Ricette manzo | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Cannelloni all'abruzzese

Abruzzo - primi
Ingredienti: 350 gr di farina di grano, 150 gr di farina di granturco, 5 uova, 400 gr di macinato misto di manzo, maiale, agnello, 100 gr di pecorino macinato, olio extravergine d'oliva, burro, noce moscata, sale
Preparazione: Impastare le due farine con acqua e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un taglie...

Ragù abruzzese

Abruzzo - salse
Ingredienti: 100 gr di manzo, 100 gr di vitello, 100 gr di maiale, 100 gr di pancetta, 50 gr di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 vino rosso, 3 cucchiai salsa di pomodoro, 1 tazza di brodo, 1 chiodo di garofano, sale, pepe
Preparazione: Tritare pancetta e vedure. Tritate la carne. Indorate il trito di pancetta e verdure con del burro. Unite poi la carte tritata, quindi il vino. Aggiungete il brodo e la salsa di pomodoro, quindi gli a...

Cappucci e cicorie

Basilicata - secondi
Ingredienti: 350 gr di cicorie, 200 gr di cavolo cappuccio, 1 piedino di maiale e 200 gr di cotenne ben pulite, brodo di manzo, semi di finocchio, olio d'oliva, sale
Preparazione: Il piedino e le cotenne vanno cotti, per circa 2 ore e mezza, in abbondante acqua salata. Aggiungete le cicorie (mondate e lavate), i semi di finocchio e il cavolo (affettato, privo del torsolo). Agg...

Tagliatelle al ragù

Emilia - primi
Ingredienti: 360 gr di tagliatelle, burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 60 gr di pancetta, 320 gr di polpa di manzo, 160 gr di fegatini di pollo, 1 bicchiere di vino rosso, 500 gr di pomodori freschi
Preparazione: Fate rosolare nel burro il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti. Aggiungete al soffritto i fegatini di pollo e la polpa di manzo sminuzzati, con una spruzzata di vino rosso....

Tortellini alla bolognese

Emilia - primi
Ingredienti: 300 g di farina bianca, 3 uova, sale, 50 g di maiale, pollo, mortadella e prosciutto, 100 g di roast beef, 2 cucchiai di burro, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 litri di brodo di manzo o di pollo
Preparazione: Prima di dedicarci al ripieno, prepariamo la pasta mescolando la farina con sale e uova e lavorando il composto preferibilmente su un ripiano di legno. Ottenuto un impasto elastico, facciamo riposare ...

Anolini di carne parmensi

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 400 gr di carne di manzo, 40 gr di pancetta, 100 gr di pangrattato, 1 uovo, vino rosso, 1 cipolla, sale, pepe, spezie
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Praticate dei pic...

Cappelletti all'emiliana

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 50 gr vitello, 50 gr prosciutto crudo, 50 gr polpa di maiale, 50 gr polpa di manzo, 50 gr di burro, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, sale, brodo di carne, ragu di carne
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Cappelletti romagnoli

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 50 gr vitello, 50 gr prosciutto crudo, 50 gr polpa di maiale, 50 gr polpa di manzo, 50 gr di burro, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, sale, brodo di carne, brodo di cappone
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Risotto all'imolese

Emilia - primi
Ingredienti: 360 gr di riso, 300 gr di cavolo cappuccio, 120 gr di tritato di manzo, 30 gr di lardo, concentrato di pomodoro, 1/2 cipolla, 1/2 carota, sedano, burro, sale, brodo di carne
Preparazione: Pulite il cavolo e tagliatelo a strisce. Tritate insieme al lardo, alla cipolla, la carota ed il sedano. Fate rosolare il trito con la carne macinata nel burro, aggiungete il cavolo e un cucchiaio di ...

Lasagne verdi alla bolognese

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr. di farina, 300 g di spinaci, 2 uova, sale, 150 g di lonza di maiale macinata, 150 g di carne di manzo macinata, 150 g di carne di vitello macinata, 80 g di pancetta, 150 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 100 ml di panna, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 l di latte, 50 g di farina 00, sale
Preparazione: Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Rosa di Parma

Emilia - secondi
Ingredienti: 600 gr di filetto di manzo, 100 gr di parmigiano reggiano, 4 fette di prosciutto di Parma, aglio, rosmarino, 1/2 litro di lambrusco, 1/2 bicchiere di marsala, 80 ml di panna da cucina, olio extravergine d'oliva, burro, pepe, sale
Preparazione: Battete il manzo con il batticarne, ricavate una grande fetta e quindi ricopritelo con un po' di sale e pepe. Mettete sopra la fetta il prosciutto crudo ed il parmigiano tagliato a scaglie. Arrotolate...

Stufato al latte alla ravennate

Emilia - secondi
Ingredienti: 600 gr di manzo, latte, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, salsa di pomodoro, rhum, 250 gr di cipolline
Preparazione: Tritate cipolla, carota e sedano. Mettete la carne in un tegame insieme al latte e alle verdure. Unite due cucchiai di salsa di pomodoro, un quarto di bicchiere di rhum ed un pizzico di sale. Lasciate...

Crostini di manzo con crema di cren

Friuli - antipasti
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo, 100 ml di panna fresca, 50 g di yogurt intero denso, 40 g di radice di cren grattugiata, 1 filoncino di pane ai cereali, 1 spicchio di aglio, 50 g di burro, 4 steli di erba cipollina, 1 rametto di maggiorana, 2 cucchiai di senape di Digione, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Gulash

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 gr di spezzatino di manzo, 70 gr di lardo, 1/2 kg di cipolle affettate, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, Brodo, Paprika in polvere, Rosmarino, 1 foglia di alloro
Preparazione: Fate fondere il lardo in una casseruola e fate dorare la cipolla. Aggiungete la carne di manzo e rosolatela a fuoco alto. Mescolate e unite la paprika, il rosmarino e la foglia di alloro. Versate poi ...

Rambasici (involtini di carne e verza)

Friuli - secondi
Ingredienti: 300 gr di carne di maiale macinata, 200 gr di carne di manzo macinata, 60 gr di montasio stagionato grattugiato, 50 gr di pangrattato, 1 verza, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 300 ml di brodo di carne, 20 gr di burro, 1 pizzico do paprica, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Cuocete le foglie del cavolo cappuccio (devono essere almeno 12) in abbondante acqua sala e scolatele al dente. Asciugatele con carta assorbente e disponetele sul piano da lavoro ben aperte. Amalgamat...

Supplì

Lazio - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 gr di riso, 50 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di carne di manzo già cotta, 1 mozzarella, 200 gr di fegatini di pollo, 1 l di brodo, 3 tuorli d’uovo, cannella, pangrattato, olio, sale, pepe
Preparazione: Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Involtini con sedano e carota

Lazio - secondi
Ingredienti: 500 gr di carne di manzo in fette, 100 gr di pancetta, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 carote, 3 pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate la pancetta a striscioline. Pulite e tagliate a listarelle le verdure. Mettete un pezzo di pancetta, uno di sedano ed uno di carota in ogni fetta di carne. Formate un involtino con la carne e...

Manzo alle acciughe

Liguria - Secondi
Ingredienti: 1 kg di manzo, 4 acciughe salate, 1 limone, noce moscata, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione: Pulite e tagliate le acciughe in pezzetti, quindi aggiungete poco limone e noce moscata. Realizzate dei tagli nel manzo e mettetevi dentro metà delle acciughe. Mettete le altre due acciughe in una cas...

Stecchi alla genovese

Liguria - Secondi
Ingredienti: 150 gr di vitello in una fetta, 150 gr di manzo in una fetta, 150 gr di petti di pollo, 150 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di parmigiano reggiano, 50 gr di burro, 4 tuorli d’uovo, besciamella, pangrattato, farina, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo
Preparazione: Mettete una noce di burro in padella e fatevi rosolare i quattro tipi di carne per una decina di minuti. Tagliate le varie carni in cubetti e mettetele, alternate, in degli stecchini di legno. Prepara...

Trippa alla sciabecca

Liguria - Secondi
Ingredienti: 800 gr di trippa, 200 gr di carne di manzo, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cipolline, aglio, alloro, 2 carote, sedano, timo, prezzemolo, chiodi di garofano, parmigiano reggiano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate la trippa in pezzetti di un paio di centimetri l’uno. Tagliate le carote a rondelle ed il sedano a pezzetti. Mettete le verdure a soffriggere in un tegame con burro, olio extravergine d’oliva...

Bombas

Sardegna - secondi
Ingredienti: 800 g di caarne di manzo macinata, 3 uova, 50 g di pecorino sardo grattuggiato, 80 g di pargrattato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, vino bianco, 500 g di pomodori maturi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe
Preparazione: Impastata il macinato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pecorino romano grattugiato, pangrattato ed aggiungete un pizzico di sale. Preparate delle piccole polpette, che passerete nella farina....

Risotto alla milanese

Lombardia - primi
Ingredienti: 400 gr di riso vialone, 1,5 l di brodo di manzo, 50 gr di midollo di bue, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, 150 gr di burro, 100 gr di parmigiano, sale
Preparazione: Tritate la cipolla e fatela rosloare nel burro. Unite il midollo, il riso e fate grillettare. Fate cuocere per circa 15 minuti aggiungendo un po' alla volta il brodo e continuando a mescolare. Una vol...

Brasato

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo, 60 gr di burro, 40 gr di pancetta stesa, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 chiodi di garofano, 1 mestolo di brodo di carne, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, 3 pomodori maturi, pepe, sale
Preparazione: Fate dei taglietti nella polpa di manzo e riempiteli con dei cubetti di pancetta. Rosolate la cerne in una casseruola con del burro. Aggiungete del vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete le verdure...

Olive all'ascolana

Marche - antipasti
Ingredienti: 20 Olive verdi in salamoia, 100 gr di manzo macinato, 100 gr di maiale macinato, 100 gr di pollo macinato, 50 gr di Mortadella, 50 gr di Prosciutto crudo, 100 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, prezzemolo, noce moscata, mollica di pane, pangrattato, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 limone, olio extravergine d'Oliva, sale, pepe
Preparazione: Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Brasato al barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 gr manzo, 1 bottiglia di Barolo, 50 gr. di burro, olio extravergine d'oliva, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, ginepro, cannella, sale, pepe
Preparazione: In un contenitore versate la carne, i sapori, la cipolla, la carota e il sedano affettati e ricoprite con il vino. Dopo circa due ore, togliete la carne e, una volta asciugata, fatela rosolare con il ...

Minestra di orzo alla tirolese

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 100 g di orzo perlato, 3 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 120 g di speck, 200 g di carne di maiale affumicata, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Minestra di riso e wurstel

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 200 g di riso Vialone nano, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 60 g di burro, 3 wurstel, sale
Preparazione: Per prima cosa preparate il brodo. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne di manzo tagliata a pezzi, ponete sul fuoco e quando l'acqua comincerà a bollire, aggiungete una c...

Canederli allo speck

Trentino - primi
Ingredienti: 500 g di carne di manzo, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, sale, 6 panini raffermi, 2 cipolle, 150 g di speck, 40 g di burro, 80 g di farina 00, 3 uova, 2,5 dl di latte, 4 steli di erba cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Cominciate col preparare il brodo. Prendete una pentola e versatevi dentro 1,5 l d'acqua, la carne e ponete sul fuoco. Quando l'acqua comincerà a bollire aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezz...

Costata gratinata con midollo

Trentino - secondi
Ingredienti: 1 costata di manzo da 800 g, 100 g di parmigiano, 20 g di midollo di bovino, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 noce di burro, Sale
Preparazione: Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella con olio extravergine d’oliva, aggiungete il midollo, quindi il pangrattato e il prezzemolo, mescolate un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiunge...

Filetto di manzo ripieno con cicoria

Trentino - secondi
Ingredienti: 300 g di filetto di manzo, 1 scalogna, 500 g di cicoria, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 100 g di grana in scaglie, Sale, Pepe
Preparazione: Pulite, lessate la cicoria e tagliatela finemente. Affettate lo scalogna e fatelo rosolare in olio extravergine d’oliva, aggiungete la cicoria, salate e pepate a piacere. Allargate la carne battendola...

Frittata rognosa del Garda

Veneto - antipasti
Ingredienti: 150 g di carne macinata (a piacere di maiale o mista, o misto vitello, manzo, salame), 100 g di pancetta affumicata, 5 uova, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 20 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Bollite il sedano per 15 minuti, quindi tritatelo. Fate rosolare in una padella col burro e un cucchiaio di olio il sedano tritato e la cipolla tagliata sottilmente. Tagliate a pezzettini la pancetta ...

Rosa carpaccio

Veneto - antipasti
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo tagliato sottile, 120 g di parmigiano reggiano, 1 carciofo, 100 g di funghi champignon, 120 g di rucola, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 limoni, Sale, Pepe
Preparazione: Tagliate le punte del carciofo, privatelo delle foglie più esterne e dure, dividetelo a metà e privatelo della “barba” interna, tagliatelo a fettine sottili e conditelo subito con olio, sale pepe e su...

Spezzatino al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 g di spalla di manzo, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 foglia d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di Barolo, 1 bicchiere di brodo di carne o vegetale, burro q.b., olio q.b., sale q.b., pepe nero q.b., Per la marinata: 1/4 di bottiglia di Barolo, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 2 foglie di salvia, 1/2 foglia di alloro, 1/2 rametto di rosmarino
Preparazione: Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Brasato alla marchigiana

Marche - secondi
Ingredienti: circa 700 g di manzo in un’unica fetta, circa 130 g di pancetta o lardo tritato, circa 70 g di prosciutto crudo, circa 70 ml di vino rosso, circa 270 g di pomodori pelati, 1 carota grande, 1 piccola costa di sedano, circa 2/3 di cipolla, 1 piccolo spicchio d’aglio, 1 piccolo rametto di rosmarino tritato, maggiorana, quantità non specificata, farina, quantità non specificata, burro, quantità non specificata, olio, quantità non specificata, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Cappelletti mantovani

Lombardia - primi
Ingredienti: 250 gr di farina, 4 uova, 100 gr di vitello, 100 gr di manzo, 100 gr di maiale, 1 salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, vino bianco, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, aglio, pangrattato, brodo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Con Cappelletti mantovani si porta in tavola un primo piatto della cucina lombarda, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto vitello, manzo, maiale e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. La preparazione alterna lavorazione dell’impasto e cottura nel brodo, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un primo piatto completo nel gusto, adatto tanto alla cucina quotidiana quanto a una tavola regionale.

Brodo di carne

Piemonte - minestre
Ingredienti: 1 kg di carne magra di manzo (culatta), 3 litri di acqua, 1/2 cipolla, 2 gambi di sedano, 1 piccolo rametto di rosmarino, 2 foglie di basilico, sale q.b.
Preparazione: Il brodo di carne piemontese nasce da una lunga bollitura di manzo con sedano, cipolla, rosmarino e basilico.

Bollito misto

Piemonte - secondi
Ingredienti: 500 g di lombata di manzo, 500 g di punta di petto di vitello, 500 g di testina di vitello lessata, 1/2 lingua di vitello piccola, 1/4 di gallina, 1/2 cotechino piccolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, sale q.b.
Preparazione: Il bollito misto riunisce tagli e carni diverse, cotti lentamente per mantenerli morbidi e saporiti. Il servizio con bagnett ross, bagnett verd e verdure permette di variare condimenti e consistenze nello stesso piatto.

Timballo di maccheroni

Puglia - primi
Ingredienti: 330 g di mezzi ziti, 330 g di carne di manzo tritata, 330 g di treccia dura sfilacciata, 400 g di spezzatino con l'osso e pancetta di maiale, 670 ml di salsa di pomodoro, 130 ml di olio extravergine di oliva circa, 1 uovo e 1 tuorlo, formaggio grattugiato q.b., mollica di pane raffermo q.b., 1 cipolla piccola, basilico q.b., prezzemolo q.b., sale q.b.
Preparazione: Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Manzo alla valtellinese

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo tagliata a fette, 500 g di pomodori, 400 g di cipolline, 100 g di burro
Preparazione: Il Manzo alla valtellinese è una preparazione essenziale negli ingredienti ma molto lunga nella cottura. Le fettine di polpa di manzo vengono alternate con porzioni di pomodoro e sovrapposte una sull’altra, quindi legate insieme in modo che il blocco mantenga la forma durante le ore sul fuoco. La carne cuoce a fiamma lentissima nel burro per tre ore; soltanto in seguito si aggiungono le cipolline, che rimangono nel tegame per un’ulteriore ora. A fine cottura il legaccio viene eliminato e le fette vengono ricomposte sul piatto da portata ben caldo, irrorate con il sugo formatosi nel recipiente.

Filetto rustico

Lombardia - secondi
Ingredienti: 800 g di filetto di manzo, olio d’oliva q.b., 160 ml di vino bianco, 280 g di crema di radicchio, 100 g di lardo di Colonnata a fette sottili
Preparazione: Il Filetto rustico abbina la carne di manzo a due condimenti dal carattere deciso: crema di radicchio e lardo di Colonnata. La preparazione parte da una rosolatura semplice del filetto su entrambi i lati; il fondo viene poi bagnato con vino bianco e lasciato sfumare. Solo nella fase finale si aggiungono la crema di radicchio e le sottili fette di lardo, quindi la padella viene coperta per pochi minuti a fuoco lento. Il piatto va servito immediatamente su un piatto caldo, insieme alla salsa formatasi in cottura. Per il vino bianco è stata mantenuta la normalizzazione editoriale già segnalata, perché la quantità riportata nella fonte risulta poco coerente con il gesto di una semplice sfumatura.

Marubini in brodo

Lombardia - primi
Ingredienti: 1,5 l di brodo di carne, 300 g di farina 00, 3 uova, 150 g di stracotto di manzo, 100 g di midollo di maiale, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo piccolo, sale q.b.
Preparazione: I marubini in brodo sono un grande classico della cucina lombarda, in particolare della tradizione di Cremona. Si tratta di piccoli raviolini di sfoglia all'uovo, farciti con un ripieno ricco a base di stracotto di manzo, midollo di maiale e Parmigiano, poi lessati direttamente in un buon brodo di carne. Il risultato è un primo piatto avvolgente, elegante e profondamente legato alla cucina di festa.

Brasato con le cipolle

Lombardia - secondi
Ingredienti: 800 g di carne di manzo per brasato, 1 kg di cipolle bianche, 50 g di lardo oppure pancetta, 50 g di burro, olio d'oliva q.b., sale q.b., pepe q.b., acqua calda q.b., solo se necessaria in cottura
Preparazione: Il Brasato con le cipolle è un secondo piatto dalla lunga cottura e dal gusto pieno. La carne viene lardellata e adagiata su un abbondante letto di cipolle, che durante la cottura si trasformano in un sugo morbido e concentrato.

Manzo al gorgonzola

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 400 g di manzo affumicato piemontese, 100 g di gorgonzola, 120 ml di panna, 50 g di burro, erba cipollina q.b., pepe bianco q.b.
Preparazione: Il manzo affumicato viene velato da una crema morbida di gorgonzola e panna, rifinita con pepe bianco ed erba cipollina.

Manzo al coccio

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di manzo a fette spesse, 170 g di pancetta a fettine sottili, 500 ml di Barolo, 330 g di carote, 330 g di cipolle, 50 g di sedano, 1-2 foglie di alloro, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo, 1-2 rametti di timo, 1 uovo per dorare, olio q.b., sale q.b., pepe q.b., pasta matta q.b.
Preparazione: Il manzo viene disposto a strati nel coccio con pancetta, verdure, erbe e Barolo per una lunga cottura. La chiusura finale con pasta matta sigilla il recipiente e crea una crosta dorata da portare direttamente in tavola.

Involtini alla Mostarda di Cremona

Lombardia - secondi
Ingredienti: 130 g di chorizo o salsiccia simile, privata del budello, 1 cucchiaio abbondante di pane bianco bagnato nel latte e strizzato, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 650 g di scaloppine di vitello o manzo, 200 g di Mostarda di Cremona, circa 40 g di burro, circa 40 ml di vino bianco secco, sale e pepe q.b., 2 cucchiai di acqua, se necessari in cottura
Preparazione: Gli Involtini alla Mostarda di Cremona sono un secondo ricco, costruito sul contrasto tra il ripieno saporito di salsiccia e Parmigiano e la nota intensa della mostarda di frutta. Le scaloppine vengono battute leggermente, farcite, arrotolate e legate così da trattenere il ripieno durante la rosolatura. La prima cottura nel burro permette agli involtini di colorire in modo uniforme; il fondo viene poi deglassato con vino bianco e completato con poca acqua, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. La mostarda rimasta viene servita a parte o accanto agli involtini, come previsto dalla preparazione originale.

Cannelloni alla Barbaroux

Piemonte - primi
Ingredienti: 250 g di farina, 2 uova, 100 g di burro, 500 ml di latte intero, 200 g di vitello arrosto, 200 g di manzo brasato, 100 g di prosciutto cotto, 2 fette di pane in cassetta, 4 cucchiai di Parmigiano, noce moscata q.b., sale q.b.
Preparazione: I cannelloni alla Barbaroux sono farciti con carni arrosto e prosciutto, poi coperti con besciamella e Parmigiano. La gratinatura finale lega ripieno e pasta in un primo morbido e saporito.

Filetto al pepe verde

Lombardia - secondi
Ingredienti: 4 fette di filetto di manzo da circa 150 g ciascuna, 4 cucchiai di pepe verde in grani, 4 cucchiai di brandy, 100 ml di panna fresca, 40 g di burro, sale q.b.
Preparazione: Il Filetto al pepe verde concentra la preparazione in pochi passaggi, tutti molto ravvicinati. Le fette di filetto vengono legate con spago da cucina per conservare una forma regolare e poi ricoperte, su entrambi i lati, con parte del pepe verde leggermente schiacciato. La carne viene rosolata vivacemente nel burro per pochi minuti per lato. Nella stessa padella si aggiunge quindi il brandy, che la ricetta prevede di fiammeggiare, e infine entrano il pepe rimasto e la panna. Il fondo di cottura diventa così una salsa cremosa e speziata da servire immediatamente insieme al filetto.

Finanziera

Piemonte - secondi
Ingredienti: 6 creste di gallo, 150 g di carne tritata di manzo, 100 g di animelle di vitello, 100 g di filone di vitello, 1 granella di vitello, 1/2 cervella di vitello, 30 g di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, 50 g di funghi porcini sott’olio, 1/4 di bicchiere di Marsala, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 rametto di rosmarino, 1/4 di cipolla, burro q.b., farina q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: La finanziera riunisce frattaglie, polpettine e funghi in uno dei piatti più articolati della tradizione piemontese. Marsala e aceto costruiscono il caratteristico equilibrio tra ricchezza, aromaticità e nota agrodolce.

Risotto alla zucca

Lombardia - primi
Ingredienti: 320 g di riso Arborio oppure Carnaroli, 300 g di zucca Marina di Chioggia dolce, 1 l di brodo di manzo, 80 g di burro, 1 cipolla, 3-4 cucchiai di vino bianco secco, 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 2 foglie di salvia, sale, pepe bianco
Preparazione: Il Risotto alla zucca è un primo piatto delicato e cremoso. La zucca cuoce nel brodo e viene incorporata gradualmente al riso, che viene poi mantecato con burro e Grana Padano e profumato con salvia.

Brasciole pugliesi al sugo

Puglia - secondi
Ingredienti: 8 fettine di scamone di manzo, 1 cipolla piccola, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 g di passata di pomodoro, 150 ml di vino, acqua q.b., sale q.b., pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione: Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Bollito alla milanese

Lombardia - secondi
Ingredienti: 530 g di codone o scamone di manzo, 330 g di punta di vitello, 330 g di testina di vitello, 1 cipolla piccola, 1 costa piccola di sedano, 1 carota grande, cotechino q.b. (facoltativo), sale q.b., salsa verde q.b. per servire, senape q.b. per servire, mostarda di Cremona q.b. per servire
Preparazione: Il Bollito alla milanese riunisce diversi tagli di carne cotti lentamente e separatamente per rispettarne i tempi. Una volta pronti, vengono affettati e serviti insieme, con salsa verde, senape, mostarda di Cremona e, a piacere, cotechino.

Trippa alla Milanese

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa mista di vitello già pulita e semicotta, 250 g di coda di manzo, 200 g di polpa di pomodoro, 150 g di fagioli borlotti, 200 g di Parmigiano, 50 g di burro, 2 cipolle medie, 1 gambo di sedano, 1 carota grossa, 4 foglie di salvia, 4 fette di pane francese, 1 l di acqua, sale q.b., cannella q.b.
Preparazione: La Trippa alla Milanese è una preparazione sostanziosa che cuoce lentamente insieme a coda di manzo, fagioli borlotti e un fondo di verdure. La trippa deve essere già pulita e semicotta: viene lavata e tagliata a listarelle piuttosto larghe prima di entrare in pentola. Il soffritto parte dalle cipolle rosolate nel burro, alle quali si aggiungono sedano, carota, borlotti, polpa di pomodoro e salvia. Dopo alcuni minuti entrano la trippa e la coda, che vengono insaporite prima di aggiungere un litro d’acqua. La cottura coperta e a fiamma bassa dura circa due ore; al servizio, le fondine vengono preparate con una fetta di pane e la trippa viene completata con Parmigiano.

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