Ricette Regionali

Emilia · dolci

Pane Speziale

Mescolate bene in 2 dl di acqua calda il miele, lo zucchero, i semi di anice e il bicarbonato. Dopo unite e mescolate anche l'uvetta, il cedro a pezzetti, le mandorle, i pinoli e il cioccolato grattug...

Puglia · dolci

Taralli dolci

La doppia cottura dà ai taralli una struttura asciutta prima della finitura dolce. Dopo la lessatura vengono lasciati asciugare, passano in forno e infine vengono spennellati o immersi nel giulebbe ancora caldo.

Marche · dolci

Dolce pasquale

Il Dolce pasquale è una preparazione da forno descritta con un procedimento lineare. Si parte montando le uova, alle quali vengono aggiunti farina, zucchero, latte, olio d’oliva, bicarbonato, cremore, vanillina e succo di limone; il tutto viene amalgamato con un frustino. L’impasto passa quindi in una teglia precedentemente unta con olio e spolverata con farina e cuoce a circa 180 °C per un’ora. La fonte fornisce quantità molto abbondanti ma non indica il numero di persone, perciò non è possibile ricondurle con affidabilità a quattro porzioni senza un dato di partenza. Inoltre la voce “60 di cremore” è priva dell’unità di misura: è stata mantenuta così, senza attribuire arbitrariamente grammi o altre unità. Il tempo di preparazione attiva è stimato editorialmente.

Molise · dolci

Cacaruozze

Le Cacaruozze sono biscotti dalla forma volutamente irregolare, ottenuti da un impasto di farina, uova, zucchero, latte e olio profumato con scorza di limone. Cremor tartaro e bicarbonato rendono la massa più leggera, che viene poi modellata in piccole forme diverse e cotta in forno fino a doratura. La caratteristica finitura è una glassa preparata con zucchero, albume, acqua e succo di limone, stesa sui biscotti ancora da decorare con zuccherini colorati prima che asciughi.

Marche · dolci

Cacaruozze

Le Cacaruozze sono preparate con un impasto di farina, zucchero, uova, latte, cremor tartaro, bicarbonato, olio e scorza di limone. La particolarità indicata dalla fonte è nella forma: piccole porzioni vengono spianate e modellate soprattutto a S, a cuore o a bambolina, quindi cotte a 200 °C per circa venti minuti. Dopo il forno arriva il naspro, una glassa ottenuta facendo bollire zucchero e acqua fino a consistenza filante e versando lo sciroppo nell’albume montato, con aggiunta finale di succo di limone. La glassa deve essere stesa prima che si rapprenda e completata subito con i confettini. La fonte lascia senza unità la quantità del latte e quella del bicarbonato, perciò questi dati sono riportati senza interpretazioni arbitrarie.

Puglia · minestre

Purea di fave e cicorie

Le fave vengono cotte con cipolla, sedano, carota e pomodorini fino a essere morbide, poi frullate per ottenere una purea uniforme. Le cicorie cuociono separatamente in acqua salata e si dispongono accanto alle fave, così da mantenere distinti consistenza e sapore dei due elementi.

Marche · dolci

Caggiunitti

I Caggiunitti uniscono una pasta di farina, uova, burro e zucchero a un ripieno di castagne lessate e schiacciate, cioccolato fondente, mandorle e canditi. La pasta riposa per circa un’ora e solo dopo viene nuovamente impastata con il bicarbonato. Il ripieno viene distribuito al centro di strisce di pasta, che sono arrotolate come piccoli salami e richiuse unendo le estremità, in modo da ottenere la forma ad anello descritta dalla fonte. La cottura avviene friggendo in olio extravergine d’oliva e strutto in parti uguali fino a doratura. La fonte elenca anche sale, latte e strutto tra gli ingredienti senza chiarirne l’uso nel procedimento, mentre la scorza di limone compare soltanto durante la preparazione del ripieno: queste discrepanze sono state mantenute esplicite.

Marche · minestre

Zuppa di cicerchia

La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Piemonte · minestre

Minestra di ceci e costine

Una minestra sostanziosa di ceci e costine, legata dalle patate e profumata con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Molise · dolci

Pizza con bicarbonato

La Pizza con bicarbonato è un dolce molisano essenziale preparato con farina, uova, zucchero, bicarbonato e olio d’oliva. Gli ingredienti vengono lavorati insieme fino a ottenere un impasto da stendere in una sfoglia sottile e sistemare direttamente in teglia. Prima di andare in forno la superficie viene incisa con il coltello formando tanti rombi e completata con una spolverata di zucchero. La fonte indica una cottura di circa 30 minuti, senza specificare la temperatura del forno.

Molise · piatti di mezzo

Pizza senza lievito

La Pizza senza lievito nasce da un impasto molto semplice di farina 00, zucchero, bicarbonato, olio d’oliva e acqua. La lavorazione è interamente manuale e porta a una forma rotonda, senza tempi di lievitazione. La caratteristica principale è la cottura tradizionale sulle pietre del camino, con la pizza coperta dalla coppa per concentrare il calore. Il risultato è una preparazione compatta e rustica, legata alla cucina domestica del focolare.