La scapece gallipolina è una preparazione ittica conservata con una propria identità territoriale, riconosciuta come PAT della Puglia. Non è un generico piatto di pesce fritto, ma una specialità ottenuta per stratificazione e marinatura.
Carattere del prodotto
Identikit di Scapece gallipolina
Territorio
Origine e tradizione
Il prodotto tradizionale utilizza pesci minuti, tra cui zerri, garizzi, latterini o piccole boghe. Dopo la frittura, il pesce viene sistemato a strati con mollica di pane e un condimento a base di aceto e zafferano, che conferisce il tipico colore giallo. L’Atlante PAT descrive l’uso delle «calette», recipienti tradizionali di castagno per la lavorazione.
È una specialità associata a Gallipoli e agli artigiani chiamati «scapeciari». L’Atlante PAT ne documenta l’inserimento nell’elenco nazionale dal 2001, con la denominazione più specifica attuale dal 2002. La lavorazione è stata tramandata nel contesto delle feste e dei mercati locali, dove il prodotto si distingue alla vista dagli altri pesci conservati.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si presenta come prodotto già lavorato e pronto al servizio, con un equilibrio fra la componente acida e quella aromatica. Per assaggiarlo basta una porzione in cui siano riconoscibili sia il pesce sia gli strati di pane colorati.
Conservazione: È una preparazione deperibile: va conservata in frigorifero secondo etichetta e consumata nei tempi indicati dal produttore. Il trattamento con aceto non autorizza una conservazione domestica a temperatura ambiente.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Cerca strati visibili di pesce minuto e mollica dal colore giallo, informazioni sul produttore e una corretta refrigerazione. Distinguila dalla scapece di Lesina, che usa invece anguilla tagliata in tranci.