - contorni
Ingredienti: 2 pomodori maturi, 2 zucchine, 1 cipolla, 1 peperone, 200 gr di fagiolini lessati, 200 gr di tonno sott'olio, peperoncino q.b., basilico, origano, olio extra vergine di oliva, aceto, sale
Preparazione: Versate 4 cucchiai d'olio in un'insalatiera e schiacciatevi il peperoncino rimescolandolo con aceto (o, se preferite, succo di limone) e sale. Eliminate il peperoncino e mescolate nell'insalatiera i f...

Rape strascinate

Abruzzo - contorni
Ingredienti: 2 kg di rape, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite le rape, affettatele e mettetele in ammollo in acqua. Fate rosolare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi del'acqua, le rape e un pizzico di sale. Fate cuocere fino all'esaurimento dell'acqua. U...

Asparagi alla lucana

Basilicata - antipasti
Ingredienti: asparagi, sale, olio extravergine d'oliva, peperoncino, limone
Preparazione: Dopo aver pulito gli asparagi, tagliateli a pezzetti. Lessateli e disponeteli in un piatto. Aggiungete a crudo sale, olio, peperoncino e succo di limone. ...

Cavatelli con pecorino e rucola

Basilicata - primi
Ingredienti: 400g di cavatelli, 2 cipollotti, 2 spicchi d'aglio, sedano, olio extravergine d'oliva, 300g di rucola, 4 pomodori maturi, 4 filetti di acciuga, formaggio pecorino, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Tritate le cipolle e fatele rosolare nell'olio d'oliva. In un'altra pentola mettete l'aglio, quindi i pomodori tagliati a pezzetti. Unite poi acciughe e peperoncino. Fate bollire dell'acqua in cui far...

Cavatelli alle cime di rapa

Basilicata - primi
Ingredienti: 400 g di farina di grano duro, 1 Kg di rape, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: Preparate un'impasto con acqua, un pizzico di sale e la farina. Stendete la pasta in cilindri piuttosto lunghi. Tagliate i cilindri in parti della lunghezza di circa un dito. Passare con le mani in mo...

Grano al sugo

Basilicata - primi
Ingredienti: 350 gr di grano, 500 gr di pomodori, 250 gr di tritato agnello, 250 gr di tritato di maiale, olio extravergine d'oliva, ricotta salata, peperoncino, sale
Preparazione: Mettete il grano in ammollo e lasciatelo ammorbidire per circa 12 ore. Fate cuocere il grano in acqua e poco sale. Fate rosolare il trito di maiale ed agnello, unite quindi il pomodoro e fate cuocere ...

Orecchiette con le rape

Basilicata - primi
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 500 gr di cime di rapa, pangrattato, 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, sale
Preparazione: Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati....

Frittata con Peperoncino

Basilicata - piatti di mezzo
Ingredienti: 5 uova, pecorino grattugiato, un peperoncino, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale
Preparazione: Fate soffirggere il peperoncino, poi versate l'olio con il peperoncino in una terrina e fatelo raffreddare. Unite le uova, il percorino e sbattete il composto. Fate riscaldare padella e versatevi lo b...

Calzone alle erbette

Basilicata - piatti di mezzo
Ingredienti: 800 gr di pasta da pane, 1 kg di erbette, olio extravergine d'oliva, 40 gr di uvetta, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Pulite le erbette, tagliatele ed aggiungetevi le uvette precedentemente ammollate in acqua. Aggiungete il peperoncino, l'olio e salate. Stendete metà della pasta e mettetela in una teglia foredata con...

Acquasale

Basilicata - piatti di mezzo
Ingredienti: 4 fette di pane raffermo, 1 cipolla, 4 uova, olio extravergine d'oliva, peperoncino, ricotta salata grattugiata, sale
Preparazione: Affettate la cipolla e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete il peperoncino, quindi un po' d'acqua tiepida. Portate ad ebollizione. Unite le uova sbattute e mescolate con un cucc...

Pane cotto

Basilicata - piatti di mezzo
Ingredienti: pane raffermo, 4 uova, 50 g di porri, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Soffriggete i porri con il peperoncino. Aggiungete Circa mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. Una volta riscaldato, aggiungete le uova ed il prezzemolo e mescolate. Unite il pane e fate cuoce...

Lumache all'origano

Basilicata - secondi
Ingredienti: 1 Kg di lumache, 500 gr di pomodori pelati, olio extravergiine l'oliva, aglio, peperoncino, origano, sale
Preparazione: Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate soffriggere 4 spicchi d'aglio in un tegame, aggiungete il peperoncino. Togli...

Pollo in salsa piccante

Basilicata - secondi
Ingredienti: 1 pollo, 400 g di pomodorini, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, vino bianco, basilico, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Affettate e soffriggete la cipolla. Unite il pollo, quindi fate sfumare con il vino. Aggiungete i pomodorini tagliate in quattro spicchi, il peperoncino ed il ba...

Cutturidddi

Basilicata - secondi
Ingredienti: 1 kg di agnello, 2 pomodori, sedano, cipolline, alloro, rosmarino, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite e tagliate in pezzi l'agnello. Preparate un trito con un gambo di sedano e le cipolline Mettete il tutto in una casseruola insieme ai pomodori al peperoncino ed a...

Baccalà e peperoni

Basilicata - secondi
Ingredienti: 750 gr di baccalà, peperoni secchi, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo, sale
Preparazione: Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungete i peperoni e quindi il baccalà lagliato a pezzetti. ...

Baccalà a ciauredda

Basilicata - secondi
Ingredienti: 750 gr di baccalà, cipollotti, 2 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, sale
Preparazione: Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Fate un soffritto con i cipollotti ed unitevi i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungete dell'acqua e fate cuocere per un...

Involtini di pesce spada

Basilicata - secondi
Ingredienti: 400 gr di pesce spada tagliato in fette sottili, 3 pomodori, olio vergine d'oliva, capperi, olive verdi, pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere un trito d'aglio, aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni. Aggiungete infine i capperi, le olive tagliate a pezzetti, i capperi ed il peperoncino. Fate cuocere a fiamma moderata. Pr...

Crostini rossi piccanti

Calabria - antipasti
Ingredienti: 4 fette di pane casereccio, 1 tazza di pomodori pelati, 1 peperoncino piccante, 2 spicchi d' aglio, olio, sale, origano
Preparazione: Fate rosolare appena aglio, olio e peperoncino; versatevi i pelati (schiacciati con una forchetta) e aggiungete l'origano e un pizzico di sale. La cottura è terminata quando il sugo si sarà ristretto....

Minestra con l'osso di prosciutto

Calabria - minestre
Ingredienti: 2 ossa di prosciutto con carne, 2 cotenne di prosciutto, 4 patate, 200 gr di fagiolini, olio extravergine d'oliva, aglio, cipolla, prezzemolo, basilico, sedano, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite le cotiche e tagliatele a pezzetti e rompete gli ossi in un paio di pezzi. Tagliate le verdure. Bollite in una pentola e le verdure insieme alle ossa e alle cotiche con un po' d'olio ed un pizz...

Pasta ai ricci di mare

Calabria - primi
Ingredienti: 400 gr spaghetti, 2 Kg ricci di mare vivi, olio extra-vergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: In una padella, soffriggete nell'olio l'aglio schiacciato e un pò di peperoncino. Pulite i ricci di mare e fate cuocere al dente gli spaghetti. Scolateli e fateli saltare nella padella aggiungendovi p...

Cannaruozzi 'ncipuddati

Calabria - primi
Ingredienti: 500 g di cipolle rosse di Tropea, 300 g di pomodori pelati, ricotta salata dura, olio d'oliva, sale, peperoncino, 1 kg di ditalini
Preparazione: Fate cuocere a lungo nell'olio le cipolle affettate aggiungendo un pò d'acqua per evitare che rosolino e aggiungete la salsa di pomodoro (che avrete precedentemente preparato) e il peperoncino tagliat...

Bucatini con lo stocco

Calabria - primi
Ingredienti: 1 Kg di Stocco, 500 gr di pelati, 400 gr di bucatini, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritati. Aggiungete lo stocco tagliato in pezzetti, quindi il pomodoro, il pepero...

Spaghetti con le alici

Calabria - primi
Ingredienti: 400 gr di Vermicelli, 400 gr di alici, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, origano, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite e sfilettate le alici. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell'olio insieme ad origano e peperoncino. Aggiungete quindi le alici e continuate la cottura. Fate cuocere i vermicelli in acqua ...

Maccaruni ara turanisi

Calabria - primi
Ingredienti: 500 gr di maccheroni, 200 gr di pancetta, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, formaggio pecorino grattugiato, peperoncino, sale
Preparazione: Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio. Aggiungete quindi la pancetta tagliata a dadini. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolate i maccheroni e mantecat...

Spaghetti al nero di seppia

Calabria - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 300 gr di seppie, polpa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale
Preparazione: Togliete le vesciche dalle seppie senza romperle. Pulite e tagliate le seppie a listarelle, quindi asciugatele. Tritate insieme aglio e prezzemolo, quindi metteteli a soffriggere con il peperoncino. A...

Lagane e ceci

Calabria - primi
Ingredienti: 400 gr farina di grano duro, 200 gr di ceci, 100 gr di guanciale, 200 gr di pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, sedano, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Mettete i ceci in ammollo con l'acqua e lasciateli per cirda 12 ore. Preparate un impasto di farina, acqua ed un pizzico di sale. Stendete la sfoglia e tagliatela in modo da realizzare delle fettuccin...

Frittelle di stocco

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 Kg di Stocco di Mammola spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio extra-vergine d'oliva, peperoncino
Preparazione: Impastate la farina con acqua e uova, aggiungete lo stocco tagliato a pezzetti, l'aglio e il prezzemolo. Amalgamate il tutto, formate le frittelle e fatele friggere in abbondante olio caldo. ...

Grupariata di Luzzi

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg Farina 00, 800 gr pelati, 1 panetto di lievito di birra, 2 cucchiai d'olio extra-vergine l'oliva, peperoncino rosso macinato, aglio tritato, acciughe, origano, sale
Preparazione: Fate sciogliere il lievito di birra in acqua calda e mescolatelo con l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungete a poco a poco la farina, l'olio, il sale ed i pelati. Fate lievitare l'impasto per 1 o...

Pitta pizzulata

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 300 gr di farina, 120 gr di sugna, 3 uova, vino bianco, 300 gr di pomdorini, pecorino grattugiato, peperoncino, sale
Preparazione: Sciogliete un terzo della sugna ed impastatela con la farina, le uova poca acqua ed un cucchiaino di sale. Fate riposare l'impasto per mezz'ora. Spalmate la sugna rimanente su una teglia e adegiatevi ...

Pane cotto

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: pane raffermo, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, pecorino grattugiato, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, peperoncino
Preparazione: Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Frittata di stocco

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di stocco, 4 uova, formaggio pecorino, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbriciolate lo stocco e fatelo soffriggere in olio d'oliva per una decina di minuti. Sbattete le uova, aggiungetevi il forma...

Melanzane ripiene con lo stocco

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 4 melanzane, 1/2 Kg di stocco, 2 uova, olio extravergine d'oliva, pangrattato, formaggio pecorino, peperoncino, prezzemolo, aglio
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a metà le melanzale nel senso della lunghezza e togliete una parte della polpa a formare una cavità, quindi sbollen...

Polpette di stocco

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 Kg di stocco, pangrattato, 2 uova, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, pecorino grattuggiato, aglio, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Sbattete le uova ed incorporatevi lo stocco tritato, il pangrattato ed il t...

Tonno alla marinara

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di tonno a fette, pomodori, olive nere, capperi, pangrattato, olio extravergine d'oliva, basilico, peperoncino, sale
Preparazione: Mettete il tonno in una teglia dopo averla unta con dell'olio. Ricoprite il tonno con il pangrattato, quindi unite le olive, i capperi, i pomodori tagliati a pezzettoni, basilico peperoncino e sale. A...

Morzeddu

Calabria - secondi
Ingredienti: 500 gr di trippa, 500 gr di cipolle, sugna, peperoncino, pane raffermo, formaggio pecorino, sale
Preparazione: Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Stocco al forno

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di stocco, 1 pomodoro, 1 cipolla, olive, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a fettine la cipolla ed il pomodoro. Tagliate lo stocco in pezzi e mettetelo in una teglia insieme alla cipolla, al...

Stocco arrostito

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di stocco, olio extravergine d'oliva, origano, aglio, sale, 2 limoni, 1 rametto di rosmarino, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate il salmorigio con l'olio, il succo di due limoni, aglio tritato, origano e sale. Fate arrostire lo stocco sulla br...

Stocco e patate

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di stocco, 8 patate, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di olive nere, 50 gr di uvetta sultanina, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, basilico, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbollentate lo stocco e tagliatelo in pezzi. Affettate una cipolla e farela soffriggere in olio d'oliva. Unite il prezzemolo...

Stocco e fagioli

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di stocco, 400 gr di fagioli, 500 gr di polpa di pomodoro, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Mettete i fagioli in ammollo per una notte in abbondante acqua. Cuocete i faglioli in acqua salata e metteteli da parte. Pre...

pesce spada arrosto

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di pesce spada, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: Tagliate il pesce spada in fette e mettetelo in una teglia. Condite con olio, aglio, peperoncino e sale. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°. ...

Rape saltate

Calabria - contorni
Ingredienti: rape, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite e bollite le rape. Una volta cotte scolatele molto bene, quindili tagliatele a tocchetti piuttosto grossi. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio. Aggiungete le rape e fatele salta...

Minestra 'Mmaretata

Campania - minestre
Ingredienti: 300 g di guanciale e orecchio di maiale, 200 g di tracchiulelle (puntine di maiale), 100 g di muscoletto, 50 g di lardo, 1 osso di prosciutto, 1 cipolla, 150 g di patate, 1/2 di verza, 1/2 di cappuccia, 300 g di scarole, 150 g di borragine, 300 g di cicoria, 100 g di pomodorini, sedano, parmigiano, peperoncino, sale
Preparazione: Eliminare i peli dal guanciale e dall'orecchio del maiale passandoli sul fuoco. Mettete in una pentola con acqua le carni, i pomodorini, la cipolla ed il sedano. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza. ...

Zuppa di fagioli zampognari

Campania - minestre
Ingredienti: 400 g di fagioli zampognari, 8 pomodorini, sedano, prezzemolo, peperoncino, 4 fette di pane raffermo, aglio, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Lasciate i fagioni in ammollo per una notte. Il giorno dopo, fateli cuocere per 40 minuti con il sedano tagliato a pezzetti. Unite i pomodorini, due spicchi d'aglioed il peperoncino e lasciate cuocere...

Spaghetti ai firarielli

Campania - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 1/2 Kg di friarielli, olio extravergine d'oliva, parmigiano, aglio, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite i friarielli. Preparate un soffritto con aglio e peperoncino. Portate dell'acqua a bollore in una pentola con acqua salata e sbollentate i firarielli per una decina di minuti. Aggiungete quindi...

Salsicce e friarielli

Campania - secondi
Ingredienti: 8 salsicce, 1 Kg di friarielli, 1/2 bicchiere di vino bianco, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Lasciate imbiondire l'aglio ed il peperoncino in una padella con dell'olio d'oliva. Unite i friarielli e fateli friggere, aggiungete il vino bianco e dopo averlo fatto evaporate fate cuocere per 10 mi...

Totani e patate

Campania - secondi
Ingredienti: 600 g di totani, 600 kg di patate, 100 gr di Pomodorini, olio extravergine d'oliva, vino bianco, aglio, peperoncino, prezzemolo, sale
Preparazione: Rosolate dell'aglio in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Tagliate le patate a cubelli ed aggiungetele al soffritto. Toglietele dalla padelle e mettetele in un piatto. Tagliate i totani ...

Bucatini all'amatriciana

Lazio - primi
Ingredienti: 600 gr di bucatini, 160 gr di guanciale magro, 100 gr di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di olio, 1/2 di cipolla, 5 pomodorini tagliati a filettino, Sale e pepe, Peperoncino
Preparazione: Dopo aver fatto rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi, toglietelo dal tegame. Nel fondo di cottura versate il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzettini. Appena la cipolla si è imbiondi...

Fregnacce alla Castelnovese

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, 4 uova, pesto di maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva
Preparazione: Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Soffriggete il pesto di maggiorana con aglio e peperoncino. Fate cuo...

Fregnacce alla Sabinese

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, 4 uova, 100 gr di funghi, 1 bottiglia di pomodoro, olive nere, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo
Preparazione: Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete le o...

Gnocchi di patate con puntine di maiale

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di patate, 250 gr di farina, 1 uovo, sale, 500 gr di puntine di maiale, salsa di pomodoro, 1/2 cipolla, peperoncino, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Cuocete le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Pelate le patate quindi passatele nello schiacciapatate. Impastatele con la farina e salate. Formate dei cilindri, quindi tagliateli i...

Patacche

Lazio - primi
Ingredienti: 1/2 kg di farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale, 2 pomodori, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, basilico, sale
Preparazione: Impastate la farina con acqua, un chucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale. Stendete la pasta e formate delle striscioline larghe poco più di mezzo centimetro. Preparate un soffrit...

Sagne e fagioli

Lazio - primi
Ingredienti: 600 gr di Farina, 300 gr di fagioli, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 pomodori pelati, aglio, 1 dado, peperoncino, sale
Preparazione: Preparate un impasto con la farina e l'acqua. Stendete in una sfoglia molto sottile la pasta con il mattarello. Fate asciugare la sfoglia, quindi atrrotolatela e tagliatela trasversalmente. Disponete ...

Spaghetti ajo, ojo e peperoncino (aglio, olio e peperoncino)

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, olio extravergine d’oliva, 4 spicchi d’aglio, peperoncino, parmigiano, sale
Preparazione: Preparate un soffritto con l'olio, l'aglio tagliato a pezzetti edi il peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il soffrit...

Strozzapreti con porcini

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, acqua, sale, 400 gr di funghi porcini, aglio, peperoncino, prezzemolo, olioextravergine d'oliva, sale
Preparazione: Impastate la farina con acqua e poco sale. Preparate dei bastoncini lunghi e sottili come una penna. Pulite e tagliate i funghi. Preparate un soffritto con aglio tritato e peperoncino, aggiungete i fu...

Pasta alla gricia

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 200 gr di guanciale, olio extravergine d'oliva, formaggio pecorino, peperoncino, sale
Preparazione: Tagliate il guanciale in striscioline. Fate soffriggere il guanciale in padella con un cucchiaio d'olio e del peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e passateli a mantecare nel guanciale. ...

Acquacotta della Tuscia

Lazio - minestre
Ingredienti: 1 kg di cicoria, 4 patate, 300 g di pomodori, 2 cipolle, 500 gr di baccalà, pane, olio extravergine d’oliva, aglio, mentuccia, sale, peperoncino
Preparazione: Sbucciate e tagliate a metà le patate, fatele quindi cuocere insieme alle cipolle tagliate a fette. Aggiungete qualche spicchio d'aglio, la mentuccia il peperoncino ed i pomodori tagliati a pezzi. Agg...

Zuppa di ceci

Lazio - minestre
Ingredienti: 400 gr di ceci, 200 gr di pomodori, 4 fette di pane, 2 acciughe, peperoncino, aglio, rosmarino, olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione: Mettete i ceci in ammollo per una notte. Fateli cuocere in acqua salata a fuoco basso. Preparate un soffritto con le acciughe, l'aglio ed il rosmarino. Sfumate con il vino bianco, aggiungete quindi i ...

Coniglio alla ciociara

Lazio - secondi
Ingredienti: 1 coniglio, 2 acciughe, olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, aglio, peperoncino, rosmarino, maggiorana, sale
Preparazione: Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi acciughe, aglio, peperoncino, rosmarino e maggiorana tritati insieme. Sfumate con...

Salsicce coi broccoli

Lazio - secondi
Ingredienti: 1 kg di salsiccia, 1 kg di broccoli, 50 gr di strutto, aglio, peperoncino, brodo, sale
Preparazione: Pulite e tagliate in pezzetti i broccoli, quindi sbollentateli. Preparate un soffritto con strutto, aglio e peperoncino. Aggiungetevi le salsicce e fatele dorare a fiamma bassa. Unite i broccoli. Irro...

Seppie coi piselli

Lazio - secondi
Ingredienti: 1 kg di seppie, 600 gr di piselli, 400 gr di salsa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, 1/2 cipolla, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, quindi aggiungetevi le seppie. Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fiamma bassa per...

Broccoli strascinati

Lazio - contorni
Ingredienti: 1 kg di broccoli, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Pulite i broccoli e farli cuocere per 5 minuti. Preparate un soffritto con l'aglio ed il peperoncino. Aggiungete quindi i broccoli tagliati in pezzi e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma m...

Cicoria pazza

Lazio - contorni
Ingredienti: 1 kg di cicoria, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite la cicoria, quindi fatela cuocere per mezz'ora in acqua salata, quindi scolatela. Preparate un soffritto con aglio, olio e peperoncino, quindi passatevi le cicorie per 15 minuti circa. ...

Cime calate

Lazio - contorni
Ingredienti: 1 kg di cime di rapa, aglio, peperoncino, vino, olio
Preparazione: Pulite le cime di rapa, mettetele in un tegame con olio, l'aglio e il peperoncino. Fatele cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di vino, quindi proseguite la cottura p...

Branzino marinato con lattuga e carciofi

Liguria - antipasti
Ingredienti: 2 branzini, 2 carciofi, 1 cespo di lattuga, 1 peperoncino rosso piccante, 1 ciuffetto di prezzemolo, 3 limoni, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 40 g di pinoli, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe
Preparazione: Pulite i branzini, privateli della testa, della coda, della pelle e sfilettateli. Disponeteli, senza far rompere i filetti, su un piatto fondo, salateli, pepateli e versatevi sopra un'emulsione di 8 c...

Acqua Cotta

Liguria - minestre
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo tostato, 4 uova, 4 pomodori maturi, 1 cipolla bianca, 300 g di bietole, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio, 80 g di pecorino grattugiato, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Spaghetti al pesto e gamberetti

Liguria - primi
Ingredienti: 350 g di spaghetti, 200 g di gamberetti sgusciati, 2 mazzetti di basilico, 20 g di pinoli, 1 peperoncino rosso piccante, 2 spicchi d’aglio, 50 g di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: Preparate circa 100 g di pesto frullando le foglie di un mazzetto di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate scaldare in una padella un paio di cu...

Orecchiette alla pugliese

Puglia - primi
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, salsa di pomodoro, 2 peperoni gialli, olio extravergine d'oliva, pecorino grattuggiato, peperoncino, basilico, sale, pepe
Preparazione: Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell'olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti. Prepar...

Polipetti in pignata

Puglia - secondi
Ingredienti: 300 gr. di polipetti, 200 gr di pomodori, 1 cipolla, prezzemolo, peperoncino, sale, olio extravergine d'oliva
Preparazione: La pignata è una pentola di terracotta. Taglate i polipetti a metà e versateli nella pignata con i pomodori, la cipolla tagliata a fette, il peperoncino, il sale e l'olio. Fate cuocere per circa 30 mi...

Lumache in porchetta

Marche - antipasti
Ingredienti: 500 g di lumache, 1/2 Kg di pomodori pelati, 200 g di finocchio selvatico, 1/2 bicchiere d'olio, aglio, peperoncino macinato, sale
Preparazione: Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete quindi i pomodori pelati. Lasciateli cuocere per un'oretta a fiamma bassa aggiustando di sale se serve. Unite le lumache ed un bicchiere...

Spaghetti mare e monti

Marche - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, funghi, 400 gr di calamari, 300 gr di pomodori ciliegini, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, aglio, sale, pepe
Preparazione: Pulite e tagliate calamari e funghi; soffriggeteli insieme all'aglio e sfumate con il vino. Aggiungete quindi i pomodorini tagliate in quattro spicchi e fate cuocere. Cuocete gli saghetti e fateli qui...

Brodo alla termolese

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di pesce<br> lucerne, merluzzi, triglie, pannocchie, seppioline, cozze, vongole<br> ed altro pesce di scoglio, 400 gr di pomodori, 1 cucchiaio di salsa, 1/2 peperone, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 300 gr di ditalini, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Lasciate imbiondire nell'olio l'aglio, il peperoncino ed il peperone. Aggiungete i pomodori a pezzetti e, dopo qualche minuto, il pesce. Fate cuocere per una decina di minuti e insaporite con il prezz...

Cavatelli e carne di maiale

Molise - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 1 uovo, 1,5 kg di polpa di pomodoro, 500 gr di polpa di maiale, 1 pezzo di salsiccia, 300 gr di costate, 1 cipolla, aglio, peperoncino, 1/2 bicchiere di vino, formaggio pecorino
Preparazione: Impastate farina ed acqua Ricavatene dei lunghi bastoncini di meno di 1 cm di diametro. Taglieteli in pezzi lunghi 2/3 cm. Utilizzando un coltello con la punta affusolat...

Tagliolini di Campobasso

Molise - primi
Ingredienti: 400 gr di tagliolini, 150 gr di prosciutto crudo, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Preparate un soffritto con cipolla tritata finemente e peperoncino. Mettete a coucere i tagliolini. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pas...

Affunniatelle

Molise - secondi
Ingredienti: 500 gr di peperoni, 8 uova, 8 pomodori, 1 cipolla, basilico, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Tritate la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l'olio. Aggiungete i peperoni tagliati a listarelle, i pomodori, basilico, prezzemolo e peperoncino. Fate cuocere una decina di minuti, quidi ag...

Orecchiette alle cime di rapa

Puglia - primi
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 500 gr di cime di rapa, pecorino e parmigiano grattugiati, acciughe sotto sale, 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, sale, pepe
Preparazione: Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati,...

Alivi cunzati (Olive condite)

Sicilia - antipasti
Ingredienti: 300 g di olive verdi, 1 scalogno, 1 peperone, 6 ravanelli, 1 cuore di sedano, 1 lattuga, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso intero, Origano, Olio extravergine d’oliva, Aceto
Preparazione: Denocciolate le olive e mettetele in un’insalatiera, aggiungete il peperone crudo, privato dei semi e tagliato a pezzettini, il cuore di sedano e lo scalogno tagliati a fettine sottili, un pezzetto ...

Pappa al pomodoro

Toscana - minestre
Ingredienti: Ingredienti per quattro persone:, 300 gr. di pane toscano raffermo, 500 gr. di pomodori maturi o "pelati", 2 spicchi d'aglio, basilico, 2 patate, 2 cipolle, 2 carote, una costa di sedano, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino
Preparazione: Preparare un brodo di verdure. Lavare e tagliare a pezzi le patate, le cipolle, le carote, il sedano e un pomodoro, porli in una pentola con 1,5 d’acqua e una manciata di sale, far cuocere a fuoco bas...

Tagliatelle alla umbra

Umbria - primi
Ingredienti: 280 gr di farina bianca, 2 uova, 50 gr di burro, 100 gr di Pancetta stufata, 3 spicchi d'aglio, 400 gr di funghi freschi, 1 Peperoncino, 1 Tartufo nero piccolo, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Coratella

Umbria - secondi
Ingredienti: 1 coratella d'agnello, 1 cipolla, rosmarino, peperoncino, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di pomodoro fresco (facoltativo), 2 bicchieri di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliare sottilmente la cipolla e farla dorare in un tegame con olio d'oliva. Aggiungere la coratella tagliata a pezzetti, far rosolare la carne e aggiungere un po' di rosmarino, il peperoncino, la fo...

Affunniatelle

Marche - secondi
Ingredienti: 8 uova, 500 g di peperoni (indicati anche come friarielle nella fonte), 1 cipolla, 8 pomodori maturi, prezzemolo, quantità non specificata, basilico, quantità non specificata, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, come indicato nel procedimento, peperoncino, quantità non specificata, sale q.b.
Preparazione: Le affunniatelle sono costruite in un unico tegame, partendo da una base di cipolla e peperoni che viene lasciata ammorbidire prima di accogliere i pomodori maturi. Prezzemolo, basilico e peperoncino accompagnano la breve cottura del sugo, che deve restringersi prima dell’ultimo passaggio. Solo quando il fondo è diventato denso si versano le uova sbattute, da cuocere quanto basta perché l’albume si rapprenda. La fonte chiama i peperoni anche “friarielle” nel procedimento e specifica un bicchiere d’olio, pur senza riportarne la quantità nell’elenco iniziale. Non essendo indicato il numero di porzioni, le 4 persone sono una stima editoriale basata sulle quantità complessive.

Lumache al pomodoro

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di lumache di terra già spurgate, 300 g di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 pizzico di origano, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione: Dopo lo spurgo, le lumache vengono avviate in acqua fredda e portate gradualmente a bollore. La seconda cottura con pomodoro, aglio e peperoncino concentra il condimento, mentre l’origano viene aggiunto verso la fine.

Cinghiale al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di polpa magra di cinghiale, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., 1,5 l di Barolo, 4 cipolle medie, 5 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, maggiorana q.b., 3 chiodi di garofano, 9 bacche di ginepro, 1 peperone a pezzi, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, pepe q.b., 1 pizzico di peperoncino
Preparazione: Il cinghiale riposa nel Barolo con verdure, ginepro ed erbe prima della cottura. La lunga brasatura ammorbidisce la carne e concentra il fondo, che viene passato per ottenere una salsa più uniforme.

Tagliolini di Campobasso

Marche - primi
Ingredienti: 300 g di tagliolini freschi, 80 g di prosciutto crudo a listarelle, 1 cipolla affettata finemente, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, pepe, quantità non specificata nella fonte, peperoncino, quantità non specificata; presente solo nel procedimento
Preparazione: I Tagliolini di Campobasso sono conditi con una preparazione semplice costruita direttamente in padella. La cipolla affettata finemente viene fatta appassire lentamente nell’olio insieme al peperoncino citato nel procedimento; il prosciutto crudo, tagliato a listarelle, viene aggiunto solo dopo e appena scaldato, senza una lunga rosolatura. Poca acqua di cottura della pasta serve a legare il fondo, completato con prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato. I tagliolini vengono infine conditi con questo sughino. La fonte non indica porzioni, tempi o difficoltà e presenta una discrepanza: il peperoncino è usato nel procedimento ma non compare nell’elenco ingredienti.

Peperoni imbottiti

Molise - contorni
Ingredienti: 4 peperoni, 7 filetti di acciuga, 170 g di pangrattato, 100 g di salsa di pomodoro, basilico, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione: I Peperoni imbottiti vengono prima abbrustoliti, raffreddati in acqua, spellati e puliti con cura prima di ricevere il ripieno. Il pangrattato viene dorato nell’olio e amalgamato con acciughe, prezzemolo, basilico, peperoncino e poco sale, formando una farcia saporita. I peperoni vengono quindi riempiti, sistemati in un tegame con olio e coperti con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua. La cottura in forno a 180 °C dura circa un’ora, durante la quale il ripieno viene bagnato con il fondo di cottura per mantenerlo morbido.

Pizza e minestra

Marche - minestre
Ingredienti: 1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale: zampa, cotenna e orecchio, quantità non specificate nella fonte, 1 cipolla, indicata nel procedimento del bollito, 1 costa di sedano, indicata nel procedimento del bollito, 1 peperoncino, acqua q.b., sale q.b.
Preparazione: Pizza e minestra unisce due preparazioni che vengono riunite solo alla fine. Da una parte si prepara un bollito di maiale con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; in questo fondo vengono cotte le verdure campestri con peperoncino per circa quindici minuti. Dall’altra si impasta un chilogrammo di farina di mais con acqua calda e sale, formando una schiacciata spessa circa due dita da cuocere in forno per un’ora oppure, secondo la variante tradizionale descritta dalla fonte, sulla piastra del focolare sotto il testo coperto di braci. La pizza viene infine spezzettata nelle verdure e schiacciata nel piatto con la forchetta. Il tempo del bollito non è indicato e viene quindi stimato editorialmente.

Tacconi del mugnaio

Molise - primi
Ingredienti: 400 g di farina, acqua q.b., peperoncino q.b., aglio q.b., sale q.b., olio di oliva
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Pizza e Minestra alla molisana

Molise - minestre
Ingredienti: 1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale (zampa, cotenna e orecchio), 1 cipolla, 1 costa di sedano, peperoncino, acqua q.b., sale q.b.
Preparazione: La Pizza e Minestra alla molisana è un piatto robusto in cui verdure campestri e carne di maiale vengono completate dalla pizza di granone sbriciolata. Il bollito si prepara lentamente con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; quando è quasi pronto si aggiungono le verdure e il peperoncino. A parte si impasta la farina di mais con acqua calda e sale, formando una pizza spessa che cuoce in forno. La pizza viene infine sbriciolata nella minestra e mescolata fino a incorporarsi nel brodo e nelle verdure.

Gnocchi di patate alla carrettiera

Marche - primi
Ingredienti: 800 g di gnocchi di patate, 2 pomodori maturi, 250 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 peperoncino rosso piccante, vino rosso corposo, quantità non specificata nella fonte, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di basilico, pecorino grattugiato, quantità non specificata nella fonte, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Fave e cicorie

Puglia - minestre
Ingredienti: 400 g di fave fresche sgranate, 1 kg di cicoria, Olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio fresco, Sale q.b., Acqua q.b., Peperoncino q.b. (facoltativo), 2-3 foglie di alloro
Preparazione: Le fave iniziano la cottura da sole e dopo dieci minuti vengono raggiunte dalla cicoria pulita e tagliata. Una volta tenere, si scolano insieme e si servono su un piatto da portata con aglio fresco e olio extravergine, lasciando facoltativo il tocco piccante.

Rana pescatrice e porchetta

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di rana pescatrice pulita, 200 g di fagioli borlotti, 800 g di pomodori, aglio q.b., olio q.b., peperoncino q.b., vino bianco q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Tacozze e fagioli

Marche - primi
Ingredienti: 50 g di pancetta fresca, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., 1 cipolla, 200 g di pomodori pelati, peperoncino in polvere a piacere, 20 g di basilico, 2 coste di sedano, pepe nero q.b., 500 g di fagioli secchi cannellini, 300 g di farina di grano duro, acqua q.b. per la pasta
Preparazione: Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Maccheroni alla molisana

Molise - primi
Ingredienti: 280 g di maccheroni, 70 g di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio piccolo, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, peperoncino q.b., pecorino grattugiato q.b., 1½ cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione: I maccheroni alla molisana puntano su un condimento rapido e aromatico: pancetta rosolata con cipolla e aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il pecorino grattugiato lega il tutto alla pasta appena scolata.

Cozze alla tarantina

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di cozze, 400 g di polpa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino fresco, 50 g di vino bianco, 40 g di olio extravergine d’oliva, pepe nero q.b., sale fino q.b., prezzemolo q.b., 8 fette di pane pugliese
Preparazione: Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Ragù di Pescatrice

Molise - salse
Ingredienti: 1 coda di rospo di circa 1,2 kg, mollica di pane casereccio raffermo, una manciata abbondante, 2 uova, 100 g di pecorino e parmigiano grattugiati, 50 g di prosciutto in una sola fetta, olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco secco, 1 l di salsa di pomodoro, 1/2 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, grani di pepe bianco, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Pescatrice al pomodoro

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di rana pescatrice, 6 pomodori, 1 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di maggiorana, 1 pezzetto di peperoncino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, brodo vegetale q.b., olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Spaghetti con le alici

Molise - primi
Ingredienti: 400 g di spaghetti, 200 g di alici fresche spinate, 300 g di pomodori pelati, aglio, peperoncino, basilico, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Bagnett ross

Piemonte - salse
Ingredienti: 4 pomodori maturi, 2/3 di cipolla, 2/3 di carota, 2/3 di cuore di sedano, circa 2/3 di ciuffo di prezzemolo, 2/3-1 cucchiaio di aceto rosso, zucchero q.b., 1 pizzico di peperoncino, olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Il bagnett ross combina pomodoro e aromi in una salsa agrodolce con una leggera spinta piccante. Tradizionalmente accompagna il bollito misto, al quale aggiunge freschezza e intensità.

Tagliatelle con calamari e molecche

Marche - primi
Ingredienti: 500 g di calamaretti, 300 g di molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, quantità non specificata nella fonte, 1 spicchio di aglio, sale q.b., 3 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliati a dadini, tagliatelle, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: Le tagliatelle con calamari e molecche vengono condite con un sugo marinaro molto rapido. Calamaretti e molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, vengono puliti e lavati, quindi saltati in olio con aglio e peperoncino. Dopo appena due minuti si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge il pomodoro fresco a dadini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Le tagliatelle vengono quindi mescolate direttamente alla salsa e mantecate, con prezzemolo solo alla fine. La fonte non riporta però la quantità delle tagliatelle: questo dato resta quindi non specificato e non viene ricostruito arbitrariamente.

Pezzata

Molise - secondi
Ingredienti: carne di pecora, sedano, peperoncino, cipolla, pomodoro, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Coniglio ai peperoni

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 coniglio, 40 g di mollica di pane raffermo, 500 ml circa di vino rosso di qualità, 2 peperoni, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, prezzemolo q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 1 pezzetto di peperoncino, olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Il coniglio viene prima rosolato e poi cotto con peperoni, vino rosso e rosmarino. La salsa acquista corpo durante la cottura e una lieve nota piccante completa il gusto del piatto.

Cavolfiori stufati

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 cavolfiore, olio extravergine di oliva q.b., pomodori q.b., formaggio grattugiato q.b., cipolla q.b., 1 piccolo peperoncino, sale q.b.
Preparazione: Il cavolfiore cuoce direttamente in pentola con pomodoro, cipolla e peperoncino fino a diventare tenero. A fine cottura una parte dell’acqua viene eliminata e il contorno riposa ancora qualche minuto con formaggio grattugiato e olio.

Agnello con olive

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di agnello, 100 g di olive nere, 50 g di olio extravergine d’oliva, farina q.b., origano q.b., peperoncino piccante q.b., 1 limone, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Broccoloni (broccoli neri stufati)

Molise - contorni
Ingredienti: 1 kg di broccoli neri, olio extravergine d’oliva, aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, peperoncino, sale q.b.
Preparazione: I Broccoloni, cioè i broccoli neri stufati, si preparano partendo dalle cimette e dalle foglie più tenere, eliminando invece le parti dure e il torsolo. L’aglio viene fatto imbiondire in padella nell’olio, quindi si aggiungono i broccoli con poca acqua per favorire una cottura dolce e uniforme. Il peperoncino accompagna il carattere deciso della verdura, mentre il mezzo bicchiere di vino bianco entra soltanto nel finale. La preparazione è pronta quando il vino è completamente sfumato e i broccoli risultano teneri ma ancora ben riconoscibili.

Fagiolini alla pugliese

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 kg di fagiolini, 2 spicchi di aglio, circa 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino fresco, sale fino q.b., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 450 g di pomodori pelati
Preparazione: La prima cottura in acqua salata mantiene i fagiolini teneri ma integri, mentre il passaggio finale nel pomodoro li insaporisce senza sfaldarli. Aglio e peperoncino profumano la salsa e il prezzemolo viene aggiunto solo a fuoco spento.

Peperoni friggitelli fritti

Puglia - antipasti
Ingredienti: 200 g di peperoni friggitelli, 20 pomodorini Pachino o ciliegino, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., 1 peperoncino facoltativo, basilico q.b. facoltativo, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I piccoli peperoni verdi vengono prima fritti e scolati, poi rimessi in padella con un fondo fresco di olio e aglio. I pomodorini si disfano leggermente durante la cottura e avvolgono i friggitelli, mentre il basilico completa il piatto.

Spaghetti all'assassina

Puglia - primi
Ingredienti: 320 g di spaghetti, 300 g di sugo di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino secco, 25 g di olio extravergine di oliva, acqua calda q.b., sale q.b., basilico fresco facoltativo
Preparazione: La pasta cuoce per assorbimento, ricevendo poco alla volta acqua calda e sugo di pomodoro come in una risottatura. Nel finale la temperatura viene alzata per asciugare il fondo e ottenere i punti tostati che caratterizzano la preparazione.

Polpette di carne

Puglia - secondi
Ingredienti: 500 g di carne macinata mista di vitello e maiale, 100 g di formaggio grattugiato, 100 g di pane raffermo, 1 bicchiere di latte tiepido per ammollare il pane, prezzemolo tritato q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, sale q.b., pepe oppure peperoncino q.b., olio d’oliva per friggere, 1 l di conserva di pomodoro fatta in casa, 1 spicchio d’aglio per il sugo, 1 cipolla per il sugo, qualche foglia di basilico
Preparazione: L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Cavatelli e carne di maiale

Marche - primi
Ingredienti: 300 g di farina, 1 uovo, acqua, quantità non specificata nella fonte, 500 g di polpa di maiale, 1 pezzo di salsiccia, 300 g di costate, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1,5 kg di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino, prezzemolo, quantità non specificata nella fonte, olio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, formaggio pecorino, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La ricetta unisce una pasta fresca modellata a mano a un ragù di maiale molto sostanzioso. I cavatelli nascono da farina, acqua e un uovo: l’impasto viene steso in strisce, arrotolato in bastoncini e poi tagliato e “cavato” con indice e medio per ottenere la forma affusolata descritta dalla fonte. Il condimento richiede invece una cottura lunga: la polpa di maiale viene preparata a braciola con aglio e prezzemolo e rosolata insieme a salsiccia, costate e cipolla, prima del vino e della polpa di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura il ragù è usato per condire la pasta a strati, insieme al pecorino. Le quantità sono abbondanti e la fonte non indica il numero di persone.

Impepata di cozze

Puglia - secondi
Ingredienti: 1 kg di cozze, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, salvia, rosmarino e basilico tritati, pepe nero oppure peperoncino q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 300 g di pomodori ciliegino o pachino, crostini di pane per servire
Preparazione: Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Fusilli alla molisana

Molise - primi
Ingredienti: 267 g di fusilli freschi, 100 g di agnello (punta di petto), 133 g di polpa di vitello, circa 1⅓ salsicce, 470 g di pomodori pelati, 70 ml di vino rosso, ⅔ di cipolla, ⅔ di carota, ⅔ di gambo di sedano, pecorino grattugiato q.b., prezzemolo q.b., peperoncino piccante q.b., 55 ml di olio, sale q.b.
Preparazione: I Fusilli alla molisana sono conditi con un ragù robusto che riunisce agnello, vitello e salsiccia in una lunga cottura al pomodoro. Il fondo parte da cipolla, carota e sedano lasciati insaporire nell’olio, poi le carni vengono ben rosolate e sfumate con vino rosso. I pelati cuociono lentamente con il ragù fino a concentrare sapore e consistenza. I fusilli, lessati a parte, vengono serviti molto caldi con abbondante condimento, pecorino grattugiato, prezzemolo e peperoncino a parte.

Brodetto marchigiano

Marche - secondi
Ingredienti: 1,25 kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, sgombri e triglie), 150 g di canocchie, 150 g di seppie piccole, 150 g di cozze, 150 g di vongole, 2-3 pomodori poco maturi, 1/2 peperone verde, peperoncino, quantità non specificata nella fonte, 1/2 cipolla, 50 ml di aceto bianco, olio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, pepe, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: Il brodetto marchigiano della fonte riunisce diverse consistenze del pescato in una cottura ordinata, costruita direttamente in teglia. Cozze e vongole vengono prima aperte separatamente, mentre cipolla, seppie e peperone formano la base su cui entrano pomodori poco maturi e peperoncino. L’aceto bianco viene fatto evaporare prima di disporre i pesci a strati, partendo da quelli più resistenti e terminando con molluschi e canocchie. La cottura finale avviene coperta e a fuoco basso, così il vapore rimane nel recipiente. Le dosi riportate qui sono state dimezzate rispetto alle 8 porzioni della fonte e arrotondate in modo pratico solo per gli ingredienti espressi in pezzi.

Brodetto alla termolese

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di pesce freschissimo (della stessa specie oppure razza, coda di rospo, seppioline e calamari), 400 g di pomodori maturi, 1 cucchiaio di salsa, come indicato nella fonte, 1 falda di peperone, 1 peperoncino, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 300 g di tubetti, olio di oliva, quantità non specificata, sale q.b.
Preparazione: Il brodetto alla termolese della fonte viene preparato con un fondo rapido di aglio, peperone e peperoncino scaldati nell’olio. Pomodori a pezzetti, un cucchiaio di salsa e due mestoli d’acqua formano il liquido di cottura nel quale entra il pesce ben pulito e sgocciolato. Dopo dieci minuti il prezzemolo completa il brodetto. La particolarità del testo è l’ultimo passaggio: 300 g di tubetti vengono lessati a parte, scolati e conditi con il brodetto, quindi il piatto unisce in modo esplicito pesce e pasta. Poiché la fonte non indica numero di persone, tempo di preparazione o durata complessiva della salsa, le 4 porzioni e i tempi riportati sono stime editoriali.

Polenta con le seppie

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granturco, 1,5 l di acqua, 800 g di seppie non troppo grandi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 0,5 dl di vino bianco secco, 800 g di pomodori maturi pelati, sale q.b., peperoncino
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Spaghetti alle vongole

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di spaghetti, 1,5 kg di vongole veraci, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva q.b., prezzemolo tritato q.b., peperoncino q.b., sale q.b., pomodorini facoltativi
Preparazione: Le vongole vengono prima spurgate e aperte a fiamma vivace, poi il loro liquido viene filtrato e conservato. Gli spaghetti, scolati molto al dente, terminano la cottura nel tegame con i molluschi e il fondo di cottura, che deve restare denso e non acquoso.

Cavatelli con le cozze

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di cavatelli, 1 kg di cozze, olio extravergine di oliva q.b., rucola q.b., pomodorini q.b., prezzemolo q.b., peperoncino q.b., 1-2 spicchi d’aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione: Le cozze vengono aperte in padella con olio, prezzemolo e aglio, così da creare una base sapida per la pasta. I cavatelli scolati al dente vengono saltati con pomodorini e rucola per pochi minuti, mantenendo freschi profumi e consistenze.

Cavatelli con le rape (cuzze e foje)

Molise - primi
Ingredienti: 1 kg di broccoli di rapa, 400 g di farina di grano duro, aglio q.b., peperoncino q.b., sale q.b., olio d’oliva q.b.
Preparazione: I Cavatelli con le rape, chiamati anche “cuzze e foje”, sono un primo essenziale costruito sull’incontro tra pasta di grano duro e verdura. Il condimento nasce da olio, aglio spezzettato e peperoncino pestato, lasciati soffriggere per profumare bene il fondo. Le rape vengono lessate a parte, così come i cavatelli, e i due elementi vengono riuniti solo alla fine. Il passaggio nel condimento lega pasta e verdura in un piatto rustico, piccante e diretto.

Salsa rubra

Piemonte - salse
Ingredienti: 8 pomodori ramati, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, basilico q.b., 1/2 peperone rosso, peperoncino in polvere q.b., aceto di vino rosso q.b., zucchero q.b., olio d’oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: La salsa rubra concentra pomodoro, peperone e verdure in una base densa e profumata. Aceto e peperoncino aggiungono rispettivamente freschezza e una nota piccante che ne definiscono il carattere.

Bagna 'd l'infern

Piemonte - salse
Ingredienti: 12 spicchi d’aglio, 12 acciughe sotto sale, 4 pomodori freschi oppure pelati equivalenti, 1 peperoncino rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva q.b.
Preparazione: La bagna 'd l'infern è una salsa rossa dal carattere deciso, costruita su acciughe, aglio, pomodoro e peperoncino. La sua consistenza e la nota piccante la rendono particolarmente adatta alla polenta calda.

Spezzatino di agnello

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di agnello, 2 spicchi d’aglio, rosmarino q.b., 1 fetta di lardo tritato, salvia q.b., peperoncino q.b., vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Orecchiette con la rucola

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di orecchiette, 300 g di rucola, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 10 pomodorini rossi, 1/2 peperoncino oppure 1 cucchiaino di olio santo, 10 olive nere, sale q.b., olio extravergine di oliva a crudo q.b.
Preparazione: La rucola viene sbollentata e la sua acqua di cottura viene riutilizzata per le orecchiette, così da trattenere il carattere erbaceo della verdura. Pomodorini, olive, aglio e peperoncino formano invece un condimento rapido in padella nel quale pasta e rucola vengono saltate insieme.

Pesto di pomodori secchi

Puglia - salse
Ingredienti: 200 g di pomodori secchi, 2/3 di cucchiaino di origano, 2 cucchiaini di capperi, peperoncino q.b., prezzemolo q.b., basilico q.b., 35 g di pinoli, olio extravergine di oliva q.b., circa 50 ml di aceto
Preparazione: I pomodori secchi vengono prima sciacquati e brevemente sbollentati con aceto, così da ammorbidirsi prima di entrare nel frullatore. I pinoli tostati vengono incorporati alla fine per dare corpo a una salsa densa da conservare coperta d’olio.

Ciceri e tria

Puglia - minestre
Ingredienti: 165 g di acqua a temperatura ambiente, 150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro rimacinata, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per l’impasto, 150 g di ceci secchi, 80 g di cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 1 peperoncino fresco, 3 foglie di alloro, 350 g di brodo vegetale, 250 ml di olio di semi per friggere, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale fino q.b.
Preparazione: L’impasto viene steso sottile, tagliato in strisce corte e lasciato asciugare prima della cottura. Circa il 40% della tria viene fritto, mentre la parte restante si lessa rapidamente e si unisce ai ceci cotti lentamente con cipolla, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Cozze ripiene

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di cozze, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, peperoncino, pane raffermo, formaggio pecorino grattugiato
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Molise - minestre
Ingredienti: 300 g di fagioli del pastore, 800 g di patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 peperoncino piccante, 150 g di ventresca, ½ dl di olio extravergine d’oliva
Preparazione: Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Trippa molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello già lessata, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di maggiorana fresca, peperoncino piccante facoltativo, formaggio pecorino grattugiato, 90 ml di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Spezzatino di pecora

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di carne di pecora, di spalla o coscia, 3-4 pomodori pelati, 1 cipolla, 1 peperoncino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere d’olio, sale q.b., pane casereccio
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Cavatelli con i ceci

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di cavatelli piccoli, 300 g di pomodorini, 300 g di ceci, olio extravergine di oliva q.b., cipolla q.b., 1 foglia di alloro, peperoncino q.b., aglio q.b., sale q.b.
Preparazione: I ceci vengono messi in ammollo e poi cotti lentamente con aglio e alloro, mentre a parte si prepara un sugo di pomodorini e cipolla. La pasta viene infine raccolta nella zuppiera e condita con entrambi, mantenendo il carattere rustico del piatto.

Agnello con patate al forno

Puglia - secondi
Ingredienti: 1,2 kg di agnello, 1 kg di patate, olio extravergine d’oliva q.b., pomodorini al filo q.b., pangrattato q.b., vino bianco q.b., peperoncino oppure pepe nero q.b., aglio q.b., cipolla q.b., rosmarino q.b., sale q.b.
Preparazione: La carne viene prima insaporita in padella e sfumata con vino bianco, poi passa in casseruola insieme alle patate. L’aggiunta finale del pangrattato completa la cottura con una superficie più asciutta e saporita.

Braciole di cavallo

Puglia - secondi
Ingredienti: 500 g di fettine di carne di cavallo, 200 g di salsa di pomodoro, 100 g di lardo di prosciutto, 50 g di pecorino fresco, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., cipolla q.b., peperoncino q.b., vino bianco secco q.b., sale q.b., prezzemolo q.b., basilico q.b.
Preparazione: Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Friselle con pomodorini e alici

Puglia - antipasti
Ingredienti: 4 friselle, 400 g di pomodorini ciliegino, 30 g di olio extravergine d’oliva, 6 foglie di basilico, 3 g di sale, 20 g di alici marinate, 1 spicchio d’aglio, origano essiccato q.b., 1 peperoncino, pepe nero q.b.
Preparazione: Le friselle vengono bagnate appena con acqua fredda e strofinate con aglio, senza ammorbidirle eccessivamente. Il condimento di pomodorini e alici marinate viene preparato a parte con basilico, origano, olio e pepe e distribuito solo alla fine.

Sugo di braciole

Puglia - salse
Ingredienti: 4 fette di filetto di spalla o cappello del prete di vitello, 200 g di cotenna di maiale, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 cipolla media, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva q.b., vino rosso q.b., una punta di bicarbonato, sale e pepe q.b., aglio q.b., peperoncino q.b., prezzemolo q.b., pecorino q.b.
Preparazione: Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Trippa di maiale

Marche - secondi
Ingredienti: trippa di maiale q.b., sale q.b., peperoncino abbondante, aglio tritato q.b., semi di finocchio q.b.
Preparazione: Striscioline di trippa di maiale condite con peperoncino, aglio e finocchio, essiccate e poi rese croccanti sulla brace.

Crudaiola

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di orecchiette o cavatelli, 500 g di pomodori freschi e polposi, 1 piccola forma di ricotta dura o ricotta marzotica, 1 spicchio d’aglio, peperoncino fresco q.b., basilico fresco q.b., origano q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: Il condimento viene preparato senza cottura e lasciato riposare per far fondere pomodoro, aglio, basilico, origano e olio. La pasta appena lessata viene mescolata alla salsa e completata con ricotta dura o marzotica grattugiata.

Acciughe al verde

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 20 acciughe sotto sale, 3 spicchi d’aglio, 2 manciate di prezzemolo, 1 manciata di basilico, 1 peperoncino rosso, 2 tuorli d’uovo sodo, olio d’oliva q.b., 2 cucchiai di aceto
Preparazione: Le acciughe al verde uniscono la sapidità del pesce sotto sale a una salsa fresca e intensa di erbe aromatiche, aglio e olio. Il riposo permette ai filetti di assorbire bene il condimento prima del servizio.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Crostini con le cozze

Molise - antipasti
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo, aceto di vino bianco, olio di semi, 1 kg di cozze, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, alloro, prezzemolo, olio extravergine d’oliva
Preparazione: I Crostini con le cozze combinano pane fritto e molluschi in un antipasto ricco e saporito. Le fette di pane raffermo vengono appena bagnate nell’aceto, lasciate asciugare e poi fritte fino a diventare dorate e croccanti. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e insaporite in padella con aglio, peperoncino, alloro, vino bianco e parte della loro acqua di cottura, così da ottenere un fondo intenso. Al momento del servizio, ogni crostino viene coperto con le cozze e con il loro sugo, quindi completato con prezzemolo tritato.

Pancotto con foglie di rapa

Molise - minestre
Ingredienti: 1 kg di foglie di rapa, 8 fette di pane, aglio, peperoncino, sale, olio d’oliva
Preparazione: Il Pancotto con foglie di rapa unisce pane, verdura e un condimento essenziale di aglio, olio e peperoncino. Le foglie di rapa vengono lessate fino a cottura, mentre a parte si prepara un soffritto aromatico. Una volta scolate, le verdure vengono unite alle fette di pane e condite con l’olio insaporito. È una preparazione rapida e sostanziosa, costruita su ingredienti quotidiani e sapori decisi.

Pezzetti di cavallo

Puglia - secondi
Ingredienti: 1 kg di carne di cavallo tagliata a pezzi, 1 l di salsa di pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo q.b., 2 foglie di alloro, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b., pane casereccio tostato per servire
Preparazione: I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Minestra di farro e fagioli

Molise - minestre
Ingredienti: 200 g di farro, 400 g di fagioli, 200 g di pomodori pelati, aglio, olio extravergine d’oliva, basilico, peperoncino, sale q.b.
Preparazione: La Minestra di farro e fagioli unisce il cereale, lasciato a bagno per circa otto ore, ai fagioli lessati e a un semplice fondo di pomodoro. Il farro viene cotto per quaranta minuti nella stessa acqua dell’ammollo. A parte si scaldano olio e aglio, si aggiungono i pomodori pelati e si cuociono per circa quindici minuti; entrano quindi i fagioli e, per ultimo, il farro. Dopo altri cinque minuti di insaporimento la minestra viene completata con un filo d’olio e una foglia di basilico. La fonte non indica il numero di porzioni.

Terdeglioni di Colli al Volturno

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1 pugno di sale grosso, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 kg di cime di rapa, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 fetta di ventresca, 1 spicchio di aglio, sale q.b., peperoncino piccante a piacere, pecorino grattugiato a piacere
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Magliatiélle

Marche - antipasti
Ingredienti: budella di agnello lattante, quantità non specificata nella fonte, animelle, quantità non specificata nella fonte, sedano, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte, peperoncino, quantità non specificata nella fonte, sale q.b., sugo di pomodoro, quantità non specificata nella fonte (facoltativo, per il servizio)
Preparazione: I Magliatiélle sono una preparazione di interiora d’agnello lattante che richiede soprattutto cura nella pulizia e nella formazione degli involti. La fonte elenca budella, animelle, sedano, aglio, peperoncino e sale; il procedimento chiede di lavare molto bene le budella e di avvolgerle intorno a un sostegno ricavato da una parte d’intestino più resistente, con sedano, aglio e peperoncino all’interno. Per la cottura vengono indicate due possibilità: sbollentare prima i magliatiélle oppure friggerli direttamente, aggiungendo di tanto in tanto acqua fino a cottura. Possono infine essere serviti in bianco oppure con sugo di pomodoro. La fonte non fornisce quantità, porzioni o durata delle cotture e non chiarisce come impiegare le animelle oltre a citarle tra gli ingredienti: questi limiti vengono mantenuti senza aggiunte arbitrarie.

Cavallo alla pignata

Puglia - secondi
Ingredienti: 1 kg di muscolo di cavallo, 250 g di salsa di pomodoro o passata, 250 ml di acqua, olio extravergine d’oliva q.b., pepe intero q.b., peperoncino q.b., foglie di alloro q.b., rosmarino q.b., salvia q.b., prezzemolo q.b., sale q.b.
Preparazione: La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.

Riso e fagioli

Piemonte - primi
Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, 300 g di fagioli rossi, 30 g di olio extravergine di oliva, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 ml di brodo vegetale, peperoncino q.b., sale q.b.
Preparazione: Riso Carnaroli e fagioli rossi cuociono insieme a soffritto, pomodoro e brodo fino a formare un primo denso e confortante. La cottura graduale permette ai sapori di fondersi mantenendo riconoscibili i due ingredienti principali.

Brodo di pesce con verdure

Molise - secondi
Ingredienti: circa 330 g di pomodori pelati schiacciati, aglio q.b., prezzemolo q.b., peperone verde dolce q.b., olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino piccante q.b., circa 650 g di bietola o cicoria, 1-2 cicale, 3 scampetti, 1 testa di coda di rospo, 1 scorfano piccolo, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Roladine

Piemonte - secondi
Ingredienti: 6 fettine di coscia di vitello, 1 manciata di prezzemolo, 1 peperone giallo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla per il ripieno, 1 cipolla per il soffritto, 1 carota per il soffritto, 1 gambo di sedano per il soffritto, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: Le roladine racchiudono nelle fettine di vitello un trito di verdure aromatiche. Gli involtini vengono rosolati dolcemente e bagnati a più riprese con vino bianco e brodo, poi serviti con il loro sugo.

Le budella ripiene (i ’nnoje)

Molise - antipasti
Ingredienti: budella di maiale, pancetta di maiale, peperoncino, sale
Preparazione: Le budella ripiene, chiamate i ’nnoje, sono una preparazione tradizionale a base di carne di maiale destinata a una breve stagionatura. La pancetta viene tagliata a fette, insaporita con sale e peperoncino e poi inserita nelle budella accuratamente preparate. Gli insaccati vengono pressati e lasciati essiccare per otto giorni, così da acquistare consistenza e concentrare il sapore. Una volta pronti possono essere consumati crudi oppure cotti, anche insieme a uova e peperoncino secondo l’uso indicato nella ricetta.

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