Ricette Regionali

Abruzzo · dolci

Parrozzo

Tritate le mandorle. Aggiungetevi quindi il semolino e mescolate. Montate a neve i bianchi delle uova. Mescolate insieme le mandorle, il semolino, i rossi delle uova e lo zucchero. Unite i bianchi mon...

Calabria · contorni

Zucchine ripiene

Sbollentate per pochi minuti le zucchine, quindi fatele sgocciolare. Fate delle tasche nelle melanzane e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate la parte estratta e f...

Calabria · dolci

Torrone gelato

Sgusciate le mandorle, bollitele e dopo averle pulite tagliatele a filetti. Preparate un'impasto con zucchero, acqua, mandorle e l'essenza di limone. Unitevi i canditi. Stendete una sfogla alta 5 cm c...

Campania · antipasti

Antipasto di mare cilentano

Lessate tutto il pesce, diliscate il dentice e sfilacciatelo, tagliate a pezzetti i polipetti e le seppie e ponete il tutto in una insalatiera. Aggiungete al pesce i cetrioli e il prezzemolo tritati, ...

Campania · dolci

Raffiuoli campani

Versate in una casseruola 100 g di zucchero a velo, due uova e una bustina di vanillina e 60 g di burro che avrete fatto precedentemente sciogliere. Mescolate bene il tutto, incorporate tre tuorli e t...

Emilia · antipasti

Mousse di mortadella

Frullate nel mixer la mortadella con il parmigiano reggiano. Unite alla crema ottenuta la panna montata. Servite la mousse accompagnata da fettine di pane tostato. ...

Emilia · antipasti

Ciacci di ricotta

Mescolate in un terrina il latte, la ricotta, la farina e un pizzico di sale, amalgamate fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Ungete il ferro da cialde di lardo e versatevi un paio di cucchia...

Emilia · primi

Tortellini alla bolognese

Prima di dedicarci al ripieno, prepariamo la pasta mescolando la farina con sale e uova e lavorando il composto preferibilmente su un ripiano di legno. Ottenuto un impasto elastico, facciamo riposare ...

Emilia · secondi

Arrosto di vitello farcito

Dopo aver pulito e lessato gli spinaci, fateli soffriggere in una padella con il burro, il parmigiano e un po' di sale. Preparate una frittatina e stendetela con gli spinaci e la mortadella tagliata ...

Emilia · secondi

Cotechino in galera

Fate lessare il cotechino in una pentola; interrompete la cottura a metà, spellatelo dopo averlo fatto raffreddare. Battete la fetta di vitello in modo da assottigliarla; aggiungete un pizzico di sale...

Emilia · secondi

Frizon con salsiccia

Pulite pomodori, patate e peperoni. Tagliuzzate i pomodori, affettate le patate, tagliate i peperoni a listarelle ed affettate le cipolle. Mettete dell'olio in un tegame e quando è caldo aggiungete le...

Emilia · contorni

Fave alla bolognese

Fate soffriggere in un tegame con olio d'oliva, la pancetta tritata e i cipollotti affettati, aggiungete le fave, la mortadella tritata, un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ...

Emilia · dolci

Pane Speziale

Mescolate bene in 2 dl di acqua calda il miele, lo zucchero, i semi di anice e il bicarbonato. Dopo unite e mescolate anche l'uvetta, il cedro a pezzetti, le mandorle, i pinoli e il cioccolato grattug...

Emilia · dolci

Migliaccio ravennate

Disponente la farina a fontana. Mettetevi al centro il burro e lavoratelo insieme alla farina. Aggiungete il tuorlo d'uovo, quindi amalgamate bene il tutto. Fate riposare in frigo avvolta da pellicola...

Emilia · dolci

Salame dolce

Lavorate il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero aiutandovi con un cucchiaio fino a quando diventerà cremoso. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente ed incorporatelo al burro...

Emilia · dolci

Semifreddo al nocino

Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, in una bastardella con una frusta da cucina o con uno sbattitore elettrico. Ponete il recipiente su una casseruola con acqua a leggera ebollizione...

Friuli · antipasti

Carciofi farciti ai gamberi

Preparate i carciofi, privandoli delle foglie e facendo restare solo i fondi. Versate in una casseruola mezzo litro d'acqua, il vino, il succo di due limoni e uno spicchio d'aglio, portate ad ebollizi...

Friuli · antipasti

Crostini di manzo con crema di cren

Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Friuli · antipasti

Cussinet cul lidrìc (guanciale al radicchio)

Tagliate a cubetti il guangiale e fatelo rosolare nell'olio d'oliva 8 minuti, versatevi sopra il vino e proseguite la cottura un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il tutto s...

Friuli · primi

Cialzons o Cjalsons cjargnei (agnolotti carnici)

Impastate bene la farina e 3 uova, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite gli spinaci e lessateli insieme al prezzemolo in ac...

Friuli · secondi

Coniglio con salsa al salame

Tagliate il coniglio in quarti e lasciatelo marinare una notte in mezzo l d'acqua e mezzo l di aceto. Scolate il coniglio dalla marinatura e tamponatelo con carta assorbente. Fate rosolare in una cass...

Friuli · secondi

Musèt e brovade (cotechino e rape)

Ponete il cotechino punzecchiato in una casseruola con abbondante acqua e fatelo cuocere per circa un'ora. Nel frattempo, fate rosolare una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d'aglio nel lar...

Friuli · secondi

Sarde fritte

Pulite le sarde, evisceratele e privatele della testa, deliscatele aprendole a libro. Tamponatele con carta assorbente e mettetele a marinare mezz'ora in un'emulsione di olio extravergine d'oliva, suc...

Friuli · dolci

Cubana o putizza

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido ed impastatelo a 100 gr di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare 15 minuti. Trascorso questo tempo, impastate la farina rimanente al panetto lie...

Lazio · dolci

Pangiallo

Formate una fontana con 100 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate le mandorle a metà. Sminuzzate i g...

Liguria · Secondi

Budelline di stocco

Mettete le budelline di stocco in ammollo per 5/7 giorni cambiando spesso l'acqua, in alternativa utilizzate budelline di stocco già ammollate. Fate soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l'ag...

Sardegna · secondi

Cinghiale al Cannonau

Preparate una marimatura col vino Cannonau, poco aceto, la cipolla, gli spicchi d'aglio, la carota, il sedano, le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la carne tagliata a pezzi in una cio...

Sardegna · secondi

Porceddu allo spiedo

Preparate il fuoco con i legni aromatici. Infilzate il maialino nello spiedo e collocatelo a 50-70 centimetri dal fuoco dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a...

Liguria · contorni

Cundijun

Mettete a bollire un pentolino con acqua, quando l’acqua bolle mettete l’uovo e fate bollire per 8 minuti, raffreddate sotto acqua fredda e sbucciate. Ponete le patate intere in una pentola con acqua ...

Liguria · contorni

Insalata nizzarda

Lavate le verdure, tagliate sottilmente le cipolle e i peperoni, a pezzi i pomodori e a fettine il cetriolo. Lavate e diliscate i filetti di acciuga, tagliate a spicchi le uova e spezzettate le foglie...

Liguria · dolci

Ravioli dolci

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavorate le uova con 300 g di zucchero e poi unitele alla farina, aggiungete poi il burro ammorbidito, le bucce grattugiate di limone e arancia e il l...

Lombardia · antipasti

Bresaola con caprino

Impastate il caprino con una forchetta, quindi unitevi due spicchi d'aglio e prezzemolo tritati, olio, sale e pepe. Mettete un po' di composto sopra ogni fetta di bresaola ed arrotolatele. Condite con...

Lombardia · antipasti

Mousse di fagiano

Fate imbiondire la cipolla tritata in olio e burro, aggiungetevi quindi l'alloro. Tagliate a pezzi il fagiano dopo averlo disossato e fatelo rosolare nel soffritto. Fatevi sfumare quindi il cognac ed ...

Lombardia · secondi

Cassoeula

Tagliate in modo grossolano la verza e fatela sbollentare. Tagliate le cotiche a listarelle, a metà lo zampetto di maiale e lessateli per circa un'ora. Preparate un soffritto di cipolla con burro ed o...

Marche · antipasti

Olive all'ascolana

Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Marche · primi

Cappelletti in brodo

Preparate il ripieno. Fate insaporire le carni di vitello maiale e pollo in una padella con dell'olio. Una volta cotte tritatele unendo salsiccia prosciutto e mortadella. Aggiungete l'uovo battuto la ...

Molise · contorni

Capunata

Bagnate i taralli con dell'acqua e poco aceto. Metteteli su un piatto e ricopriteli con le verdure (peperoni, pomodori cetrioli) tagliati a pezzi. Aggiungete le uova sode tagliate a spicchi e poi le a...

Sicilia · antipasti

Primosale con le sarde

Tagliate a dadini non troppo piccoli, il formaggio. Pulite le sarde, deliscatele e tagliatele a pezzetti. Infilzate in stuzzicadenti alternandoli, un pezzezzo di formaggio ed uno di sarda. Passate lo ...

Sicilia · primi

Pasta con le sarde

Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la spina dorsale. Lavatele e fatele asciugare. Eliminate la lisca dalle acciughe sotto sale. Sbollentate i finocchietti e tagliateli finemente. Tos...

Sicilia · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette e, dopo averle salate, aspettate che siano trascorse un paio d'ore. Fatele friggere in abbondante olio caldo; fate lo stesso anche con la cipolla. In una teglia unta d'ol...

Sicilia · dolci

Cannoli di ricotta

Per preparare il ripieno, mescolate la ricotta con lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Dopo un paio d'ore, passate al setaccio e aggiungete il cioccolato, la frutta candita e i pistacchi. Per gli ...

Sicilia · dolci

Gelo di mellone (gelo di anguria)

Sciogliete l'amido e lo zucchero nel succo di anguria (il succo di anguria si prepara passando al setaccio o nel passa pomodoro la polpa rossa dell'anguria). Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma...

Sicilia · dolci

Chiacchiere di Carnevale

Disponete la farina a fontana su una spianatoia ed incorporate due cucchiaini di zucchero, praticate un foro in centro e aggiungete le uova, impastate ed aggiungete lo strutto ammorbidito, un pizzico ...

Toscana · antipasti

Biscotto salato di Roccalbegna

Fate macerare i semi di anice nel vino per due ore. Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida e amalgamatelo con la farina e l'olio. Impastate bene ed incorporate i semi di anice, continuate ad ...

Toscana · primi

Pappardelle al cinghiale

Tagliate grossolanamente mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, il prezzemolo e metteleli in una terrina col vino, la polpa di cinghiale, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e le f...

Trentino · antipasti

Antipasto di insalatina e funghi

Mondare tutte le verdure, tagliare il sedano rapa a filetti, il sedano bianco a fiammiferi, l'insalata belga a julienne, le patate a julienne, il prosciutto a juliene, i funghi (scolati bene dall'olio...

Trentino · minestre

Minestra di pane e vino

Tagliate i panini a fette, spalmateli col burro fuso, poneteli su una placca da forno e fateli tostare in forno già caldo a 200°C per qualche minuto. Preparate il vin brulè. Versate in una casseruola ...

Trentino · dolci

Frittelle di mele

Fondere il burro in un piccolo tegamino, trasferirlo in una terrina e aggiungere 2 cuchhiai di zucchero, il latte, le uova, il sale e la farina. Sbattere con una frusta o con una forchetta fino ad ott...

Trentino · dolci

Frittelle di mele

Fondere il burro in un piccolo tegamino, trasferirlo in una terrina e aggiungere 2 cuchhiai di zucchero, il latte, le uova, il sale e la farina. Sbattere con una frusta o con una forchetta fino ad ott...

Valle d Aosta · antipasti

Antipasto misto alla valdostana

Bagnate il pane con l’aceto, strizzatelo e ponetelo in una terrina, aggiungete le acciughe diliscate, lavate e tritate, il tuorlo d’uovo, schiacciato con una forchetta, il prezzemolo e l’aglio tritati...

Valle d Aosta · secondi

Carne al vino bianco

Rosolate le cipolle tagliate finemente in una casseruola con olio extravergine d'oliva, aggiungete la carne e fate rosolare qualche minuto, salate e pepate a piacere, bagnate con metà del vino e lasci...

Veneto · antipasti

Sardele in saor con uvetta e pinoli

Mettete l'uvetta sultanina in una tazza con acqua tiepida per 10 minuto. Pulite le sarde, privatele della testa e delle interiora, apritele a libro e privatele della lisca, infarinatele e friggetele....

Molise · secondi

Braciole al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · dolci

Baci di dama

I baci di dama accoppiano due friabili biscotti alle mandorle con un cuore di cioccolato fondente.

Marche · secondi

Stoccafisso all'anconetana

Stoccafisso cotto lentamente con patate, pomodori, olive, acciughe ed erbe aromatiche secondo la tradizione anconetana.

Piemonte · antipasti

Uova ripiene

Le uova ripiene racchiudono una crema saporita di tuorli, tonno, acciughe, capperi e maionese, con un’oliva verde a completare ogni porzione.

Puglia · piatti di mezzo

Calzone di sponsali

Gli sponsali vengono stufati lentamente perché restino chiari e morbidi, poi completati con olive e acciughe. La pasta lievitata viene divisa in due dischi, farcita e sigillata prima della cottura in forno, così il ripieno rimane umido all’interno e la superficie diventa dorata.

Marche · minestre

Pizza e minestra

Pizza e minestra unisce due preparazioni che vengono riunite solo alla fine. Da una parte si prepara un bollito di maiale con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; in questo fondo vengono cotte le verdure campestri con peperoncino per circa quindici minuti. Dall’altra si impasta un chilogrammo di farina di mais con acqua calda e sale, formando una schiacciata spessa circa due dita da cuocere in forno per un’ora oppure, secondo la variante tradizionale descritta dalla fonte, sulla piastra del focolare sotto il testo coperto di braci. La pizza viene infine spezzettata nelle verdure e schiacciata nel piatto con la forchetta. Il tempo del bollito non è indicato e viene quindi stimato editorialmente.

Marche · secondi

Brasato alla marchigiana

Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Molise · primi

Risotto alla pescatora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · antipasti

Scampi ubriachi

Gli Scampi ubriachi sono un antipasto costruito su una cottura breve e aromatica dei crostacei. La fonte prevede scampi lavati e rosolati insieme a cipolla, prezzemolo, basilico, peperone verde e olio di oliva; quando il guscio assume il tipico colore rosso intenso, la preparazione viene completata con cognac e una piccola quantità d’acqua. La fase finale dura circa un quarto d’ora e serve a portare a cottura gli scampi lasciando che il fondo raccolga i profumi degli aromi. Nell’elenco originale basilico e olio compaiono solo nel procedimento e senza quantità. C’è inoltre una discrepanza sul cognac: l’elenco indica un bicchiere, mentre il procedimento parla di un bicchierino; qui si segue quest’ultima misura, dichiarandola come scelta editoriale.

Piemonte · secondi

Anatra in casseruola

L’anatra viene cotta lentamente nell’Arneis e poi ripresa con verdure, brodo e Cognac fino a diventare ben dorata. Le patate novelle completano una preparazione ricca, costruita sui succhi della carne.

Lombardia · secondi

Insalata di cappone

L’Insalata di cappone combina una base di carne lessata con un condimento aromatico preparato in anticipo. L’uvetta viene prima ammorbidita nel rum e successivamente condita con olio, sale e pepe, quindi lasciata riposare per circa due ore. Nel frattempo il petto di cappone cuoce in acqua salata aromatizzata con carota, sedano e cipolla e viene lasciato raffreddare prima di essere tagliato a piccoli pezzi. La carne e l’uvetta vengono servite su un letto di insalata verde condita con olio e aceto. La mostarda di pere viene disposta tutt’intorno, completando il piatto come previsto dalla fonte.

Marche · secondi

Baccalà e mollica

Baccalà e mollica riunisce nello stesso recipiente il pesce già dissalato e quattro peperoni tondi sottaceto farciti. Il baccalà viene sgocciolato, spezzettato e disposto in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. I peperoni, lavati e svuotati, ricevono un ripieno di mollica sbriciolata, noci, origano e poco olio e vengono chiusi con una crosta di pane prima di essere sistemati accanto al pesce. La superficie viene completata con altra mollica, uva passa precedentemente ammorbidita e un filo d’olio. La fonte si limita poi a indicare il passaggio in forno, senza specificare né temperatura né durata: entrambi i tempi di cottura riportati sono quindi stime editoriali.

Marche · primi

Tagliatelle con calamari e molecche

Le tagliatelle con calamari e molecche vengono condite con un sugo marinaro molto rapido. Calamaretti e molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, vengono puliti e lavati, quindi saltati in olio con aglio e peperoncino. Dopo appena due minuti si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge il pomodoro fresco a dadini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Le tagliatelle vengono quindi mescolate direttamente alla salsa e mantecate, con prezzemolo solo alla fine. La fonte non riporta però la quantità delle tagliatelle: questo dato resta quindi non specificato e non viene ricostruito arbitrariamente.

Lombardia · secondi

Polpettone con salsa verde

Il Polpettone con salsa verde è una preparazione dalla cottura delicata, perché il composto di carne non viene arrostito ma immerso in acqua aromatizzata con verdure e cotto a leggero bollore. L’impasto unisce carne tritata, Grana Padano, uovo, pane ammorbidito e prezzemolo; una volta formato, il polpettone viene calato nella casseruola insieme a carota, patata, cipolla e sedano. Dopo circa un’ora di cottura viene scolato e lasciato intiepidire prima di essere affettato. La salsa verde viene preparata separatamente con mollica imbevuta di aceto, prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, quindi emulsionata con olio. Le fette vengono servite leggermente sovrapposte e ricoperte dalla salsa.

Marche · secondi

Orata al cartoccio

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Piemonte · secondi

Coniglio di Ginòta

Le parti più tenere del coniglio vengono disossate, impanate e dorate in padella. La successiva cottura lenta nel brodo ammorbidisce la carne e distingue questa preparazione contadina delle Langhe da una semplice frittura.

Lombardia · secondi

Tinca in carpione

La Tinca in carpione è una preparazione di pesce di lago in cui la frittura viene seguita da una marinatura aromatica a base di vino bianco, aceto, cipolla, carota ed erbe. La tinca viene pulita, asciugata e leggermente infarinata prima di essere fritta fino a doratura. Separatamente si prepara il carpione facendo sobbollire vino, aceto, verdure e aromi per alcuni minuti. Il liquido ancora bollente viene versato sul pesce fritto, che deve poi raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il riposo è parte integrante della ricetta, perché permette al pesce di assorbire gradualmente l’acidità e i profumi della marinata.

Piemonte · dolci

Torta gianduia

La torta gianduia unisce cioccolato fondente e nocciole in un impasto morbido e profumato, con una semplice finitura di zucchero a velo.

Piemonte · secondi

Pernice in salmì

La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Lombardia · secondi

Camoscio in salmì

Il Camoscio in salmì è una preparazione lunga e intensa, nella quale la marinatura svolge un ruolo centrale. La carne viene lasciata per almeno quattro giorni nel vino rosso insieme a una crema ricavata dalle interiora, cipolla, timo e rosmarino: un passaggio che concentra gli aromi prima della cottura. Terminato il riposo, il camoscio viene trasferito in casseruola con il liquido della marinata, burro, spezie miste e noce moscata. La cottura procede lentamente e il fondo va controllato con attenzione, aggiungendo poco brodo caldo solo quando tende ad asciugarsi. La ricetta prevede di servire il salmì molto caldo, accompagnato da pane nero oppure da polenta.

Piemonte · secondi

Frisse di maiale

Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Molise · antipasti

Composta molisana

La Composta molisana è un antipasto fresco costruito a strati attorno ai taralli molisani leggermente bagnati e profumati con aceto bianco. Sul pane si alternano pomodori maturi, cetriolo, peperone, sedano e rondelle di uova sode, mentre il condimento viene preparato con olio, acciughe tritate, origano e sale. Olive verdi e nere completano il piatto con una componente sapida e carnosa. Prima di essere servita, la composta riposa in frigorifero per mezz’ora, così che i taralli assorbano parte dei succhi e tutti i sapori si amalgamino.

Puglia · contorni

Parmigiana di melanzane

Le melanzane vengono prima lasciate spurgare, poi infarinate, passate nell’uovo e fritte fino a doratura. Gli strati alternano sugo, mortadella, formaggio e basilico, mentre la cottura finale in forno compatta la preparazione e gratina la superficie.

Puglia · dolci

Rosata di Altamura

Le mandorle vengono tritate con parte dello zucchero e incorporate a un impasto arricchito da tuorli montati e cioccolato fondente. Gli albumi spumosi vengono aggiunti alla fine per mantenere la rosata leggera prima della lunga cottura a bassa temperatura.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Lombardia · secondi

Mondeghili

I Mondeghili sono polpette morbide e saporite preparate a partire da carne già cotta, alla quale si aggiungono mortadella e mollica di pane ammorbidita nel latte. L’impasto viene arricchito con uovo, prezzemolo, noce moscata e formaggio grattugiato e deve essere lavorato con cura per distribuire bene tutti gli ingredienti. Le polpette vengono formate rotonde, passate nel pangrattato e fritte nel burro a fuoco moderato, così da dorarsi senza scurire troppo rapidamente. Dopo la cottura vengono sgocciolate su carta da cucina e servite ben calde, con uno dei contorni suggeriti dalla fonte: spinaci al burro, purè di patate oppure insalata mista.

Marche · dolci

Caggiunitti

I Caggiunitti uniscono una pasta di farina, uova, burro e zucchero a un ripieno di castagne lessate e schiacciate, cioccolato fondente, mandorle e canditi. La pasta riposa per circa un’ora e solo dopo viene nuovamente impastata con il bicarbonato. Il ripieno viene distribuito al centro di strisce di pasta, che sono arrotolate come piccoli salami e richiuse unendo le estremità, in modo da ottenere la forma ad anello descritta dalla fonte. La cottura avviene friggendo in olio extravergine d’oliva e strutto in parti uguali fino a doratura. La fonte elenca anche sale, latte e strutto tra gli ingredienti senza chiarirne l’uso nel procedimento, mentre la scorza di limone compare soltanto durante la preparazione del ripieno: queste discrepanze sono state mantenute esplicite.

Piemonte · dolci

Cuneesi al rum

I cuneesi al rum racchiudono una crema al cioccolato e rum fra leggere meringhe al cacao, il tutto rivestito di fondente.

Piemonte · contorni

Cavolfiore alla Cavour

Il cavolfiore alla Cavour porta in tavola cimette gratinate al formaggio con una salsa saporita di uova, acciughe e burro al limone.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Puglia · primi

Cavatelli con la rucola

Rucola e cavatelli cuociono nella stessa acqua, così la pasta raccoglie direttamente il carattere erbaceo della verdura. A parte, aglio e acciughe insaporiscono l’olio che lega il piatto prima del pecorino grattugiato finale.

Piemonte · primi

Risotto con le rane

Questo risotto richiama la cucina delle risaie piemontesi con cosce di rana, biete e prezzemolo. Il vino bianco accompagna la cottura e aiuta a mantenere il profilo del piatto delicato e aromatico.

Marche · secondi

Brodetto marchigiano

Il brodetto marchigiano della fonte riunisce diverse consistenze del pescato in una cottura ordinata, costruita direttamente in teglia. Cozze e vongole vengono prima aperte separatamente, mentre cipolla, seppie e peperone formano la base su cui entrano pomodori poco maturi e peperoncino. L’aceto bianco viene fatto evaporare prima di disporre i pesci a strati, partendo da quelli più resistenti e terminando con molluschi e canocchie. La cottura finale avviene coperta e a fuoco basso, così il vapore rimane nel recipiente. Le dosi riportate qui sono state dimezzate rispetto alle 8 porzioni della fonte e arrotondate in modo pratico solo per gli ingredienti espressi in pezzi.

Piemonte · secondi

Fritto misto

Il fritto misto piemontese porta nello stesso piatto carni, frattaglie, verdure e bocconi dolci. Le diverse componenti vengono preparate e fritte separatamente, così da rispettarne tempi e consistenze prima di riunirle sul piatto da portata.

Piemonte · dolci

Bunet in casseruola

Il bunet in casseruola è una versione cremosa al cioccolato e amaretti, completata da caramello e panna montata.

Lombardia · secondi

Uccelletti ai formaggi

Gli Uccelletti ai formaggi sono una preparazione dal gusto deciso, in cui il ripieno combina tre formaggi con i fegatini degli stessi volatili. Il Taleggio viene raschiato senza eliminare del tutto la crosta e ridotto a scaglie, mentre il Gruviera viene ammorbidito con poco latte tiepido. Questi ingredienti vengono amalgamati con Parmigiano, fegatini tritati, tuorlo e poco pangrattato fino a ottenere un composto sufficientemente compatto da poter essere inserito negli uccelletti. Dopo la chiusura con uno stecchino, la cottura avviene nel burro con una foglia d’alloro; il vino bianco viene fatto evaporare a fiamma vivace e la preparazione termina con circa mezz’ora di cottura dolce.

Marche · secondi

Brodetto alla termolese

Il brodetto alla termolese della fonte viene preparato con un fondo rapido di aglio, peperone e peperoncino scaldati nell’olio. Pomodori a pezzetti, un cucchiaio di salsa e due mestoli d’acqua formano il liquido di cottura nel quale entra il pesce ben pulito e sgocciolato. Dopo dieci minuti il prezzemolo completa il brodetto. La particolarità del testo è l’ultimo passaggio: 300 g di tubetti vengono lessati a parte, scolati e conditi con il brodetto, quindi il piatto unisce in modo esplicito pesce e pasta. Poiché la fonte non indica numero di persone, tempo di preparazione o durata complessiva della salsa, le 4 porzioni e i tempi riportati sono stime editoriali.

Puglia · antipasti

Melanzane alla tarantina

Le melanzane vengono incise a reticolo dopo un breve ammollo in acqua salata, così il condimento può penetrare nella polpa. Il ripieno di olive nere, capperi, pecorino e aromatiche crea un contrasto sapido con la dolcezza della melanzana cotta.

Puglia · dolci

Scarcelle

L’impasto viene lasciato riposare prima di essere steso spesso circa un centimetro e ritagliato nelle forme desiderate. Dopo la cottura e il raffreddamento, le scarcelle vengono ricoperte con una glassa densa al limone e decorate prima dell’asciugatura.

Piemonte · secondi

Arrosto di cascina

L’arrosto di cascina sviluppa un fondo saporito con acciughe, senape, aceto e aromi. La lunga cottura mantiene la carne morbida, mentre il sugo viene infine legato con burro per accompagnare le fette.

Piemonte · minestre

Minestra di ceci e costine

Una minestra sostanziosa di ceci e costine, legata dalle patate e profumata con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Molise · contorni

Scampi al cognac

Gli Scampi al cognac vengono preparati in tegame con un fondo aromatico piuttosto ricco di aglio, cipolla, basilico, prezzemolo e peperone verde. Gli scampi, già lavati, rosolano direttamente insieme agli aromi e all’olio; durante questa fase viene aggiunta anche un’alice salata spezzettata, che rafforza la sapidità del fondo. Quando i crostacei assumono il tipico colore rosso vivo, la preparazione viene completata con un bicchierino di cognac e poca acqua. La cottura prosegue ancora per circa quindici-venti minuti e il piatto viene servito bollente.

Lombardia · secondi

Involtini alla Mostarda di Cremona

Gli Involtini alla Mostarda di Cremona sono un secondo ricco, costruito sul contrasto tra il ripieno saporito di salsiccia e Parmigiano e la nota intensa della mostarda di frutta. Le scaloppine vengono battute leggermente, farcite, arrotolate e legate così da trattenere il ripieno durante la rosolatura. La prima cottura nel burro permette agli involtini di colorire in modo uniforme; il fondo viene poi deglassato con vino bianco e completato con poca acqua, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. La mostarda rimasta viene servita a parte o accanto agli involtini, come previsto dalla preparazione originale.

Piemonte · secondi

Quaglie al vino bianco

Le quaglie vengono sistemate a strati con verdure e aromi, poi cotte nel vino bianco con olio e aceto. Dopo il raffreddamento acquistano un gusto più armonico e possono essere servite anche fredde.

Puglia · antipasti

Zucchine ripiene al tonno

Le zucchine vengono svuotate e la polpa viene insaporita in padella con aglio, pomodoro ed erbe prima di unirla al tonno. Il passaggio finale in forno compatta il ripieno e rende la superficie croccante.

Molise · minestre

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Piemonte · piatti di mezzo

Panino con salsiccia di Bra

Il panino con salsiccia di Bra combina la morbidezza della salsiccia con il pomodoro e un condimento sapido di acciughe, capperi e olive. È una preparazione ricca, pensata per concentrare in pochi ingredienti sapori netti e ben riconoscibili.

Molise · dolci

Castagnole agnonesi

Le Castagnole agnonesi si preparano montando a lungo uova e zucchero, quindi incorporando olio, poco alcol per liquori e farina fino a ottenere una pasta della giusta consistenza. Dal panetto si ricavano palline grandi come una noce, cotte in forno per una quindicina di minuti. La finitura è particolarmente ricca: uno sciroppo di zucchero e cioccolato viene unito agli albumi montati e mantenuto brevemente a bagnomaria, poi le castagnole vengono immerse nella copertura ancora calda e lasciate asciugare.

Puglia · dolci

Dita di Apostoli

Gli albumi vengono sbattuti solo fino a diventare spumosi e cotti in frittatine molto chiare, sottili e flessibili. Una volta fredde, vengono farcite con ricotta aromatizzata e arrotolate come piccoli cannoli da servire ben freddi.

Piemonte · secondi

Lepre al civet

La lepre viene marinata a lungo nel Dolcetto con spezie e aromi prima della cottura. Lardo, burro e Marsala arricchiscono il fondo, che viene lavorato fino a ottenere un civet intenso e ben legato.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Piemonte · minestre

Minestrone di fave

Fave fresche e verdure cuociono a lungo con il lardo, poi accolgono le fettuccine all’uovo e il Parmigiano.

Lombardia · primi

Risotto alla certosina

Il Risotto alla certosina è una preparazione lombarda articolata e generosa. Il riso viene servito con un condimento di pesce, crostacei, rane, funghi, piselli e pomodoro, legato dal fondo di cottura al vino bianco.

Piemonte · dolci

Salame di cioccolato

Il salame di cioccolato combina biscotti croccanti e crema al cioccolato in un cilindro compatto da affettare dopo un lungo riposo al freddo.

Marche · contorni

Capunata

La Capunata della fonte è un contorno freddo costruito su taralli semplici di acqua e farina, appena ammorbiditi e profumati con aceto di vino bianco. Dopo un breve riposo su un canovaccio, i taralli diventano la base per pomodori, sedano, peperone e cetriolo lavati e affettati. La preparazione viene completata con spicchi di uova sode, alici sott’olio e olive verdi e nere, quindi condita con origano, sale e abbondante olio di oliva. Prima del servizio deve riposare per circa mezz’ora in frigorifero, passaggio che permette agli ingredienti di insaporirsi insieme. La fonte non indica esplicitamente le porzioni; le quantità riportate sono state mantenute perché risultano compatibili con un servizio per quattro persone.

Molise · antipasti

Scattone

Lo Scattone è una preparazione essenziale che nasce direttamente durante la cottura della pasta. A metà cottura si prelevano alcuni mestoli di acqua insieme a una piccola quantità di pasta e si trasferiscono in una tazza. Il liquido viene poi corretto con vino rosso e completato con pepe, senza ulteriori condimenti o passaggi complessi. Va servito immediatamente e molto caldo, così da mantenere il carattere semplice e corroborante indicato dalla ricetta tradizionale.

Piemonte · dolci

Bugie

Le bugie piemontesi sono sottili sfoglie fritte, fragranti e leggere, profumate al limone e ricoperte di zucchero a velo.

Lombardia · secondi

Filetto al pepe verde

Il Filetto al pepe verde concentra la preparazione in pochi passaggi, tutti molto ravvicinati. Le fette di filetto vengono legate con spago da cucina per conservare una forma regolare e poi ricoperte, su entrambi i lati, con parte del pepe verde leggermente schiacciato. La carne viene rosolata vivacemente nel burro per pochi minuti per lato. Nella stessa padella si aggiunge quindi il brandy, che la ricetta prevede di fiammeggiare, e infine entrano il pepe rimasto e la panna. Il fondo di cottura diventa così una salsa cremosa e speziata da servire immediatamente insieme al filetto.

Molise · secondi

Ciambutte termolese

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · contorni

Caponata pugliese

Le verdure vengono cotte separatamente nello stesso olio, rispettando un ordine che aiuta ciascuna a mantenere consistenza e sapore. Alla fine tornano tutte in padella con il condimento agrodolce, poi la caponata viene fatta raffreddare prima del servizio.

Lombardia · secondi

Maiale al latte

Il Maiale al latte richiede pochi passaggi ma un lungo tempo di attesa, perché la carne viene lasciata marinare nel latte con i grani di pepe per dodici ore. Dopo la marinatura, il filetto viene asciugato, strofinato con aglio e sale, avvolto nella pancetta e legato prima di entrare in forno. La cottura avviene a 190 °C con olio e poco brodo, bagnando periodicamente la carne con il suo stesso fondo. Una volta cotto, il maiale riposa avvolto nella carta da forno mentre il fondo viene filtrato e fatto restringere. Solo a questo punto la carne viene affettata e irrorata con la salsa, mantenendo il servizio previsto dalla ricetta originale.

Molise · dolci

Caggiunitti

I Caggiunitti sono dolci fritti dalla forma ad anello, costruiti su una pasta morbida e su un ripieno tipicamente invernale. La sfoglia viene preparata con farina, uova, burro e zucchero, lasciata riposare e poi lavorata nuovamente; al centro si distribuisce una farcia di castagne lessate e schiacciate, cioccolato, canditi, mandorle e scorza di limone. Le strisce farcite vengono arrotolate, chiuse a ciambella e fritte in una miscela di olio e strutto fino a completa doratura.

Molise · dolci

Ostie ripiene

Le Ostie ripiene sono composte da cialde sottili preparate con una pastella semiliquida di farina e acqua, cotta nell’apposito ferro un cucchiaio alla volta. Il ripieno nasce facendo bollire il miele fino a colorazione paglierina e unendo zucchero caramellato, cioccolato fondente, scorza d’arancia, mandorle e noci tritate. Il composto ancora caldo viene distribuito su metà delle ostie e chiuso con le restanti, pressando delicatamente. La fonte indica anche tre tazzine di caffè tra gli ingredienti, ma il procedimento riportato non ne specifica l’aggiunta.

Puglia · primi

Pasta con le cozze alla Tarantina

Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Marche · antipasti

Magliatiélle

I Magliatiélle sono una preparazione di interiora d’agnello lattante che richiede soprattutto cura nella pulizia e nella formazione degli involti. La fonte elenca budella, animelle, sedano, aglio, peperoncino e sale; il procedimento chiede di lavare molto bene le budella e di avvolgerle intorno a un sostegno ricavato da una parte d’intestino più resistente, con sedano, aglio e peperoncino all’interno. Per la cottura vengono indicate due possibilità: sbollentare prima i magliatiélle oppure friggerli direttamente, aggiungendo di tanto in tanto acqua fino a cottura. Possono infine essere serviti in bianco oppure con sugo di pomodoro. La fonte non fornisce quantità, porzioni o durata delle cotture e non chiarisce come impiegare le animelle oltre a citarle tra gli ingredienti: questi limiti vengono mantenuti senza aggiunte arbitrarie.

Lombardia · secondi

Bollito alla milanese

Il Bollito alla milanese riunisce diversi tagli di carne cotti lentamente e separatamente per rispettarne i tempi. Una volta pronti, vengono affettati e serviti insieme, con salsa verde, senape, mostarda di Cremona e, a piacere, cotechino.

Molise · secondi

Brodo di pesce con verdure

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · antipasti

Le budella ripiene (i ’nnoje)

Le budella ripiene, chiamate i ’nnoje, sono una preparazione tradizionale a base di carne di maiale destinata a una breve stagionatura. La pancetta viene tagliata a fette, insaporita con sale e peperoncino e poi inserita nelle budella accuratamente preparate. Gli insaccati vengono pressati e lasciati essiccare per otto giorni, così da acquistare consistenza e concentrare il sapore. Una volta pronti possono essere consumati crudi oppure cotti, anche insieme a uova e peperoncino secondo l’uso indicato nella ricetta.

Puglia · antipasti

Melanzane ripiene

La polpa delle melanzane viene estratta, salata e poi soffritta insieme alle coppette vuote prima di essere incorporata nel ripieno. Uova, pangrattato, pecorino e mortadella danno struttura alla farcia, completata in forno con salsa di pomodoro.

Marche · secondi

Sarde di Ancona

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.