L’anguilla sfumata è una specialità della laguna di Orbetello. La lavorazione tradizionale combina la preparazione dell’anguilla con un trattamento di affumicatura e un condimento speziato, da cui derivano colore, profumo e gusto particolari.
Carattere del prodotto
Identikit di Anguilla sfumata
Territorio
Origine e tradizione
La produzione è strettamente associata alla cultura della pesca di Orbetello, dove le anguille vengono catturate con tecniche lagunari storiche e lavorate secondo disponibilità e norme di pesca. Il nome identifica una specialità diversa dall’anguilla scavecciata.
Secondo la scheda regionale, il prodotto viene selezionato, pulito e marinato con aceto e sale; è completato dall’«ascio», a base di ingredienti aromatici come peperoncino, aglio, pepe e rosmarino. La documentazione di prodotto richiama anche l’affumicatura, carattere distintivo della lavorazione.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si apprezza come assaggio di pesce lavorato, con pane o accompagnamenti dal gusto semplice che non coprano la nota affumicata. La speziatura può variare fra le confezioni e le preparazioni locali.
Conservazione: Seguire temperatura, scadenza e tempi dopo l’apertura indicati dal produttore; non trattare la marinatura come garanzia di conservazione a temperatura ambiente.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Ricercare la denominazione tradizionale e l’indicazione del produttore; distinguere il prodotto lavorato dall’anguilla cruda e dallo scaveccio.