Ricette Regionali

Emilia · primi

Cappelletti pasticciati

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tagliate la carne...

Emilia · primi

Timballo ferrarese

Tagliate i porcini a pezzetti e metteteli in ammollo. Tritate il prosciutto. Preparate un ragu di carne a cui aggiungerete i funghi ed il prosciutto a metà cottura. Impastate farina burro e l'uovo, qu...

Marche · piatti di mezzo

Pasta lievitata

La Pasta lievitata parte da un impasto di farina, lievito di birra, sale e acqua, con la possibilità prevista dalla fonte di aggiungere due uova intere. Dopo una lievitazione di circa un’ora e mezza, la massa viene trasformata in bastoncini sottili, indicativamente dello spessore di una penna, e cotta come una pasta fresca in acqua bollente salata. La ricetta non descrive la preparazione del ragù: lo considera già disponibile e lo usa soltanto come condimento finale insieme al parmigiano. Per questo motivo non vengono inventati ingredienti o tempi relativi al sugo. Le quantità dell’impasto sono state considerate editorialmente compatibili con quattro persone, mentre il tempo di lessatura è una stima prudente basata sulla lavorazione descritta.

Marche · primi

Ravioli di ortiche e spinaci

I ravioli di ortiche e spinaci sono costruiti su una pasta all’uovo semplice e su un ripieno vegetale ben definito dalla fonte. Ortiche e spinaci, oppure bietole, vengono lessati separatamente, quindi scolati, strizzati e tritati prima di essere amalgamati con ricotta, uovo, Grana Padano, scorza di limone e spezie. La pasta, lavorata per circa dieci minuti, riposa al fresco per almeno un quarto d’ora e viene poi stesa e tagliata in quadrati. La chiusura richiede bordi leggermente inumiditi e ben premuti, così da trattenere il ripieno durante la lessatura. Il servizio previsto dalla fonte è con ragù e altro Grana Padano a parte.

Marche · primi

Gnocchetti

Gli gnocchetti della fonte sono preparati con un impasto essenziale di patate lessate, farina e sale. Le patate vengono sbucciate, cotte e passate, poi incorporate alla farina prima di stendere l’impasto con il matterello. La sfoglia richiesta è piuttosto spessa, circa due dita, e viene prima ridotta in bastoncini e poi in piccoli pezzi di circa due centimetri. Ogni pezzo viene incavato prima della cottura in acqua bollente salata. La ricetta si conclude con un condimento di ragù e formaggio, entrambi citati soltanto nel procedimento e privi di quantità. Poiché la fonte non indica il numero di commensali, le dosi sono mantenute così come fornite senza una riduzione arbitraria.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Marche · primi

Fascadielle

Le fascadielle sono una preparazione a base di farina di mais dalla consistenza di una polenta morbida, cotta in acqua e olio mescolando senza interruzione per evitare la formazione di grumi. La fonte non assegna un tempo preciso alla cottura: il riferimento pratico è il momento in cui il composto si stacca bene dal fondo del tegame. Il servizio è parte essenziale della ricetta, perché la polenta viene distribuita a cucchiaiate direttamente nel piatto alternandola con strati di ragù. Il sugo viene arricchito da ventresca tagliata a pezzetti e soffritta, mentre il formaggio completa il piatto al momento di servire. Le quantità di ragù, ventresca e formaggio non sono specificate, perciò non sono state integrate con dosi arbitrarie.