Ricette Regionali

Abruzzo · minestre

Virtù

Lasciare in ammollo fagioli ceci e lenticchie per 12 ore circa. Farli cuocere in acqua salata senza completare la cottura. Far saltare in pentola la cipolla con l'aglio il prezzemolo, l'indivia, la bi...

Abruzzo · primi

Fregnacce

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un tagliere...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla molinara

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla chitarra

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · salse

Ragù abruzzese

Tritare pancetta e vedure. Tritate la carne. Indorate il trito di pancetta e verdure con del burro. Unite poi la carte tritata, quindi il vino. Aggiungete il brodo e la salsa di pomodoro, quindi gli a...

Abruzzo · salse

Sugo alla diavola

Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Abruzzo · piatti di mezzo

Polenta all'abruzzese

Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Abruzzo · secondi

Pollo all'abruzzese

Arrostite i peperoni e tagliateli a listarelle. Pulite e tagliate il pollo in pezzi. Tritate la cipolla e fatela dorare in una padella con l'olio. Aggiungete i pezzi di pollo e fateli dorare. Salate e...

Calabria · primi

Tagliatelle alla reggina

Cuocete i peperoni e tagliateli a strisce. Tritate cipolla ed aglio e fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Tagliate a dadini le zucchine e mettetele in padella insieme ai peperoni. Unite i...

Calabria · primi

Spaghetti al nero di seppia

Togliete le vesciche dalle seppie senza romperle. Pulite e tagliate le seppie a listarelle, quindi asciugatele. Tritate insieme aglio e prezzemolo, quindi metteteli a soffriggere con il peperoncino. A...

Calabria · secondi

Stocco al forno

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a fettine la cipolla ed il pomodoro. Tagliate lo stocco in pezzi e mettetelo in una teglia insieme alla cipolla, al...

Calabria · secondi

Stocco e patate

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbollentate lo stocco e tagliatelo in pezzi. Affettate una cipolla e farela soffriggere in olio d'oliva. Unite il prezzemolo...

Calabria · secondi

Stocco e fagioli

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Mettete i fagioli in ammollo per una notte in abbondante acqua. Cuocete i faglioli in acqua salata e metteteli da parte. Pre...

Calabria · secondi

Stocco ai funghi

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritati insieme. Aggiungete i funghi tagliati a fette e fateli cuocere. Unite lo ...

Calabria · secondi

Polpette alle mandorle

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con carne, formaggio grattugiato, mandorle a pezzetti, vino cotto ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate dell...

Calabria · secondi

Polpette in agrodolce

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Calabria · contorni

Melanzane ripiene

Sbollentate per pochi minuti le melanzane, quindi fatele sgocciolare. Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate...

Campania · salse

Ragù

Mettere le carni e le cipolle tritate in una pentola molto capiente con dell'olio. Fate rosolare gli ingredienti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e bagnando di tanto in tanto con il vino r...

Campania · salse

Tracchiulelle all'ischitana

Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Campania · piatti di mezzo

Parmigiana di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli in spicchi. Metteteli in acqua e limone per un'ora circa. Fate soffriggere la cipolla tritata e una volta che si è ammorbidita aggiungete la passata. Fate cuocere la pas...

Campania · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette, mettetele quindi a mollo con acqua e sale per circa un'ora. Friggetele e mettetele poi a scolare per fargli perdere l'olio in eccesso. In una padella, preparatte un soff...

Emilia · minestre

Pisarei e fasò

Lasciate ammollare i fagioli durante la notte e poi lessateli per circa un'ora. Fate un impasto omogeneo mescolando tre quarti della farina con acqua tiepida, pane grattugiato e sale e create dei filo...

Emilia · primi

Garganelli con ragù alla romagnola

Amalgamate la farina e le uova fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, stendete la pasta col matterello in una sfoglia sottile, tagliate la pasta in quadrati di circa 5 cm, passate ogni quadrat...

Emilia · primi

Gramigna con la salsiccia

Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un tegame, quando avrà buttato tutto il grasso , toglietela dal tegame e pulite il tegame con carta assorbente. Fate rosolare nel tegame della salsiccia la c...

Emilia · primi

Risotto all'imolese

Pulite il cavolo e tagliatelo a strisce. Tritate insieme al lardo, alla cipolla, la carota ed il sedano. Fate rosolare il trito con la carne macinata nel burro, aggiungete il cavolo e un cucchiaio di ...

Emilia · primi

Tagliatelle con gli Strigoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Preparate un soffritto con aglio, cipol...

Emilia · primi

Lasagne verdi alla bolognese

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Emilia · primi

Tortelli di patate

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Bollite le patate...

Emilia · secondi

Capretto piacentino

Fate soffriggere la cipolla tritata in un po' di burro. Aggiungete la carne di capretto tagliata a pezzetti e fatela rosolare, versandovi il vino e lasciandolo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodo...

Emilia · secondi

Anguilla alla ferrarese

Pulite le anguille e tagliatele in pezzi. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritate. Aggiungete un po' di aceto, un po' di salsa di pomodoro, sale, pepe e fate cuocere per 15 minuti. Aggiunge...

Emilia · secondi

Brasato di capocollo

Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Emilia · secondi

Costolette alla modenese

Battete le costolette con il batticarne. Passatele nell'uovo sbattuto successivamente nel pangrattato. Fate soffriggere l'aglio nel burro, quindi toglietelo ed aggiungete il lardo tagliato a fettine. ...

Emilia · secondi

Cotechino con fagioli alla reggiana

Lasciate i fagioli a bagno per una notte, quindi fateli cuocere in acqua salata. Cuocete il cotechino. Nel frattempo preparate un trito con aglio, cipolla, sedano e rosmarino e soffriggetelo. Aggiunge...

Emilia · secondi

Lumache di Bobbio

Fate spurgare le lumache, quindi lavatele. Mettetele a bollire per 20 minuti in acqua ed un po' di aceto. Una volta cotte, scolatele ed estraete le lumache dai gusci, quindi lavatele. Tritate la cipol...

Emilia · secondi

Seppie in umido

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con aglio e prezzemolo tritati e mettetevi a rosolare le seppie. Fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua e la salsa di pomodoro. ...

Emilia · secondi

Stufato al latte alla ravennate

Tritate cipolla, carota e sedano. Mettete la carne in un tegame insieme al latte e alle verdure. Unite due cucchiai di salsa di pomodoro, un quarto di bicchiere di rhum ed un pizzico di sale. Lasciate...

Emilia · secondi

Trippa piacentina

Mettete in ammollo i fagioli e lasciateli per una notte, quindi fateli cuocere in acqua salata. Tritate le verdure e fatele imbiondire nel burro, quindi aggiungete la trippa, due cucchiai di salsa di ...

Emilia · secondi

Valigia reggiana

Tritate aglio e prezzemolo. Mescolateli al burro, alle uova e al pangrattato. Aggiungete noce moscata, sale e pepe. Battete la carne con il batticarne, quindi versate il composto sulla fetta. Arrotola...

Emilia · secondi

Zampone modenese con lenticchie

Lasciate le lenticchie in ammollo per una notte. Fate cuocere lo zampone in acqua calda. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, il burro e l'olio, quindi aggiungete le lenticchie e del brodo. ...

Emilia · contorni

Cavolfiore romagnolo

Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti il cavolfiore, versatelo nella padella dove precedentemente avrete fatto soffriggere l'aglio e il prezzemolo. Aggiungete anche un pizzico di sale, pepe, un po' d...

Emilia · contorni

Cipollette in agrodolce all'Emiliana

Lavate le cipolline e disponetele in un tegame in modo che non si sovrappongano. Diluite la salsa in 250 ml d'acqua e versatela sulle cipolle portate a bollore, poi coprite il tegame e cuocete a fuoco...

Emilia · contorni

Zucchine ripiene al parmigiano

Lavate le zucchine, privatele della parte superiore e inferiore, tagliatele a metà e, aiutandovi con un cucchiaino, scavate la polpa creando una cavità su ogni metà. Raccogliete la polpa delle zucchin...

Friuli · minestre

Brodeto a la triestina

Pulite ed infarinate il pesce. Soffriggetelo in olio d'oliva. Preparate un trito con la cipolla ed uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, aggiungete quini un cucchiaio di salsa di pomodoro e le sep...

Friuli · minestre

Minestra di spinaci e fagioli

Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Tagliate a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano; metteteli quindi a soffriggere in olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta tritata. Aggiunget...

Friuli · minestre

Zuppa di pesce ai fiori di zucca

Pulite e tagliate le patate a dadini. Preparate un trito con cipolla e lardo, quindi mettetelo a soffriggere in una pentola con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi le patate. Versatevi sopra ...

Friuli · primi

Riso e Fasoi alla Friulana

Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda una notte (12 ore). fate rosolare in un tegame il lardo e la pancetta tritati ed aggiungete la cipolla affettata, la costa di sedano, la carota e le patate...

Friuli · primi

Risotto con gli scampi

Pulite gli scampi, sgusciateli e tenete da parte le teste ele code. Soffriggete per 4 minuti gli scampi infarinati, in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Scolate gli scampie tene...

Friuli · secondi

Gulash

Fate fondere il lardo in una casseruola e fate dorare la cipolla. Aggiungete la carne di manzo e rosolatela a fuoco alto. Mescolate e unite la paprika, il rosmarino e la foglia di alloro. Versate poi ...

Friuli · secondi

Calamari ripieni

Sbollentate i gherigli di noce e privateli della pellicina. Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacch...

Friuli · secondi

Gallo in umido

Tagliate il pollo a pezzetti (tipo spezzatino). Fate rosolare bene in un tegame, i bocconcini di pollo e la pancetta tritata finemente in 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, versate un bicchiere ...

Friuli · secondi

Scampi in bùzara

Fate soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, la cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio. Disponete gli scampi nel tegame e fateli rosolare, aggiungete poi il c...

Friuli · contorni

Fiori di zucca ripieni

Lessate le patate intere in abbondante acqua, una volta pronte pelatele e tenetele da parte. Pulite i fiori di zucca privandoli del peduncolo e della parte centrale, lavateli ed asciugateli con carta ...

Lazio · primi

Fregnacce alla Sabinese

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate un soffritto con aglio olio e peperoncino. Aggiungete le o...

Lazio · primi

Gnocchi di patate con puntine di maiale

Cuocete le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Pelate le patate quindi passatele nello schiacciapatate. Impastatele con la farina e salate. Formate dei cilindri, quindi tagliateli i...

Lazio · primi

Pasta e ceci

Mettete in ammollo i ceci per una notte in acqua abbondante. Fate soffriggere l'aglio in olio, quindi aggiungete i ceci. Unite quindi rosmarino, sale, pepe e un po' d'acqua. Fate cuocere per almeno 3 ...

Lazio · primi

Stracci di Antrodoco

Passate la farina al setaccio, quindi sbattete delle uova ed impastatele con la farina e tre cucchiai di acqua. Stendete la pasta a formare dei dischi sottili. Nel frattempo fate rosolare il tritato n...

Lazio · minestre

Fagioli con le cotiche

Mettete i fagioli in ammollo per un'intera notte. Lessateli insieme ad un pò di sale, al rosmarino e all'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le cotenne tagliate a...

Lazio · secondi

Coda alla vaccinara

Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un...

Lazio · secondi

Seppie coi piselli

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Preparate un soffritto con la cipolla tritata, quindi aggiungetevi le seppie. Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fiamma bassa per...

Liguria · antipasti

Tartine con pomodoro, acciughe e rosmarino

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, ponete al centro 100 g di burro ammorbidito, l’uovo intero e una presa di sale, aggiungete mezzo litro d’acqua e cominciate ad impastare, aggiungete ac...

Liguria · minestre

Zuppa di pesce alla ligure

Pulite il pesce diliscandolo, alla fine otterrete circa 600 g di pesce misto pulito. Spazzolate le cozze, sciacquate vongole e cozze e fatele spurgare mettendole in acqua fredda salata per mezz’ora. P...

Liguria · primi

Bacialli con pomodori e funghi

Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti. Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, unite alla purea la farina e poca acqua, impastate per ottenere un composto morbido e om...

Liguria · Salse

Sugo di carciofi

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Pulite i carciofi e togliete le foglie esterne, quindi metteteli in ammollo in acqua e limone. in un tegame fate sofriggere uno spicchio d'aglio in...

Liguria · Salse

Tocco, sugo di carne alla genovese

Fate ammorbidire i funchi secchi in acqua tiepida per una mezz'oretta circa. Mettere la carne tagliata in pezzi in una casseruola insieme alle verdure tagliate in pezzi e a qualche cucciaio d'olio ext...

Liguria · piatti di mezzo

Pisciadela

Sciogliete il cubetto di lievito in una ciotola con due bicchieri di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versatevi al centro l’acqua col lievito...

Liguria · Secondi

Baccalà in agrodolce

Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate del baccalà già ammollato. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Togliete la...

Liguria · Secondi

Tomaselle (Involtini alla genovese)

Rosolate il tritato nel burro, quindi impastatelo con la mollica bagnata nel brodo, aglio tritato, parmigiano grattugiato, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida, le uova, i pinoli tritati, maggior...

Puglia · primi

Orecchiette alla pugliese

Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell'olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti. Prepar...

Puglia · primi

Pasta bandiera

Fate soffriggere nell'olio l'aglio e la cipolla; aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti. Regolate di sale, pepate e versate la salsa di pomodoro. Il condimento è pronto quando le patate si s...

Sardegna · secondi

Gnocchetti sardi al pecorino

Lavorate su una spianatoia la semola con acqua tiepida e la mezza bustina di zafferano fino ad ottenere una pasta ompgenea ed elastica. Taglite la pasta in piccoi pezzi e lavorateli con le dita per da...

Sardegna · secondi

Cossa prena

Aprite la coscia disossata da un lato e appiattitela con un batticarne. Soffroiggete in un tegame, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate raffreddare il soffritto e amalgamate la salsiccia ...

Lombardia · secondi

Brasato

Fate dei taglietti nella polpa di manzo e riempiteli con dei cubetti di pancetta. Rosolate la cerne in una casseruola con del burro. Aggiungete del vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete le verdure...

Lombardia · secondi

Cassoeula

Tagliate in modo grossolano la verza e fatela sbollentare. Tagliate le cotiche a listarelle, a metà lo zampetto di maiale e lessateli per circa un'ora. Preparate un soffritto di cipolla con burro ed o...

Lombardia · contorni

Ratatuia

Tagliate i peperoni a listarelle, affettate le zucchine e le cipolle, tritate il sedano. Preparate un soffritto con burro e cipolla tritata, aggiungetevi i peperoni, il sedano e le zucchine, quindi la...

Marche · antipasti

Olive all'ascolana

Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Marche · minestre

Minestra di ceci alla marchigiana

Lasciate i ceci in ammollo per 24 ore. Fate soffriggere un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e prosciutto in una pentola. Unite i ceci e fateli insaporire per 5 minuti, aggiungete quindi 2 litri e 1...

Marche · secondi

Pollo alla cacciatora

Tagliate il pollo in pezzi. Fatelo soffriggere rigirando spesso, in un tegame antiaderente insieme all'aglio e al rosmarino. Sfumate quindi con il bicchiere di vino bianco. Aggiungete quindi i pomodor...

Molise · secondi

Bollito di maiale e riso

Fate bollire il maiale insieme alla cipolla, al sedano e al pomodoro per 1 ora e mezza. Fate cuocere il riso nel brodo così ottenuto. ...

Molise · secondi

Zuppa di pesce

Fate soffriggere la cipolla tritata in una padella. Unite il pesce, il pomodoro, l'aglio, il sale ed il pepe. Spruzzate d'aceto e fate cuocere per mezz'ora. ...

Molise · primi

Cavatelli e carne di maiale

Impastate farina ed acqua Ricavatene dei lunghi bastoncini di meno di 1 cm di diametro. Taglieteli in pezzi lunghi 2/3 cm. Utilizzando un coltello con la punta affusolat...

Molise · secondi

Polpette di formaggio

Mescolate uova mollica formaggio aglio e prezzemolo tritato. Realizzate delle polpette e fatele cuocere nel passato di pomodoro diluito con dell'acqua per 30 minuti. ...

Sicilia · primi

Bavette con acciuga e mollica

Tritate 4 spicchi d'aglio e il ciuffetto di prezzemolo e fate rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete poi il prezzemolo e un bicchiere scarso di vino rosso e lasci...

Sicilia · secondi

Baccalà alla ghiotta

Ponete l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Prendete il baccalà e tagliatelo a tocchetti, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente. Dorate bene il baccalà altrimenti resterà molle. Ta...

Sicilia · secondi

Salsiccia al ragù

Arrotolate la salsiccia e bloccatela con degli spiedini, ponetela in una padella, bucatela con una forchetta e mettetela sul fuoco a fiamma bassa, fatela rosolarle finché sarà dorata da entrambi i la...

Sicilia · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette e, dopo averle salate, aspettate che siano trascorse un paio d'ore. Fatele friggere in abbondante olio caldo; fate lo stesso anche con la cipolla. In una teglia unta d'ol...

Toscana · antipasti

Crostini di fegatini

Pulire bene le interiora e togliere la parte verde ai fegatini (quella che contiene il fiele). Preparare un trito di cipolla , sedano, carota e prezzemolo, farlo colorire in olio extravergine d’oliva ...

Toscana · primi

Tortelli maremmani

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Toscana · primi

Maccheroni alla poderana

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte di quelle interne e lasciate solo un piccolo gambo, tagliateli a spicchi eliminando la barba e metteteli man mano in una ciotola con a...

Trentino · secondi

Agnello in salsa tirolese

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Trentino · secondi

Stufato d’agnello

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Umbria · primi

Spaghetti al rancetto

Soffriggete la pancetta tagliata a dadini con la cipolla, quando la pancetta sarà croccante e la cipolla dorata aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe. A fine cottura unire le foglioline della m...

Umbria · secondi

Coratella

Tagliare sottilmente la cipolla e farla dorare in un tegame con olio d'oliva. Aggiungere la coratella tagliata a pezzetti, far rosolare la carne e aggiungere un po' di rosmarino, il peperoncino, la fo...

Veneto · primi

Risi e sparasi alla veneta

Prelevate dagli asparagi solo le punte, lavatele e fatele rosolare in una casseruola con l'olio e il burro. Aggiungete poco brodo e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro (facolta...

Lombardia · primi

Foiade al ragù di lepre

La preparazione di Foiade al ragù di lepre appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un primo piatto dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra polpa di lepre, carota, costa di sedano e bacche di ginepro, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Il procedimento combina rosolatura e lavorazione dell’impasto, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un primo da portare in tavola ben caldo, capace di dare subito identità al menu.

Molise · secondi

Braciole al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · salse

Ragù di cinghiale

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · contorni

Peperoni imbottiti

I Peperoni imbottiti vengono prima abbrustoliti, raffreddati in acqua, spellati e puliti con cura prima di ricevere il ripieno. Il pangrattato viene dorato nell’olio e amalgamato con acciughe, prezzemolo, basilico, peperoncino e poco sale, formando una farcia saporita. I peperoni vengono quindi riempiti, sistemati in un tegame con olio e coperti con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua. La cottura in forno a 180 °C dura circa un’ora, durante la quale il ripieno viene bagnato con il fondo di cottura per mantenerlo morbido.

Molise · secondi

Zuppa dalmata

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · primi

Mezze zite al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Marche · primi

Cannelloni di carne e funghi

Questi cannelloni hanno un ripieno particolarmente ricco, preparato con vitello, pollo, fegatini e funghi secchi. La base aromatica di carota, sedano e cipolla viene rosolata nell’olio, quindi accoglie le carni e i funghi ammorbiditi; dopo una cottura lenta di quaranta minuti il Marsala viene fatto evaporare a fiamma più vivace. Il composto viene poi tritato e legato con uova, Grana Padano e noce moscata. I quadrati di pasta sono lessati brevemente, farciti e arrotolati, quindi disposti sulla besciamella e completati con salsa di pomodoro e formaggio. La fase finale è una cottura di circa trenta minuti a 190 °C, seguita da cinque minuti di riposo.

Marche · primi

Gnocchi di patate alla carrettiera

Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Puglia · antipasti

Cozze alla tarantina

Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Molise · salse

Ragù di Pescatrice

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Pezzata

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · piatti di mezzo

Polpette di formaggio

Le Polpette di formaggio sono costruite su un impasto essenziale di formaggio, uova e mollica di pane, profumato con prezzemolo e aglio. La fonte non specifica il tipo di formaggio né le quantità degli aromi e del passato di pomodoro, quindi questi dati restano volutamente aperti. Una volta amalgamato, il composto viene modellato in polpette e trasferito direttamente nel sugo, che viene diluito con acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Non sono previste fritture o dorature preliminari: la cottura avviene nel pomodoro, così che le polpette si rassodino assorbendo il condimento. Le dosi risultano compatibili con quattro persone, valutazione editoriale dichiarata.

Marche · minestre

Lenticchie e patate

Lenticchie e patate parte da 300 g di lenticchie e 300 g di patate, accompagnate da sale, olio, aglio, sedano e passato di pomodoro. La fonte prescrive un ammollo di circa sei ore per le lenticchie e indica di lessarle insieme agli altri ingredienti; soltanto a cottura avanzata vengono aggiunte le patate tagliate a tocchetti. Il testo sorgente, però, si interrompe proprio dopo questa indicazione e non specifica quanto debba proseguire la cottura delle patate, né descrive il servizio finale. La scheda mantiene quindi il procedimento fino al punto effettivamente documentato, senza inventare il passaggio conclusivo. Le quantità sono plausibili per quattro persone, indicazione riportata come stima editoriale; il tempo di cottura è necessariamente stimato e va considerato provvisorio finché non sarà disponibile il finale della fonte.

Piemonte · antipasti

Rane alla vercellese

Le rane alla vercellese vengono prima dorate e poi stufate brevemente con bieta, pomodoro, aglio, prezzemolo e vino bianco.

Puglia · primi

Spaghetti all'assassina

La pasta cuoce per assorbimento, ricevendo poco alla volta acqua calda e sugo di pomodoro come in una risottatura. Nel finale la temperatura viene alzata per asciugare il fondo e ottenere i punti tostati che caratterizzano la preparazione.

Puglia · piatti di mezzo

Rustici leccesi

Il rustico nasce sovrapponendo due dischi grandi di pasta sfoglia per creare una base capace di svilupparsi in altezza. Al centro vengono dosati besciamella, passata e mozzarella ben asciutta; un disco più piccolo chiude il ripieno e la spennellatura d’uovo favorisce una superficie lucida e dorata.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Piemonte · secondi

Brasato d'anatra al Barolo

Il petto d’anatra viene rosolato separatamente e poi accompagnato da una salsa ridotta di Barolo e verdure. Rosmarino e concentrato di pomodoro rafforzano il fondo, che viene servito sulle fette calde.

Marche · secondi

Nodi di trippa

La trippa viene pulita con cura, lessata, tagliata a strisce e annodata; i piccoli nodi finiscono poi la cottura in un sugo aromatico di pomodoro e peperoni.

Marche · secondi

Cosce di agnello ripiene

Il battuto di lardo, aglio e prezzemolo viene inserito direttamente nella carne, che cuoce a fuoco dolce e resta succosa grazie all’aggiunta graduale di acqua.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Puglia · primi

Orecchiette rucola e patate

Le patate iniziano la cottura in acqua salata e vengono raggiunte prima dalla rucola e poi dalle orecchiette, così i tre elementi arrivano insieme alla giusta consistenza. A parte, una semplice salsa di passata e aglio viene cotta per circa venti minuti e versata sulla pasta appena scolata.

Puglia · contorni

Parmigiana di melanzane

Le melanzane vengono prima lasciate spurgare, poi infarinate, passate nell’uovo e fritte fino a doratura. Gli strati alternano sugo, mortadella, formaggio e basilico, mentre la cottura finale in forno compatta la preparazione e gratina la superficie.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Lombardia · primi

Polenta con ragù di maiale e salsiccia

Un piatto corposo in cui la polenta morbida incontra un ragù saporito preparato con carne di maiale, salsiccia, prosciutto crudo e un tocco di panna. Il condimento viene cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente, poi alternato alla polenta e completato con parmigiano grattugiato.

Marche · primi

Cavatelli e carne di maiale

La ricetta unisce una pasta fresca modellata a mano a un ragù di maiale molto sostanzioso. I cavatelli nascono da farina, acqua e un uovo: l’impasto viene steso in strisce, arrotolato in bastoncini e poi tagliato e “cavato” con indice e medio per ottenere la forma affusolata descritta dalla fonte. Il condimento richiede invece una cottura lunga: la polpa di maiale viene preparata a braciola con aglio e prezzemolo e rosolata insieme a salsiccia, costate e cipolla, prima del vino e della polpa di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura il ragù è usato per condire la pasta a strati, insieme al pecorino. Le quantità sono abbondanti e la fonte non indica il numero di persone.

Molise · primi

Maccheroni con lardo e formaggio (i scevélente)

I scevélente sono maccheroni dal carattere rustico, con un condimento in cui il lardo viene sciolto lentamente prima di accogliere cipolla e salsa di pomodoro. Il pecorino grattugiato completa la pasta al momento di servirla.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Piemonte · primi

Agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti piemontesi racchiudono un ripieno di carni arrosto e spinaci dentro una sfoglia sottile. Il condimento con sugo d’arrosto e formaggio riprende i sapori del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco.

Marche · secondi

Trippa a zepétta

Trippa tagliata a pezzetti e insaporita in un sugo di pomodoro con cipolla, peperoni e basilico.

Molise · secondi

Cappuccia

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Polpette di pane

La mollica ammorbidita nel latte viene strizzata e impastata con uova, pecorino, aglio e prezzemolo. Dopo una breve doratura nell’olio, le polpette terminano la cottura nel pomodoro, assorbendone il sapore senza perdere la loro consistenza.

Marche · secondi

Cappuccia

Una preparazione sostanziosa in cui la verza, dopo la lessatura, viene fatta ribollire nel sugo di diverse parti del maiale fino a diventare ricca e saporita.

Piemonte · minestre

Minestra di ceci e costine

Una minestra sostanziosa di ceci e costine, legata dalle patate e profumata con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Molise · minestre

Lenticchie con patate

Lenticchie con patate è una minestra semplice costruita direttamente nella pentola. Le lenticchie vengono lasciate a bagno per almeno sei ore e poi lessate in acqua leggermente salata con aglio, sedano, olio e passato di pomodoro. Quando sono quasi cotte si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, proseguendo la cottura fino alla consistenza desiderata. Prima di servire si completa con un filo d’olio. La fonte indica 4 persone ma non specifica un tempo complessivo di cottura né la difficoltà.

Molise · primi

Fascadielle

Le Fascadielle sono una preparazione a base di polenta di mais accompagnata da un sugo saporito alla ventresca. La farina viene versata a pioggia nell’acqua con olio e sale e lavorata continuamente per evitare grumi, fino a quando la polenta si stacca bene dal fondo della pentola. In parallelo la ventresca viene rosolata e poi cotta con la passata di pomodoro. Al momento di servire, polenta e sugo vengono alternati a strati e completati con formaggio grattugiato.

Lombardia · secondi

Collo d’oca farcito

Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Piemonte · secondi

Uova alla piemontese

Le uova vengono cotte in tegamini sopra una salsa di pomodoro, peperoni verdi, cipolla e pancetta. Il breve passaggio in forno lascia gli albumi appena rappresi e permette di servire la preparazione subito, ancora calda.

Molise · primi

Tacconcelle con sanpietro

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Bollito di maiale e riso

Questa preparazione usa il bollito di maiale anche come base per la cottura del riso. Piedi e orecchie vengono messi in acqua con sedano tagliato, una cipolla intera e un pomodoro fresco a pezzi, così da ottenere un brodo saporito direttamente dalle parti di maiale e dagli aromi. Quando il brodo è pronto, la fonte indica semplicemente di cuocervi il riso, senza ulteriori condimenti o passaggi. Il testo è molto sintetico e non specifica la durata della bollitura, il tempo del riso né il numero di persone; per questo la resa e i tempi presenti nella scheda sono valutazioni editoriali, mentre ingredienti e sequenza rimangono fedeli alla fonte.

Sicilia · piatti di mezzo

Arancini

Con Arancini si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina siciliana, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. Al centro della preparazione ci sono riso, piselli, conserva di pomodoro e rigaglie di pollo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. La tradizione siciliana è un intreccio di influenze mediterranee: anche le preparazioni più semplici puntano su profumi, contrasti e ingredienti ben caratterizzati. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Puglia · secondi

Braciole di cavallo

Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Lombardia · primi

Risotto alla certosina

Il Risotto alla certosina è una preparazione lombarda articolata e generosa. Il riso viene servito con un condimento di pesce, crostacei, rane, funghi, piselli e pomodoro, legato dal fondo di cottura al vino bianco.

Marche · minestre

Zuppa di pesce

La Zuppa di pesce della fonte è molto lineare: un chilogrammo di pesce misto viene cotto in padella su una base di cipolla soffritta nell’olio d’oliva, insieme ad aglio, sale, pepe e pomodoro. Il pomodoro può essere rappresentato da 10 g di concentrato oppure da pomodoro fresco, mentre l’aceto viene dosato secondo il gusto e aggiunto prima di proseguire la cottura per mezz’ora. L’elenco ingredienti iniziale non cita olio, aglio, sale e pepe, che compaiono però chiaramente nel procedimento; vengono quindi riportati senza quantità inventate. Un chilogrammo di pesce è ragionevolmente compatibile con quattro persone e questa resa viene indicata come stima editoriale.

Marche · primi

Tajulì pilusi

I Tajulì pilusi sono tagliolini preparati con un impasto essenziale di farina, acqua e sale. La sfoglia viene tirata come per le tagliatelle, tagliata sottile e lasciata asciugare prima della lessatura. Il condimento usa lardo, ritagli di lonza oppure prosciutto, cipolla, sedano e carota, ai quali si aggiungono pomodori pelati o, in alternativa, conserva di pomodoro. La maggiorana viene inserita quando il sugo è pronto e il piatto termina con pecorino grattugiato. La fonte riporta anche una variante storica in brodo, chiamata tajulì co’ lu lampu, ma la scheda principale segue la versione asciutta con sugo. Porzioni, difficoltà e tempi non sono dichiarati e vengono quindi stimati editorialmente.

Molise · primi

Tacconelle al sugo di baccalà

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · primi

Frascarelli

I frascarelli partono da una lavorazione insolita della farina: una parte viene versata direttamente nell’acqua bollente, mentre altra farina viene bagnata sulla spianatoia per ottenere piccole pallottoline che vengono aggiunte alla pentola. La cottura prosegue mescolando fino a raggiungere, in circa mezz’ora, una consistenza simile alla polenta. A parte si prepara un condimento rapido con pancetta e cipolla soffritte nell’olio e un cucchiaio di conserva di pomodoro. La preparazione viene infine condita con questo sugo e spolverizzata con pecorino. La fonte cita anche una variante, chiamata “riso curgo”, ottenuta aggiungendo alla farina alcune manciate di riso, ma non ne specifica la quantità.

Puglia · secondi

Pezzetti di cavallo

I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Piemonte · minestre

Trippa

La trippa piemontese cuoce lentamente con cipolle, patate, pomodoro e rosmarino fino a diventare morbida e ben legata. Le patate schiacciate danno corpo al brodo, mentre il Parmigiano completa il piatto al momento del servizio.

Puglia · primi

Pasta con le cozze alla Tarantina

Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Puglia · secondi

Brasciole pugliesi al sugo

Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Marche · antipasti

Magliatiélle

I Magliatiélle sono una preparazione di interiora d’agnello lattante che richiede soprattutto cura nella pulizia e nella formazione degli involti. La fonte elenca budella, animelle, sedano, aglio, peperoncino e sale; il procedimento chiede di lavare molto bene le budella e di avvolgerle intorno a un sostegno ricavato da una parte d’intestino più resistente, con sedano, aglio e peperoncino all’interno. Per la cottura vengono indicate due possibilità: sbollentare prima i magliatiélle oppure friggerli direttamente, aggiungendo di tanto in tanto acqua fino a cottura. Possono infine essere serviti in bianco oppure con sugo di pomodoro. La fonte non fornisce quantità, porzioni o durata delle cotture e non chiarisce come impiegare le animelle oltre a citarle tra gli ingredienti: questi limiti vengono mantenuti senza aggiunte arbitrarie.

Piemonte · primi

Maltagliati alla salsiccia

I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

Puglia · secondi

Cavallo alla pignata

La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.

Lombardia · secondi

Trippa alla Milanese

La Trippa alla Milanese è una preparazione sostanziosa che cuoce lentamente insieme a coda di manzo, fagioli borlotti e un fondo di verdure. La trippa deve essere già pulita e semicotta: viene lavata e tagliata a listarelle piuttosto larghe prima di entrare in pentola. Il soffritto parte dalle cipolle rosolate nel burro, alle quali si aggiungono sedano, carota, borlotti, polpa di pomodoro e salvia. Dopo alcuni minuti entrano la trippa e la coda, che vengono insaporite prima di aggiungere un litro d’acqua. La cottura coperta e a fiamma bassa dura circa due ore; al servizio, le fondine vengono preparate con una fetta di pane e la trippa viene completata con Parmigiano.

Piemonte · primi

Riso e fagioli

Riso Carnaroli e fagioli rossi cuociono insieme a soffritto, pomodoro e brodo fino a formare un primo denso e confortante. La cottura graduale permette ai sapori di fondersi mantenendo riconoscibili i due ingredienti principali.

Puglia · antipasti

Melanzane ripiene

La polpa delle melanzane viene estratta, salata e poi soffritta insieme alle coppette vuote prima di essere incorporata nel ripieno. Uova, pangrattato, pecorino e mortadella danno struttura alla farcia, completata in forno con salsa di pomodoro.