L’anguilla scavecciata, detta anche anguilla marinata, è una conserva ittica della laguna di Orbetello: il pesce viene lavorato in tranci, fritto e lasciato insaporire con una marinatura di aceto e sale. La tradizione prevede anche una salsa speziata chiamata «ascio».
Carattere del prodotto
Identikit di Anguilla scavecciata
Territorio
Origine e tradizione
La sua identità è legata a Orbetello, nella Maremma grossetana, e all’anguilla che vive nell’ambiente salmastro della laguna. La scheda regionale la distingue dall’anguilla sfumata per la lavorazione, che qui prevede la frittura prima della marinatura.
La trasformazione avviene attraverso pulitura, eviscerazione, risciacquo, frittura e passaggio in aceto e sale; l’«ascio», preparato con vino bianco o aceto e aromi, completa il profilo gustativo. Le quantità disponibili dipendono dal pescato e dalle regole vigenti per la specie.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si serve in piccole porzioni, valorizzando il contrasto fra pesce saporito e marinatura. È un prodotto conservato pronto da accompagnare a contorni semplici; non va confuso con la sola anguilla fresca.
Conservazione: Rispettare le istruzioni del produttore e la catena del freddo indicata in etichetta; dopo l’apertura conservare in frigorifero e consumare nei tempi prescritti.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Verificare la denominazione «anguilla scavecciata» o «marinata», la provenienza lagunare dichiarata e la presenza del condimento agrodolce; acquistare da operatori tracciabili.