Il Grande Vecchio di Montefollonico è un pecorino tradizionale senese di grandi dimensioni e lunga stagionatura. Presenta una crosta beige con striature e una pasta liscia, giallo paglierino, dal sapore lievemente piccante.
Carattere del prodotto
Identikit di Il Grande Vecchio di Montefollonico
Territorio
Origine e tradizione
La produzione è associata a Montefollonico, in provincia di Siena. La scheda ufficiale descrive forme cilindriche a facce piane, con pesi indicativi fra 4,5 e 9 chilogrammi: dimensioni inconsuete rispetto a molti pecorini da tavola più piccoli.
Il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale di vitello. Dopo la rottura della cagliata seguono formatura, salatura a secco e una maturazione di circa 300 giorni. La crosta può essere trattata con olio d’oliva; all’interno la pasta resta liscia e compatta.
A tavola
Come usarlo in cucina
È un formaggio da tagliere, da servire in spicchi o scaglie con pane senza sale, miele e frutta secca. La persistenza della stagionatura lo rende adatto anche a completare primi piatti rustici, evitando dosi che coprano gli altri ingredienti.
Conservazione: Conservare al fresco, avvolto in carta alimentare traspirante; dopo il taglio proteggere soprattutto la pasta, che tende a perdere umidità.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Osservare la crosta beige striata e una pasta giallo paglierino compatta, senza fenditure marcate. Il gusto deve essere deciso ma pulito.