La Lonza, chiamata in Abruzzo anche Capelomme, appartiene alla tradizione dei salumi ottenuti da tagli interi di maiale. Rispetto agli insaccati macinati, valorizza la tessitura della carne e una salatura controllata.
Carattere del prodotto
Identikit di Lonza (Capelomme)
Territorio
Origine e tradizione
È una delle preparazioni della norcineria regionale, sviluppata per conservare i tagli pregiati del suino oltre il periodo della macellazione invernale. La lavorazione parte da una porzione muscolare intera, rifilata e sottoposta a salagione; seguono asciugatura e stagionatura.
La forma è allungata, la fetta compatta e la parte magra tende dal rosa al rosso intenso, con possibili bordi di grasso. Gli aromi e la durata della maturazione possono cambiare secondo la ricetta del norcino. La denominazione Lonza, Capelomme compare fra i prodotti agroalimentari tradizionali dell’Abruzzo.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si serve tagliata sottile con pane, sottoli e formaggi della zona. Il sapore elegante si presta ad antipasti rustici e merende contadine, evitando cotture prolungate che coprirebbero i profumi della stagionatura.
Conservazione: Il pezzo intero va conservato secondo le indicazioni del produttore; una volta aperto o affettato, proteggilo dall’aria e riponilo in frigorifero per ridurre l’essiccamento della superficie.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Prediligi lonze dalla superficie integra, con profumo pulito e consistenza uniforme. Al taglio la carne deve essere compatta e ben stagionata, senza umidità eccessiva o odori anomali.