Ricette Regionali

Abruzzo · minestre

Zuppa di lenticchie

Preparate un trito con cipolla, sedano carota. Tagliate la pancetta a dadini. Fate un soffritto con il trito e la pancetta. Aggiungete le lenticchie, l'acqua e del brodo granulare. Fate cuocere per ci...

Abruzzo · primi

Spaghetti all'abruzzese

In una casseruola, a fuoco lento, fate soffriggere la pancetta con le cipolle e l'aglio finemente tritati, finchè non abbiano assunto un colore dorato. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondan...

Abruzzo · primi

Fettuccine all'abruzzese

Preparate un battuto con pancetta e cipolla tritata. Fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Uniteli ...

Abruzzo · salse

Ragù abruzzese

Tritare pancetta e vedure. Tritate la carne. Indorate il trito di pancetta e verdure con del burro. Unite poi la carte tritata, quindi il vino. Aggiungete il brodo e la salsa di pomodoro, quindi gli a...

Abruzzo · piatti di mezzo

Polenta all'abruzzese

Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Basilicata · salse

Ragù lucano

Tritate aglio e prezzemolo. Disponete il trito sulla fetta di carne, ed agguingete pepe e noce moscata. Aggiungete la pancetta e del pecorino (in parte grattugiato ed in parte a cubetti) ...

Basilicata · secondi

Beccacce ripiene

Pulite le beccacce togliendo piume ed interiora. Passatele sulla fiamma per bruciare eventuali piume residue. Spalmate dentro ognuna aglio, alloro, sale e pepe quindi avvolgetele nella pancetta. Legat...

Basilicata · contorni

Ciaudedda

Sgusciate le fave. Tagliate i carciofi in quattro parti. Pulite le patate ed affettatele. Affettate la cipolla e mettetela a soffriggere con la pancetta tagliata a dadini. Unite patate, fave e carciof...

Calabria · primi

Maccaruni ara turanisi

Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio. Aggiungete quindi la pancetta tagliata a dadini. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolate i maccheroni e mantecat...

Calabria · secondi

Agnello con pancetta

Preparate un trito di aglio e pancetta. Praticate dei tagli nei cosciotti d'agnello e mettetevi dentro il trito. Mescolate in un recipiente origano pepe e sale e passatevi sopra i cosciotti d'agnello ...

Calabria · secondi

Tonno alla calabrese

Ricoprite il tonno con aglio e le acchiughe a filetti. Tritate insieme carota sedano e cipolla e preparate un soffritto a cui aggiungerete la pancetta ed i funghi. Dopo circa 5 minuti aggiungete il to...

Calabria · secondi

Vrasciole aru grassu

Tritate insieme pancetta, aglio e prezzemolo. Tagliate a fette la carne di maiale e mettete all'interno di ogni fetta il trito preparato ed un pizzico di sale. Arrotolate le fette e legatele con del f...

Campania · primi

Pasta mista con fave e pancetta

Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Emilia · antipasti

Bartolacci (tortelli sulla lastra)

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Impastate la farina con il lievito e tanta acqua tiepida da formare un composto omogeneo ed elastico. Fate rip...

Emilia · antipasti

Erbazzone

Impastate 200 g di farina con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un panetto liscio ed omogeneo e ponete in frigo. Impastate la rimanete farina col burro ammorbidito, formate un altro panetto...

Emilia · primi

Tagliatelle al ragù

Fate rosolare nel burro il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti. Aggiungete al soffritto i fegatini di pollo e la polpa di manzo sminuzzati, con una spruzzata di vino rosso....

Emilia · primi

Anolini di carne parmensi

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Praticate dei pic...

Emilia · primi

Tagliatelle con gli Strigoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Preparate un soffritto con aglio, cipol...

Emilia · primi

Lasagne verdi alla bolognese

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Emilia · secondi

Coniglio alla cacciatora

Tagliate a pezzi un coniglio e lavatelo con cura. Preparate un battuto unendo cipolla, carote, sedano, salvia, aglio e prezzemolo. Fate soffriggere in una padella il lardo con la cipolla. Quando inizi...

Emilia · secondi

Coniglio in porchetta

Pulite e disossate il coniglio. Condite con sale, pepe, finocchietto selvatico, aglio e rosmarino. Stendete il macinato ed avvolgetevi il coniglio, quindi la pancetta. Legate il tutto con spago da cuc...

Emilia · secondi

Trippa bolognese

Tritate aglio, cipolla prezzemolo e pancetta insieme. Fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete la trippa ed un po' di brodo. Salate e pepate a piacere, quindi proseguite la cottura ...

Emilia · secondi

Trippa piacentina

Mettete in ammollo i fagioli e lasciateli per una notte, quindi fateli cuocere in acqua salata. Tritate le verdure e fatele imbiondire nel burro, quindi aggiungete la trippa, due cucchiai di salsa di ...

Emilia · contorni

Cavolo verza all'aceto

Pulite la verza, tagliatela a stricsioline e fatela cuocere un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi scolatela e tenetela da parte. Fate rosolare in un tegame la cipolla tagliata a fettine s...

Emilia · contorni

Fave alla bolognese

Fate soffriggere in un tegame con olio d'oliva, la pancetta tritata e i cipollotti affettati, aggiungete le fave, la mortadella tritata, un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ...

Friuli · minestre

Minestra di fagioli e orzo

Mettete in ammollo l'orzo per 24 ore e i fagioli per 12 ore. Rosolate un trito di cipolla, prezzemolo, aglio e pancetta. Unite ad esso i fagioli, le carote, la patata e il sedano fatti a pezzettini, l...

Friuli · minestre

Minestra di spinaci e fagioli

Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Tagliate a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano; metteteli quindi a soffriggere in olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta tritata. Aggiunget...

Friuli · minestre

Piattoni e patate

Pulite e tagliate le patate, fate lo stesso con la zucca. Mettete le patate in una pentola insieme ai piattoni, quindi fateli cuocere quasi del tutto. Aggiungete quindi la zucca e proseguite la cottur...

Friuli · primi

Agnolotti alle erbe

Fate bollire le patate per circa 40 minuti. Portare a bollore dell'acqua in una pentola. Versate il cavolo e fatelo cuocere per 30 minuti. Tritate le erbe aromatiche. Tritate anche una cipolla e fat...

Friuli · primi

Cialzons o Cjalsons cjargnei (agnolotti carnici)

Impastate bene la farina e 3 uova, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite gli spinaci e lessateli insieme al prezzemolo in ac...

Friuli · primi

Gnocco di pane

Tagliate meta del pane a cubetti e fatelo tostare in una padella con 80 gr di burro. Sbattete le uova con il latte freddo ed un pizzico di sale e mettetevi in ammollo il pane, sia quello tostato che q...

Friuli · primi

Riso e Fasoi alla Friulana

Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda una notte (12 ore). fate rosolare in un tegame il lardo e la pancetta tritati ed aggiungete la cipolla affettata, la costa di sedano, la carota e le patate...

Friuli · piatti di mezzo

Verze alla Carnica

Tagliate a pezzi la verza e fatela bollire per qualche minuto. Scolatela e passatela sotto all'acqua fredda. Strizzatela e mettetela in un tegame con la pancetta, il sale ed un poco d'acqua. Fate cuoc...

Friuli · secondi

Gallo in umido

Tagliate il pollo a pezzetti (tipo spezzatino). Fate rosolare bene in un tegame, i bocconcini di pollo e la pancetta tritata finemente in 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, versate un bicchiere ...

Friuli · contorni

Bisi in tecia

Mettete in una padella 4 cucchiai d'olio e fate dorare la pancetta tagliata a dadini, l'aglio e la cipolla. Versate i piselli e il rosmarino. Salate, pepate e mescolate e dopo alcuni minuti versate l'...

Lazio · primi

Pasta e patate

Fate soffriggere nell'olio il grasso di prosciutto, la pancetta a dadini, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete i pomodori a pezzetti e un po' d'acqua. Lasciate insaporire, aggiungete le patat...

Lazio · primi

Penne all'arrabbiata

Fate dorare, nell'olio, l'aglio insieme ai peperoncini. Toglietelo, aggiungete la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il pomodoro, il sale e lasciate sul fuoco per circa venti ...

Lazio · primi

Spaghetti alla carbonara

Fate soffriggere l’aglio nell’olio. Toglietelo appena dorato e versate nella padella la pancetta a dadini. Aggiungete, dopo qualche minuto, un poco di vino e lasciate evaporare. Nel frattempo lessate ...

Lazio · minestre

Zuppa di scarola e fagioli

Mettete in ammollo i fagioli per un'intera notte. Lessateli, per due ore, in acqua senza sale. Pulite la scarola e tagliatela. In una casseruola, soffriggete nell'olio la pancetta e la cipolla fino ad...

Lazio · secondi

Involtini con sedano e carota

Tagliate la pancetta a striscioline. Pulite e tagliate a listarelle le verdure. Mettete un pezzo di pancetta, uno di sedano ed uno di carota in ogni fetta di carne. Formate un involtino con la carne e...

Lazio · contorni

Fronne e patate

Pulite e tagliate a cubetti le patate. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzetti. Sbollentate le patate in acqua salata, quindi unite il cavolo. Continuate la cottura per una mezz'ora circa, quindi sco...

Lombardia · minestre

Minestra di riso e farro

Tagliate a tocchetti le verdure e a dadini la pancetta. In una casseruola, fate soffrigere la pancetta con dell'olio. Unite le verdure e continuate a soffriggere per qualche minuto. Versate quindi il ...

Lombardia · primi

Casoncelli

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa. Preparate il ripieno. Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e ...

Lombardia · secondi

Brasato

Fate dei taglietti nella polpa di manzo e riempiteli con dei cubetti di pancetta. Rosolate la cerne in una casseruola con del burro. Aggiungete del vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete le verdure...

Lombardia · contorni

Cipolline arrosto

Fate soffriggere le cipolline in olio extravergine d'olivaAggiustate di sale e pepe e fatele cuovere per una decina di minuti. Aggiungete la pancetta tritata, fatevi quindi evaporare l'aceto di vini b...

Molise · antipasti

Frittelle alle verdure

Lavate e pulite le verdure. Tagliatele in sottili bastoncini. Mescolate uova e birra, versate quidi la farina a pioggia. Impastate ed unite le verdure ed un po' di sale e pepe. In una padella fate sca...

Sicilia · primi

Pasta alla carrettiera

Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Toscana · secondi

Agnello pillottato al forno

Lavate la carne e incidetela in pù punti. Riempite le incisioni con la pancetta spezzettata, gli spicchi d'aglio e gli aghi di due rametti di rosmarino. Tenete da parte un po' degli aromi usati per ri...

Trentino · minestre

Minestra di orzo alla tirolese

Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Umbria · primi

Spaghetti al rancetto

Soffriggete la pancetta tagliata a dadini con la cipolla, quando la pancetta sarà croccante e la cipolla dorata aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe. A fine cottura unire le foglioline della m...

Umbria · primi

Tagliatelle alla umbra

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Umbria · secondi

Arista al cavolo nero e melograno

Lavate e sbollentate e in acqua salata le foglie di cavolo nero e tenetele da parte. Incidetel’arista di maiale con un coltello affilato in modo da praticare delle incisioni profonde che riempirete co...

Veneto · antipasti

Frittata rognosa del Garda

Bollite il sedano per 15 minuti, quindi tritatelo. Fate rosolare in una padella col burro e un cucchiaio di olio il sedano tritato e la cipolla tagliata sottilmente. Tagliate a pezzettini la pancetta ...

Molise · secondi

Braciole al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · minestre

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche è descritto dalla fonte come un piatto della cucina povera, fondato sull’incontro tra i legumi e le parti del maiale. I cannellini restano in ammollo per circa dieci ore e vengono poi cotti lentamente in un tegame, preferibilmente di coccio. Le cotiche seguono una doppia cottura: prima venti minuti in acqua salata, poi circa un’ora e mezza in acqua fredda dopo essere state tagliate a listarelle. A parte si prepara una salsa con cipolla, pancetta, prezzemolo, aglio e pomodori pelati, arricchita da due mestoli di brodo di carne. Infine salsa e fagioli vengono riuniti e cotti ancora per quindici minuti. La fonte non indica il numero di persone; inoltre sugna o olio, brodo, sale e pepe compaiono solo nel procedimento e sono riportati senza inventare quantità ulteriori.

Molise · minestre

Zuppa di lenticchie

La Zuppa di lenticchie combina legumi, pancetta e pomodoro in una preparazione dal gusto deciso. La cipolla e la pancetta vengono rosolate nell’olio, poi si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere il sugo. Le lenticchie, dopo un lungo ammollo, vengono lessate separatamente con aglio e sedano. Solo alla fine si uniscono al condimento di pomodoro e pancetta, così da assorbirne il sapore prima di essere servite calde.

Piemonte · piatti di mezzo

Torta al gorgonzola

Questa torta salata riunisce gorgonzola dolce, porri stufati e pancetta affumicata in un ripieno pieno e cremoso. Il passaggio in forno fonde i sapori e rende la preparazione ben strutturata.

Molise · primi

Pasta al forno con zucchine

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Brasato alla marchigiana

Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Lombardia · secondi

Busecca

La Busecca è una preparazione rustica e sostanziosa della tradizione lombarda. La trippa cuoce a lungo con pancetta, verdure e salvia fino a diventare morbida, poi viene servita in ciotole calde con Parmigiano e pane tostato.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Marche · primi

Tacozze e fagioli

Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Molise · primi

Maccheroni alla molisana

I maccheroni alla molisana puntano su un condimento rapido e aromatico: pancetta rosolata con cipolla e aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il pecorino grattugiato lega il tutto alla pasta appena scolata.

Piemonte · primi

Ravioli del plin burro e pancetta

I piccoli plin racchiudono un ripieno di carne e cavolo e vengono rifiniti in padella. Burro, pancetta croccante e salvia formano un condimento saporito che aderisce bene alla sfoglia.

Molise · primi

Cavatelli ncatenati

I Cavatelli ncatenati partono da una pasta fresca di sola farina di grano duro, acqua tiepida e sale, modellata in piccoli segmenti leggermente incavati. Mentre la pasta cuoce, la pancetta viene rosolata nell’olio in un tegame di coccio fino a prendere colore. I cavatelli scolati al dente vengono trasferiti direttamente nel tegame e amalgamati con uova battute, sale e pepe. Il calore lega rapidamente il condimento alla pasta, creando una preparazione ricca e cremosa da servire subito.

Puglia · primi

Paccheri con polpo patate e crema di fave

Le fave vengono messe in ammollo dal giorno precedente e poi cotte con patata e cipolla fino a diventare una purea montata con olio extravergine. Polpo, patata, pancetta e pomodorini formano il condimento dei paccheri, che vengono serviti sopra la crema di fave e completati con basilico.

Lombardia · secondi

Involtini di verza al petto d’anatra

Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Marche · primi

Riso e verza

Riso e verza nasce da una base di verza tritata e lavata, fatta insaporire con cipolla e abbondante olio, quindi accompagnata da pomodori pelati e portata avanti con aggiunte graduali di acqua calda. La consistenza richiesta dalla fonte è quella di una minestra molto morbida, da completare con formaggio grattugiato. Il testo presenta però una lacuna importante: elenca 200 grammi di riso e parla del momento in cui il riso è cotto, ma non indica esplicitamente quando debba essere aggiunto alla preparazione. Questa omissione viene mantenuta e segnalata, senza inserire arbitrariamente una fase non documentata. La pancetta è indicata soltanto come variante facoltativa.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Puglia · secondi

Bombette pugliesi

Le fettine vengono battute sottili e farcite con pancetta, caciocavallo, aglio e prezzemolo prima di essere chiuse a involtino. La cottura in pirofila e il breve passaggio finale sotto il grill rendono l’esterno ben dorato.

Lombardia · secondi

Rostin negàa

Il Rostin negàa è una preparazione milanese basata su nodini di vitello prima rosolati e poi portati lentamente a una glassatura saporita. Per evitare che la carne si deformi, la pellicina esterna viene incisa e ogni nodino viene legato con filo da cucina prima di essere infarinato. Il fondo parte da burro e pancetta a dadini; dopo i primi dieci minuti di cottura entrano salvia e rosmarino, seguiti dal vino bianco fatto evaporare a fuoco vivace. La fase più lunga avviene aggiungendo poco brodo alla volta, in modo che il liquido si riduca gradualmente e rivesta la carne. Il piatto è pronto quando i nodini risultano teneri e ben glassati.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Lombardia · secondi

Brasato con le cipolle

Il Brasato con le cipolle è un secondo piatto dalla lunga cottura e dal gusto pieno. La carne viene lardellata e adagiata su un abbondante letto di cipolle, che durante la cottura si trasformano in un sugo morbido e concentrato.

Marche · minestre

Zuppa di ortiche

La Zuppa di ortiche utilizza esplicitamente solo gli steli, che vengono lavati e spezzettati prima della cottura. La base è un soffritto di pancetta e mezza cipolla in olio extravergine; appena gli ingredienti sono rosolati si aggiungono i pomodori freschi tagliati a filetti e, dopo circa dieci minuti, gli steli di ortica. Da quel momento la preparazione prosegue a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua calda per accompagnare la cottura. La fonte non indica quante porzioni si ottengano né quanto a lungo debbano cuocere le ortiche dopo l’aggiunta, perciò le quantità restano invariate e il tempo totale è indicato come stima editoriale.

Molise · minestre

Zuppa di ortiche

La Zuppa di ortiche è una preparazione rustica in cui gli steli di ortica vengono cotti con pomodori freschi, cipolla e pancetta. Il fondo parte da olio, pancetta e cipolla rosolati insieme; si aggiungono poi i pomodori e, dopo una prima cottura, gli steli di ortica spezzettati. La cottura prosegue a recipiente coperto, aggiungendo poca acqua calda quando serve, fino a rendere l’ortica tenera. Il risultato è una minestra saporita e semplice, da servire ben calda.

Piemonte · secondi

Manzo al coccio

Il manzo viene disposto a strati nel coccio con pancetta, verdure, erbe e Barolo per una lunga cottura. La chiusura finale con pasta matta sigilla il recipiente e crea una crosta dorata da portare direttamente in tavola.

Puglia · piatti di mezzo

Tortino di fiori di zucca

La base di pasta sfoglia racchiude un composto morbido di uova e ricotta profumato all’erba cipollina. Una parte dei fiori viene spezzettata nella farcia, mentre quelli lasciati interi sono riempiti con prosciutto cotto e scamorza e disposti in superficie prima della cottura.

Piemonte · secondi

Uova alla piemontese

Le uova vengono cotte in tegamini sopra una salsa di pomodoro, peperoni verdi, cipolla e pancetta. Il breve passaggio in forno lascia gli albumi appena rappresi e permette di servire la preparazione subito, ancora calda.

Piemonte · secondi

Fegato farcito

Il fegato viene aperto e farcito con prosciutto, pancetta ed erbe, poi avvolto e legato come un arrosto. Il Marsala accompagna la cottura e contribuisce a creare un fondo ristretto da servire sulle fette.

Puglia · minestre

Vellutata di zucca

Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Molise · minestre

Cotiche e fagioli

Cotiche e fagioli è una preparazione lunga e sostanziosa basata su fagioli cannellini, cotiche di maiale, pancetta e pomodoro. I fagioli secchi vengono lasciati a bagno per dieci ore e poi cotti per almeno due ore; le cotiche, dopo una prima cottura di venti minuti in acqua salata, vengono tagliate a strisce e bollite ancora per almeno un’ora e mezza. A parte si prepara un fondo con cipolla e pancetta, al quale si aggiungono pomodori pelati e brodo. Quando la salsa è pronta si uniscono cotiche e fagioli e si lascia sobbollire tutto per altri quindici minuti. La fonte indica 4 persone ma non assegna una difficoltà complessiva.

Molise · primi

Ziti con le braciole

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · secondi

Coniglio arrosto

Il Coniglio arrosto viene preparato interamente in tegame, con una lunga rosolatura che precede la sfumatura al vino bianco. Burro, pancetta o lardo e un trito di salvia, rosmarino e aglio formano il fondo aromatico nel quale i pezzi di coniglio acquistano colore. La ricetta insiste sulla doratura: la carne deve risultare ben croccante all’esterno prima di aggiungere il vino. Dopo l’evaporazione, la cottura prosegue ancora a fuoco moderato, mescolando spesso, così che il coniglio possa insaporirsi con gli aromi e con il fondo di cottura. Va servito subito, ben caldo, una volta raggiunta la consistenza desiderata.

Marche · primi

Frascarelli

I frascarelli partono da una lavorazione insolita della farina: una parte viene versata direttamente nell’acqua bollente, mentre altra farina viene bagnata sulla spianatoia per ottenere piccole pallottoline che vengono aggiunte alla pentola. La cottura prosegue mescolando fino a raggiungere, in circa mezz’ora, una consistenza simile alla polenta. A parte si prepara un condimento rapido con pancetta e cipolla soffritte nell’olio e un cucchiaio di conserva di pomodoro. La preparazione viene infine condita con questo sugo e spolverizzata con pecorino. La fonte cita anche una variante, chiamata “riso curgo”, ottenuta aggiungendo alla farina alcune manciate di riso, ma non ne specifica la quantità.

Lombardia · secondi

Nodini di vitello

I Nodini di vitello vengono preparati con una cottura in padella che parte dalla rosolatura nel burro profumato alle erbe e prosegue lentamente nel vino bianco. Prima di infarinare la carne, la ricetta richiede di incidere il nervo interno e la pellicina esterna: un accorgimento semplice che evita ai nodini di arricciarsi mentre cuociono. Una volta dorati, vengono coperti con pancetta tagliata a dadini e poi quasi sommersi dal vino. La cottura a recipiente coperto e a fiamma bassa concentra progressivamente il fondo; al momento del servizio la carne viene portata in tavola calda e irrorata con il sugo rimasto in padella.

Marche · minestre

Zuppa di lenticchie

La Zuppa di lenticchie della fonte viene costruita in due cotture separate. Da una parte la pancetta fresca viene soffritta con olio e cipolla, quindi si aggiungono i pomodori e il sale e si lascia cuocere il sugo per venti minuti. Dall’altra le lenticchie vengono lessate con sedano e aglio; quando sono cotte, il condimento di pancetta e pomodoro viene usato per insaporirle. La quantità della cipolla nell’elenco originale non è leggibile con certezza ed è riportata come “œ cipolla”, mentre olio, sale, sedano e aglio compaiono soltanto nel procedimento. Non essendo indicati né porzioni né tempo di lessatura, le quantità restano quelle della fonte e il tempo complessivo è una stima editoriale.

Lombardia · secondi

Maiale al latte

Il Maiale al latte richiede pochi passaggi ma un lungo tempo di attesa, perché la carne viene lasciata marinare nel latte con i grani di pepe per dodici ore. Dopo la marinatura, il filetto viene asciugato, strofinato con aglio e sale, avvolto nella pancetta e legato prima di entrare in forno. La cottura avviene a 190 °C con olio e poco brodo, bagnando periodicamente la carne con il suo stesso fondo. Una volta cotto, il maiale riposa avvolto nella carta da forno mentre il fondo viene filtrato e fatto restringere. Solo a questo punto la carne viene affettata e irrorata con la salsa, mantenendo il servizio previsto dalla ricetta originale.

Marche · secondi

Triglie al prosciutto

Triglie marinate al limone e maggiorana, avvolte nel prosciutto e cotte al forno con vino bianco e salvia.

Molise · antipasti

Le budella ripiene (i ’nnoje)

Le budella ripiene, chiamate i ’nnoje, sono una preparazione tradizionale a base di carne di maiale destinata a una breve stagionatura. La pancetta viene tagliata a fette, insaporita con sale e peperoncino e poi inserita nelle budella accuratamente preparate. Gli insaccati vengono pressati e lasciati essiccare per otto giorni, così da acquistare consistenza e concentrare il sapore. Una volta pronti possono essere consumati crudi oppure cotti, anche insieme a uova e peperoncino secondo l’uso indicato nella ricetta.