Involtini di verza al petto d’anatra

Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Procedimento

Preparazione Involtini di verza al petto d’anatra

Passo 1.
Mondate la verza eliminando le foglie esterne danneggiate. Scegliete le foglie più grandi, privatele della parte più dura della costa centrale e scottatele in acqua bollente salata.
Passo 2.
Scolate le foglie con un mestolo forato e disponetele ben distese su un canovaccio pulito, lasciandole asciugare completamente prima di utilizzarle per avvolgere il ripieno.
Passo 3.
Praticate alcuni tagli trasversali nello strato di grasso dei petti d’anatra. Cuoceteli in una padella antiaderente senza condimento per circa 15 minuti dalla parte della pelle e 10 minuti dall’altro lato.
Passo 4.
A metà cottura sfumate con Marsala secco, poi coprite, abbassate la fiamma e regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la carne.
Passo 5.
Frullate l’anatra con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana Padano, uovo e pangrattato fino a ottenere un impasto uniforme. Con le mani umide formate delle polpettine ovali.
Passo 6.
Avvolgete ogni porzione di ripieno in una foglia di verza e legate gli involtini con refe da cucina. Tritate finemente la pancetta e rosolatela nel burro in un tegame capiente.
Passo 7.
Unite gli involtini e alcune foglie di salvia, facendoli insaporire con delicatezza per 7-8 minuti. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare a fiamma vivace.
Passo 8.
Versate il brodo, coprite e continuate la cottura a fuoco basso per altri 25 minuti. Eliminate il refe, tagliate gli involtini a metà e serviteli con il loro intingolo.

Ricette Regionali