Ricette d’acciuga, sott’olio | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Baccalà alla triestina

Friuli - secondi
Ingredienti: 700 g di baccalà già ammollato, 800 g di patate, 6 filetti d’acciuga sotto sale, 1 ciuffetto di prezzemolo, 80 ml di olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliate il baccalà a pezzi, pelate le patate e tagliatele a fette, lavate e tritate il prezzemolo, lavate e diliscate le acciughe salate. Disponete in una pirofila uno strato di patate, salate poco e...

Cotolette guarnite

Friuli - secondi
Ingredienti: 4 fette di fesa di vitello, 2 uova, 150 g di pangrattato, 30 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 filetti d’acciuga sott'olio, 4 olive verdi, 1 limone, 1 cucchiaio di capperi, sale, pepe
Preparazione: Sbattete le uova con un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Passate le fette di carne prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggete la carne in una padella con 30 g di burro e 4 cucchiai di olio...

Insalata nizzarda

Liguria - contorni
Ingredienti: 5 pomodori maturi, 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 1 cetriolo, 1 cipolla rossa, 400 gr di fave fresche, 100 g di olive nere snocciolate, 2 spicchi d'aglio, 4 uova sode, 6 filetti di acciughe sotto sale, 250 gr di tonno sott’olio, 1 mazzetto di basilico, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, aceto di vino, sale
Preparazione: Lavate le verdure, tagliate sottilmente le cipolle e i peperoni, a pezzi i pomodori e a fettine il cetriolo. Lavate e diliscate i filetti di acciuga, tagliate a spicchi le uova e spezzettate le foglie...

Crostini con mozzarella e acciughe

Umbria - antipasti
Ingredienti: 300 g di mozzarella, 8 fette di pane, 8 acciughe sott’olio, Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Tagliate la mozzarella a fettine e mettetela a marinare in un piatto fondo per 15/20 minuti con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparate i crostini ponendo su ogni fetta di pane un’acciuga e ...

Antipasto molisano

Molise - antipasti
Ingredienti: 1/2 soppressata, 1 manteca, 4 ricottine, 8 alici sott’olio, 4 cucchiai di ortaggi sott’olio
Preparazione: L’Antipasto molisano riunisce in un unico piatto alcuni sapori molto riconoscibili della tradizione locale. Le fettine di soppressata vengono servite insieme alla manteca e alle ricottine, creando un contrasto tra la parte più sapida dei salumi e quella morbida dei latticini. Le alici sott’olio e gli ortaggi conservati aggiungono una nota intensa e leggermente acidula, mentre prezzemolo o mentuccia e qualche ravanello possono completare il piatto con freschezza e colore. È una preparazione senza cottura, pensata per essere composta direttamente al momento del servizio.

Millefoglie di vitello

Piemonte - secondi
Ingredienti: 500 g di magatello di vitello, 10 frutti di cappero, 100 g di insalata aromatica, olio extravergine d’oliva q.b., 250 g di tonno sott’olio, 10 capperi, 8 filetti di acciuga dissalata, 4 tuorli d’uovo sodo
Preparazione: Il vitello cotto rosato viene affettato sottile e alternato a strati di salsa tonnata. Capperi, insalata aromatica e olio completano una composizione fresca, ordinata e ricca di contrasti.

Uova ripiene

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 4 uova sode, 80 g di tonno sott’olio, 4 filetti di acciuga sott’olio, capperi q.b., 1 cucchiaio di maionese, sale q.b., olive verdi q.b. per decorare
Preparazione: Le uova ripiene racchiudono una crema saporita di tuorli, tonno, acciughe, capperi e maionese, con un’oliva verde a completare ogni porzione.

Calzone di sponsali

Puglia - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 g di sponsali già puliti, 8 olive verdi denocciolate, 2-3 filetti di acciughe sott’olio, olio extravergine d’oliva q.b., sale fino q.b., pepe nero q.b., acqua q.b. per la cottura degli sponsali, 100 ml di acqua per l’impasto, 175 g di farina 00, 3 g di sale fino, 1 g di lievito di birra secco, 1/4 di cucchiaino di zucchero
Preparazione: Gli sponsali vengono stufati lentamente perché restino chiari e morbidi, poi completati con olive e acciughe. La pasta lievitata viene divisa in due dischi, farcita e sigillata prima della cottura in forno, così il ripieno rimane umido all’interno e la superficie diventa dorata.

Pettole acciughe e olive

Puglia - antipasti
Ingredienti: 200 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata di grano duro, 1½ cucchiaini di lievito di birra secco, 1½ cucchiaini di sale grosso, 200 ml di acqua tiepida, 6 acciughe sott’olio, 1 manciata di olive nere, olio d’oliva per ungere le mani, 1 litro di olio per friggere
Preparazione: L’impasto di farina e semola viene lavorato a lungo e sottoposto a due lievitazioni, così da diventare leggero e ben alveolato. Diviso in due parti, accoglie olive nere da un lato e acciughe dall’altro prima della frittura in piccole noci dorate.

Polpettone con salsa verde

Lombardia - secondi
Ingredienti: 270 g di carne di vitello o vitellone tritata, 55 g di Grana Padano grattugiato, 1 uovo piccolo, circa 2/3 di panino, 1 carota grande, 1 patata grande, 1 gambo di sedano grande, 1/3 di cipolla, prezzemolo q.b., sale e pepe q.b., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo per la salsa, mollica di circa 2/3 di panino, 1 piccolo spicchio d’aglio, 2/3 di cucchiaino di capperi, 1-2 filetti d’acciuga dissalati, aceto q.b., olio q.b.
Preparazione: Il Polpettone con salsa verde è una preparazione dalla cottura delicata, perché il composto di carne non viene arrostito ma immerso in acqua aromatizzata con verdure e cotto a leggero bollore. L’impasto unisce carne tritata, Grana Padano, uovo, pane ammorbidito e prezzemolo; una volta formato, il polpettone viene calato nella casseruola insieme a carota, patata, cipolla e sedano. Dopo circa un’ora di cottura viene scolato e lasciato intiepidire prima di essere affettato. La salsa verde viene preparata separatamente con mollica imbevuta di aceto, prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, quindi emulsionata con olio. Le fette vengono servite leggermente sovrapposte e ricoperte dalla salsa.

Medaglioni di lingua e prosciutto

Lombardia - secondi
Ingredienti: 200 g di lingua salmistrata affettata, 250 g di prosciutto cotto affettato, 150 g di burro, 1 bicchierino di Marsala secco, 20 g di tartufo oppure pasta di tartufo, funghetti sott’olio q.b., gelatina di brodo q.b., sale q.b., pepe macinato al momento q.b.
Preparazione: I Medaglioni di lingua e prosciutto sono una preparazione fredda costruita per strati e rifinita con gelatina. Lingua salmistrata e prosciutto cotto vengono ritagliati in dischi della stessa dimensione; tutti i ritagli vengono recuperati e trasformati in una farcia insieme a burro, tartufo e Marsala. Ogni medaglione nasce dall’alternanza di un disco di lingua, uno strato di composto burroso e un disco di prosciutto, pressati appena per farli aderire. La disposizione finale sul piatto è parte della ricetta: i medaglioni vengono alternati nei colori, guarniti con funghetti sott’olio e protetti da gelatina prima del riposo in frigorifero.

Composta molisana

Molise - antipasti
Ingredienti: 4 taralli molisani, 2 uova sode, 4 filetti d’acciuga sott’olio, 8 olive verdi, 8 olive nere, 400 g di pomodori rossi maturi, 1 cetriolo, 1 peperone, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di origano, 4 cucchiai di aceto bianco, 60 ml di olio, sale
Preparazione: La Composta molisana è un antipasto fresco costruito a strati attorno ai taralli molisani leggermente bagnati e profumati con aceto bianco. Sul pane si alternano pomodori maturi, cetriolo, peperone, sedano e rondelle di uova sode, mentre il condimento viene preparato con olio, acciughe tritate, origano e sale. Olive verdi e nere completano il piatto con una componente sapida e carnosa. Prima di essere servita, la composta riposa in frigorifero per mezz’ora, così che i taralli assorbano parte dei succhi e tutti i sapori si amalgamino.

Arrosto di cascina

Piemonte - secondi
Ingredienti: 700 g di tenerone, 5 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 spicchio d’aglio grande, 1 cipolla piccola, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiaini di farina, 1/3 di bicchiere di aceto, brodo vegetale q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: L’arrosto di cascina sviluppa un fondo saporito con acciughe, senape, aceto e aromi. La lunga cottura mantiene la carne morbida, mentre il sugo viene infine legato con burro per accompagnare le fette.

Panino con salsiccia di Bra

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 4 panini, 4 pomodori, 4 salsicce di Bra, 4 filetti di acciuga sott’olio, olive Nocellara del Belice q.b., capperi q.b., olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione: Il panino con salsiccia di Bra combina la morbidezza della salsiccia con il pomodoro e un condimento sapido di acciughe, capperi e olive. È una preparazione ricca, pensata per concentrare in pochi ingredienti sapori netti e ben riconoscibili.

Cardi alla bagna cauda

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 1 kg di cardi, 120 g di burro, 10 filetti d’acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 limone, 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale q.b.
Preparazione: I cardi alla bagna cauda trasformano le coste lessate in un antipasto caldo e sostanzioso. La salsa di burro, aglio e acciughe penetra nei cardi prima della gratinatura finale al forno.

Capunata

Marche - contorni
Ingredienti: 4 taralli semplici di acqua e farina, aceto di vino bianco, una spruzzata, 2 uova sode, 4 pomodori ben sodi, 1 cetriolo, olive verdi e nere a piacere, 1 grosso peperone dolce e carnoso, 100 g di alici sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 1 pizzico di origano, olio di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: La Capunata della fonte è un contorno freddo costruito su taralli semplici di acqua e farina, appena ammorbiditi e profumati con aceto di vino bianco. Dopo un breve riposo su un canovaccio, i taralli diventano la base per pomodori, sedano, peperone e cetriolo lavati e affettati. La preparazione viene completata con spicchi di uova sode, alici sott’olio e olive verdi e nere, quindi condita con origano, sale e abbondante olio di oliva. Prima del servizio deve riposare per circa mezz’ora in frigorifero, passaggio che permette agli ingredienti di insaporirsi insieme. La fonte non indica esplicitamente le porzioni; le quantità riportate sono state mantenute perché risultano compatibili con un servizio per quattro persone.

Pomodori gratinati

Puglia - antipasti
Ingredienti: 4 pomodori ramati sodi e maturi (circa 600 g), 55 g di pangrattato, 20 g di acciughe sott’olio, 8 g di capperi sott’aceto, 80 ml di brodo vegetale, 15 ml di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 foglie di basilico tritate, sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: I pomodori vengono svuotati e lasciati scolare prima di accogliere un ripieno morbido di pangrattato, acciughe, capperi, aglio e aromi. La cottura in forno concentra il sapore del pomodoro e crea una superficie ben dorata.

Finanziera

Piemonte - secondi
Ingredienti: 6 creste di gallo, 150 g di carne tritata di manzo, 100 g di animelle di vitello, 100 g di filone di vitello, 1 granella di vitello, 1/2 cervella di vitello, 30 g di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, 50 g di funghi porcini sott’olio, 1/4 di bicchiere di Marsala, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 rametto di rosmarino, 1/4 di cipolla, burro q.b., farina q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: La finanziera riunisce frattaglie, polpettine e funghi in uno dei piatti più articolati della tradizione piemontese. Marsala e aceto costruiscono il caratteristico equilibrio tra ricchezza, aromaticità e nota agrodolce.

Sardine marinate

Marche - antipasti
Ingredienti: 1 kg di sardine, 4 limoni non trattati, 2 spicchi d’aglio, 6 acciughe sott’olio, 40 g di pinoli sgusciati, 6 cucchiai di foglie di prezzemolo, olio extravergine di oliva: 4 cucchiai per la marinata + 1 dl per la salsa, sale q.b., pepe q.b., crostini di pane rustico, facoltativi
Preparazione: Le Sardine marinate sono un antipasto senza cottura che concentra il lavoro nella pulizia del pesce, nella marinatura al limone e nella preparazione di una salsa saporita. Le sardine vengono private di testa, interiora e lisca, aperte a libro e disposte con la pelle verso il basso; il succo filtrato di tre limoni, quattro cucchiai d’olio e il pepe formano la marinata, che agisce in frigorifero per almeno 6 ore. A parte si frullano aglio, acciughe sott’olio, buccia del quarto limone, pinoli e prezzemolo, poi si diluisce il composto con 1 dl d’olio e si regola di sale e pepe. Il servizio unisce le sardine marinate alla salsa, con crostini di pane rustico caldi come accompagnamento facoltativo.

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