Ricette Regionali

Abruzzo · primi

Timballo ai finocchi

Dopo aver lavato e tagliato i finocchi, fateli bollire in acqua con un pizzico di sale e levateli dal fuoco ancora al dente per farli poi soffriggere in una padella con olio, aglio e una spruzzata di ...

Abruzzo · primi

Tagliatelle al sugo di lumache

Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate bollire le lumache in acqua per mezz'ora, quindi sgusciatele e rimettetele i...

Abruzzo · salse

Sugo alla diavola

Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Abruzzo · piatti di mezzo

Polenta all'abruzzese

Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata al basilico

Tritate finemente il basilico. Aprite le uova ed unitevi il basilico, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'olio in padella e versatevi sop...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata di alici

Pulite le alici. Tritate finemente il prezzemolo. Aprite le uova ed unitevi le alici il prezzemolo, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'o...

Abruzzo · secondi

Ndocca

Tenere per una notte la carne di maiale in acqua fredda, con un cucchiaio di aceto. Tagliare in pezzi la carne precedentemente ammollata. Mettere la carne in una casseruaola, possibilmente di terracot...

Abruzzo · contorni

Ciabotta

Lavate e tagliate le verdure. Indorate la cipolla ed aggiungete sale basilico e peperoncino. Fate cuocere in una pentola con coperchio per 40 minuti. ...

Abruzzo · contorni

Insalata abruzzese

Versate 4 cucchiai d'olio in un'insalatiera e schiacciatevi il peperoncino rimescolandolo con aceto (o, se preferite, succo di limone) e sale. Eliminate il peperoncino e mescolate nell'insalatiera i f...

Abruzzo · contorni

Rape strascinate

Pulite le rape, affettatele e mettetele in ammollo in acqua. Fate rosolare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi del'acqua, le rape e un pizzico di sale. Fate cuocere fino all'esaurimento dell'acqua. U...

Basilicata · antipasti

Asparagi alla lucana

Dopo aver pulito gli asparagi, tagliateli a pezzetti. Lessateli e disponeteli in un piatto. Aggiungete a crudo sale, olio, peperoncino e succo di limone. ...

Basilicata · primi

Cavatelli con pecorino e rucola

Tritate le cipolle e fatele rosolare nell'olio d'oliva. In un'altra pentola mettete l'aglio, quindi i pomodori tagliati a pezzetti. Unite poi acciughe e peperoncino. Fate bollire dell'acqua in cui far...

Basilicata · primi

Cavatelli alle cime di rapa

Preparate un'impasto con acqua, un pizzico di sale e la farina. Stendete la pasta in cilindri piuttosto lunghi. Tagliate i cilindri in parti della lunghezza di circa un dito. Passare con le mani in mo...

Basilicata · primi

Grano al sugo

Mettete il grano in ammollo e lasciatelo ammorbidire per circa 12 ore. Fate cuocere il grano in acqua e poco sale. Fate rosolare il trito di maiale ed agnello, unite quindi il pomodoro e fate cuocere ...

Basilicata · primi

Orecchiette con le rape

Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati....

Basilicata · piatti di mezzo

Frittata con Peperoncino

Fate soffirggere il peperoncino, poi versate l'olio con il peperoncino in una terrina e fatelo raffreddare. Unite le uova, il percorino e sbattete il composto. Fate riscaldare padella e versatevi lo b...

Basilicata · piatti di mezzo

Calzone alle erbette

Pulite le erbette, tagliatele ed aggiungetevi le uvette precedentemente ammollate in acqua. Aggiungete il peperoncino, l'olio e salate. Stendete metà della pasta e mettetela in una teglia foredata con...

Basilicata · piatti di mezzo

Acquasale

Affettate la cipolla e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete il peperoncino, quindi un po' d'acqua tiepida. Portate ad ebollizione. Unite le uova sbattute e mescolate con un cucc...

Basilicata · piatti di mezzo

Pane cotto

Soffriggete i porri con il peperoncino. Aggiungete Circa mezzo litro d'acqua e portate ad ebollizione. Una volta riscaldato, aggiungete le uova ed il prezzemolo e mescolate. Unite il pane e fate cuoce...

Basilicata · secondi

Lumache all'origano

Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate soffriggere 4 spicchi d'aglio in un tegame, aggiungete il peperoncino. Togli...

Basilicata · secondi

Pollo in salsa piccante

Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Affettate e soffriggete la cipolla. Unite il pollo, quindi fate sfumare con il vino. Aggiungete i pomodorini tagliate in quattro spicchi, il peperoncino ed il ba...

Basilicata · secondi

Cutturidddi

Pulite e tagliate in pezzi l'agnello. Preparate un trito con un gambo di sedano e le cipolline Mettete il tutto in una casseruola insieme ai pomodori al peperoncino ed a...

Basilicata · secondi

Baccalà e peperoni

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungete i peperoni e quindi il baccalà lagliato a pezzetti. ...

Basilicata · secondi

Baccalà a ciauredda

Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Fate un soffritto con i cipollotti ed unitevi i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungete dell'acqua e fate cuocere per un...

Basilicata · secondi

Involtini di pesce spada

Fate soffriggere un trito d'aglio, aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni. Aggiungete infine i capperi, le olive tagliate a pezzetti, i capperi ed il peperoncino. Fate cuocere a fiamma moderata. Pr...

Calabria · antipasti

Crostini rossi piccanti

Fate rosolare appena aglio, olio e peperoncino; versatevi i pelati (schiacciati con una forchetta) e aggiungete l'origano e un pizzico di sale. La cottura è terminata quando il sugo si sarà ristretto....

Calabria · minestre

Minestra con l'osso di prosciutto

Pulite le cotiche e tagliatele a pezzetti e rompete gli ossi in un paio di pezzi. Tagliate le verdure. Bollite in una pentola e le verdure insieme alle ossa e alle cotiche con un po' d'olio ed un pizz...

Calabria · primi

Pasta ai ricci di mare

In una padella, soffriggete nell'olio l'aglio schiacciato e un pò di peperoncino. Pulite i ricci di mare e fate cuocere al dente gli spaghetti. Scolateli e fateli saltare nella padella aggiungendovi p...

Calabria · primi

Cannaruozzi 'ncipuddati

Fate cuocere a lungo nell'olio le cipolle affettate aggiungendo un pò d'acqua per evitare che rosolino e aggiungete la salsa di pomodoro (che avrete precedentemente preparato) e il peperoncino tagliat...

Calabria · primi

Bucatini con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritati. Aggiungete lo stocco tagliato in pezzetti, quindi il pomodoro, il pepero...

Calabria · primi

Spaghetti con le alici

Pulite e sfilettate le alici. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell'olio insieme ad origano e peperoncino. Aggiungete quindi le alici e continuate la cottura. Fate cuocere i vermicelli in acqua ...

Calabria · primi

Maccaruni ara turanisi

Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio. Aggiungete quindi la pancetta tagliata a dadini. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolate i maccheroni e mantecat...

Calabria · primi

Spaghetti al nero di seppia

Togliete le vesciche dalle seppie senza romperle. Pulite e tagliate le seppie a listarelle, quindi asciugatele. Tritate insieme aglio e prezzemolo, quindi metteteli a soffriggere con il peperoncino. A...

Calabria · primi

Lagane e ceci

Mettete i ceci in ammollo con l'acqua e lasciateli per cirda 12 ore. Preparate un impasto di farina, acqua ed un pizzico di sale. Stendete la sfoglia e tagliatela in modo da realizzare delle fettuccin...

Calabria · piatti di mezzo

Frittelle di stocco

Impastate la farina con acqua e uova, aggiungete lo stocco tagliato a pezzetti, l'aglio e il prezzemolo. Amalgamate il tutto, formate le frittelle e fatele friggere in abbondante olio caldo. ...

Calabria · piatti di mezzo

Grupariata di Luzzi

Fate sciogliere il lievito di birra in acqua calda e mescolatelo con l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungete a poco a poco la farina, l'olio, il sale ed i pelati. Fate lievitare l'impasto per 1 o...

Calabria · piatti di mezzo

Pitta pizzulata

Sciogliete un terzo della sugna ed impastatela con la farina, le uova poca acqua ed un cucchiaino di sale. Fate riposare l'impasto per mezz'ora. Spalmate la sugna rimanente su una teglia e adegiatevi ...

Calabria · piatti di mezzo

Pane cotto

Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Calabria · piatti di mezzo

Frittata di stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbriciolate lo stocco e fatelo soffriggere in olio d'oliva per una decina di minuti. Sbattete le uova, aggiungetevi il forma...

Calabria · piatti di mezzo

Melanzane ripiene con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a metà le melanzale nel senso della lunghezza e togliete una parte della polpa a formare una cavità, quindi sbollen...

Calabria · secondi

Polpette di stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Sbattete le uova ed incorporatevi lo stocco tritato, il pangrattato ed il t...

Calabria · secondi

Tonno alla marinara

Mettete il tonno in una teglia dopo averla unta con dell'olio. Ricoprite il tonno con il pangrattato, quindi unite le olive, i capperi, i pomodori tagliati a pezzettoni, basilico peperoncino e sale. A...

Calabria · secondi

Morzeddu

Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Calabria · secondi

Stocco al forno

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a fettine la cipolla ed il pomodoro. Tagliate lo stocco in pezzi e mettetelo in una teglia insieme alla cipolla, al...

Calabria · secondi

Stocco arrostito

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate il salmorigio con l'olio, il succo di due limoni, aglio tritato, origano e sale. Fate arrostire lo stocco sulla br...

Calabria · secondi

Stocco e patate

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbollentate lo stocco e tagliatelo in pezzi. Affettate una cipolla e farela soffriggere in olio d'oliva. Unite il prezzemolo...

Calabria · secondi

Stocco e fagioli

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Mettete i fagioli in ammollo per una notte in abbondante acqua. Cuocete i faglioli in acqua salata e metteteli da parte. Pre...

Calabria · secondi

pesce spada arrosto

Tagliate il pesce spada in fette e mettetelo in una teglia. Condite con olio, aglio, peperoncino e sale. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°. ...

Calabria · contorni

Rape saltate

Pulite e bollite le rape. Una volta cotte scolatele molto bene, quindili tagliatele a tocchetti piuttosto grossi. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio. Aggiungete le rape e fatele salta...

Campania · minestre

Minestra 'Mmaretata

Eliminare i peli dal guanciale e dall'orecchio del maiale passandoli sul fuoco. Mettete in una pentola con acqua le carni, i pomodorini, la cipolla ed il sedano. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza. ...

Campania · minestre

Zuppa di fagioli zampognari

Lasciate i fagioni in ammollo per una notte. Il giorno dopo, fateli cuocere per 40 minuti con il sedano tagliato a pezzetti. Unite i pomodorini, due spicchi d'aglioed il peperoncino e lasciate cuocere...

Campania · primi

Spaghetti ai firarielli

Pulite i friarielli. Preparate un soffritto con aglio e peperoncino. Portate dell'acqua a bollore in una pentola con acqua salata e sbollentate i firarielli per una decina di minuti. Aggiungete quindi...

Campania · secondi

Salsicce e friarielli

Lasciate imbiondire l'aglio ed il peperoncino in una padella con dell'olio d'oliva. Unite i friarielli e fateli friggere, aggiungete il vino bianco e dopo averlo fatto evaporate fate cuocere per 10 mi...

Campania · secondi

Totani e patate

Rosolate dell'aglio in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Tagliate le patate a cubelli ed aggiungetele al soffritto. Toglietele dalla padelle e mettetele in un piatto. Tagliate i totani ...

Lazio · primi

Bucatini all'amatriciana

Dopo aver fatto rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi, toglietelo dal tegame. Nel fondo di cottura versate il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzettini. Appena la cipolla si è imbiondi...

Lazio · primi

Fregnacce alla Castelnovese

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Soffriggete il pesto di maggiorana con aglio e peperoncino. Fate cuo...

Lazio · primi

Fregnacce alla Sabinese

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete le o...

Lazio · primi

Gnocchi di patate con puntine di maiale

Cuocete le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Pelate le patate quindi passatele nello schiacciapatate. Impastatele con la farina e salate. Formate dei cilindri, quindi tagliateli i...

Lazio · primi

Patacche

Impastate la farina con acqua, un chucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale. Stendete la pasta e formate delle striscioline larghe poco più di mezzo centimetro. Preparate un soffrit...

Lazio · primi

Sagne e fagioli

Preparate un impasto con la farina e l'acqua. Stendete in una sfoglia molto sottile la pasta con il mattarello. Fate asciugare la sfoglia, quindi atrrotolatela e tagliatela trasversalmente. Disponete ...

Lazio · primi

Spaghetti ajo, ojo e peperoncino (aglio, olio e peperoncino)

Preparate un soffritto con l'olio, l'aglio tagliato a pezzetti edi il peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il soffrit...

Lazio · primi

Strozzapreti con porcini

Impastate la farina con acqua e poco sale. Preparate dei bastoncini lunghi e sottili come una penna. Pulite e tagliate i funghi. Preparate un soffritto con aglio tritato e peperoncino, aggiungete i fu...

Lazio · primi

Pasta alla gricia

Tagliate il guanciale in striscioline. Fate soffriggere il guanciale in padella con un cucchiaio d'olio e del peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e passateli a mantecare nel guanciale. ...

Lazio · minestre

Acquacotta della Tuscia

Sbucciate e tagliate a metà le patate, fatele quindi cuocere insieme alle cipolle tagliate a fette. Aggiungete qualche spicchio d'aglio, la mentuccia il peperoncino ed i pomodori tagliati a pezzi. Agg...

Lazio · minestre

Zuppa di ceci

Mettete i ceci in ammollo per una notte. Fateli cuocere in acqua salata a fuoco basso. Preparate un soffritto con le acciughe, l'aglio ed il rosmarino. Sfumate con il vino bianco, aggiungete quindi i ...

Lazio · secondi

Coniglio alla ciociara

Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi acciughe, aglio, peperoncino, rosmarino e maggiorana tritati insieme. Sfumate con...

Lazio · secondi

Salsicce coi broccoli

Pulite e tagliate in pezzetti i broccoli, quindi sbollentateli. Preparate un soffritto con strutto, aglio e peperoncino. Aggiungetevi le salsicce e fatele dorare a fiamma bassa. Unite i broccoli. Irro...

Lazio · secondi

Seppie coi piselli

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, quindi aggiungetevi le seppie. Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fiamma bassa per...

Lazio · contorni

Broccoli strascinati

Pulite i broccoli e farli cuocere per 5 minuti. Preparate un soffritto con l'aglio ed il peperoncino. Aggiungete quindi i broccoli tagliati in pezzi e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma m...

Lazio · contorni

Cicoria pazza

Pulite la cicoria, quindi fatela cuocere per mezz'ora in acqua salata, quindi scolatela. Preparate un soffritto con aglio, olio e peperoncino, quindi passatevi le cicorie per 15 minuti circa. ...

Lazio · contorni

Cime calate

Pulite le cime di rapa, mettetele in un tegame con olio, l'aglio e il peperoncino. Fatele cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di vino, quindi proseguite la cottura p...

Liguria · antipasti

Branzino marinato con lattuga e carciofi

Pulite i branzini, privateli della testa, della coda, della pelle e sfilettateli. Disponeteli, senza far rompere i filetti, su un piatto fondo, salateli, pepateli e versatevi sopra un'emulsione di 8 c...

Liguria · minestre

Acqua Cotta

Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Liguria · primi

Spaghetti al pesto e gamberetti

Preparate circa 100 g di pesto frullando le foglie di un mazzetto di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate scaldare in una padella un paio di cu...

Puglia · primi

Orecchiette alla pugliese

Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell'olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti. Prepar...

Puglia · secondi

Polipetti in pignata

La pignata è una pentola di terracotta. Taglate i polipetti a metà e versateli nella pignata con i pomodori, la cipolla tagliata a fette, il peperoncino, il sale e l'olio. Fate cuocere per circa 30 mi...

Marche · antipasti

Lumache in porchetta

Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete quindi i pomodori pelati. Lasciateli cuocere per un'oretta a fiamma bassa aggiustando di sale se serve. Unite le lumache ed un bicchiere...

Marche · primi

Spaghetti mare e monti

Pulite e tagliate calamari e funghi; soffriggeteli insieme all'aglio e sfumate con il vino. Aggiungete quindi i pomodorini tagliate in quattro spicchi e fate cuocere. Cuocete gli saghetti e fateli qui...

Molise · secondi

Brodo alla termolese

Lasciate imbiondire nell'olio l'aglio, il peperoncino ed il peperone. Aggiungete i pomodori a pezzetti e, dopo qualche minuto, il pesce. Fate cuocere per una decina di minuti e insaporite con il prezz...

Molise · primi

Cavatelli e carne di maiale

Impastate farina ed acqua Ricavatene dei lunghi bastoncini di meno di 1 cm di diametro. Taglieteli in pezzi lunghi 2/3 cm. Utilizzando un coltello con la punta affusolat...

Molise · primi

Tagliolini di Campobasso

Preparate un soffritto con cipolla tritata finemente e peperoncino. Mettete a coucere i tagliolini. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pas...

Molise · secondi

Affunniatelle

Tritate la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l'olio. Aggiungete i peperoni tagliati a listarelle, i pomodori, basilico, prezzemolo e peperoncino. Fate cuocere una decina di minuti, quidi ag...

Puglia · primi

Orecchiette alle cime di rapa

Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati,...

Sicilia · antipasti

Alivi cunzati (Olive condite)

Denocciolate le olive e mettetele in un’insalatiera, aggiungete il peperone crudo, privato dei semi e tagliato a pezzettini, il cuore di sedano e lo scalogno tagliati a fettine sottili, un pezzetto ...

Toscana · minestre

Pappa al pomodoro

Preparare un brodo di verdure. Lavare e tagliare a pezzi le patate, le cipolle, le carote, il sedano e un pomodoro, porli in una pentola con 1,5 d’acqua e una manciata di sale, far cuocere a fuoco bas...

Umbria · primi

Tagliatelle alla umbra

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Umbria · secondi

Coratella

Tagliare sottilmente la cipolla e farla dorare in un tegame con olio d'oliva. Aggiungere la coratella tagliata a pezzetti, far rosolare la carne e aggiungere un po' di rosmarino, il peperoncino, la fo...

Marche · secondi

Affunniatelle

Le affunniatelle sono costruite in un unico tegame, partendo da una base di cipolla e peperoni che viene lasciata ammorbidire prima di accogliere i pomodori maturi. Prezzemolo, basilico e peperoncino accompagnano la breve cottura del sugo, che deve restringersi prima dell’ultimo passaggio. Solo quando il fondo è diventato denso si versano le uova sbattute, da cuocere quanto basta perché l’albume si rapprenda. La fonte chiama i peperoni anche “friarielle” nel procedimento e specifica un bicchiere d’olio, pur senza riportarne la quantità nell’elenco iniziale. Non essendo indicato il numero di porzioni, le 4 persone sono una stima editoriale basata sulle quantità complessive.

Puglia · antipasti

Lumache al pomodoro

Dopo lo spurgo, le lumache vengono avviate in acqua fredda e portate gradualmente a bollore. La seconda cottura con pomodoro, aglio e peperoncino concentra il condimento, mentre l’origano viene aggiunto verso la fine.

Piemonte · secondi

Cinghiale al Barolo

Il cinghiale riposa nel Barolo con verdure, ginepro ed erbe prima della cottura. La lunga brasatura ammorbidisce la carne e concentra il fondo, che viene passato per ottenere una salsa più uniforme.

Marche · primi

Tagliolini di Campobasso

I Tagliolini di Campobasso sono conditi con una preparazione semplice costruita direttamente in padella. La cipolla affettata finemente viene fatta appassire lentamente nell’olio insieme al peperoncino citato nel procedimento; il prosciutto crudo, tagliato a listarelle, viene aggiunto solo dopo e appena scaldato, senza una lunga rosolatura. Poca acqua di cottura della pasta serve a legare il fondo, completato con prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato. I tagliolini vengono infine conditi con questo sughino. La fonte non indica porzioni, tempi o difficoltà e presenta una discrepanza: il peperoncino è usato nel procedimento ma non compare nell’elenco ingredienti.

Molise · contorni

Peperoni imbottiti

I Peperoni imbottiti vengono prima abbrustoliti, raffreddati in acqua, spellati e puliti con cura prima di ricevere il ripieno. Il pangrattato viene dorato nell’olio e amalgamato con acciughe, prezzemolo, basilico, peperoncino e poco sale, formando una farcia saporita. I peperoni vengono quindi riempiti, sistemati in un tegame con olio e coperti con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua. La cottura in forno a 180 °C dura circa un’ora, durante la quale il ripieno viene bagnato con il fondo di cottura per mantenerlo morbido.

Marche · minestre

Pizza e minestra

Pizza e minestra unisce due preparazioni che vengono riunite solo alla fine. Da una parte si prepara un bollito di maiale con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; in questo fondo vengono cotte le verdure campestri con peperoncino per circa quindici minuti. Dall’altra si impasta un chilogrammo di farina di mais con acqua calda e sale, formando una schiacciata spessa circa due dita da cuocere in forno per un’ora oppure, secondo la variante tradizionale descritta dalla fonte, sulla piastra del focolare sotto il testo coperto di braci. La pizza viene infine spezzettata nelle verdure e schiacciata nel piatto con la forchetta. Il tempo del bollito non è indicato e viene quindi stimato editorialmente.

Molise · primi

Tacconi del mugnaio

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · minestre

Pizza e Minestra alla molisana

La Pizza e Minestra alla molisana è un piatto robusto in cui verdure campestri e carne di maiale vengono completate dalla pizza di granone sbriciolata. Il bollito si prepara lentamente con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; quando è quasi pronto si aggiungono le verdure e il peperoncino. A parte si impasta la farina di mais con acqua calda e sale, formando una pizza spessa che cuoce in forno. La pizza viene infine sbriciolata nella minestra e mescolata fino a incorporarsi nel brodo e nelle verdure.

Marche · primi

Gnocchi di patate alla carrettiera

Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Puglia · minestre

Fave e cicorie

Le fave iniziano la cottura da sole e dopo dieci minuti vengono raggiunte dalla cicoria pulita e tagliata. Una volta tenere, si scolano insieme e si servono su un piatto da portata con aglio fresco e olio extravergine, lasciando facoltativo il tocco piccante.

Marche · secondi

Rana pescatrice e porchetta

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Marche · primi

Tacozze e fagioli

Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Molise · primi

Maccheroni alla molisana

I maccheroni alla molisana puntano su un condimento rapido e aromatico: pancetta rosolata con cipolla e aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il pecorino grattugiato lega il tutto alla pasta appena scolata.

Puglia · antipasti

Cozze alla tarantina

Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Molise · salse

Ragù di Pescatrice

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Pescatrice al pomodoro

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Molise · primi

Spaghetti con le alici

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · salse

Bagnett ross

Il bagnett ross combina pomodoro e aromi in una salsa agrodolce con una leggera spinta piccante. Tradizionalmente accompagna il bollito misto, al quale aggiunge freschezza e intensità.

Marche · primi

Tagliatelle con calamari e molecche

Le tagliatelle con calamari e molecche vengono condite con un sugo marinaro molto rapido. Calamaretti e molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, vengono puliti e lavati, quindi saltati in olio con aglio e peperoncino. Dopo appena due minuti si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge il pomodoro fresco a dadini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Le tagliatelle vengono quindi mescolate direttamente alla salsa e mantecate, con prezzemolo solo alla fine. La fonte non riporta però la quantità delle tagliatelle: questo dato resta quindi non specificato e non viene ricostruito arbitrariamente.

Molise · secondi

Pezzata

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · secondi

Coniglio ai peperoni

Il coniglio viene prima rosolato e poi cotto con peperoni, vino rosso e rosmarino. La salsa acquista corpo durante la cottura e una lieve nota piccante completa il gusto del piatto.

Puglia · contorni

Cavolfiori stufati

Il cavolfiore cuoce direttamente in pentola con pomodoro, cipolla e peperoncino fino a diventare tenero. A fine cottura una parte dell’acqua viene eliminata e il contorno riposa ancora qualche minuto con formaggio grattugiato e olio.

Molise · secondi

Agnello con olive

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · contorni

Broccoloni (broccoli neri stufati)

I Broccoloni, cioè i broccoli neri stufati, si preparano partendo dalle cimette e dalle foglie più tenere, eliminando invece le parti dure e il torsolo. L’aglio viene fatto imbiondire in padella nell’olio, quindi si aggiungono i broccoli con poca acqua per favorire una cottura dolce e uniforme. Il peperoncino accompagna il carattere deciso della verdura, mentre il mezzo bicchiere di vino bianco entra soltanto nel finale. La preparazione è pronta quando il vino è completamente sfumato e i broccoli risultano teneri ma ancora ben riconoscibili.

Puglia · contorni

Fagiolini alla pugliese

La prima cottura in acqua salata mantiene i fagiolini teneri ma integri, mentre il passaggio finale nel pomodoro li insaporisce senza sfaldarli. Aglio e peperoncino profumano la salsa e il prezzemolo viene aggiunto solo a fuoco spento.

Puglia · antipasti

Peperoni friggitelli fritti

I piccoli peperoni verdi vengono prima fritti e scolati, poi rimessi in padella con un fondo fresco di olio e aglio. I pomodorini si disfano leggermente durante la cottura e avvolgono i friggitelli, mentre il basilico completa il piatto.

Puglia · primi

Spaghetti all'assassina

La pasta cuoce per assorbimento, ricevendo poco alla volta acqua calda e sugo di pomodoro come in una risottatura. Nel finale la temperatura viene alzata per asciugare il fondo e ottenere i punti tostati che caratterizzano la preparazione.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Marche · primi

Cavatelli e carne di maiale

La ricetta unisce una pasta fresca modellata a mano a un ragù di maiale molto sostanzioso. I cavatelli nascono da farina, acqua e un uovo: l’impasto viene steso in strisce, arrotolato in bastoncini e poi tagliato e “cavato” con indice e medio per ottenere la forma affusolata descritta dalla fonte. Il condimento richiede invece una cottura lunga: la polpa di maiale viene preparata a braciola con aglio e prezzemolo e rosolata insieme a salsiccia, costate e cipolla, prima del vino e della polpa di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura il ragù è usato per condire la pasta a strati, insieme al pecorino. Le quantità sono abbondanti e la fonte non indica il numero di persone.

Puglia · secondi

Impepata di cozze

Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Molise · primi

Fusilli alla molisana

I Fusilli alla molisana sono conditi con un ragù robusto che riunisce agnello, vitello e salsiccia in una lunga cottura al pomodoro. Il fondo parte da cipolla, carota e sedano lasciati insaporire nell’olio, poi le carni vengono ben rosolate e sfumate con vino rosso. I pelati cuociono lentamente con il ragù fino a concentrare sapore e consistenza. I fusilli, lessati a parte, vengono serviti molto caldi con abbondante condimento, pecorino grattugiato, prezzemolo e peperoncino a parte.

Marche · secondi

Brodetto marchigiano

Il brodetto marchigiano della fonte riunisce diverse consistenze del pescato in una cottura ordinata, costruita direttamente in teglia. Cozze e vongole vengono prima aperte separatamente, mentre cipolla, seppie e peperone formano la base su cui entrano pomodori poco maturi e peperoncino. L’aceto bianco viene fatto evaporare prima di disporre i pesci a strati, partendo da quelli più resistenti e terminando con molluschi e canocchie. La cottura finale avviene coperta e a fuoco basso, così il vapore rimane nel recipiente. Le dosi riportate qui sono state dimezzate rispetto alle 8 porzioni della fonte e arrotondate in modo pratico solo per gli ingredienti espressi in pezzi.

Marche · secondi

Brodetto alla termolese

Il brodetto alla termolese della fonte viene preparato con un fondo rapido di aglio, peperone e peperoncino scaldati nell’olio. Pomodori a pezzetti, un cucchiaio di salsa e due mestoli d’acqua formano il liquido di cottura nel quale entra il pesce ben pulito e sgocciolato. Dopo dieci minuti il prezzemolo completa il brodetto. La particolarità del testo è l’ultimo passaggio: 300 g di tubetti vengono lessati a parte, scolati e conditi con il brodetto, quindi il piatto unisce in modo esplicito pesce e pasta. Poiché la fonte non indica numero di persone, tempo di preparazione o durata complessiva della salsa, le 4 porzioni e i tempi riportati sono stime editoriali.

Molise · piatti di mezzo

Polenta con le seppie

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Spaghetti alle vongole

Le vongole vengono prima spurgate e aperte a fiamma vivace, poi il loro liquido viene filtrato e conservato. Gli spaghetti, scolati molto al dente, terminano la cottura nel tegame con i molluschi e il fondo di cottura, che deve restare denso e non acquoso.

Puglia · primi

Cavatelli con le cozze

Le cozze vengono aperte in padella con olio, prezzemolo e aglio, così da creare una base sapida per la pasta. I cavatelli scolati al dente vengono saltati con pomodorini e rucola per pochi minuti, mantenendo freschi profumi e consistenze.

Molise · primi

Cavatelli con le rape (cuzze e foje)

I Cavatelli con le rape, chiamati anche “cuzze e foje”, sono un primo essenziale costruito sull’incontro tra pasta di grano duro e verdura. Il condimento nasce da olio, aglio spezzettato e peperoncino pestato, lasciati soffriggere per profumare bene il fondo. Le rape vengono lessate a parte, così come i cavatelli, e i due elementi vengono riuniti solo alla fine. Il passaggio nel condimento lega pasta e verdura in un piatto rustico, piccante e diretto.

Piemonte · salse

Salsa rubra

La salsa rubra concentra pomodoro, peperone e verdure in una base densa e profumata. Aceto e peperoncino aggiungono rispettivamente freschezza e una nota piccante che ne definiscono il carattere.

Piemonte · salse

Bagna 'd l'infern

La bagna 'd l'infern è una salsa rossa dal carattere deciso, costruita su acciughe, aglio, pomodoro e peperoncino. La sua consistenza e la nota piccante la rendono particolarmente adatta alla polenta calda.

Molise · secondi

Spezzatino di agnello

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Orecchiette con la rucola

La rucola viene sbollentata e la sua acqua di cottura viene riutilizzata per le orecchiette, così da trattenere il carattere erbaceo della verdura. Pomodorini, olive, aglio e peperoncino formano invece un condimento rapido in padella nel quale pasta e rucola vengono saltate insieme.

Puglia · salse

Pesto di pomodori secchi

I pomodori secchi vengono prima sciacquati e brevemente sbollentati con aceto, così da ammorbidirsi prima di entrare nel frullatore. I pinoli tostati vengono incorporati alla fine per dare corpo a una salsa densa da conservare coperta d’olio.

Puglia · minestre

Ciceri e tria

L’impasto viene steso sottile, tagliato in strisce corte e lasciato asciugare prima della cottura. Circa il 40% della tria viene fritto, mentre la parte restante si lessa rapidamente e si unisce ai ceci cotti lentamente con cipolla, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Molise · secondi

Cozze ripiene

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · minestre

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Molise · secondi

Trippa molisana

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Spezzatino di pecora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · primi

Cavatelli con i ceci

I ceci vengono messi in ammollo e poi cotti lentamente con aglio e alloro, mentre a parte si prepara un sugo di pomodorini e cipolla. La pasta viene infine raccolta nella zuppiera e condita con entrambi, mantenendo il carattere rustico del piatto.

Puglia · secondi

Agnello con patate al forno

La carne viene prima insaporita in padella e sfumata con vino bianco, poi passa in casseruola insieme alle patate. L’aggiunta finale del pangrattato completa la cottura con una superficie più asciutta e saporita.

Puglia · secondi

Braciole di cavallo

Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Puglia · antipasti

Friselle con pomodorini e alici

Le friselle vengono bagnate appena con acqua fredda e strofinate con aglio, senza ammorbidirle eccessivamente. Il condimento di pomodorini e alici marinate viene preparato a parte con basilico, origano, olio e pepe e distribuito solo alla fine.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Marche · secondi

Trippa di maiale

Striscioline di trippa di maiale condite con peperoncino, aglio e finocchio, essiccate e poi rese croccanti sulla brace.

Puglia · primi

Crudaiola

Il condimento viene preparato senza cottura e lasciato riposare per far fondere pomodoro, aglio, basilico, origano e olio. La pasta appena lessata viene mescolata alla salsa e completata con ricotta dura o marzotica grattugiata.

Piemonte · antipasti

Acciughe al verde

Le acciughe al verde uniscono la sapidità del pesce sotto sale a una salsa fresca e intensa di erbe aromatiche, aglio e olio. Il riposo permette ai filetti di assorbire bene il condimento prima del servizio.

Molise · piatti di mezzo

Ru Muacche

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · antipasti

Crostini con le cozze

I Crostini con le cozze combinano pane fritto e molluschi in un antipasto ricco e saporito. Le fette di pane raffermo vengono appena bagnate nell’aceto, lasciate asciugare e poi fritte fino a diventare dorate e croccanti. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e insaporite in padella con aglio, peperoncino, alloro, vino bianco e parte della loro acqua di cottura, così da ottenere un fondo intenso. Al momento del servizio, ogni crostino viene coperto con le cozze e con il loro sugo, quindi completato con prezzemolo tritato.

Molise · minestre

Pancotto con foglie di rapa

Il Pancotto con foglie di rapa unisce pane, verdura e un condimento essenziale di aglio, olio e peperoncino. Le foglie di rapa vengono lessate fino a cottura, mentre a parte si prepara un soffritto aromatico. Una volta scolate, le verdure vengono unite alle fette di pane e condite con l’olio insaporito. È una preparazione rapida e sostanziosa, costruita su ingredienti quotidiani e sapori decisi.

Puglia · secondi

Pezzetti di cavallo

I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Molise · minestre

Minestra di farro e fagioli

La Minestra di farro e fagioli unisce il cereale, lasciato a bagno per circa otto ore, ai fagioli lessati e a un semplice fondo di pomodoro. Il farro viene cotto per quaranta minuti nella stessa acqua dell’ammollo. A parte si scaldano olio e aglio, si aggiungono i pomodori pelati e si cuociono per circa quindici minuti; entrano quindi i fagioli e, per ultimo, il farro. Dopo altri cinque minuti di insaporimento la minestra viene completata con un filo d’olio e una foglia di basilico. La fonte non indica il numero di porzioni.

Molise · piatti di mezzo

Terdeglioni di Colli al Volturno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · antipasti

Magliatiélle

I Magliatiélle sono una preparazione di interiora d’agnello lattante che richiede soprattutto cura nella pulizia e nella formazione degli involti. La fonte elenca budella, animelle, sedano, aglio, peperoncino e sale; il procedimento chiede di lavare molto bene le budella e di avvolgerle intorno a un sostegno ricavato da una parte d’intestino più resistente, con sedano, aglio e peperoncino all’interno. Per la cottura vengono indicate due possibilità: sbollentare prima i magliatiélle oppure friggerli direttamente, aggiungendo di tanto in tanto acqua fino a cottura. Possono infine essere serviti in bianco oppure con sugo di pomodoro. La fonte non fornisce quantità, porzioni o durata delle cotture e non chiarisce come impiegare le animelle oltre a citarle tra gli ingredienti: questi limiti vengono mantenuti senza aggiunte arbitrarie.

Puglia · secondi

Cavallo alla pignata

La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.

Piemonte · primi

Riso e fagioli

Riso Carnaroli e fagioli rossi cuociono insieme a soffritto, pomodoro e brodo fino a formare un primo denso e confortante. La cottura graduale permette ai sapori di fondersi mantenendo riconoscibili i due ingredienti principali.

Molise · secondi

Brodo di pesce con verdure

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · secondi

Roladine

Le roladine racchiudono nelle fettine di vitello un trito di verdure aromatiche. Gli involtini vengono rosolati dolcemente e bagnati a più riprese con vino bianco e brodo, poi serviti con il loro sugo.

Molise · antipasti

Le budella ripiene (i ’nnoje)

Le budella ripiene, chiamate i ’nnoje, sono una preparazione tradizionale a base di carne di maiale destinata a una breve stagionatura. La pancetta viene tagliata a fette, insaporita con sale e peperoncino e poi inserita nelle budella accuratamente preparate. Gli insaccati vengono pressati e lasciati essiccare per otto giorni, così da acquistare consistenza e concentrare il sapore. Una volta pronti possono essere consumati crudi oppure cotti, anche insieme a uova e peperoncino secondo l’uso indicato nella ricetta.