Il caprino è un formaggio PAT della provincia di Lecce preparato esclusivamente con latte di capra. Le sue forme cilindriche schiacciate possono essere gustate fresche, con pasta bianca e morbida, oppure dopo stagionatura, quando la crosta si fa più consistente e il sapore più deciso.
Carattere del prodotto
Identikit di Caprino
Territorio
Origine e tradizione
Il caprino tradizionale è attestato nell’elenco dei PAT pugliesi e appartiene alla cultura casearia della provincia di Lecce. Si lavora latte crudo di capra, filtrato e portato alla temperatura necessaria per la coagulazione con caglio. La cagliata viene rotta e trasferita nelle fiscelle, che imprimono il caratteristico disegno sulle forme.
La forma è cilindrica e schiacciata, con facce ampie e scalzo contenuto. Fresco presenta superficie bianca, leggermente rugosa, crosta quasi assente e pasta morbida; stagionando assume una crosta giallo paglierino più dura e una pasta dalla consistenza marcata. Il profilo aromatico varia con la maturazione e con il latte di partenza.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si presta a essere servito in piccoli taglieri insieme a verdure e pane pugliese; la versione giovane si apprezza a fette, mentre quella più stagionata può essere grattugiata su primi piatti rustici. Un condimento semplice con un filo d’olio ne lascia emergere il sapore.
Conservazione: mantenere in frigorifero, seguendo le indicazioni del produttore. Proteggere la superficie tagliata e consumare più rapidamente il prodotto fresco; per il servizio lasciar perdere il freddo eccessivo senza prolungare la permanenza a temperatura ambiente.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Preferire forme integre e pulite, con pasta bianca se fresche o giallognola se maturate. Cercare un odore caprino riconoscibile ma non anomalo; la presenza di eventuali occhiature e il diverso colore della crosta dipendono dall’età del formaggio.