I turcinelli, noti anche come turcinieddhi o gnumarieddi, sono una specialità carnivora profondamente radicata nella tradizione pugliese e salentina. Si tratta di piccoli involtini di interiora, preparati artigianalmente e cucinati soprattutto alla brace.
Carattere del prodotto
Identikit di Turcinelli
Territorio
Origine e tradizione
I turcinelli sono un PAT della provincia di Lecce. Si preparano con coratella di agnello o capretto, aromatizzata e poi avvolta nella membrana e in pezzi di intestino accuratamente puliti: proprio l’atto di attorcigliare o avvolgere è all’origine del nome.
La ricetta è stata tramandata oralmente nelle famiglie e nelle macellerie del territorio. La cottura più tipica è alla brace, che ne esalta i succhi e conferisce la crosticina esterna che li rende così apprezzati nelle bracerie salentine.
A tavola
Come usarlo in cucina
Sono una specialità da gustare ben calda, appena tolta dalla brace, magari con pane locale, limone e un contorno semplice di verdure. Possono essere serviti come secondo o come assaggio rustico in un percorso di cucina territoriale.
Conservazione: se acquistati crudi vanno tenuti in frigorifero e consumati o cotti nel più breve tempo possibile. Da cotti vanno serviti subito, perché consistenza e succosità danno il meglio appena preparati.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Verifica che i rotolini siano compatti, di misura regolare e con profumo pulito. Dopo la cottura devono risultare ben dorati, non secchi e con interno ancora morbido.